「我覺得雞頭是最詭異，也是最多人浪費的地方，」食材達人徐仲研究這個部位後如此說道。剩食議題正夯，甫成立美食技術交流協會的徐仲，本週在我愛你學田舉辦一場以雞頭為主題的美食分享會，邀請福華大飯店主廚王永宗、我愛你學田主廚蘇彥彰使用雞頭各部位製作料理，帶大家認識雞頭的美味。
雞頭可利用部位多，料理方式多元美味
雞頭可以分成雞頸皮、雞頸肉、雞冠和雞脖子骨這幾個部位。王永宗利用炒、滷跟炸的料理方式，製作了清炒雞冠、紅糟雞冠與布袋乾坤讓大家品嚐。布袋乾坤是布袋雞的迷你版，利用雞頸皮取代全雞，包裹鳳眼果、栗子跟芋頭，再用瓠瓜將雞頸皮綁起來，先炸再滷，雞頸皮把食材的味道鎖在皮內，吃起來相當清爽。另一道紅糟雞冠則是用蔥燒、紅糟醬跟醬油滷過，顏色飽滿，口感軟Q。
法式油封雞冠、雞頸香腸香氣十足
徐仲指出，雞冠不只是是廉價的膠原蛋白，除了料理也很適合用來熬湯，讓湯的口感變得更加溫醇。王永宗表示，雞冠不受歡迎的原因，是因為烹調過度，導致雞冠太過軟爛，像是肥豬肉，「其實雞冠是很好吃的，」只要在料理的時候花點心思注意肉質，就能吃到美味的雞冠。蘇彥璋也支持這個說法，但雞冠外型會讓人害怕，因此他試著切碎，讓大家看不出原本的樣子。
蘇彥璋則特地介紹法國料理雞頭的方式，準備了油封雞冠和雞頸香腸這兩道料理。油封雞冠是將雞冠用鹽水浸泡醃漬，再用68℃的鴨油烹調七個多小時，最後淋上煙燻的橄欖油提味。雞頸香腸則是用雞頸皮取代腸衣，混入切碎的油封雞冠和雞頸肉，同樣經過油封處理再炸過。這兩道料理雖然都經過油封處理，但是並不膩口，且香氣十足。
蘇彥璋表示，從雞頭的料理方式，可以看出中西菜想法的相似處。無論是中西方，都會試著將這些碎肉發展成一道美食，就好比台南平民美食雞捲或蝦捲。王永宗也提到，過去台菜是不會浪費食材的，像是今天準備的清炒雞冠，就是以前常見的菜色。
學者：雞冠雞脖沒有用藥累積疑慮
對台灣人來說，除了外型和口感，對雞頭接受度不高的原因是認為這些部位有毒，像是坊間認為雞冠會累積高量的重金屬，甚至有十年雞冠賽砒霜的說法，而雞脖子是施打疫苗的地方。
凱馨實業企劃經理陳雅雯對此說明，雞冠累積重金屬的說法並無科學根據，而且現在屠宰的雞隻都會經過品管室和第三方機構中央畜產會檢驗，交叉比對核可的肉品才會提供給消費者。而根據台大獸醫系名譽教授賴秀穗的說法，雞隻若是遭受到重金屬污染，應該會先殘留在內臟內，而非雞冠。
陳雅雯補充，為了預防傳染病，雞隻出生後就會在脖子上施打馬立克氏病疫苗，這種疫苗就好比新生兒施打的疫苗，會在屠宰前就代謝掉，基本上不會有藥物殘留的問題。
中興大學名譽教授、台灣飼料工業同業公會顧問兼飼料研究小組召集人許振忠表示，幼雞出生後施打的馬立克氏病疫苗，到肉雞的時候「就消失了」。賴秀穗也指出，現在的疫苗製作非常進步，「都會融掉」。而且用來包覆抗原的佐劑不是過去的油質，因此不會發生注射後結塊，殘留在體內的情況。
雖然市面上可以找得到像是滷雞脖子、鹽水雞冠或呱呱包這些小吃，但是一般人很少會想到買雞脖子或雞冠來料理，也不容易取得。但是若能擺脫對雞頭的偏見或誤解，這些部位其實比你原本想像來得令人驚艷。料理雞頭，同時也可以是場發掘續食可能的實驗。
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