「我覺得雞頭是最詭異,也是最多人浪費的地方,」食材達人徐仲研究這個部位後如此說道。剩食議題正夯,甫成立美食技術交流協會的徐仲,本週在我愛你學田舉辦一場以雞頭為主題的美食分享會,邀請福華大飯店主廚王永宗、我愛你學田主廚蘇彥彰使用雞頭各部位製作料理,帶大家認識雞頭的美味。

王永宗主廚介紹布袋乾坤(台灣美食技術交流協會提供)
王永宗主廚介紹布袋乾坤(台灣美食技術交流協會提供)

雞頭可利用部位多,料理方式多元美味

雞頭可以分成雞頸皮、雞頸肉、雞冠和雞脖子骨這幾個部位。王永宗利用炒、滷跟炸的料理方式,製作了清炒雞冠、紅糟雞冠與布袋乾坤讓大家品嚐。布袋乾坤是布袋雞的迷你版,利用雞頸皮取代全雞,包裹鳳眼果、栗子跟芋頭,再用瓠瓜將雞頸皮綁起來,先炸再滷,雞頸皮把食材的味道鎖在皮內,吃起來相當清爽。另一道紅糟雞冠則是用蔥燒、紅糟醬跟醬油滷過,顏色飽滿,口感軟Q。

紅糟雞冠(攝影/羅健宏)
紅糟雞冠(攝影/羅健宏)
布袋乾坤(攝影/羅健宏)
布袋乾坤(攝影/羅健宏)

法式油封雞冠、雞頸香腸香氣十足

徐仲指出,雞冠不只是是廉價的膠原蛋白,除了料理也很適合用來熬湯,讓湯的口感變得更加溫醇。王永宗表示,雞冠不受歡迎的原因,是因為烹調過度,導致雞冠太過軟爛,像是肥豬肉,「其實雞冠是很好吃的,」只要在料理的時候花點心思注意肉質,就能吃到美味的雞冠。蘇彥璋也支持這個說法,但雞冠外型會讓人害怕,因此他試著切碎,讓大家看不出原本的樣子。

蘇彥璋則特地介紹法國料理雞頭的方式,準備了油封雞冠和雞頸香腸這兩道料理。油封雞冠是將雞冠用鹽水浸泡醃漬,再用68℃的鴨油烹調七個多小時,最後淋上煙燻的橄欖油提味。雞頸香腸則是用雞頸皮取代腸衣,混入切碎的油封雞冠和雞頸肉,同樣經過油封處理再炸過。這兩道料理雖然都經過油封處理,但是並不膩口,且香氣十足。

油封雞冠(攝影/羅健宏)
油封雞冠(攝影/羅健宏)
雞頸香腸(攝影/羅健宏)
雞頸香腸(攝影/羅健宏)

蘇彥璋表示,從雞頭的料理方式,可以看出中西菜想法的相似處。無論是中西方,都會試著將這些碎肉發展成一道美食,就好比台南平民美食雞捲或蝦捲。王永宗也提到,過去台菜是不會浪費食材的,像是今天準備的清炒雞冠,就是以前常見的菜色。

清炒雞冠(攝影/羅健宏)
清炒雞冠(攝影/羅健宏)

學者:雞冠雞脖沒有用藥累積疑慮

對台灣人來說,除了外型和口感,對雞頭接受度不高的原因是認為這些部位有毒,像是坊間認為雞冠會累積高量的重金屬,甚至有十年雞冠賽砒霜的說法,而雞脖子是施打疫苗的地方。

凱馨實業企劃經理陳雅雯對此說明,雞冠累積重金屬的說法並無科學根據,而且現在屠宰的雞隻都會經過品管室和第三方機構中央畜產會檢驗,交叉比對核可的肉品才會提供給消費者。而根據台大獸醫系名譽教授賴秀穗的說法,雞隻若是遭受到重金屬污染,應該會先殘留在內臟內,而非雞冠。

陳雅雯補充,為了預防傳染病,雞隻出生後就會在脖子上施打馬立克氏病疫苗,這種疫苗就好比新生兒施打的疫苗,會在屠宰前就代謝掉,基本上不會有藥物殘留的問題。

中興大學名譽教授、台灣飼料工業同業公會顧問兼飼料研究小組召集人許振忠表示,幼雞出生後施打的馬立克氏病疫苗,到肉雞的時候「就消失了」。賴秀穗也指出,現在的疫苗製作非常進步,「都會融掉」。而且用來包覆抗原的佐劑不是過去的油質,因此不會發生注射後結塊,殘留在體內的情況。

雖然市面上可以找得到像是滷雞脖子、鹽水雞冠或呱呱包這些小吃,但是一般人很少會想到買雞脖子或雞冠來料理,也不容易取得。但是若能擺脫對雞頭的偏見或誤解,這些部位其實比你原本想像來得令人驚艷。料理雞頭,同時也可以是場發掘續食可能的實驗。

蘇彥彰主廚解說油封雞冠(台灣美食技術交流協會提供)
蘇彥彰主廚解說油封雞冠(台灣美食技術交流協會提供)

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