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經典十三香滷包

NT$87 NT$85

經典十三香滷包,精選正品大紅袍花椒與廣西南寧八角等十五味高級中藥香料,每批成品均通過SGS 310項農藥與二氧化硫殘留檢測確認無檢出。經過低溫焙香、粗粒粉碎後填裝在食品級濾袋,再用不透光鋁箔袋封裝,香氣足,在陰涼低溫環境下可確保香味不散逸。

尚有庫存

貨號: 180079 分類: 標籤:

商品說明

經典十三香滷包。內含一個滷包50公克。成分:大紅袍花椒|南寧八角|三奈|高良薑|白芷|草果|肉荳蔻|小茴香|砂仁|木香|肉桂|乾薑|丁香|陳皮|甘草。

獨家配方香氣足,每批經檢驗無農藥殘留

精選正品大紅袍花椒與廣西南寧八角等十五味高級中藥香料,每批成品均通過SGS 310項農藥與二氧化硫殘留檢測確認無檢出(檢驗報告在文末)。

滷包除了可以用來做滷味,稍微變化後也可以用來作為麻辣鍋湯底、紅燒牛肉麵。

每個滷包非常豪氣給足50公克,可用於製作2500cc 的滷水。為了讓大家稍微可以想像份量,2500cc的滷水大概可以滷出:兩塊牛腱、半張豬頭皮、四隻雞翅、四片海帶、八片豆干、一副豬大腸、一隻透抽。製作滷味要一鼓作氣一次把食材滷起來,吃不完的放進塑膠夾鏈袋冷凍起來,下次要吃的時候解凍加熱即可。

底下有滷味食譜,可以幫助你使用十三香滷包做出厲害的滷味。

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經典中式香料組合:十三香

十三香是中式料理中非常經典的複合香料組合,標準的十三香顧名思義是由十三種香料組合:花椒、八角、三奈、高良薑、白芷、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂、乾薑、丁香。

十三香香料的比例都可以調整,變成獨門配方,如果覺得某一家的滷味特別好吃、迷人,大概就是老闆使用的滷包有秘密的獨家配方。食貨誌的十三香也是經過精心調配,增加了花椒的香氣,並在這經典的十三香之外又酌量地加了陳皮、甘草,總共十五味。

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以標準的十三香為例,基本比例配方是:

  • 八角、花椒各五份
  • 山奈、高良薑、白芷各兩份
  • 草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各一份

這個基本比例的意義很重要,在配方的十三種香料中,八角與花椒的比例最高,平常吃滷味的時候最容易辨認出來的就是八角與花椒的香氣,換句話說這就是十三香的「基底」,甚至可以說八角與花椒就是是中式混合香料的「基底」

比例佔第二高的是山奈、高良薑、白芷,山奈就是野薑,高良薑就是南薑。都是薑科植物,這三種香料可以稱作十三香的「枝幹」,是稍微仔細品嚐就能察覺的第二層香氣。

基底
佔了最主要成分的五味主角

而其他香料雖然各自都有特殊的香味(比方說丁香、肉桂、小茴香,這三者的香味非常突出),但份量少、種類多。這些香料是被用來營造複雜香氣用的,就是要夠多夠雜讓人分不清內容,最後形成「基底」「枝幹」之外,一股複雜又雋永的混合香氣,姑且稱之為「複雜香」。

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以上文字引用自食貨誌 / 滷水十三香,在了解更多內有關於十三香的精彩擷取,歡迎大家參考。

滷一鍋厲害的滷味

(以下食譜摘錄自:食貨誌 / 滷一鍋厲害的滷味。文章內有詳細的作法,關於不同食材的滷泡時間都寫得非常清楚。以下為簡短節錄,歡迎大家點進連結參考完整版文章。)

做出美味滷味的秘訣

  • 滷味不是全程用煮的,而是先把食材跟滷水一起煮到適當軟硬度然後用「泡」的。以下是常見滷味食材的大略滷泡時間參考表,但是還是要以個人的口感喜好為準。
食材種類 滷煮時間 浸泡時間
牛腱 90分鐘 2小時以上
雞鴨翅、雞腿 20分鐘 60分鐘以上
豆干 40分鐘 10分鐘以上
豬大腸 60分鐘 60分鐘以上
海帶 7分鐘 不需浸泡
滷蛋 先煮好白煮蛋後剝殼 4小時以上

2、滷水最好用高湯來做才有鮮味,不要只用清水。

3、食材要分類滷:肉類、豆製品、海帶、內臟、海鮮、蔬菜、蛋…..,都要分鍋滷,否則味道會發酸!最簡單的方法就是先滷肉類(牛腱、雞鴨翅、豬頭皮),用高湯作滷水再滷完肉類會富含鮮味,然後將分成數個小鍋,分別滷其他類食材。

4、作滷味一次就要做多一點才好吃,做完之後冷凍可以放很久,想吃的時候拿出部分解凍就能吃了,很方便。

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基底高湯材料(用高湯做基底,滷味才會鮮香)

雞骨1副、豬骨200公克、清水3000cc

將雞豬骨汆燙後加水小火煮45分鐘成基底高湯(約2500cc)

滷水材料

十三香滷包1個、基底高湯2500cc、醬油500cc、紹興酒或米酒250cc、糖100公克、薑20公克、辣椒2根、大蒜8個、蔥2支、香菜梗4個(可省略)、食用油與海鹽適量

滷水作法

中華炒鍋入1大匙食用油後加入糖,小火炒到糖轉成褐色且發泡。

炒糖

加入辛香料、醬油炒出香氣,加入米酒、基底高湯、滷包,煮沸後即成滷水,可以開始滷東西了!

變化食譜

十三香滷包除了可以做滷味,再稍加變化之後還可以當作牛肉麵、麻辣湯的湯底,做法如下:
十三香清燉牛肉麵
材料:5公升水+3斤牛骨+2斤牛腱肉+洋蔥、胡蘿蔔+米酒+少許鹽+十三香滷包。
做法:
1、先用牛骨、牛腱、蔬菜、滷包熬煮高湯,加水煮1小時後先撈出牛腱肉備用,大骨繼續用小火續熬2小時。
2、濾掉牛骨、蔬菜、滷包,(如蒸發太多需補充水份),調味後澄清燉牛肉湯底。
3、到這裡湯底就完成了,麵條另外煮好,加入高湯、切片的牛腱肉、清燙蔬菜就是牛肉麵了。
麻辣鍋底
1、食用油小火炸香蔥、薑、蒜、生辣椒,炸出香味之後再加入拆開的滷包,並另外加入花椒10g、乾辣椒20g,依個人喜好的辣度調整份量,小火續炸10分鐘。
2、接著再加入豆瓣醬一大匙、酒釀一大匙、糖、鹽,小火續炸5分鐘成鍋底料,加入高湯調味後即為麻辣鍋底。高湯用雞骨頭或豬骨熬製都可以。

安心檢驗無農藥殘留,可以放心使用

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產品規格

重量 50 g
成份

大紅袍花椒|南寧八角|三奈|高良薑|白芷|草果|肉荳蔻|小茴香|砂仁|木香|肉桂|乾薑|丁香|陳皮|甘草

保存期限

兩年

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十三香之外的香料

除了十三香之外,中藥店裡面還有很多藥材是具備香氣可以當做香料的:胡椒(黑、白)、陳皮(廣式風味愛用)、甘草(沒什麼香氣但可以增加湯汁回甘)、當歸頭(當歸的邊料,香味比較不嗆,清燉牛肉的秘密武器)、黃耆、川芎、參鬚(以上四者並用會有藥膳感)、桂枝(肉桂的嫩枝)、香葉(就是月桂葉)、小荳蔻

除了中藥行能買到的香料之外,你還能在食品材料行或是烘焙材料行買到很多異國料理會用到的香料:胡荽籽(Coriander seed)、薑黃(Turmric)、凱莉茴香(Caraway)、蒔羅籽(Dill)、眾香籽(Allspice)、檸檬香茅(與高良薑搭配會有泰式風味)、孜然茴香………等等。

十三香比例的延伸增減

當我們知道了十三香的基本比例與其他可以運用的香料之後,就能夠自己思考嘗試增減配方或比例。舉例來說,如果我們希望十三香的八角香輕一點,滷水溫潤一點。我們可以把配方改成:

  • 基底:八角四份、花椒五份
  • 枝幹:山奈、高良薑、白芷各兩份
  • 複雜香:草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香、陳皮、甘草各一份

(減低八角量,增加陳皮、甘草)

 

如果我們希望滷水帶藥膳味,可以把原本十三香的「枝幹」位階降低,用具有藥膳味的原料去當枝幹:

  • 基底:八角五份、花椒五份
  • 枝幹:當歸頭、黃耆、川芎、參鬚各兩份
  • 複雜香:山奈、高良薑、白芷、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各一份

你可以自己先打好藍圖然後做嘗試慢慢修改。甚至打算要做咖哩風十三香或是泰國風十三香或是地中海風十三香都不是不可能。

(以上關於十三香的介紹來自食貨誌網站:http://ohmylife.cc/滷水十三香/)
想了解更多關於食物的故事,歡迎到食貨誌網站:

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