秋天可說是柿子的季節,琳瑯滿目的柿子品種在各地出產,有口感軟綿的紅柿、果肉較脆的水柿、也有通路最常見的甜柿,以及做成甜點的柿餅。全台柿子種植面積約5400公頃,嘉義、台中和苗栗是主要產區,年產超過6萬公噸的柿子。上下游蒐羅九種柿子品種,趁秋天一次嚐鮮!

柿子美味都寫在小朋友臉上(照片提供/黃昭智)

柿子兩大類─澀柿與甜柿,常見九品種

柿子品種繁多,主要可依「是否需要脫澀」分成澀柿與甜柿兩大類。

澀柿果實內含大量可溶性單寧物質(Tannin),尚帶澀味、採收後要先經過人工脫澀處理,其原理是讓果實隔絕空氣,把可溶性單寧變成不可溶性,果肉才會香甜好吃,若待果實在樹上自然熟成,則成熟度不好控制、也可能被周遭動物先一步啃食。常見的澀柿有牛心柿、四周柿、石柿和筆柿,以及較稀有的鑽石蜜柿、新育成的蘋果柿。

而甜柿指的是在八分熟就可以採摘食用的品種,是國人於民國70年代從日本引進的新品種,產區集中在台中和平、新竹五峰、嘉義竹崎,常見品種有富有、次郎、花御所。

目前澀柿與甜柿的栽種面積約1:10,主要是因為澀柿處理較費工,脫澀技術不好會影響口感,因此摘下後可直接削皮入口、鮮食價值高的甜柿仍是市場主流。但澀柿吃法也十分多變,有較脆的牛心柿、較軟的四周柿,或是曬乾後製成柿餅,柿餅是柿子的主要加工品,原料上多選擇果肉硬、較好削皮的牛心柿、石柿和筆柿。

一、澀柿六大品種一次認識

(1)牛心柿:

果實碩大,果頂尖、蒂頭凹陷,形似牛心故名「牛心柿」,也因農民將其浸泡在石灰水中脫澀,又俗稱「水柿」、「浸柿」,果實外表多蒙著一層霧白色的碳酸鈣結晶。產期為9月下旬到11月上旬,是國內栽培面積最廣的澀柿,主要產地在嘉義。

嘉義縣番路鄉農會推廣部主任胡芸芸表示,牛心柿甜度高、約12-14度,口感較脆、亦名「脆柿」。牛心柿約有六成作為鮮食享用,挑選上要選果頂尖壯的、色澤呈金黃色,10月上旬到月底的牛心柿最美味,削皮、切塊後即可享用;其餘四成供做柿餅原料。

胡指出,番路鄉為牛心柿的故鄉,栽種環境得天獨厚,早晚溫大差,地質為排水性佳的礫質土壤,長出來的果實大顆、纖維質多,加上嘉義栽種柿子歷史悠久、農民脫澀技術純熟,當地一年可產1300萬台斤的牛心柿。

常見的牛心柿食用前要先放入石灰水中脫澀,又稱「水柿」、「浸柿」。(圖片提供/嘉義縣番路鄉農會)

(2)四周柿:

四周柿果實較小、成扁平狀,因果面有四道淺縱溝,故名「四周柿」。農民多以電石脫澀,催熟後的四周柿皮薄而果肉變軟、顏色轉紅,又俗稱「軟柿」、「紅柿」。產期為8月中旬至10月下旬,是國內栽種面積第二大的澀柿,主要產區在台中。

台中市豐原區農會指導員許喬雯表示,四周柿好種植、管理方便,豐原地區年產100萬台斤的四周柿,四周柿甜度約13度,富有豐富果膠、果肉Q彈,不用特別咀嚼、入口即化。

台中豐原區柑桔產銷班第五班班長涂竣溢也指出,四周柿莫挑太成熟軟爛的,熟成後放兩天、果皮稍稍起斑時,是果皮最好剝、柿子甜度和口感最佳的享用時機,而他習慣連皮一起吃,稱讚風味特別、不會苦澀。此外,他也分享當地的創意吃法,將四周柿插上竹筷一同放入冰箱冷凍,之後沖水、退冰數分鐘後,果皮自然剝落,吃起來有如冰淇淋口感、別有一番風味。

四周柿(攝影/林珮君)

(3)石柿:

石柿與牛心柿碩大、果實內部有籽剛好相反,石柿較小、平均重量在150克以下,果實內無籽,果形如饅頭狀、圓扁而無尖頂,皮薄且呈亮黃色,產期為10月初到11月底,主要產區在新竹。

新竹縣北埔鄉農會總幹事莊烘岡表示,北埔地區年產100萬台斤的柿子,有九成都是石柿,且今年氣候平穩、作物豐收,預計產量會再增加。他也指出,石柿雖然較小顆,但甜度極高、都在14度以上,且果肉較Q,10月底的石柿風味最好。

石柿主要作為柿餅原料,鮮食佔較小比例,吃法上多為自然熟成,或是利用石灰水脫澀或電石方式催熟,如同水柿和紅柿作法。莊表示,新竹入秋後有九降風,柿餅製作需要日曬,風大則柿餅風乾較快,做出來的柿餅纖維更細、更香Q。

新竹北埔多產石柿,且做出來的柿餅香Q好吃。(照片提供/新竹縣北埔鄉農會)

(4)筆柿:

果形長筒狀的筆柿十分好辨認,果形長條、尾巴尖如毛筆,依果實大小可再細分成大筆柿、小筆柿。筆柿甜度高、果膠多、果實碩大,脫澀後多以軟柿吃法食用,或是製作成柿餅。產期為10月初至11月初,產區集中在台中、嘉義。

胡芸芸指出,筆柿果肉Q彈,且果型長條、方便削皮加工,無論鮮食還是做成柿餅都適合,近年來市場價格極好。

外型奇特的筆柿(照片提供/呂俊緯)

(5)鑽石蜜柿:

鑽石蜜柿果實碩大而成圓扁狀、四周有淡淡刻痕,形像「鑽石台」而得名,是二十年前國內柿農從中國帶回來嫁接的外來品種。主要產區在嘉義縣番路鄉,產期為11月至12月中旬。

嘉義縣柿農廖誌鑫表示,鑽石蜜柿產期較晚,剛好避開牛心柿出產時、但之後會撞上甜柿產期。採收後多利用真空方式脫澀,催熟後的鑽石蜜柿香氣清甜、果肉脆、多汁而味美,與其他澀柿風味明顯不同。但著果率不高、無法量產,因此市售較少見。

鑽石蜜柿(照片提供/廖誌鑫)

(6)蘋果柿:

蘋果柿是農試所約十年前育成的新品種柿子,研發人員農試所副研究員宋家瑋指出,蘋果柿果實碩大、是澀柿中最大的品系,一顆平均400-500克,果形呈扁方形,像是大一號的甜柿「次郎」。蘋果柿果皮呈亮黃色、削皮後的果肉也是橘黃色的。吃起來甜度高、肉質細嫩,如口感綿密鬆軟的蘋果而得名,不過尚未正式命名。產期從10月中旬至11月初,目前推廣給嘉義的柿農試種。

嘉義縣柿農許詩陽表示,目前試種了2分地,年產約8000台斤的蘋果柿,多用真空方式脫澀,甜度高、肉質細緻的蘋果柿多做鮮食,因果形成扁方形不好削皮、加上果實碩大若做成柿餅則風乾費時,故不適合加工成柿餅。他指出,蘋果柿栽種上管理容易,但知名度未打開、市場接受度不高,使得目前願意投入生產的農民還不多。

蘋果柿(圖片提供/嘉義縣番路鄉農會)

二、甜柿三品種:富有、次郎、花御所

台中市和平區摩天嶺地區柿農於民國70年代成功嫁接日本甜柿品種,這種果實大顆、果肉脆且多汁,且無需經過脫澀工序、採摘後可直接食用的甜柿,立刻成為柿農新寵,吸引廣大柿農紛紛改種,是當前鮮果市場的主要品項,品種名稱皆翻譯自日文。

台中柿農黃昭智娓娓說起這段歷史,提及當初在國內種下甜柿的第一人,就是他的叔公黃清海,而父親黃家珍也是大量種植、推廣甜柿的幕後功臣。

黃家珍是台中摩天嶺推廣甜柿種植的前輩(照片提供/黃昭智)
甜柿三品種,由左至右:花御所、次郎、富有(攝影/蔡佳珊)

(1)富有:

果形圓而扁、色澤橙黃,甜度在15-18度間,前期的「富有」吃起來口感較脆,後期則果肉變軟、肉汁變多。產期為11月上旬至12月底,是甜柿中產期最晚的品種,甚至可以儲放至過年時節。

口感好、產量多的「富有」是市售甜柿的最大宗品種,主要產地在台中市和平區。

富有甜柿(照片提供/黃昭智)

(2)次郎:

果實成扁四方形,四周有凹痕明顯、有點像南瓜,吃起來甜度較其他甜柿低。但「次郎」栽種適應力良好、在平地也可以種植,且結果穩定,是甜柿中產量第二多的品種。

「次郎」產期較早,從10月上旬一直到11月底,海拔越低之處則柿子越早成熟,產區主要在台中市東勢區。

次郎甜柿(攝影/蔡佳珊)

(3)花御所:

果形圓、果頂微微高起,產期為10月中旬至11月底,口感和產期都跟「富有」差異不大,多汁而甜度高、適合做鮮食,黃昭智分享甜柿吃法,提及自己都連皮一起食用,而冰過的甜柿也有特別風味,可切塊入口、十分美味。

「花御所」在種植與管理上難度較高,因此投入栽種的農民人數較少,產區集中在台中。

花御所甜柿(攝影/蔡佳珊)

甜柿幾乎都做鮮食,削皮與否看消費者習慣,切塊後即可食用。另有一項有趣吃法,待柿子完全軟熟後,插一根吸管進去,有如「吸得凍」,適合小朋友和牙口不好的長輩食用,而冰鎮透涼後口感更佳。

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