國內法式餐廳南霸天，當數高雄的簡天才。這位刻苦砥礪廚藝的「地才廚師」，十年前創立天才餐飲集團，旗下多家餐廳均以在地食材創造出令人驚豔的料理，不時還成為農產品滯銷時的救火隊。因為吃蔬食可以減碳幫地球退燒，最近簡天才決定在今年世界地球日（4月22日）推出無肉菜單，首度嘗試全天只供應蔬食無肉料理。
其實簡天才的蔬食夢已經懷揣十年，終於在今年跨出第一步。他認為，氣候變遷襲來，碳足跡較少的蔬食已成飲食趨勢。因此他與旗下子弟兵一同研發四個月，將國產蔬菜、柑橘、大豆、蕈菇及桂花等食材製作成色香味俱佳的法式及義式料理。在世界地球日當天，鮮嫩的在地蔬果將在來客的舌尖上創造出獨特體驗。
力挺在地農民，「地才」廚師創業開餐廳
雖名為天才，但他自認是個努力型的地才，1968年出生的簡天才，國中畢業後前往歌廳秀西餐廳工作，與師傅學習掌握西餐的火候、刀工等廚藝基礎。後續返回學校就讀美工科，受到老師啟發：「如果要在一個行業做到頂尖，那你一定要一直往好的地方去。」因此，他接連在墾丁凱撒飯店、環球經貿聯誼會等外商或大飯店工作來磨練自己，且年年與國外米其林餐廳大廚切磋學習。
2012年以前，簡天才在知名的帕莎蒂娜法式餐廳擔任廚藝總監，當時，他總是早起採買，足跡遍布果菜批發市場、漁市場，六日則前往小農林立的微風市集。「我喜歡在地食材」，簡天才認為，使用手邊最在地的食材料理是很自然的事，且食材越新鮮、料理就越好吃。為了更能不受限的推廣與使用在地食材，簡天才決定創業，「天才餐飲集團」就此誕生了。
自己當老闆，採購食材的自由度大大提升，簡天才常常變成農民的救星。有一年氣溫較高導致南瓜盛產，高雄農業局特別找到簡天才，他當機立斷買下大量南瓜，農業局也幫忙來聯繫截切場和冰庫保存，「這些南瓜可以做成濃湯或是其它料理，我們用得到，幫農夫沒問題啊！」前兩年疫情初起，他聽到供應團膳的蔬菜因停課而無處可去，也主動致電農夫、提供協助。
外食消費連年增加，餐廳是農業的重要支柱
天才餐飲集團擁有法式餐廳、咖啡輕食、歐陸料理、烘焙坊、披薩店等不同形式的餐廳，主要是為了讓新生代的廚師有發揮空間。簡天才表示，台灣外食比例越來越高，連帶增加餐廳食材採購量，由於菜單與食材對於環境及農業的影響舉足輕重，因此他十分看重餐廳與產地的聯繫。
以蘆筍為例，過去台灣種了很多蘆筍，後來個頭大又便宜的泰國蘆筍進口，讓國產蘆筍市佔率下降，連帶也讓種植蘆筍的農民減少。「這樣子其實很危險喔！」簡天才表示，進口食材的佔比太高，等於價格決定權在進口商手中，未來糧食價格很容易波動，對餐廳或是消費者皆非好事，「意識到這件事情後，我就非常堅持要盡可能使用在地食材，讓餐廳成為支持農民的力量。」
不只採購，簡天才也常常出席各式各樣推廣在地食材的活動，成為農產最佳代言人。在地食材會因季節有所變化，餐廳的菜單也常常更迭，那麼該如何融入法餐食譜呢？簡天才表示，法式料理並不受食材拘束，要從料理中找出可以替代或是加分的元素，例如：日本的法餐廚師就曾示範過在煎鵝肝底部加上白蘿蔔，讓白蘿蔔的鮮甜為料理增添風味。
蔬食成趨勢，世界地球日首度嘗試無肉料理
菜單常常更迭可以讓來客消費時保有新鮮感，不過，簡天才在今年春節前的一項提議，讓整個集團都驚呆了：「我打算讓集團所有餐廳在今年的世界地球日這天供應無肉料理」。
簡天才表示，過去餐廳都會供應蔬食料理，服務特定飲食需求的來客，這是第一次嘗試完全無肉，夥伴非常擔心此舉會讓當天業績慘不忍睹，最後決議只讓THOMAS CHIEN 法式餐廳、LA ONE Kitchen 歐陸廚房這兩間餐廳供應無肉料理。
「整天沒生意也沒關係，這必須做。」簡天才之所以堅持，是因為對環境的關心。他直言，氣候變遷、地球暖化已是現在進行式，相對於肉食，蔬食碳足跡較低，「十年前就很想開蔬食餐廳，但那時候時機還沒成熟」，近年來環保意識抬頭，加上社群軟體推波助瀾，蔬食已成趨勢，國外很多米其林餐廳都轉型為全蔬食料理，現在正是嘗試供應無肉料理的好時機。
九道法餐，呈現多層次蔬食風味
集團旗下各餐廳主廚以及麵包、點心主廚們經過四個多月共同討論發想、設計菜色、試做後才完成「422世界地球日的無肉菜單」。簡天才表示，蔬食料理的製作不會特別困難，但為了讓蔬果完美展現最好的風味，因此盡可能使用原型食材，另外，希望吸引葷食者也來體驗，所以設計上多是改良經典名菜。
以THOMAS CHIEN法式餐廳來說，無肉菜單為蛋奶素，一共有九道料理。主廚邱泓訓展現色香味俱佳的技藝，以前菜為例，他將細磨成泥的地瓜裹粉再炸，形成外酥內綿的口感，地瓜葉有烘烤也有油炸，入口時脆而不膩，鮮綠的顏色如同剛採下，讓一株完整的地瓜風味毫無保留呈現在盤中。
九道料理中讓邱泓訓調整最多次的，要數「羅西尼」以及仿鮭魚卵。邱泓訓說明，羅西尼牛排是法餐中的經典名菜，他以肥美多汁的波特菇代替牛排，並將洋菇、牛肝菌、香菇等各款蕈菇泥鑲於其中，與黑松露碎熬兩小時作為醬汁，接著再以麵包塑型並加入葵花籽、芝麻等多種雜糧來置換鴨肝角色。羅西尼上桌時菇味濃烈，取代鴨肝的麵包質地軟而綿，成功以蔬食重新詮釋這道名菜。
仿鮭魚卵則由西谷米製作成，邱泓訓表示，西谷米就是常見的「西米露」，他利用其剔透、Q彈、容易沾附醬汁與色澤的特性來做主食材，再以柑橘和紅蘿蔔浸泡兩天上色，醬汁則用昆布醬油調味。顏色豔麗吸睛，口感饒富變化，味道層次也很豐富，入口會先吃到紅蘿蔔的鮮甜，尾韻則會感受來自柑橘的香氣及微苦。
九道精選菜色可搭配不同酒，其中一支是來自霧峰的荔枝蜂蜜酒，搖晃酒杯就能聞到甜蜜的香氣，滑順的酒體讓人食慾大開。
義式料理、披薩都有無肉選擇，連甜點也無奶蛋
LA ONE Kitchen是歐陸料理餐廳，主廚郭彥農以地中海飲食為發想，運用橄欖油及起司創作主菜義式菠菜餃。他將質地柔軟的瑞可塔起司與菠菜作為內餡，包入杜蘭小麥製成的麵皮，再以藍紋起司、帕米加諾起司、奶油起司及塔雷吉歐起司四種起司為醬汁。前菜及沙拉則有溫泉蛋玉米慕斯、香草風味菌菇起司以及番茄沙拉芥末，整體菜色美麗又能吃到鮮嫩多汁的蔬菜原味。
其他餐廳雖未加入100% 無肉行列，但也有無肉選項可以享受。今年剛開幕的LA ONE Pizza供應經典蔬食「瑪格麗特披薩」以及獨創的「說蔬人披薩」，主廚潘群欣製作的披薩非常美味，現烤的餅皮酥軟又能聞到麥香，每一口都能吃到蔬果的鮮甜及豐富的餡料。
LA ONE Bakery 烘焙坊則在4月22日至4月29日期間供應特別的麵包點心，甜點師傅湯惠存以豆腐為主體，做出全素點心「草莓豆腐嫩慕斯」、「毛豆豆腐嫩慕斯」，製程不含蛋奶，全以玄米油製成。柔嫩的豆腐慕斯飽含豆香，搭配新鮮草莓跟毛豆，夾餡以覆盆子果醬增添酸甜滋味，下方酥餅香酥可口，甜點控萬萬不可錯過。
