仿鮭魚卵、柑橘、紅蘿蔔

無肉法義料理驚艷登場!呼應世界地球日,名廚簡天才實踐蔬食夢

國內法式餐廳南霸天,當數高雄的簡天才。這位刻苦砥礪廚藝的「地才廚師」,十年前創立天才餐飲集團,旗下多家餐廳均以在地食材創造出令人驚豔的料理,不時還成為農產品滯銷時的救火隊。因為吃蔬食可以減碳幫地球退燒,最近簡天才決定在今年世界地球日(4月22日)推出無肉菜單,首度嘗試全天只供應蔬食無肉料理。

其實簡天才的蔬食夢已經懷揣十年,終於在今年跨出第一步。他認為,氣候變遷襲來,碳足跡較少的蔬食已成飲食趨勢。因此他與旗下子弟兵一同研發四個月,將國產蔬菜、柑橘、大豆、蕈菇及桂花等食材製作成色香味俱佳的法式及義式料理。在世界地球日當天,鮮嫩的在地蔬果將在來客的舌尖上創造出獨特體驗。

簡天才帶領子弟兵以在地蔬果原味做出精緻法式料理(照片提供/Thomas Chein)

力挺在地農民,「地才」廚師創業開餐廳

雖名為天才,但他自認是個努力型的地才,1968年出生的簡天才,國中畢業後前往歌廳秀西餐廳工作,與師傅學習掌握西餐的火候、刀工等廚藝基礎。後續返回學校就讀美工科,受到老師啟發:「如果要在一個行業做到頂尖,那你一定要一直往好的地方去。」因此,他接連在墾丁凱撒飯店、環球經貿聯誼會等外商或大飯店工作來磨練自己,且年年與國外米其林餐廳大廚切磋學習。

2012年以前,簡天才在知名的帕莎蒂娜法式餐廳擔任廚藝總監,當時,他總是早起採買,足跡遍布果菜批發市場、漁市場,六日則前往小農林立的微風市集。「我喜歡在地食材」,簡天才認為,使用手邊最在地的食材料理是很自然的事,且食材越新鮮、料理就越好吃。為了更能不受限的推廣與使用在地食材,簡天才決定創業,「天才餐飲集團」就此誕生了。

自己當老闆,採購食材的自由度大大提升,簡天才常常變成農民的救星。有一年氣溫較高導致南瓜盛產,高雄農業局特別找到簡師傅,簡師傅當機立斷買下大量南瓜,農業局也幫忙來聯繫截切場和冰庫保存,「這些南瓜可以做成濃湯或是其它料理,我們用得到,幫農夫沒問題啊!」前兩年疫情初起,他聽到供應團膳的蔬菜因停課而無處可去,也主動致電農夫、提供協助。

簡天才(右)及邱泓訓(左)聯手設計出無肉法式料理(攝影/林怡均)

外食消費連年增加,餐廳是農業的重要支柱

天才餐飲集團擁有法式餐廳、咖啡輕食、歐陸料理、烘焙坊、披薩店等不同形式的餐廳,主要是為了讓新生代的廚師有發揮空間。簡天才表示,台灣外食比例越來越高,連帶增加餐廳食材採購量,由於菜單與食材對於環境及農業的影響舉足輕重,因此他十分看重餐廳與產地的聯繫。

以蘆筍為例,過去台灣種了很多蘆筍,後來個頭大又便宜的泰國蘆筍進口,讓國產蘆筍市佔率下降,連帶也讓種植蘆筍的農民減少。「這樣子其實很危險喔!」簡天才表示,進口食材的佔比太高,等於價格決定權在進口商手中,未來糧食價格很容易波動,對餐廳或是消費者皆非好事,「意識到這件事情後,我就非常堅持要盡可能使用在地食材,讓餐廳成為支持農民的力量。」

不只採購,簡天才也常常出席各式各樣推廣在地食材的活動,成為農產最佳代言人。在地食材會因季節有所變化,餐廳的菜單也常常更迭,那麼該如何融入法餐食譜呢?簡天才表示,法式料理並不受食材拘束,要從料理中找出可以替代或是加分的元素,例如:日本的法餐廚師就曾示範過在煎鵝肝底部加上白蘿蔔,讓白蘿蔔的鮮甜為料理增添風味。

義式菠菜餃四種起士醬汁(照片提供/La One Kitchen)

蔬食成趨勢,世界地球日首度嘗試無肉料理

菜單常常更迭可以讓來客消費時保有新鮮感,不過,簡天才在今年春節前的一項提議,讓整個集團都驚呆了:「我打算讓集團所有餐廳在今年的世界地球日這天供應無肉料理」。

簡天才表示,過去餐廳都會供應蔬食料理,服務特定飲食需求的來客,這是第一次嘗試完全無肉,夥伴非常擔心此舉會讓當天業績慘不忍睹,最後決議只讓THOMAS CHIEN 法式餐廳、LA ONE Kitchen 歐陸廚房這兩間餐廳供應無肉料理。

「整天沒生意也沒關係,這必須做。」簡天才之所以堅持,是因為對環境的關心。他直言,氣候變遷、地球暖化已是現在進行式,相對於肉食,蔬食碳足跡較低,「十年前就很想開蔬食餐廳,但那時候時機還沒成熟」,近年來環保意識抬頭,加上社群軟體推波助瀾,蔬食已成趨勢,國外很多米其林餐廳都轉型為全蔬食料理,現在正是嘗試供應無肉料理的好時機。

開胃小品「地瓜」,以國人熟悉的地瓜球為主體,再注入內餡,表皮撒上蒜苗、紫蘇粉等數種香草粉(照片提供/Thomas Chein)

九道法餐,呈現多層次蔬食風味

集團旗下各餐廳主廚以及麵包、點心主廚們經過四個多月共同討論發想、設計菜色、試做後才完成「422世界地球日的無肉菜單」。簡天才表示,蔬食料理的製作不會特別困難,但為了讓蔬果完美展現最好的風味,因此盡可能使用原型食材,另外,希望吸引葷食者也來體驗,所以設計上多是改良經典名菜。

以THOMAS CHIEN法式餐廳來說,無肉菜單為蛋奶素,一共有九道料理。主廚邱泓訓展現色香味俱佳的技藝,以前菜為例,他將細磨成泥的地瓜裹粉再炸,形成外酥內綿的口感,地瓜葉有烘烤也有油炸,入口時脆而不膩,鮮綠的顏色如同剛採下,讓一株完整的地瓜風味毫無保留呈現在盤中。

開胃小品「地瓜」,從地瓜到地瓜葉的全食物利用,磨成泥後油炸的地瓜外酥內綿,油炸、烘烤過後的地瓜葉則顏色青綠口感脆(照片提供/Thomas Chein)

九道料理中讓邱泓訓調整最多次的,要數「羅西尼」以及仿鮭魚卵。邱泓訓說明,羅西尼牛排是法餐中的經典名菜,他以肥美多汁的波特菇代替牛排,並將洋菇、牛肝菌、香菇等各款蕈菇泥鑲於其中,與黑松露碎熬兩小時作為醬汁,接著再以麵包塑型並加入葵花籽、芝麻等多種雜糧來置換鴨肝角色。羅西尼上桌時菇味濃烈,取代鴨肝的麵包質地軟而綿,成功以蔬食重新詮釋這道名菜。

以波特菇、洋菇、牛肝箘等菇類模仿牛排製成羅西尼,另有雜糧麵包代替鴨肝(照片提供/Thomas Chein)

仿鮭魚卵則由西谷米製作成,邱泓訓表示,西谷米就是常見的「西米露」,他利用其剔透、Q彈、容易沾附醬汁與色澤的特性來做主食材,再以柑橘和紅蘿蔔浸泡兩天上色,醬汁則用昆布醬油調味。顏色豔麗吸睛,口感饒富變化,味道層次也很豐富,入口會先吃到紅蘿蔔的鮮甜,尾韻則會感受來自柑橘的香氣及微苦。

九道精選菜色可搭配不同酒,其中一支是來自霧峰的荔枝蜂蜜酒,搖晃酒杯就能聞到甜蜜的香氣,滑順的酒體讓人食慾大開。

義式料理、披薩都有無肉選擇,連甜點也無奶蛋

LA ONE Kitchen是歐陸料理餐廳,主廚郭彥農以地中海飲食為發想,運用橄欖油及起司創作主菜義式菠菜餃。他將質地柔軟的瑞可塔起司與菠菜作為內餡,包入杜蘭小麥製成的麵皮,再以藍紋起司、帕米加諾起司、奶油起司及塔雷吉歐起司四種起司為醬汁。前菜及沙拉則有溫泉蛋玉米慕斯、香草風味菌菇起司以及番茄沙拉芥末,整體菜色美麗又能吃到鮮嫩多汁的蔬菜原味。

其他餐廳雖未加入100% 無肉行列,但也有無肉選項可以享受。今年剛開幕的LA ONE Pizza供應經典蔬食「瑪格麗特披薩」以及獨創的「說蔬人披薩」,主廚潘群欣製作的披薩非常美味,現烤的餅皮酥軟又能聞到麥香,每一口都能吃到蔬果的鮮甜及豐富的餡料。

LA ONE Bakery 烘焙坊則在4月22日至4月29日期間供應特別的麵包點心,甜點師傅湯惠存以豆腐為主體,做出全素點心「草莓豆腐嫩慕斯」、「毛豆豆腐嫩慕斯」,製程不含蛋奶,全以玄米油製成。柔嫩的豆腐慕斯飽含豆香,搭配新鮮草莓跟毛豆,夾餡以覆盆子果醬增添酸甜滋味,下方酥餅香酥可口,甜點控萬萬不可錯過。

草莓豆腐嫩慕斯和毛豆豆腐嫩慕斯(照片提供/LA ONE Bakery )

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