【書摘】糖如何改變世界？人們為何嗜甜？飲食人類學經典之作《甜與權力》

加在咖啡或花茶中的一匙糖，於個人只是調味劑，卻是資本主義全球化的動力，更寫下奴役勞工的帝國史。甜味不只是甜味，糖在過去幾世紀改變世界體系的運轉，也體現國家統治者的意願──對台灣人而言，從荷蘭時期、日治時代到國民政府，製糖史正是一頁頁由政治權力寫就的篇章。

想知道為什麼人人都渴望甜味？為何婚宴和特殊節慶上要食用甜食？究竟是什麼力量，讓原為奢侈品的糖成為大家的日常生活必需品？「飲食人類學之父」西敏司 (Sidney W. Mintz) 用微觀又宏觀的視角，帶您一探糖的權力演進。

（以下內容摘自《甜與權力：糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐》一書，由大牌出版授權轉載。文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，更多精彩內容請詳見該書。）

甜味廣受大眾喜愛

以嬰兒為研究主體的美國研究者指出，人類天性上喜歡甜味，且此種喜好「出現在人類發育早期，相對而言與自身經驗並無因果關係」。儘管目前尚未有充分的跨文化數據來支持此一結論，但甜味廣受大眾喜愛，讓我們很難不去推論這是與生俱來的傾向。

值得一提的是，糖與含糖食物經常伴隨著刺激物一起出現（尤以飲料形式最為常見）。在新食用者嘗試新食物的過程裡，或許同時混雜著多種因素：迄今為止，世界上沒有任何一個傳統上從未出現過糖，且拒絕接受糖、煉奶、含糖飲料、蜜餞、點點心、糕點等含糖食物進入其文化的團體。

事實上，根據近期一篇針對北阿拉斯加愛斯基摩人蔗糖不耐症 (sucrose-intolerant) 所進行的研究更指出，儘管蔗糖會引起身體上的不適，許多蔗糖不耐症患者仍持續食用蔗糖。許多學者主張，哺乳類對甜味的反應之所以如此，是因為百萬年來，甜味對味覺器官而言向來是判定某種食物是否可食的指標。

人類製糖原料多元

就某一方面來說，有各式各樣的證據證明了人類並非由後天習得甜味偏好。但另一方面，我們也知道一個人「嗜甜如命」的程度，往往與強化此種傾向的習俗環境，密不可分。

我們的祖先與早期人類對於甜味的認識，來自於莓果、水果和蜂蜜。儘管在人類發展史上，蜂蜜於非常早期就為世界各地不同文明發展階段的人類所熟知，利用甘蔗製作成的糖（蔗糖），卻是非常晚期才出現的產品，並在其出現的頭一個一千年裡，以相當緩慢的速度散播開來，直到過去五百年間才迅速地蔓延至各地。自十九世紀起，甜菜（溫帶作物）也逐漸成為製糖的重要原料，從甜菜提煉糖的技術，更改變了全球糖產業的面貌。在近幾個世代裡，其他熱量甜味劑 (caloric sweetener) ──尤其是玉米開始威脅到蔗糖高高在上的優勢，而無熱量甜味劑 (noncaloric sweetener) 也逐漸在人類飲食中贏得些許分量。

十七世紀前蔗糖對人類就有吸引力

就蔗糖的歷史而言，從早期十七世紀英國、荷蘭與法國紛紛在加勒比海地區建立種植園，到古巴和巴西成為新世界製糖霸主的十九世紀中期，都出現了幾點特別顯著的特徵。在這段漫長的期間內，糖的產量穩定成長，有越來越多的西方人食用糖，且個別食用量更巨幅成長。

然而相較之下，技術層面的改良（如榨汁或精煉）卻很有限。整體而言，是藉由逐步提升產量（而非迅速拉高每英畝土地的產量、每噸甘蔗的榨汁量，或勞動生產率），來滿足不斷擴大的市場需求。

一六○七年，英國在新世界建立了第一個殖民地──詹母斯鎮 (Jamestown)。一六一九年，甘蔗被帶到此處，非洲奴隸也首度踏上英國的殖民地。然而，甘蔗卻無法在當地生長。就在三年前，百慕達也開始種植甘蔗，但這個面積狹小、氣候乾燥的島嶼，並未產出糖。這些事實點名了早在十七世紀之前，人們就強烈地感受到蔗糖對人的吸引力，以及某種程度的市場潛力（亦即其作為商品的長期獲利能力）。因此，我們可以得知早在十七世紀之前，「取得殖民地好供應母國糖」的目標早已浮現。

茶、咖啡和巧克力在英國彰顯蔗糖的存在

而蔗糖的甜味劑功能，則是因其他三項異國進口商品：茶、咖啡和巧克力，才得以彰顯。其中茶也自此成為全英國上下最重要的非酒精性飲料。糖、咖啡、巧克力全是熱帶商品，也全在十七世紀的第三季進入英國，更都包含了足以被規範為藥物的興奮劑（另外還可以加上菸草、蘭姆酒，儘管其具有的效果與成癮性不太一樣）。而它們也為搶奪英國人的喜愛而彼此競爭，因此每一種商品於某種程度上，都影響了其他商品的命運。

前述三種飲品都是苦的。而人們喜愛苦味（甚至是極苦的味道），是屬於「自然的」味覺感受，故此偏好能快速且穩固地深入生活之中。基於此種喜愛而廣受歡迎的食物還有西洋菜、啤酒、酸模、蘿蔔、辣根、茄子、苦瓜、醃黃瓜和奎寧等，再再體現了人們的苦味耐受範圍。而要讓一種食物成為偏好，往往需要以文化為根基的習慣化行為。有鑒於前述的例子，我們自然不難想像那些食物如何在特定情境下，打進人類的生活圈。

茶、咖啡和巧克力原本不與糖同時使用

儘管如此，甜味卻顯然讓自己迅速、巧妙地融入新消費者的生活。基本上，苦味通常具有「限定苦味」的特性，舉例來說，喜歡西洋菜的人不一定喜歡茄子。但相反地，喜歡甜味的人卻傾向於表現出「非限定甜味」偏好。倘若將糖加在苦味的食物中，能讓這些食物吃起來更相像（至少就「這些食物都會變甜」此一特性來看）。

關於茶、咖啡和巧克力此三種幾乎在同一時期來到英國的苦澀食物，最有趣的一點便是其在之前所處的文化環境裡，並不會和糖同時使用。直到今日，中國人與海外華人們依舊喝著不加糖的茶。（印度的飲茶習慣之所以不同，是因其深受英國文化所影響，且那是英國刺激下所發展出來的習慣。）雖然咖啡普遍與糖一起飲用，但並非總是如此，也不是各地皆然。即便是那些最早開始飲用咖啡的地方如北非和中東，也情況不一。至於巧克力在其熱帶美洲發源地，通常（但不一定）是一種不加糖的食物佐料或醬汁。

蔗糖價格變低使得吃甜點成為一種習慣

在一七○○年以前的英國，蔗糖除去用來裝飾或製成果醬外，其非藥用用途主要有三： 香料和糖果、本身帶有甜味或加入糖的酒精飲料、烘焙甜點。而最後一項也成為英國上百萬名工人習慣在家享用的「甜點 (sweet)。此種料理的標準化，也成為英國日常飲食史及蔗糖史的特色。

十五世紀以前，烘焙甜點並不常出現在英國食譜中，但在那之後就變得非常普遍。奧斯汀 (Austin) 從兩本十五世紀的出版品中，挑選了部分內容集結成食譜選集，裡面提供了許多菜譜，包含使用蛋黃、鮮奶油、 番紅花等各式香料與糖（有時為蜂蜜），將其混合並製作成擠在酥皮杯、托盤或貝殼模具中的卡士達。

在接下來的世紀裡，這樣的食物變得越來越常見，但要一直等到蔗糖發展史的晚期，甜點在餐點中的地位才真正穩固。我認為只有當具有甜味的物質價格夠低，且產量充足到人們每一餐都不禁念及它時，特定菜餚與特定甜味間的關聯才能牢繫。

每一餐都要攝取甜食或期待甜食端上桌，並非一件自然或必然發生的事。事實上，也不過在數個世紀前，上述情況才成為西歐人飲食的常見特徵，並於更晚近時，才確立甜點為最後一道餐點。

英國展現政治力 國民的糖消費量增加

蔗糖史有力地點出了，作為大英帝國內最炙手可熱食用商品的蔗糖，其可得性以及可得的環境，實際上是由英國大眾所觸及不到的外力所決定的。畢竟曾有一段沒有任何英國人知曉蔗糖的歲月，而在數世紀之後，蔗糖卻搖身一變成為無比昂貴的珍稀品。

約略要到一六五○年以後，蔗糖對英國統治階級才漸趨重要，致使進口量開始成長：節節攀升的經濟實力與迅即出現的政治力量，支持了可種植甘蔗、生產粗糖的殖民地占領行動，以及滿足勞動力需求的奴隸貿易。英國國內消費量占進口蔗糖量的比例成長，而糖價下跌。儘管那些渴望蔗糖的消費者購買力有限，消費量卻仍舊穩定增長。這也意味著有越來越多的人，消費越來越多的糖。

而蔗糖的用途和它在飲食中的地位也出現變化且蓬勃發展著。無論是在人們的意識中、在家庭預算中或國家經濟、社會、政治生活中，蔗糖都變得越來越重要。而這些改變都與「外在」意義相關──蔗糖在殖民地歷史、商業、政治陰謀、政策與法律制定上的地位──卻也和「內涵」意義相關。這是因為賦予蔗糖意義所根據的規定或條件，多是由蔗糖提供者決定，而非消費者。

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