(攝影/KORA GEORGIA;圖片來源/open food facts)

【書摘】糖如何改變世界?人們為何嗜甜?飲食人類學經典之作《甜與權力》

加在咖啡或花茶中的一匙糖,於個人只是調味劑,卻是資本主義全球化的動力,更寫下奴役勞工的帝國史。甜味不只是甜味,糖在過去幾世紀改變世界體系的運轉,也體現國家統治者的意願──對台灣人而言,從荷蘭時期、日治時代到國民政府,製糖史正是一頁頁由政治權力寫就的篇章。

想知道為什麼人人都渴望甜味?為何婚宴和特殊節慶上要食用甜食?究竟是什麼力量,讓原為奢侈品的糖成為大家的日常生活必需品?「飲食人類學之父」西敏司 (Sidney W. Mintz) 用微觀又宏觀的視角,帶您一探糖的權力演進。

(以下內容摘自《甜與權力:糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐》一書,由大牌出版授權轉載。文中小標由《上下游》另行編輯,與原書無涉,更多精彩內容請詳見該書。)

甜味廣受大眾喜愛

以嬰兒為研究主體的美國研究者指出,人類天性上喜歡甜味,且此種喜好「出現在人類發育早期,相對而言與自身經驗並無因果關係」。儘管目前尚未有充分的跨文化數據來支持此一結論,但甜味廣受大眾喜愛,讓我們很難不去推論這是與生俱來的傾向。

值得一提的是,糖與含糖食物經常伴隨著刺激物一起出現(尤以飲料形式最為常見)。在新食用者嘗試新食物的過程裡,或許同時混雜著多種因素:迄今為止,世界上沒有任何一個傳統上從未出現過糖,且拒絕接受糖、煉奶、含糖飲料、蜜餞、點點心、糕點等含糖食物進入其文化的團體。

事實上,根據近期一篇針對北阿拉斯加愛斯基摩人蔗糖不耐症 (sucrose-intolerant) 所進行的研究更指出,儘管蔗糖會引起身體上的不適,許多蔗糖不耐症患者仍持續食用蔗糖。許多學者主張,哺乳類對甜味的反應之所以如此,是因為百萬年來,甜味對味覺器官而言向來是判定某種食物是否可食的指標。

以嬰兒為主體的研究顯示,人類天生喜歡甜味。(攝影/cottonbro;圖片來源/Pexels)

人類製糖原料多元

就某一方面來說,有各式各樣的證據證明了人類並非由後天習得甜味偏好。但另一方面,我們也知道一個人「嗜甜如命」的程度,往往與強化此種傾向的習俗環境,密不可分。

我們的祖先與早期人類對於甜味的認識,來自於莓果、水果和蜂蜜。儘管在人類發展史上,蜂蜜於非常早期就為世界各地不同文明發展階段的人類所熟知,利用甘蔗製作成的糖(蔗糖),卻是非常晚期才出現的產品,並在其出現的頭一個一千年裡,以相當緩慢的速度散播開來,直到過去五百年間才迅速地蔓延至各地。自十九世紀起,甜菜(溫帶作物)也逐漸成為製糖的重要原料,從甜菜提煉糖的技術,更改變了全球糖產業的面貌。在近幾個世代裡,其他熱量甜味劑 (caloric sweetener) ──尤其是玉米開始威脅到蔗糖高高在上的優勢,而無熱量甜味劑 (noncaloric sweetener) 也逐漸在人類飲食中贏得些許分量。

自十九世紀起,甜菜逐漸成為歐洲國家製糖的重要原料 。(攝影/李旻愷)

十七世紀前蔗糖對人類就有吸引力

就蔗糖的歷史而言,從早期十七世紀英國、荷蘭與法國紛紛在加勒比海地區建立種植園,到古巴和巴西成為新世界製糖霸主的十九世紀中期,都出現了幾點特別顯著的特徵。在這段漫長的期間內,糖的產量穩定成長,有越來越多的西方人食用糖,且個別食用量更巨幅成長。

然而相較之下,技術層面的改良(如榨汁或精煉)卻很有限。整體而言,是藉由逐步提升產量(而非迅速拉高每英畝土地的產量、每噸甘蔗的榨汁量,或勞動生產率),來滿足不斷擴大的市場需求。

一六○七年,英國在新世界建立了第一個殖民地──詹母斯鎮 (Jamestown)。一六一九年,甘蔗被帶到此處,非洲奴隸也首度踏上英國的殖民地。然而,甘蔗卻無法在當地生長。就在三年前,百慕達也開始種植甘蔗,但這個面積狹小、氣候乾燥的島嶼,並未產出糖。這些事實點名了早在十七世紀之前,人們就強烈地感受到蔗糖對人的吸引力,以及某種程度的市場潛力(亦即其作為商品的長期獲利能力)。因此,我們可以得知早在十七世紀之前,「取得殖民地好供應母國糖」的目標早已浮現。

早在十七世紀,甘蔗的糖對人類就有強烈的吸引力。(攝影/Adrienne Andersen;圖片來源/Pexels)

茶、咖啡和巧克力在英國彰顯蔗糖的存在

而蔗糖的甜味劑功能,則是因其他三項異國進口商品:茶、咖啡和巧克力,才得以彰顯。其中茶也自此成為全英國上下最重要的非酒精性飲料。糖、咖啡、巧克力全是熱帶商品,也全在十七世紀的第三季進入英國,更都包含了足以被規範為藥物的興奮劑(另外還可以加上菸草、蘭姆酒,儘管其具有的效果與成癮性不太一樣)。而它們也為搶奪英國人的喜愛而彼此競爭,因此每一種商品於某種程度上,都影響了其他商品的命運。

前述三種飲品都是苦的。而人們喜愛苦味(甚至是極苦的味道),是屬於「自然的」味覺感受,故此偏好能快速且穩固地深入生活之中。基於此種喜愛而廣受歡迎的食物還有西洋菜、啤酒、酸模、蘿蔔、辣根、茄子、苦瓜、醃黃瓜和奎寧等,再再體現了人們的苦味耐受範圍。而要讓一種食物成為偏好,往往需要以文化為根基的習慣化行為。有鑒於前述的例子,我們自然不難想像那些食物如何在特定情境下,打進人類的生活圈。

咖啡是人類喜歡的「苦味」之一。(攝影/Chevanon Photography;圖片來源/Pexels)

茶、咖啡和巧克力原本不與糖同時使用

儘管如此,甜味卻顯然讓自己迅速、巧妙地融入新消費者的生活。基本上,苦味通常具有「限定苦味」的特性,舉例來說,喜歡西洋菜的人不一定喜歡茄子。但相反地,喜歡甜味的人卻傾向於表現出「非限定甜味」偏好。倘若將糖加在苦味的食物中,能讓這些食物吃起來更相像(至少就「這些食物都會變甜」此一特性來看)。

關於茶、咖啡和巧克力此三種幾乎在同一時期來到英國的苦澀食物,最有趣的一點便是其在之前所處的文化環境裡,並不會和糖同時使用。直到今日,中國人與海外華人們依舊喝著不加糖的茶。(印度的飲茶習慣之所以不同,是因其深受英國文化所影響,且那是英國刺激下所發展出來的習慣。)雖然咖啡普遍與糖一起飲用,但並非總是如此,也不是各地皆然。即便是那些最早開始飲用咖啡的地方如北非和中東,也情況不一。至於巧克力在其熱帶美洲發源地,通常(但不一定)是一種不加糖的食物佐料或醬汁。

與西方品茶文化不同,中國人喝茶不加糖。(攝影/NIKOLAY OSMACHKO;圖片來源/Pexels)

蔗糖價格變低使得吃甜點成為一種習慣

在一七○○年以前的英國,蔗糖除去用來裝飾或製成果醬外,其非藥用用途主要有三: 香料和糖果、本身帶有甜味或加入糖的酒精飲料、烘焙甜點。而最後一項也成為英國上百萬名工人習慣在家享用的「甜點 (sweet)。此種料理的標準化,也成為英國日常飲食史及蔗糖史的特色。

十五世紀以前,烘焙甜點並不常出現在英國食譜中,但在那之後就變得非常普遍。奧斯汀 (Austin) 從兩本十五世紀的出版品中,挑選了部分內容集結成食譜選集,裡面提供了許多菜譜,包含使用蛋黃、鮮奶油、 番紅花等各式香料與糖(有時為蜂蜜),將其混合並製作成擠在酥皮杯、托盤或貝殼模具中的卡士達。

在接下來的世紀裡,這樣的食物變得越來越常見,但要一直等到蔗糖發展史的晚期,甜點在餐點中的地位才真正穩固。我認為只有當具有甜味的物質價格夠低,且產量充足到人們每一餐都不禁念及它時,特定菜餚與特定甜味間的關聯才能牢繫。

每一餐都要攝取甜食或期待甜食端上桌,並非一件自然或必然發生的事。事實上,也不過在數個世紀前,上述情況才成為西歐人飲食的常見特徵,並於更晚近時,才確立甜點為最後一道餐點。

布丁等卡士達風味的甜點早在十五世紀後就變得普遍。(攝影/Larry White ;圖片來源/Pixabay)

英國展現政治力 國民的糖消費量增加

蔗糖史有力地點出了,作為大英帝國內最炙手可熱食用商品的蔗糖,其可得性以及可得的環境,實際上是由英國大眾所觸及不到的外力所決定的。畢竟曾有一段沒有任何英國人知曉蔗糖的歲月,而在數世紀之後,蔗糖卻搖身一變成為無比昂貴的珍稀品。

約略要到一六五○年以後,蔗糖對英國統治階級才漸趨重要,致使進口量開始成長:節節攀升的經濟實力與迅即出現的政治力量,支持了可種植甘蔗、生產粗糖的殖民地占領行動,以及滿足勞動力需求的奴隸貿易。英國國內消費量占進口蔗糖量的比例成長,而糖價下跌。儘管那些渴望蔗糖的消費者購買力有限,消費量卻仍舊穩定增長。這也意味著有越來越多的人,消費越來越多的糖。

而蔗糖的用途和它在飲食中的地位也出現變化且蓬勃發展著。無論是在人們的意識中、在家庭預算中或國家經濟、社會、政治生活中,蔗糖都變得越來越重要。而這些改變都與「外在」意義相關──蔗糖在殖民地歷史、商業、政治陰謀、政策與法律制定上的地位──卻也和「內涵」意義相關。這是因為賦予蔗糖意義所根據的規定或條件,多是由蔗糖提供者決定,而非消費者。

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