你吃的優格優酪乳，是鮮乳還是奶粉做的？營養風味大不同，國產鮮乳能否殺入市場？

選購優格、優酪乳時，您會注意乳源嗎？過去台灣的優格都是進口奶粉做的，食安風暴後開始出現國產鮮奶優格；而優酪乳幾乎都用進口奶粉製作，用鮮乳以及奶粉製作的優格有什麼差異？（各品牌成分比較，請見文內）

專家指出，醱酵乳品（優格、優酪乳）的風味取決於乳酸菌以及添加物，生乳原料的醱酵乳品風味比較好，因為奶粉經過熱處理，乳清蛋白及維他命等熱敏感營養素都會流失。但可惜的是，「國內消費者並不在意醱酵乳產品的乳源」。而進口優格需完全滅菌，內含乳酸菌都已經死光光了。

在紐乳叩關後，台灣鮮乳是否能以優格、優酪乳來拓展國產生乳市場？專家認為，較有機會的是鮮奶優格，可透過產品差異來開拓市場，消化更多鮮奶，不過前提是消費者必須清楚產品間的差異。學者呼籲，農業部應挹注更多資源在食農教育，唯有消費者認識乳製品，市場才會擴大。

奶粉優格通常有添加物，鮮乳優格偏向原味

翻看貨架上的優格及優酪乳，成分有奶粉、生乳或是兩者搭配製作。國內優格及優酪乳最大代工業者揚格食品業務經理黎先生表示，以客戶訂單分析，優格約有一半是用生乳製作，另一半則使用奶粉，不過優酪乳則絕大多數都用奶粉製作，再搭配少量生乳。

優格所用原料有差異，是為了配合消費者的需求。黎先生說明，台灣最初參照歐美製作方法，將奶粉、乳酸菌等原料投入大型醱酵桶中，等 8 至 12 小時後進行均質、分杯製程。直到今日，市面上的小杯裝優格多是奶粉優格，通常會加入安定劑等助劑、果膠及糖，當點心食用。

鮮奶優格則在 2014 年食安風暴後出現，黎先生表示，鮮奶優格源自日本的手工優格，製程與奶粉優格相同，但原料換成煮過的生乳，主打無添加，超市上容量較大的優格多是鮮奶優格。

相較於奶粉優格，鮮奶優格的客群重視健康、偏好原味，因此鮮少加糖，市場定位是「健康食品」，雖然價格較高，但仍有死忠粉絲。整體而言，優格的銷售量相當穩定，不會因夏冬季而有區別，但成長也相對緩慢。

編號	品項	水以外的其他成分
1	林鳳營精品優格鮮奶優格	生乳、乳酸菌
2	林鳳營特濃重乳優格	乳粉、乳清蛋白、濃縮牛奶蛋白、生乳、乳酸菌（乳酸菌、蔗糖、麥芽糊精）
3	光泉頂級鮮奶優酪	生乳、乳酸菌
4	光泉頂級希臘式優酪	生乳、奶粉、鮮奶油、蔗糖、蜂蜜、乳酸菌
5	光泉頂級無加糖希臘式優酪	奶粉、生乳、鮮奶油、乳酸菌
6	母傳原味優格	生乳、乳酸菌
7	福樂頂級鮮奶優酪	鮮奶、乳酸菌
8	福樂頂級希臘式優酪	乳粉、鮮乳、乳脂、乳清蛋白、鮮奶油濃縮物、乳酸菌
9	福樂頂級希臘式無加糖優酪	乳粉、鮮乳、乳脂、乳清蛋白、牛奶蛋白、乳酸菌
10	質立希臘式優格（無加糖）	奶粉、異麥芽寡醣、生乳、柑橘果膠、洋菜粉、乳酸菌
11	比非多乳之初鮮奶優格	生乳、濃縮乳清蛋白、活性乳酸菌
12	YOIIS頂級高纖牛奶優格	奶粉、菊苣纖維、生乳、濃縮乳清蛋白（含大豆卵磷酯）、乳酸菌（含玉米澱粉）
13	鮮乳坊鮮乳優格	鮮乳、乳酸菌
14	雪坊6號精品優格	鮮乳、乳酸菌
15	雪比生優格	生乳、乳酸菌
16	崙背原味優格	濃縮乳（國產）、乳酸菌
17	六甲田莊原味優格	生乳、乳酸菌
18	馬修嚴選分享號優格G+(無加糖)	鮮乳、乳酸菌
19	四方鮮乳優格	生乳、乳酸菌

優酪乳多是奶粉製作，台灣優酪乳消費量大於優格，與國外相反

黎先生解釋，優酪乳其實是廣義的優格，「只是比較稀」，通常是將奶粉、乳酸菌等原料調製醱酵成原液後，再加入糖水均質。國人多將優酪乳視為搭配早餐或點心的飲料，目前市售的優酪乳幾乎都以奶粉製作，水、奶粉、蔗糖是優酪乳前三大成分，僅少數業者以生乳製作優酪乳，例如：雪比優格。

優格和優酪乳的市場哪個大？黎先生透露，歐美、日本等外國消費者多已將優格視為必需食品，估計兩者的消費量分別為 80% 及 20％，但台灣市場正好相反，優格和優酪乳的消費比例為 20% 及 80％，顯示出台灣還未將優格真正納入飲食文化。

近期因剩乳、紐西蘭液態乳叩關緣故，「訂單確實有增加，且多是酪農來詢問」，但優格、優酪乳能否幫助拓展國產鮮乳的市場，仍是未知數，因為醱酵乳品的市場胃納量一直都很穩定，並未有顯著的成長。

編號	品項	水以外的成分
1	統一AB優酪乳原味	脫脂奶粉、蔗糖、生乳、全脂奶粉、異麥芽寡醣、果膠、半乳糖寡醣、酵母萃取物、香料、乳酸菌
2	統一LP33機能優酪乳	脫脂奶粉、蔗糖、生乳、阿拉伯半乳聚醣纖維、果膠、香料、塔拉膠、酵母萃取物、乳酸菌
3	光泉優酪乳（原味）	奶粉、蔗糖、濃縮乳清蛋白、生乳、活性乳酸菌
4	光泉草莓綜合優酪乳	蘋果濃縮汁、奶粉、草莓果肉、白葡萄綜合濃縮汁、濃縮乳清蛋白、柑橘果膠、生乳、活性乳酸菌
5	林鳳營益生菌優酪乳原味	乳粉、蔗糖、乳清蛋白、生乳、乳酸菌
6	簡單點優酪乳（無加糖）	乳粉、蔗糖、乳清蛋白、生乳、乳酸菌
7	義美無加糖優酪乳	脫脂奶粉、異麥芽寡醣、全脂奶粉、生乳、柑橘果膠、菊糖、乳酸菌
8	質立希臘式優格飲(無加糖)	奶粉、異麥芽寡醣、濃縮牛奶蛋白、濃縮乳清蛋白(含大豆卵磷脂)、乳酸菌(蔗糖、麥芽糊精）
9	質立希臘式優格飲（蜂蜜）	奶粉、蔗糖、濃縮牛奶蛋白、濃縮乳清蛋白、蜂蜜、乳酸菌、香料
10	福樂自然零優酪乳	乳粉、異麥芽寡醣、柑橘果膠、鮮乳、乳酸菌
11	福樂奇亞籽燕麥優酪經典原味	乳粉、蔗糖、燕麥粒、柑橘果膠、鼠尾草種子、奇亞籽、鮮奶、燕麥片、乳酸菌
12	福樂奇亞籽燕麥優酪果香藍莓	乳粉、蔗糖、燕麥粒、柑橘果膠、鼠尾草種子、奇亞籽、紫蘿蔔濃縮汁、鮮乳、燕麥片、乳酸菌
13	雪比鮮奶優酪乳	生乳、純水、異麥芽寡糖、乳酸菌
14	雪比野生種藍莓優酪乳	生乳、純水、異麥芽寡糖、野生種藍莓水果、蔓越莓水果、果膠、乳酸菌
15	雪比草莓優酪乳	生乳、純水、異麥芽寡糖、草莓水果、果膠、乳酸菌
16	崙背頂級優酪乳	濃縮乳（國產）、乳酸菌
17	鮮乳坊玻妞優格飲	鮮乳、砂糖、嗜熱鏈球菌TCI633(含玻尿酸)、酵母萃取物

生乳做的優格更好吃，生乳、奶粉成本差一倍，但末端售價差不多

使用奶粉或生乳作為優格原料，在成本、風味及營養上都有差別。已退休的屏東科技大學動物科學系副教授林美貞分析，乳牛產出的生乳，含水率約 87%，經殺菌、濃縮去除水分後，再噴霧乾燥，才能製成奶粉。

奶粉的含水率僅 3%，對加工廠來說，奶粉所含固形物多、儲存時間長，攤提成本也較低；反觀生乳儲放時間短，且產量會因天氣而波動，加上每天的生乳品質都不同，相對不好操作，因此奶粉才會受到乳品加工廠的青睞。

奶粉及鮮奶的製作成本大概差多少呢？揚格食品黎經理透露，以優格來說，純生乳及純奶粉製作成本約差一倍。雖然成本相差甚大，但實際比較不同優格及優酪乳產品，末端零售價卻未見明顯差距。對此，黎經理表示，各家優格、優酪乳的配方、製程、廠房空間及設備都不同，不見得用生乳就會特別貴。

林美貞進一步說明，醱酵乳品的風味取決於乳酸菌以及添加物，在無添加物的前提下，生乳原料的醱酵乳品風味比較好，因為奶粉經過熱處理，乳清蛋白及維他命等熱敏感營養素都會流失，但可惜的是，「國內消費者並不在意醱酵乳產品的乳源」。

既然乳品加工所用奶粉都是進口的，台灣為何不做奶粉？林美貞表示，奶粉製作需要穩定、足量生乳，即便台灣在冬季有剩乳，剩乳做成奶粉的量也非常少，無法支應加工廠的營運。加上台灣生乳價格高於國際，奶粉的售價更無競爭力，過去有企業嘗試將國產生乳做成奶粉，最後以賠錢告終。

記者隨機市調，消費者不在意乳源

《上下游》隨機在超市量販進行市調，多數消費者確實如學者所言，不在意是否使用生乳，反而更在意價格，優酪乳的客群較注意乳酸菌類型，優格的買家則會檢查有無添加物，某位購買鮮奶優格的女士更表示「無糖才會買」。

住在屏東的洪先生認為，平時買優格雖然不太注意乳源，但如果價差很小，他會優先選擇鮮奶優格，因為鮮奶優格的口感較滑順、風味也較好，「換成牛奶也是，一樣的價格我一定是買鮮奶，而不是買奶粉泡的奶」。

國產優格仍是活菌，進口優格已不含乳酸菌

市售優格有國產、也有進口貨，但國產優格擁有活菌優勢，中興大學動物科學系助理教授陳彥伯說明，冷藏貨架上的進口優格大多數都是完全滅菌，雖然保鮮期可以拉長，但優格中已不含乳酸菌，無法在腸胃道中促進消化。相形之下，國產優格的乳酸菌仍是活菌，部分活菌能在腸道長時間定殖，能夠幫忙代謝、殺死壞菌。

進一步細看國產優格的保存時間，有的優格可以保存 20 天左右，有的則長達兩個月，為何會有不同？陳彥伯說明，優格的保存期限通常經測試而訂定，每支產品成分不同，廠商開發一支新產品，上市前會檢測產品壽命：製作一批優格後，每天拆開一瓶檢查品質、風味，直到出現異狀為止，倘若可以撐到兩個月，廠商會採保守作法，保存期限頂多寫一個月。

優格打開後是否得儘速吃完？陳彥伯表示，優格含有大量、高密度的乳酸菌，且酸度高，雜菌難以競爭，是相當安全的食品。不過超過有效期，優格會出現乳清分離，乳酸菌持續醱酵下也會讓風味出現偏差，還是建議消費者在保存期限前吃完。

優格、優酪乳市場競爭激烈，進場猶如「填海」

國產鮮乳常在冬天出現剩奶，優格及優酪乳能否幫忙消化剩奶？「台農鮮乳廠」為多家小農鮮乳代工，廠長林志青坦言，醱酵加工乳品去化生乳的速度遠不及鮮奶，他們就不打算投資添購醱酵乳品專用設備，連自家品牌崙背鮮乳的優格及優酪乳也是委外代工。醱酵乳品的市場必須和統一、光泉等多家知名、成熟的品牌競爭，此時進場投資如同「填海」，一下子就會被淹沒。

鮮乳坊創辦人龔建嘉也坦言，「國產生乳做醱酵乳不好做」，目前鮮乳坊有販售鮮奶優格，過去也推出過機能性優酪乳，但國產乳製作成本較高，價格難和大型企業競爭，且消費者對於醱酵乳乳源的在意程度，也明顯比不上鮮乳。

使用國產生乳 25 年的雪比優格也同樣遭遇瓶頸，王翌卉表示，目前乳製品市場競爭激烈，不僅進口乳來勢洶洶，還有各式各樣的植物性飲品，儘管鮮奶優格的適口性較好，但公司必須轉型、嘗試製作新的植物性產品。