你吃的優格優酪乳,是鮮乳還是奶粉做的?營養風味大不同,國產鮮乳能否殺入市場?

選購優格、優酪乳時,您會注意乳源嗎?過去台灣的優格都是進口奶粉做的,食安風暴後開始出現國產鮮奶優格;而優酪乳幾乎都用進口奶粉製作,用鮮乳以及奶粉製作的優格有什麼差異?(各品牌成分比較,請見文內)

專家指出,醱酵乳品(優格、優酪乳)的風味取決於乳酸菌以及添加物,生乳原料的醱酵乳品風味比較好,因為奶粉經過熱處理,乳清蛋白及維他命等熱敏感營養素都會流失。但可惜的是,「國內消費者並不在意醱酵乳產品的乳源」。而進口優格需完全滅菌,內含乳酸菌都已經死光光了。

在紐乳叩關後,台灣鮮乳是否能以優格、優酪乳來拓展國產生乳市場?專家認為,較有機會的是鮮奶優格,可透過產品差異來開拓市場,消化更多鮮奶,不過前提是消費者必須清楚產品間的差異。學者呼籲,農業部應挹注更多資源在食農教育,唯有消費者認識乳製品,市場才會擴大。

優格、優酪乳品牌雖然百鳥爭鳴,但消費者多半仍以價格為選購考量。(攝影/楊語芸)

奶粉優格通常有添加物,鮮乳優格偏向原味

翻看貨架上的優格及優酪乳,成分有奶粉、生乳或是兩者搭配製作。國內優格及優酪乳最大代工業者揚格食品業務經理黎先生表示,以客戶訂單分析,優格約有一半是用生乳製作,另一半則使用奶粉,不過優酪乳則絕大多數都用奶粉製作,再搭配少量生乳。

優格所用原料有差異,是為了配合消費者的需求。黎先生說明,台灣最初參照歐美製作方法,將奶粉、乳酸菌等原料投入大型醱酵桶中,等 8 至 12 小時後進行均質、分杯製程。直到今日,市面上的小杯裝優格多是奶粉優格,通常會加入安定劑等助劑、果膠及糖,當點心食用。

鮮奶優格則在 2014 年食安風暴後出現,黎先生表示,鮮奶優格源自日本的手工優格,製程與奶粉優格相同,但原料換成煮過的生乳,主打無添加,超市上容量較大的優格多是鮮奶優格。

相較於奶粉優格,鮮奶優格的客群重視健康、偏好原味,因此鮮少加糖,市場定位是「健康食品」,雖然價格較高,但仍有死忠粉絲。整體而言,優格的銷售量相當穩定,不會因夏冬季而有區別,但成長也相對緩慢。

編號品項水以外的其他成分
1林鳳營精品優格 鮮奶優格生乳、乳酸菌
2林鳳營特濃重乳優格乳粉、乳清蛋白、濃縮牛奶蛋白、生乳、
乳酸菌(乳酸菌、蔗糖、麥芽糊精)
3光泉頂級鮮奶優酪生乳、乳酸菌
4光泉頂級希臘式優酪生乳、奶粉、鮮奶油、蔗糖、蜂蜜、乳酸菌
5光泉頂級無加糖希臘式優酪奶粉、生乳、鮮奶油、乳酸菌
6母傳原味優格生乳、乳酸菌
7福樂頂級鮮奶優酪鮮奶、乳酸菌
8福樂頂級希臘式優酪乳粉、鮮乳、乳脂、乳清蛋白、
鮮奶油濃縮物、乳酸菌
9福樂頂級希臘式無加糖優酪乳粉、鮮乳、乳脂、乳清蛋白、
牛奶蛋白、乳酸菌
10質立希臘式優格(無加糖)奶粉、異麥芽寡醣、生乳、柑橘果膠、
洋菜粉、乳酸菌
11比非多乳之初鮮奶優格生乳、濃縮乳清蛋白、活性乳酸菌
12YOIIS頂級高纖牛奶優格奶粉、菊苣纖維、生乳、濃縮乳清蛋白(含
大豆卵磷酯)、乳酸菌(含玉米澱粉)
13鮮乳坊鮮乳優格鮮乳、乳酸菌
14雪坊6號精品優格鮮乳、乳酸菌
15雪比生優格生乳、乳酸菌
16崙背原味優格濃縮乳(國產)、乳酸菌
17六甲田莊原味優格生乳、乳酸菌
18馬修嚴選 分享號優格G+(無加糖)鮮乳、乳酸菌
19四方鮮乳優格生乳、乳酸菌

優酪乳多是奶粉製作,台灣優酪乳消費量大於優格,與國外相反

黎先生解釋,優酪乳其實是廣義的優格,「只是比較稀」,通常是將奶粉、乳酸菌等原料調製醱酵成原液後,再加入糖水均質。國人多將優酪乳視為搭配早餐或點心的飲料,目前市售的優酪乳幾乎都以奶粉製作,水、奶粉、蔗糖是優酪乳前三大成分,僅少數業者以生乳製作優酪乳,例如:雪比優格。

優格和優酪乳的市場哪個大?黎先生透露,歐美、日本等外國消費者多已將優格視為必需食品,估計兩者的消費量分別為 80% 及 20%,但台灣市場正好相反,優格和優酪乳的消費比例為 20% 及 80%,顯示出台灣還未將優格真正納入飲食文化。

近期因剩乳、紐西蘭液態乳叩關緣故,「訂單確實有增加,且多是酪農來詢問」,但優格、優酪乳能否幫助拓展國產鮮乳的市場,仍是未知數,因為醱酵乳品的市場胃納量一直都很穩定,並未有顯著的成長。

編號品項水以外的成分
1統一AB優酪乳原味脫脂奶粉、蔗糖、生乳、全脂奶粉、異麥芽寡醣、果膠、半乳糖寡醣、酵母萃取物、香料、乳酸菌
2統一LP33機能優酪乳脫脂奶粉、蔗糖、生乳、阿拉伯半乳聚醣纖維、果膠、香料、塔拉膠、酵母萃取物、乳酸菌
3光泉優酪乳(原味)奶粉、蔗糖、濃縮乳清蛋白、生乳、活性乳酸菌
4光泉草莓綜合優酪乳蘋果濃縮汁、奶粉、草莓果肉、白葡萄綜合濃縮汁、濃縮乳清蛋白、 柑橘果膠、生乳、活性乳酸菌
5林鳳營益生菌優酪乳 原味乳粉、蔗糖、乳清蛋白、生乳、乳酸菌
6簡單點優酪乳 (無加糖)乳粉、蔗糖、乳清蛋白、生乳、乳酸菌
7義美無加糖優酪乳脫脂奶粉、異麥芽寡醣、全脂奶粉、生乳、柑橘果膠、菊糖、乳酸菌
8質立希臘式優格飲(無加糖)奶粉、異麥芽寡醣、濃縮牛奶蛋白、濃縮乳清蛋白(含大豆卵磷脂)、乳酸菌(蔗糖、麥芽糊精)
9質立希臘式優格飲 (蜂蜜)奶粉、蔗糖、濃縮牛奶蛋白、濃縮乳清蛋白、蜂蜜、乳酸菌、香料
10福樂自然零優酪乳乳粉、異麥芽寡醣、柑橘果膠、鮮乳、乳酸菌
11福樂奇亞籽燕麥優酪 經典原味乳粉、蔗糖、燕麥粒、柑橘果膠、鼠尾草種子、奇亞籽、鮮奶、燕麥片、乳酸菌
12福樂奇亞籽燕麥優酪 果香藍莓乳粉、蔗糖、燕麥粒、柑橘果膠、鼠尾草種子、奇亞籽、紫蘿蔔濃縮汁、鮮乳、燕麥片、乳酸菌
13雪比鮮奶優酪乳生乳、純水、異麥芽寡糖、乳酸菌
14雪比野生種藍莓優酪乳生乳、純水、異麥芽寡糖、野生種藍莓水果、蔓越莓水果、果膠、乳酸菌 
15雪比草莓優酪乳生乳、純水、異麥芽寡糖、草莓水果、果膠、乳酸菌
16崙背頂級優酪乳濃縮乳(國產)、乳酸菌
17鮮乳坊玻妞優格飲鮮乳、砂糖、嗜熱鏈球菌TCI633(含玻尿酸)、酵母萃取物

生乳做的優格更好吃,生乳、奶粉成本差一倍,但末端售價差不多

使用奶粉或生乳作為優格原料,在成本、風味及營養上都有差別。已退休的屏東科技大學動物科學系副教授林美貞分析,乳牛產出的生乳,含水率約 87%,經殺菌、濃縮去除水分後,再噴霧乾燥,才能製成奶粉。

奶粉的含水率僅 3%,對加工廠來說,奶粉所含固形物多、儲存時間長,攤提成本也較低;反觀生乳儲放時間短,且產量會因天氣而波動,加上每天的生乳品質都不同,相對不好操作,因此奶粉才會受到乳品加工廠的青睞。

奶粉及鮮奶的製作成本大概差多少呢?揚格食品黎經理透露,以優格來說,純生乳及純奶粉製作成本約差一倍。雖然成本相差甚大,但實際比較不同優格及優酪乳產品,末端零售價卻未見明顯差距。對此,黎經理表示,各家優格、優酪乳的配方、製程、廠房空間及設備都不同,不見得用生乳就會特別貴。

林美貞進一步說明,醱酵乳品的風味取決於乳酸菌以及添加物,在無添加物的前提下,生乳原料的醱酵乳品風味比較好,因為奶粉經過熱處理,乳清蛋白及維他命等熱敏感營養素都會流失,但可惜的是,「國內消費者並不在意醱酵乳產品的乳源」。

既然乳品加工所用奶粉都是進口的,台灣為何不做奶粉?林美貞表示,奶粉製作需要穩定、足量生乳,即便台灣在冬季有剩乳,剩乳做成奶粉的量也非常少,無法支應加工廠的營運。加上台灣生乳價格高於國際,奶粉的售價更無競爭力,過去有企業嘗試將國產生乳做成奶粉,最後以賠錢告終。

優酪乳多以奶粉為主要成分。(攝影/楊語芸)

記者隨機市調,消費者不在意乳源

《上下游》隨機在超市量販進行市調,多數消費者確實如學者所言,不在意是否使用生乳,反而更在意價格,優酪乳的客群較注意乳酸菌類型,優格的買家則會檢查有無添加物,某位購買鮮奶優格的女士更表示「無糖才會買」。

住在屏東的洪先生認為,平時買優格雖然不太注意乳源,但如果價差很小,他會優先選擇鮮奶優格,因為鮮奶優格的口感較滑順、風味也較好,「換成牛奶也是,一樣的價格我一定是買鮮奶,而不是買奶粉泡的奶」。

鮮奶優格定位為健康食品,價格雖高但市佔率成長緩慢。(攝影/楊語芸)

國產優格仍是活菌,進口優格已不含乳酸菌

市售優格有國產、也有進口貨,但國產優格擁有活菌優勢,中興大學動物科學系助理教授陳彥伯說明,冷藏貨架上的進口優格大多數都是完全滅菌,雖然保鮮期可以拉長,但優格中已不含乳酸菌,無法在腸胃道中促進消化。相形之下,國產優格的乳酸菌仍是活菌,部分活菌能在腸道長時間定殖,能夠幫忙代謝、殺死壞菌。

進一步細看國產優格的保存時間,有的優格可以保存 20 天左右,有的則長達兩個月,為何會有不同?陳彥伯說明,優格的保存期限通常經測試而訂定,每支產品成分不同,廠商開發一支新產品,上市前會檢測產品壽命:製作一批優格後,每天拆開一瓶檢查品質、風味,直到出現異狀為止,倘若可以撐到兩個月,廠商會採保守作法,保存期限頂多寫一個月。

優格打開後是否得儘速吃完?陳彥伯表示,優格含有大量、高密度的乳酸菌,且酸度高,雜菌難以競爭,是相當安全的食品。不過超過有效期,優格會出現乳清分離,乳酸菌持續醱酵下也會讓風味出現偏差,還是建議消費者在保存期限前吃完。

進口優格經過高溫滅菌,內容物已不含乳酸菌。(圖片截自網路商城)

優格、優酪乳市場競爭激烈,進場猶如「填海」

國產鮮乳常在冬天出現剩奶,優格及優酪乳能否幫忙消化剩奶?「台農鮮乳廠」為多家小農鮮乳代工,廠長林志青坦言,醱酵加工乳品去化生乳的速度遠不及鮮奶,他們就不打算投資添購醱酵乳品專用設備,連自家品牌崙背鮮乳的優格及優酪乳也是委外代工。醱酵乳品的市場必須和統一、光泉等多家知名、成熟的品牌競爭,此時進場投資如同「填海」,一下子就會被淹沒。

鮮乳坊創辦人龔建嘉也坦言,「國產生乳做醱酵乳不好做」,目前鮮乳坊有販售鮮奶優格,過去也推出過機能性優酪乳,但國產乳製作成本較高,價格難和大型企業競爭,且消費者對於醱酵乳乳源的在意程度,也明顯比不上鮮乳。

使用國產生乳 25 年的雪比優格也同樣遭遇瓶頸,王翌卉表示,目前乳製品市場競爭激烈,不僅進口乳來勢洶洶,還有各式各樣的植物性飲品,儘管鮮奶優格的適口性較好,但公司必須轉型、嘗試製作新的植物性產品。

醱酵乳品專用設備投資驚人,小型加工廠不敢輕易進場。(圖片截自製造商官網)

學者:與其競爭廝殺,不如直接把市場做大

陳彥伯輔導中興大學學生成立日果乳坊,以國產乳製成鮮奶優格。陳彥伯表示,相較於鮮奶,優格可開拓的客群更大。優格經過醱酵,至少一半的乳糖會被分解成乳酸,更易於人體吸收,輕微乳糖不耐症的消費者也能嘗試優格。

陳彥伯進一步說明,鮮奶市場因為咖啡拿鐵、奶茶等飲料而擴大,既然可以有奶茶,那優格也能與茶結合,他的學生以「茶優格」為主力產品,產品同樣是零添加,風味層次更多。目前進行網路及實體販售,鎖定咖啡店、餐廳以及健身房寄售,因為這些店面的客人通常是優格的消費者,「與其競爭廝殺,不如直接把市場做大」。

儘管業界態度保守,但陳彥伯認為,乳製品還未融入台灣人的餐桌,在《食農教育法》通過後,農業部應挹注更多資源,讓國人認識國產乳製品,也應投入更多研究經費分析研究不同乳製品,並針對有心發展乳品加工的小農、小型業者提供資源,讓乳品消費市場能更快建立起來。

支持《上下游新聞》
以公民力量守護農業、食物與環境

我們相信知識就是力量,客觀專業的新聞可以促進公共利益、刺激社會對話,找出解決問題的方法。十年來,我們透過新聞揭露問題,監督政策改變;我們從土地挖出動人的故事,陪伴農民同行;我們也以報導讓消費者與農業更加親近,透過餐桌與土地的連結,支持本土農業茁壯。

我們從不申請政府補助,也不接受廣告業配,才能以硬骨超然的專業,為公眾提供客觀新聞。因此,我們需要大眾的支持,以小額贊助的公民力量,支持上下游新聞勇敢前行。了解更多

  • 請輸入至少100元

每月定額贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游Line社群
  • 上下游新聞年度報告
  • 會員年度活動

安全付款,資料加密

  • 請輸入至少100元

單筆贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游新聞年度報告

安全付款,資料加密