無論鮮奶或羊奶，都是國人重要蛋白質來源，但你是否曾好奇：不同的奶味道為何不同？如果餵牠們吃薰衣草，牛奶是否會有花香？如何判斷羊與牛是快樂還是生氣？讓台灣動物科學權威、台大動物科學系名譽教授徐濟泰，為你解開乳品的秘密。
Ｑ1：每頭牛、羊都會產奶嗎？
只要是母牛羊都會泌乳，但各種牛、羊產出的乳量不同。肉用牛（例如安格斯牛）的泌乳天數通常只有三個月；乳用母牛的產量高、泌乳天數長，因此才會作為乳牛。
全球最常見的乳牛為黑白相間的「荷斯登」乳牛，泌乳時間長達 305 天，產乳量豐沛、風味較稀，另一種常見乳牛為娟珊牛，產乳量僅為荷斯登的 80%，但乳脂肪及蛋白質含量都較高，味道香濃，其他產乳量越低的品種，生乳風味的香濃程度更高，例如：水牛、黃牛。
羊則分為綿羊及山羊，綿羊產乳量低，但固形物含量高，奶質「很濃」，適合製作加工品。山羊產乳量高，因此全球乳羊多為山羊，台灣的乳山羊以阿爾拜因、撒能為主，也有乳肉兼用的努比亞山羊，努比亞山羊乳脂肪量高，但產乳量略低，而台灣的黑山羊產乳量更低，完全無法作為乳羊。
Ｑ2：乳牛、羊是被強迫受孕的嗎？
許多動物權團體強調，牛羊乳是強迫受孕的產物。徐濟泰說明，酪農無法強迫任何動物懷孕，動物本就會自行交配，傳統牧場的做法是將公母牛羊圈養、自然受孕配種，然而，自然受孕配種較不利於牧場管理。
以牛為例，母牛體重約 600 公斤，公牛體重則約一公噸且兇悍，在母牛發情時會更暴躁，領域意識強，會將牧場裡的母牛視為後宮，一旦有人靠近母牛，公牛會出現攻擊行為，「以前有酪農被公牛撞死」，於是牧場才改為人工授精，也能幫助品種改良。
Ｑ3：母牛懷孕期間也要泌乳？喝牛羊奶＝剝奪牛羊寶寶的食物？
徐濟泰說明，乳牛懷孕到分娩約 280 天，分娩前一個月，子宮裡的牛寶寶如吹氣球般快速成長、需要大量營養，但同時會壓縮牛媽媽一半的瘤胃空間，使母牛處於半飢餓又大量輸出營養的狀態。酪農多會在乳牛分娩前兩個月會進行「乾乳」，意即不榨乳來降低乳牛的負擔。
部分動物權團體提倡不喝牛羊奶，把牛羊媽媽的愛還給犢牛和羔羊。徐濟泰表示，自然狀態下，牛和羊本就會有斷奶期，以牛為例，出生一週內的小牛喝初乳，接下來則和人一樣喝配方奶粉。對比於生乳，配方奶粉較經濟實惠，但兩者營養接近，犢牛約喝 70 至 80 天、羔羊約喝 90 天，當胃發育完全後便開始吃牧草。
Ｑ4：牛羊奶為什麼味道差那麼多？吃薰衣草會有花香
關鍵在於脂肪酸結構。徐濟泰分析，牛羊生乳所含脂肪結構不同。乳脂肪酸可區分為「短、中、長鏈」，脂肪酸的鏈越短，揮發性越強，羊乳多為「中鏈脂肪酸」、牛乳則多為「長鏈脂肪酸」，因此羊乳的氣味會比牛乳來得明顯、濃烈。
牛羊吃下的食物也會影響牛羊乳的風味。徐濟泰說明，「生乳的味道是可以客製化的」，榨乳前半小時餵乳牛吃青芻玉米，生乳便會出現玉米的香氣，若讓牛吃薰衣草，產出的生乳也會帶有花香味，反之，如果讓牛吃高麗菜、大蒜等，牛奶也會變臭
Ｑ5：牛羊奶誰比較營養？喝羊奶會瘦身？
羊乳與牛乳營養差異不大，羊奶的蛋白質、脂肪、鈣質以及維生素 B 含量略高於牛乳，乳糖含量則低於牛乳。
中興大學動物科學系副教授王建鎧表示，與牛奶相比，羊奶口感細緻、更容易消化，原因和酪蛋白及乳糖有關。牛乳含有高濃度的酪蛋白 alpha-S-1，羊奶則無，喝牛乳會拉肚子或脹氣的人，有一種是對牛乳酪蛋白過敏，這種人改喝羊奶就不會不適；另一種人是乳糖不耐症，這種人喝羊乳時症狀也會比較輕，因為羊乳乳糖是牛乳的 70%至80%。
徐濟泰補充，攝取羊奶後，羊奶所含中鏈脂肪酸被身體吸收，血液將直送肝臟，也會幫助蓄積的脂肪燃燒，東海大學研究便發現，中鏈脂肪酸加入飼料，能提高豬隻的瘦肉率，因此，對於有減肥、瘦身需求的人，羊奶是非常好的選擇。
Ｑ6：羊奶為什麼比較貴？
台灣乳牛單日泌乳量可達 25 公升，但乳羊單日泌乳量僅 2 至 4 公升，若想得到一公噸的生乳，40 隻乳牛即可滿足，但乳羊則需 250 頭至 500頭。
此外，牛有 4 個乳頭，羊僅有 2 個乳頭，光是榨乳工序就多了一倍。所幸近年在農民努力之下，部分乳羊場的產乳量可提升到6 公升／日，但還是比乳牛少很多。
Ｑ7：如何知道牛跟羊的心情？
眼神、耳朵、聲音都可以判讀。徐濟泰分析，牛和羊的個性相比，牛顯得安靜，羊則顯得聒噪，牛舍裡相對安靜，通常是受傷時呻吟，或是被嚇到時會有聲音，抑或是放牧時，犢牛探索跑遠，肚子餓找不到母親時，才會發出聲音。
牛即便生氣也不會叫喊，頂多鼻孔噴氣，例如：西班牙鬥牛，皮孔抖動便是情緒高張、生氣的表現。
羊舍裡則會不斷傳出各種聲音，徐濟泰直言，「任何事情都會可能會讓羊咩咩叫」，但若仔細聽，羊的叫聲是有差異的，平時羊玩耍時，會發出較柔軟的叫喊聲，被困住時的求救聲則偏細，而當人走進羊舍時，大量的羊同時叫喊，通常是為了吸引注意，意思大致為：「我餓了，要吃飯」。
走進牛舍時，牛投來的眼神也透露著心情。徐濟泰說明，牛在放鬆狀態下，眼睛是明亮、黑溜溜的，但當陌生人走近時，牛的眼睛會出現部分眼白，牛耳也會直立或是向前擺，呈現警戒狀態；牛的耳朵向後揚，意味著放鬆、心情好，但當牛不舒服、生病、悲傷時，牛的耳朵會下垂。
牛和羊情緒表達方式不同，討厭的行為卻一致。徐濟泰表示，牛和羊都不喜歡身後有人或物，也不喜歡眼睛之上有事物，因此，人若靠近牛或羊時，必須從正面走進，並「放低姿態」，蹲下、手以低於牛羊眼睛的位置靠近，牛和羊會以鼻子、舌頭探索。
Ｑ8：牛和羊喜歡交朋友嗎？
牛和羊都喜歡群聚，徐濟泰說明，牛和羊之間會互舔、理毛，便是在示好。若有羊或牛發現好地方時，會「食好鬥相報」，成群結隊去休息。
群聚的牛羊彼此間存在社會地位差距，決定關鍵主要是體型，體型大者能優先吃飯、休息，體型較小者屬於弱勢，吃飯、睡覺順序靠後，也通常會被擠到邊陲位置。當牛跟羊之間出現衝突時，較客氣做法是以肩膀互相推撞，但若衝突變得激烈時，則會以頭去頂撞，因為頭頂是牛和羊全身最硬的部位。
Ｑ9：動物福利飼養牛羊，具體做法是什麼？
動物福利意味著飼養必須順應動物的習性，國外採行放牧，但台灣空間有限，因此牧場必須營造適合休息的環境。
牛羊一整天時間多數時候是躺臥，牛不喜歡曬太陽，且喜歡柔軟的地面，牧場可在板鋪軟墊，讓關節不至於受傷。山羊則偏好有靠背的地方，因此在羊舍內要提供靠背，此外，羊喜歡爬高，在圍欄中間疊木頭箱子，讓羊爬到高台睡覺，也可以滿足習性。
近期國內有牧場申請動物福利標章，許多牧場裡都備有毛刷，刷下巴可以舒緩乳牛壓力，讓牛的心情更好，且社交地位較低的乳牛也能得到安慰。
