位於東京23區東部的足立區，2007年喊出了「營養午餐零剩菜」的口號，提出「營養午餐好好吃計畫」，經過六年的努力，中小學的平均剩菜率2008年的11%大幅下降至2013年的5.2％，實際剩菜量從381噸降到186噸，等於讓7,300萬日圓的食材費達到真正的有效利用，覺得「營養午餐時間很快樂」的小學生比例，也從89%升至97%，究竟他們是怎麼做到的？
與其做成堆肥，不如讓孩子們把菜吃光光
之所以會展開這個計畫有兩個原因，一是現任區長近藤彌生在東京都議員任內，為了要推動廚餘堆肥化而做了研究，才知道營養午餐竟然是東京廚餘中比例最高的；二是有家長提起孩子最近轉學，雖然同樣是足立區內的學校，但新學校的營養午餐非常難吃，孩子每天都剩下非常多。
足立區全部的學校都有廚房、都有營養師、每餐的費用也都相同，照理說應該不會有這麼大的落差才對，近藤十分疑惑，調查之後才發現各校之間的剩菜量落差非常大，有的學校幾乎每餐吃光，也有的學校高達20%的午餐通通成了廚餘。
加上有人提出建議，與其要花錢設置堆肥場，倒不如從源頭減少廚餘的量，才能真正治本。「首先第一步就是要縮小味道的差距，讓足立區的營養午餐變好吃。」
營養午餐教育意義的再確認、營養師情報共享
然而比較「剩菜量」彷彿是貼上了標籤，令許多營養師反彈，許多人表示，營養午餐又要符合文部科學省的營養規範，又要讓孩子覺得好吃很困難，甚至也有人說：「要讓小朋友不要剩下的話，那就盡量給他們吃炸雞、漢堡，或是調味重一點就好啦！」
在這樣的情況下，足立區首先成立了「營養午餐好好吃推進委員會」，集合大學教授、校長、老師、營養師、家長等人共同討論，決定了營養午餐必須重視四大基礎：食材、味道、環境、菜單，也從而確立營養午餐的教育意義。
「營養午餐是為了孩子的健康成長而設計，需要有均衡的營養，不能有太高的脂肪、卡路里與鹽分，還肩負有傳達日本飲食文化的重要責任，所以如果老是吃炸雞，那就失去營養午餐的意義了。」「營養午餐好好吃計畫」的現任負責人、安田真人表示。
足立區有70所小學、38所中學，為了4萬5000名學生的飲食健康，區長一聲令下，雷厲風行的展開計畫。
足立區共通「食譜集」共有150~200道菜色
開始之初，區公所的負責人每週巡迴各校，試著歸納剩菜量少的原因，或是到班上去了解老師和學童的意見，並在每個月一次的足立區營養午餐菜單檢討會上，將彙整的情報分享給營養師們。
根據這些情報，足立區製作了共通的「食譜集」，目前總共有150~200道菜色。對新人營養師來說設計一個月的菜單並不容易，即使想試著使用新食材，也因為營養成分的改變必須重新設計其他菜色。透過食譜集的共享，不僅能幫助營養師快速地抓住設計菜單的重點，也能讓他們有更多推廣食育的時間。
也有學童會來問某道菜的做法，由於大量調理的做法不同，食譜集裡還列入了家庭用的參考食譜。「足立區是由各校營養師設計獨立菜單，但每校只有一人，遇到困難往往不知向誰求助，由於經驗的共有，讓全體營養師的程度有了非常顯著的提升。」
足立區有一半的營養師為東京聘用的公務員，能夠參加東京都的進修、提升技術和知識，但另一半為區公所自行雇用，卻沒有這樣的福利，而且最多只能聘五年。為了弭平落差，足立區還製作了食育教學手冊作為共通教材，區內的三名營養教諭也擔負起指導其他營養師的責任。
吃在地、吃原味
食材採購的前提是安心、安全、新鮮、地產地消，由學校各自向當地魚店、肉店、青果店採購，甚至連米都是請米店碾製當天要用的量，當天用完，以確保新鮮；每天用昆布、柴魚片、鯖魚片取高湯，也不使用含有化學調味料、添加物、防腐劑的調味料。
足立區是東京小松菜的三大產地之一，從六年前開始，當地ＪＡ每年都會免費提供一日份的小松菜給全部學校，定為「小松菜日」，並會請農家到學校上課，也因為這樣的交流，目前已有85所學校直接跟農家契作小松菜，鄰近生產者的學校，也會另外訂購茄子、番茄、紅蘿蔔等其他蔬菜。
但近年由於地方產業凋零，許多食材的採購也越來越困難，西伊興小學的營養師池尻有紀表示，以前地方上的商店街一定都會有家豆腐店，但現在一家接著一家歇業，「好不容易找到一家，因為離我們學校沒有很近，千拜託萬拜託才願意送來。」（本文待續，閱讀下文請點選這裡）
延伸閱讀：【日本通信】東京足立區的營養午餐革命（下）創造「讓人期待的營養午餐」
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