天才剛亮，來自新加坡、韓國的工藝麵包師以及吳寶春團隊，齊聚台北深坑的伴山農莊，進行一場跨國手作交流。這場交流會並不是大師競賽，主角其實是「台灣小麥」，來自各國的師傅不僅拿台灣小麥麵粉做麵包，就連酵母也是事前用台灣小麥發酵，再搭上嘉義梅山漬梅、雲林無花果等食材，剛出爐的麵包，用手輕壓「卡滋」作響，橫剖開來，組織孔洞大、表皮薄，在在凸顯台灣小麥麵粉吸水性高、深具烘焙潛能的特質。
近年，工藝麵包在亞洲吹起一股復興潮，選用簡單天然食材像水、鹽、麵粉、酵母等，不添加化學添加物，經長時間、慢速發酵的麵包就是工藝麵包，這股風潮因「亞洲手工麵包坊社群（Asian Artisan Bakers）」的成立，全球數千多位手工烘焙愛好者跨越國界，有了串聯和共享的機會，社群共同創辦人William繼去年中來台交流後，今年邀請吳寶春師傅一同舉辦「亞洲工藝麵包論壇」，而這場交流會正是為此拉開序幕。
韓國麵包師：台灣小麥吸水性強 氣孔表現好
來自韓國的麵包師Taesung一手揉捏麵團、一邊疑惑的問：「台灣小麥麵粉筋性怎麼比法國麵粉還強、還細？」Woo在這場交流會上選擇製作巧巴達，巧巴達又稱拖鞋麵包，是一個含水量高的義式麵包，通常麵團含水率高達70%，但因為這天使用的台灣小麥麵粉吃水力好，「我至少添加到75%到80%。」
巧巴達烘烤出爐後，更是讓人驚艷。只見Taesung切開巧巴達剖面，明顯看見麵包內在組織孔洞一個比一個大，孔洞壁薄，「這款麵包我完全只用手工攪拌，卻能做出那麼好的氣孔，可見台灣小麥麵粉吸水性很強，」他補充說，這樣特性做出來的麵包對消化不良的消費者會是一大福音。
一旁的新加坡麵包師William也興奮的說，台灣小麥麵粉吸水性高，令人印象深刻，可惜目前新加坡買不到純天然無化學添加的台灣小麥粉，這次來台他打算扛幾袋回去試試。
隔夜低溫發酵 適合本土小麥
「其實大家都誤會了。」曾任職聯華食品、現為吳寶春台北麵包店副主廚的楊世湖說，經過這幾年不斷種植，台灣小麥的蛋白質是逐步提升，受日照和雨水影響，會發現目前台灣小麥的灰份質很接近法國粉，因此若用台灣小麥麵粉製作風味純粹的歐式麵包，並非難事。
楊世湖強調，台灣小麥麵粉的特性是吸水率高，因此麵包師傅若執著過往傳統老麵發酵法，後續製作會難以控制麵團的吸水性，所以才會產生誤解，深入研究後發現，只要調整一下發酵方法，像改用隔夜低溫發酵法、中種法、液種法等，台灣小麥麵粉就會很適合拿來烘焙。
台灣小麥做酵母 更能提香
像吳寶春團隊當天示範的梅引茶香、無花果紅酒麵包、台灣地瓜麵包等三款，都是採用台灣小麥麵粉、台灣小麥酵母製作。楊世湖補充道，例如剛獲得2016世界麵包大賽銀牌的梅引茶香，原本店裡販售的是採用商業酵母，這次參加大賽改用台灣小麥酵母製作，試做後發現，台灣小麥酵母具有的濃郁風味能將茶香味更加凸顯出來。
吳寶春強調，「發掘台灣小麥麵粉的特性後，我覺得烘焙界更有責任扛起復興台灣小麥的重擔，繼而豐富台灣雜糧生產、提升農民經濟收入，那是一種使命。」
吳寶春說，「台灣小麥麵粉目前價格和法國粉、日本粉相當，但那又如何？我們既然用得起進口粉，為何改用在地麵粉就一定得低價才正常，農民辛苦花一年半載耕種農作，理當就該獲得良好的收入。」他坦言，麵粉成本降不下來說沒壓力是不可能的，但對他來說，如果能透過烘焙讓農產加值，那樣的價值才更高。
溫帶作物小麥根本不適合在亞熱帶國家台灣推廣。 一味推廣不適合台灣環境的農作物，最後只是造成農民、消費者、政府三輸的局面。 外埔區種植六十公頃小麥…豪雨不斷，有三十公頃發芽毀壞損，下個月剩不到十公頃的收成量。 春雨攪局釀災大城小麥也泡湯。一、二月寒害，三月下雨連連，造成台中市大雅區80公頃的小麥田尚未採收就穗上發芽，面積達6成以上…
抱著遲疑態度，
我自己用過不同公司出品的台灣小麥粉，
與日本北海道小麥相比，
在氣味這方面來說，
同樣是打著本土本產，
台灣小麥遠不及北海道的令人驚艷。
操作性倒真的是很好，
好到很容易讓人懷疑是真假無添加。
也同意樓上的觀點，
對小麥是否真的適合台灣種植我也存著相當的質疑，
況且打著讓農民增加收入的策略，
可是是否太多的成本都是花在行銷代言上？
在歐洲Artisan bread指的是由麵包師發揮其手藝所生產的麵包
是對立於大量化工業化所生產的商品化麵包的用語
Jack Chien…..台灣每年都有颱風..豪雨之後蔬菜泡水…依你的邏輯,那是不是國內夏季都不適合種菜?