台灣小麥國際認證 亞洲烘焙師說讚

來自韓國的麵包師Taesung一手揉捏麵團、一邊疑惑的問：「台灣小麥麵粉筋性怎麼比法國麵粉還強、還細？」Woo在這場交流會上選擇製作巧巴達，巧巴達又稱拖鞋麵包，是一個含水量高的義式麵包，通常麵團含水率高達70%，但因為這天使用的台灣小麥麵粉吃水力好，「我至少添加到75%到80%。」

巧巴達烘烤出爐後，更是讓人驚艷。只見Taesung切開巧巴達剖面，明顯看見麵包內在組織孔洞一個比一個大，孔洞壁薄，「這款麵包我完全只用手工攪拌，卻能做出那麼好的氣孔，可見台灣小麥麵粉吸水性很強，」他補充說，這樣特性做出來的麵包對消化不良的消費者會是一大福音。

一旁的新加坡麵包師William也興奮的說，台灣小麥麵粉吸水性高，令人印象深刻，可惜目前新加坡買不到純天然無化學添加的台灣小麥粉，這次來台他打算扛幾袋回去試試。

隔夜低溫發酵 適合本土小麥

「其實大家都誤會了。」曾任職聯華食品、現為吳寶春台北麵包店副主廚的楊世湖說，經過這幾年不斷種植，台灣小麥的蛋白質是逐步提升，受日照和雨水影響，會發現目前台灣小麥的灰份質很接近法國粉，因此若用台灣小麥麵粉製作風味純粹的歐式麵包，並非難事。

楊世湖強調，台灣小麥麵粉的特性是吸水率高，因此麵包師傅若執著過往傳統老麵發酵法，後續製作會難以控制麵團的吸水性，所以才會產生誤解，深入研究後發現，只要調整一下發酵方法，像改用隔夜低溫發酵法、中種法、液種法等，台灣小麥麵粉就會很適合拿來烘焙。

台灣小麥做酵母 更能提香

像吳寶春團隊當天示範的梅引茶香、無花果紅酒麵包、台灣地瓜麵包等三款，都是採用台灣小麥麵粉、台灣小麥酵母製作。楊世湖補充道，例如剛獲得2016世界麵包大賽銀牌的梅引茶香，原本店裡販售的是採用商業酵母，這次參加大賽改用台灣小麥酵母製作，試做後發現，台灣小麥酵母具有的濃郁風味能將茶香味更加凸顯出來。

吳寶春強調，「發掘台灣小麥麵粉的特性後，我覺得烘焙界更有責任扛起復興台灣小麥的重擔，繼而豐富台灣雜糧生產、提升農民經濟收入，那是一種使命。」

吳寶春說，「台灣小麥麵粉目前價格和法國粉、日本粉相當，但那又如何？我們既然用得起進口粉，為何改用在地麵粉就一定得低價才正常，農民辛苦花一年半載耕種農作，理當就該獲得良好的收入。」他坦言，麵粉成本降不下來說沒壓力是不可能的，但對他來說，如果能透過烘焙讓農產加值，那樣的價值才更高。