亞洲麵包師來台切磋 吳寶春準備神秘麵包

何謂亞洲麵包?對亞洲的麵包烘焙師而言,究竟該該忠於麵包發源地的經典傳統,或是順應在地找出獨特口味?為了找出答案,台灣知名烘焙師吳寶春將於3月23日舉辦「亞洲工藝麵包論壇」,邀請20多名來自台、韓、星、馬的亞洲烘焙師一同討論,希望摸索「亞洲麵包」可能有的模樣。

此外,論壇也針對對社區支持型烘焙店(CSB)的營運模式進行交流。長期關注亞洲CSB發展的的阿段烘焙師吳家麟說,CSB除能串連人際關係外,更是帶動本土小麥栽種、降低碳足跡的營運模式,但是如何控制成本、結合在地穀物經濟、發展在地特殊性,都是有意投入社區支持烘焙型態經營者的重大考驗。

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吳寶春舉辦亞洲麵包論壇(圖片提供/吳寶春食品公司)

要正宗還是改良口感?亞洲烘焙師的共同課題

去(2015)年吳寶春食品公司就有舉行過「麵包論壇」,當時邀請18位來自各行各業、但「非麵包專業」的社會人士來提供對麵包的看法,包括今台北市文化局長謝佩霓、設計師蕭青陽、中華穀類食品工業技術研究所長施坤河等;而吳寶春也在會後推出以100%台灣嘉義東石小麥製成的土司,以及嘉義梅山漬梅、阿里山蜜香紅茶製程的「梅引茶香」麵包,表達他對「台灣麵包」的想像,而這兩款麵包也於今年的世界麵包大賽中奪銀。

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吳寶春「梅引茶香」麵包於麵包大賽奪銀獎(圖片提供/吳寶春食品公司)

今年麵包論壇的主要議題,則是想找出屬於亞洲麵包的味道。參與企畫論壇的阿段烘焙坊「火頭工」(吳家麟)說,和韓國、新加坡、馬來西亞的烘焙師交流時,常面臨該做原汁原味的歐式麵包,還是要做改良口感的麵包,「畢竟麵包本來就是西式飲食,這是亞洲烘焙師必然面對的問題。」

以他自身為例,曾有一位帶著孩子的客人原本要到阿段烘焙坊挑麵包,結果孩子啼哭不已,大叫「不要吃硬硬的麵包」,讓他思考法式長棍麵包是否應在地化?

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阿段烘焙的法國棍子(攝影/林慧貞)

用CSB找回麵包和人群的連結

其實今年論壇還希望更加強調「社區支持型烘焙坊(CSB)」的概念。CSB全稱Community Supported Bakery,意指以烘焙坊串聯地方社區、社群的平台,消費者不只能親自了解、參與製程,甚至建立起情感連帶,突破單純的買賣關係。

由於強調和地方連結,因此CSB的烘焙師通常會希望使用地方產製的小麥、麵粉,因此麵包雖是食物,卻和農業生產息息相關。

美食達人徐仲認為,當CSB興起才有可能推廣本土小麥種植,進而降低生產成本,最重要的則是「豐富消費者吃麵包的選擇。」不再只是金字塔頂端族群消費精緻麵包,而庶民只能選擇蔥花、奶油、紅豆等傳統、便宜的台式甜麵包。

火頭工也說,使用本土小麥磨製的麵粉最大優勢在「新鮮」,從採收到磨製、包裝約2、3個月,但進口麵粉因運送則已儲存6到8個月,在風味上新鮮的麵粉相當甘甜醇美,甚至不用摻糖。

論壇當天,將由20名來自南韓、新加坡、馬來西亞的烘焙師們,針對對CSB穩健的營運模式和亞洲口感改良進行討論,火頭工說「畢竟這是麵包店能不能生存下去的關鍵。」

民眾、烘焙師對談,找到台灣麵包

本次麵包論壇預計於3月23日上午舉行,除烘焙業也歡迎一般民眾參與。吳寶春食品執行副總經理邱一新相信,不管是專家或庶民,參與論壇後一定都能對台灣麵包、農業有更多了解和想像,對專業烘焙師而言也能吸取更多經驗。

他透露,吳寶春將於論壇當天發表新一款能代表台灣的麵包,只是目前產品還在測試中,口味仍是機密,「畢竟師傅對作品非常講究,還請大家拭目以待。」

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