文/潘子祁、郭琇真
由麵包師傅吳寶春發起的「台灣麵包論壇」昨日登場，包含新加坡麵包師William Woo、韓國麵包師Taesung Mo、作家劉克襄、宏捷食品總經理辜正慕等人，一同探討亞洲麵包和工藝麵包店經營模式的多元可能。
來自新加坡的William和韓國麵包師Taesung共同創立亞洲工藝麵包烘焙坊（Asian Artisan Bakery，簡稱AAB），透過臉書串聯，希望推廣工藝麵包（Artisan Bread）和社區支持型烘焙坊（Community Supported Bakery，簡稱CSB）兩種概念。
工藝麵包，是指烘焙師盡量少依賴機器，憑著巧手和天然、甚至母國產製的麵粉、酵母而製成的麵包；這類追求無添加、全憑經驗和手感的製作方法，通常需花更多時間，且更考驗烘焙師的技術能力。而CSB則是講求以地區、社群力量支持在地烘焙，除使用本地原料；也強調消費者更了解生產過程，拉近產地到餐桌間的距離。
亞洲市場偏愛甜軟麵包 工藝烘焙兩難
在亞洲地區推動CSB，卻無可避免遭遇成本和市場挑戰。5年前從美國舊金山烘焙技術學院返國後開設工藝麵包的Taesung說，韓國和台灣一樣，地狹人稠又重度倚賴進口，本國麵粉成本高、產量少，自然墊高製作成本，「本國成本是進口的3倍以上。」所以即便Taesung已經開闢2間據點，也還在摸索朝CSB發展模式。
Taesung表示，亞洲市場比較喜歡偏甜的麵包，讓追求簡單、只有麵粉、糖、水、鹽巴的工藝烘焙師相當兩難。Taesung說，「亞洲麵包都是從日本學起的，所以亞洲各國才會追隨日本比較偏甜、軟的口感。」麵包在韓國不是主食，反而是享受、追求氣氛，「這點和台灣人喜歡喝下午茶很像。」Taesung說。
Taesung舉例，他曾經在臉書放上一張白色巧巴達麵包照片，被西方麵包師批評烘烤過程火候不足，但卻是他店裡的超人氣麵包，東西方喜愛麵包的口感大不同，歐洲普遍喜歡脆口、扎實的麵包，亞洲卻愛口感Q彈的軟麵包，令他思考亞洲麵包是否該因應環境有不同的製法。
從他自己在首爾的兩間烘焙坊景況便可窺知一二。他的第一家店坐落於Hannam Dong區，是德商、德國留學生較多的地區，由於他本身學習歐式麵包，因此一開始並無問題；只是當展店到韓國人較多的百貨公司區時，「客人卻反應不甜、不喜歡。」讓他苦思調整之道。
其實他也曾想嘗試泡菜麵包，卻因泡菜味道太過強烈，會覆蓋麵粉本身應該具有的香甜甘味，因此放棄泡菜麵包。而Taesung也曾想到韓國其他地區蒐羅食材，但「韓國都市越來越大，人口越來越流動，很難找到當地的特色。」像釜山，雖然位於韓國南部，但卻因和日本靠近而讓麵包口味顯較首爾來得更甜膩。
不過幸運的是，他因緣際會找到一家位於全羅南道的Euroka牧場，他和同樣以標榜「工藝起士（Artisan Cheese）」的牧場主人金珠英理念一拍即合，便大膽的將工藝起士和這次William合做的拖鞋麵包搭配，希望能找到韓國麵包的模樣。
新加坡推動CSB 需挑戰消費者
想在新加坡推動CSB則更顯困難重重，因為沒有自己農地，標榜「地方原料」也只能從寬、依賴馬來西亞或就近的台灣生產。不過William還是努力嘗試以新加坡容易取得的蝴蝶豌豆花來製成麵包，相形之下台灣本地食材反而更容易取得。
除了先天條件外，William認為要在星國推動CSB，最困難的在於挑戰消費者的既有觀念。一來星國一樣嗜甜麵包，而且便宜、方便的麵包；這些消費習慣都和CSB、工藝麵包的概念完全不同，「所以我們必須教導消費者。」
他說等4月中確定展店後，應會推出以自養酵母、長時間發酵的甜式麵包，但仍會推出添加薑黃粉、叻沙等對星馬人而言相當日常的拖鞋和法式長棍麵包等。他笑說，星國人對新事物接納度不低，相信即便現在只有「10根手指數得出來」的人在新加坡做CSB，但未來肯定能有越來越多工藝烘焙師站出來，引領社會對麵包有更多元的想像。
同時他更希望CSB的「社會連結」不再只局限於社區。他解釋，未來新店將會招收對工藝麵包有熱情（Passion）、耐性（Patient）、願意磨練（Practice）的「3P青年」來學習專業的烘焙技術，無論學歷、性別、出身，而通過檢定考試的人也將能獲得學歷證明。
他說，在新加坡因為烘焙師工時長、薪水低，和台灣一樣都是「不受重視」的行業，也是推動CSB的潛在困難。因此藉由實際培訓青年兵，來挑戰消費者對烘焙師的專業想像，也是推廣CSB的重點工作。
William認為，工藝麵包師不只是賣麵包，更應進一步思考如何做出符合亞洲口味，且自然無人工添加的特色麵包，從而將麵包背後的文化分享給消費大眾，他強調，工藝麵包師不會把賺錢放在首位，透過麵包呈現想法和價值才是重點。
