「竹筴魚，我們叫アヅ，阿幾，跟日文裡面的『味道』同音，意思就是太好吃了，有味道的魚。」將雙手與魚身迅速泡進冰水降溫，曾到日本修業近十年，在台灣獨立主掌兩家壽司料理的「阿竹師」黃正竹，俐落地從魚腹下刀，將表皮閃爍著銀色光芒的魚身片為兩瓣：「竹筴魚跟鯖魚、鰹魚一樣都是發光魚，春天是比較肥美，但夏天肉質緊實，各有滋味。」
竹筴魚數量穩定，愛海洋也可放心吃
竹筴魚，又稱真鰺或鰺魚，台語則俗稱巴啷，長約15至20公分不等，體型細瘦銀亮。多棲息於西北太平洋區，包括中國東海、黃海、朝鮮半島、日本、台灣等海域均有分布，多群游在近海淺水域與礁岩上方，台灣的宜蘭、花蓮地區時常大量捕獲，價格便宜。粗略可分為黑竹筴與黃竹筴，前者洄游於台灣海域，體型纖瘦而口感緊實；後者則多棲息於淺灘，活動量較小，油脂也更加飽滿迷人。
在淺海中閃著光芒的竹筴魚，不但是阿竹師大力推薦的夏日鮮味，中研院生物多樣性研究中心2013年最新出版的「台灣海鮮選擇指南」中，也因數量充足、可近海捕撈等特色，被列為「建議食用」項目。
根據中研院生物多樣性研究中心指出，竹筴魚體型較小，屬於淺近海捕撈魚類，近年族群數量穩定，是關心海洋生態的人士也能放心食用的魚種。與日前引起菲律賓喋血案的黑鮪相比，後者體型較大、位於食物鏈頂端、且必須以遠洋作業方式獵捕，對海洋生態傷害較大。相比之下，多吃竹筴不但能節省煮婦煮夫的荷包，也能從餐桌保護海洋。
竹筴魚：涼拌魚生或一夜干都很適合
「跟其他發光魚一樣，竹筴很容易腐壞，建議一定要到漁港選新鮮貨。」一般家庭無法像專業師傅一樣，將竹筴魚捏製成握壽司，阿竹師建議改加薑末、豆芽，作成涼拌魚生，會是竹莢魚很好的料理選擇。
「我習慣將內臟與尾端切除，這些地方容易有細菌汙染。用刀背拉掉鱗皮，是為了不傷害發光魚敏感的表面肉質，破壞口感。動作一定要輕，雙手一定要冰，手的溫度一樣會讓發光魚口感變得模糊，失去緊實的口感，就無法品嘗竹筴的アヅ。」動手除去腥鮮的內臟，阿竹師一併將尾巴末端小段切除，再用刀背抵住魚身與魚皮之間的縫隙，輕輕拉除表面細鱗，留下閃亮銀白的油脂。
有看過《將太的壽司》或《魚河岸三代目》的人都知道，讓處理魚料的雙手冰至與魚身同溫，是夢幻真鰺壽司的要訣。忙得沒時間看漫畫的阿竹師，此刻也以冰冷而專業的雙手，將片好的魚身泡進摻了食塩的冰水之中。「把水中塩分濃度調至與海水相似，讓魚肉與油脂收縮，味道才會銳利清楚。」
（左右）泡完冰水，肉質與油脂已經緊實，放在吧台上等待下一步處理
會發光的竹筴魚，散發魚的庶民魅力
將魚身從近似大海的水盆中取出，阿竹師俐落地破壞魚背上難嚼的纖維，分切為細長條狀，加上略帶甘味的日式醬油、薑末、蘿蔔泥，最後加上少許紫豆芽。阿竹師解釋，生鮮紫豆芽的植物莖部苦澀味，與竹筴魚的紅肉風味形成強烈對比，能讓濃重的野生風味變得緩和，也製造多變而有趣的口感。
「重要的是，竹筴魚肉久煮易柴，肉質也鬆軟易斷，不太建議拿來燉煮或紅燒。直接生吃，或者拿來裹粉酥炸，都是很好的選擇。」而若有幸遇到肥美的竹筴魚，也很適合拿來作成一夜干：「要作一夜干，就要改成背部下刀，將魚片半而不斷，才有機會作成一夜干！」
生食、酥炸、作成一夜干都相當美味，大量悠游於台灣東岸的竹筴魚，是阿竹師心目中，台灣夏天的經典魚種之一：「在台灣要吃發光魚，鯖魚、鰹魚因為價格高，都很有可能吃到進口的，只有竹筴魚，幾乎都是近海捕撈的。」閃耀著稍縱即逝的鮮美光芒，竹筴魚的庶民魅力，正等著厭倦了「大魚」粗豪氣派的台灣食客用心品嚐。
竹夾魚三吃──
壽司
魚生佐醬油蘿蔔泥
經典一夜干
除了涼拌魚生，竹筴魚也能作成一夜干。(本條一夜干示範廚師：宜蘭大魚日和廚師游文志)
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