夏日鮮味:淺海發光的竹筴魚

「竹筴魚,我們叫アヅ,阿幾,跟日文裡面的『味道』同音,意思就是太好吃了,有味道的魚。」將雙手與魚身迅速泡進冰水降溫,曾到日本修業近十年,在台灣獨立主掌兩家壽司料理的「阿竹師」黃正竹,俐落地從魚腹下刀,將表皮閃爍著銀色光芒的魚身片為兩瓣:「竹筴魚跟鯖魚、鰹魚一樣都是發光魚,春天是比較肥美,但夏天肉質緊實,各有滋味。」

竹筴魚數量穩定,愛海洋也可放心吃

竹筴魚,又稱真鰺或鰺魚,台語則俗稱巴啷,長約15至20公分不等,體型細瘦銀亮。多棲息於西北太平洋區,包括中國東海、黃海、朝鮮半島、日本、台灣等海域均有分布,多群游在近海淺水域與礁岩上方,台灣的宜蘭、花蓮地區時常大量捕獲,價格便宜。粗略可分為黑竹筴與黃竹筴,前者洄游於台灣海域,體型纖瘦而口感緊實;後者則多棲息於淺灘,活動量較小,油脂也更加飽滿迷人。

在淺海中閃著光芒的竹筴魚,不但是阿竹師大力推薦的夏日鮮味,中研院生物多樣性研究中心2013年最新出版的「台灣海鮮選擇指南」中,也因數量充足、可近海捕撈等特色,被列為「建議食用」項目。

根據中研院生物多樣性研究中心指出,竹筴魚體型較小,屬於淺近海捕撈魚類,近年族群數量穩定,是關心海洋生態的人士也能放心食用的魚種。與日前引起菲律賓喋血案的黑鮪相比,後者體型較大、位於食物鏈頂端、且必須以遠洋作業方式獵捕,對海洋生態傷害較大。相比之下,多吃竹筴不但能節省煮婦煮夫的荷包,也能從餐桌保護海洋。

A12--1
竹夾魚。圖片來源:台灣海鮮選擇指南

竹筴魚:涼拌魚生或一夜干都很適合

「跟其他發光魚一樣,竹筴很容易腐壞,建議一定要到漁港選新鮮貨。」一般家庭無法像專業師傅一樣,將竹筴魚捏製成握壽司,阿竹師建議改加薑末、豆芽,作成涼拌魚生,會是竹莢魚很好的料理選擇。

「我習慣將內臟與尾端切除,這些地方容易有細菌汙染。用刀背拉掉鱗皮,是為了不傷害發光魚敏感的表面肉質,破壞口感。動作一定要輕,雙手一定要冰,手的溫度一樣會讓發光魚口感變得模糊,失去緊實的口感,就無法品嘗竹筴的アヅ。」動手除去腥鮮的內臟,阿竹師一併將尾巴末端小段切除,再用刀背抵住魚身與魚皮之間的縫隙,輕輕拉除表面細鱗,留下閃亮銀白的油脂。

有看過《將太的壽司》或《魚河岸三代目》的人都知道,讓處理魚料的雙手冰至與魚身同溫,是夢幻真鰺壽司的要訣。忙得沒時間看漫畫的阿竹師,此刻也以冰冷而專業的雙手,將片好的魚身泡進摻了食塩的冰水之中。「把水中塩分濃度調至與海水相似,讓魚肉與油脂收縮,味道才會銳利清楚。」

IMG_6626
用刀背輕輕將魚皮魚肉分離

IMG_6636IMG_6648
(左右)泡完冰水,肉質與油脂已經緊實,放在吧台上等待下一步處理

 會發光的竹筴魚,散發魚的庶民魅力

將魚身從近似大海的水盆中取出,阿竹師俐落地破壞魚背上難嚼的纖維,分切為細長條狀,加上略帶甘味的日式醬油、薑末、蘿蔔泥,最後加上少許紫豆芽。阿竹師解釋,生鮮紫豆芽的植物莖部苦澀味,與竹筴魚的紅肉風味形成強烈對比,能讓濃重的野生風味變得緩和,也製造多變而有趣的口感。

「重要的是,竹筴魚肉久煮易柴,肉質也鬆軟易斷,不太建議拿來燉煮或紅燒。直接生吃,或者拿來裹粉酥炸,都是很好的選擇。」而若有幸遇到肥美的竹筴魚,也很適合拿來作成一夜干:「要作一夜干,就要改成背部下刀,將魚片半而不斷,才有機會作成一夜干!」

生食、酥炸、作成一夜干都相當美味,大量悠游於台灣東岸的竹筴魚,是阿竹師心目中,台灣夏天的經典魚種之一:「在台灣要吃發光魚,鯖魚、鰹魚因為價格高,都很有可能吃到進口的,只有竹筴魚,幾乎都是近海捕撈的。」閃耀著稍縱即逝的鮮美光芒,竹筴魚的庶民魅力,正等著厭倦了「大魚」粗豪氣派的台灣食客用心品嚐。

IMG_6667
破壞魚背筋肉,就不會有嚼不斷魚肉的問題。

竹夾魚三吃──

壽司

IMG_6678

魚生佐醬油蘿蔔泥

IMG_6691

經典一夜干

R0021286

除了涼拌魚生,竹筴魚也能作成一夜干。(本條一夜干示範廚師:宜蘭大魚日和廚師游文志)

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)