你有聽過一份餐點食材的成本比例高達6成嗎?清華大學的一群熱血大學生承租了成功湖畔風雲樓的部分空間,在三月底創立「小大清華夢想廚房」,每週嚴選友善環境的食材、變換不同的菜色與廚師,試圖翻轉學校既有的餐廳環境與供餐制度。

小大廚房的經營團隊們(攝影/郭琇真)

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食安問題、宿舍開伙不友善 都令學生憂心

食安問題連環爆,從油品、澱粉、醬油到近期的茶飲,無不令人心安。就讀清大電機系三年級、同時為小大廚房團隊人員之一李軍廷說,面對如此的飲食環境,再加上校方規定學校宿舍開伙只能使用電磁爐,都讓想要為自身餐飲把關的大學生感到困擾。

而這樣從食材採購、餐點烹煮到上菜服務都由學生一手掌握的「小大清華夢想廚房」,是由一群目前已畢業自清大服務科學研究所的學長姐於課堂內企劃,並在去年12月交由就讀經濟系四年級的汪尚柏接手,經過試營運、尋找廚師智囊團等準備期,終於在今年3月底上路。

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攝影/郭琇真

學生自煮 掌握食材來源

小大廚房有著10位來自各領域、對餐飲抱持熱忱的大學生,以及10多位經營人員,每周固定輪值。經營團隊們無厘頭的將「小」和「大」字相疊,自稱每週主廚為「阿尖師」,阿尖師們在當值的2週前就得細心規畫餐點菜色、向專業廚師智囊團討教、試煮並挑選食材。

從客家鹹豬肉、創意潤餅捲、泰式打拋豬肉、韓式牛肉飯到味噌叉燒拉麵,小大廚房不斷變換菜色,利用臉書粉絲團宣傳,同時進行食材來源的推廣。李軍廷強調,「我們提供的不僅只是一份餐點,更是這份餐點背後承載的故事。」

小大廚房店長汪尚柏也說,「當今的飲食環境已經不是在煩惱如何才能吃到最好,而是這些吃的東西究竟是從哪裡來?我們希望能透過供餐和宣傳,潛移默化的影響學生關切食材的來源。」

陳紹予同學用畫筆記錄推出料理(圖片提供/小大清華夢想廚房)

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食材成本高達6成 小大無畏市場原則

小大廚房每週推出的特色餐點價格約在120元,當中60到70元是食材的購買,而其中有3分之1比例來自綠冰箱、清大綠市集、竹北13好市集等小農手中,李軍廷說,相較於多數餐飲業把食材成本控制在3成,小大提高到6成,讓廚師在採購上能夠有能力盡點社會關懷。

李軍廷坦言,就目前初步營運的狀況,上個月的盈餘只有1000到2000元,老實說小大廚房要全部使用到在地、有機的食材非常困難,因為小大沒有固定菜單,製作的份數也不夠大量,一個禮拜約有120份,因此無法和小農形成長期合作的關係,這部分將是未來經營團隊要努力的目標。汪尚柏也說,因為目前僅能做到間歇性與小農購買、再加上考量成本等壓力,其實多少有時會讓他疲憊不堪,這時他都會多鼓勵自己回頭思考做事的初衷。

前來小大廚房的學生們滿足的吃著。(圖片提供/小大清華夢想廚房)

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持續築夢 小大募餐車 將理念拉出校園

汪尚柏表示,不過正因為小大沒有固定菜單,顛覆一般傳統餐廳的概念,又能提供學生一個開放廚房的空間一圓廚師夢,同時與學生進行交流,小大廚房的存在對他來說無比珍貴。他計畫著等廚房上軌道後,接下來他們將持續秉持「小想法、大影響」的實踐精神,募集一輛小大餐車,將這樣友善的理念拉出校園,帶到偏鄉小學或是市區街頭上。

據了解,清華大學事務組為了力挺小大廚房的成立,將校園內的閒置桌椅暫時提供給小大使用,風華樓的承包商也將部分餐廳空間免費提供給小大廚房,小大僅需負擔水電即可。李軍廷說,小大廚房做的事和學校近年來推廣的創新創業相符,學校很樂見有一群學生願意出來創造或做出改變,清華的副校長和總務長都曾到小大廚房用餐過。

前來品嘗料理的學生們,熱情的在簽名簿上留下心得感想(攝影/郭琇真)

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(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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