橘子紅了的季節,大家也再度重溫了這個議題。

到底柑橘「退酸增甜」這件事該不該擔心?這問題先不談答案,請大家耐心看完小弟的見解,答案自然浮現。

傳播種子的酸甜策略

人類的味蕾自有其天生喜好,曾有對初生嬰兒味覺的研究發現,嬰兒喜歡甜、甘、一點點點鹹味;不喜歡苦、酸。

研究者推論這應是持續演化下的人體直覺反應。觀察在我們身邊的食物,確實可見甜代表快速吸收的熱量,甘代表可快速利用的氨基酸,鹹代表礦物質。苦意味著植物鹼或不成熟,酸也代表不成熟或腐敗。

所以,註定了,我們天生的DNA就要我們有所好惡。

所以大家不喜歡柑橘果實酸,喜歡柑橘甜是理所當然的事。我相信出門採集果實的鳥獸應也有這樣的好惡。

都談動物的需求,我們也來看看柑橘的觀點。(當然,這是前人研究,也是人類的觀察,肯定沒人採訪柑橘的心聲。)

柑橘沒手腳旅行,傳播種子必然會有些策略。酸與甜正是其心機的展現。

柑橘為什麼會酸?

那肯定是成熟度不足,成熟度這三個字,表面是果實成熟度不足,實質是種子成熟度不足。柑橘其實想藉甜美果實誘引採集者,前來採果,大啖一口果肉,滿足地噴射種子。葉片養分回流到種子時間不足前,這個果實還不能離開母樹,她們不想在種子未成熟之前被哪個莽撞的笨蛋摘果壞了好事。這時柑橘會為果皮塗上低調黯淡的塗裝,這時果肉還會很酸,甚至澀。這與甜柿未熟前的苦澀味,心機同出一轍。

那柑橘為什麼會甜?

種子成熟度夠了,柑橘母樹會開始升高果肉的甜度與風味,為果實換上亮麗紅艷新裝,並釋放果香。這時是詔告天下,果實熟了,快來採果,順便幫她們傳播種子。

柑橘的甜味是感謝種子傳播者的禮物特質與柑橘母樹的心機,試想,今年吃完橘子拉肚子或吃到讓傳播者很不開心的果實,明年還會有誰想幫她們傳播種子?所以,母樹會竭盡能力把禮物準備到最好的狀況,但這會耗去很多庫存的有機養分,排擠許多其他常態運作的資源,諸如:抵禦逆境、抵禦病蟲害、貯藏、維持、生長等功能也會受影響,其實是代價高昂的事。

還好,健康的果樹能把資源做到最良好的調度。但有愚蠢人為介入影響時,那就另當別論了。

那柑橘為什麼不夠甜?

甜味肯定不是從肥料來(肥料倉沒見過螞蟻搬肥),甜味是從葉片行光合作用而來。在我所見的田間經驗中,果實甜味不足常導因於提升甜味的有機養分不足分配、果實太多、光合作用條件不足、樹體衰弱、成熟期氮肥攝入過量、日夜問差大、土壤逆境(酸化、根系淺、通氣排水不良)、病理因素、種子養分輸入時間不足….。

聰明又愚蠢的人類

果樹的生存策略中,傳宗接代是重要目標,因此,善用並靈活調度資源以生產種子是她們窮盡一生的職責。人類了解她們的天生職責,所以會有人在種子近成熟期,給母樹一點壓力、給一點逆境。柑橘母樹感受逆境與壓力,為了把握有限時間及有限資源,會努力地把有機養分迅速灌入果實與種子,免得這蓋了八成高的大樓被毀了。

這般的迅速調度,滿足了管理者的需求,果樹原本的生產與調度也被擾亂了。這樣的擾亂需要更多的時間來彌補與修正,且傷害頗大,作物受害物或外源因素傷害風險驟升,管理者若未適時幫助,柑橘母樹必然走向凋零,甚至死亡。

理解這樣的原理之後,大家應可想像,過去有人使用特定A催甜劑(以下以A代稱,因這類物質市場上還有同型替代物,我們不明示,以免又有人自作聰明),快速製造柑橘的逆境,讓果實迅速甜美。後來發現A會對人體有害,農友更發現對柑橘樹傷害很大,聰明的農友應不會想繼續使用。

現在也有提高果實甜度的方法,相對較溫和,也對消費者沒啥影響。有人以提高磷鉀方式來抑制過多的氮攝取、有人以鈣硼、有人以限水、有人以….。目前許多標榜後期提升果實甜度的肥料產品應是不含A成分。

該反省了!

無論如何,以上都是展現人類想讓果實甜,想獲取更多市場利益的單向直線思考。久而久之,土壤改變了、樹的生存與資源調度方式也改變了。

所以,我一直努力推動B.C.S.,單純回復土壤與作物常態的簡單古早味桶柑就可以驚動大家。

我們是不是該檢討過去習以為常,倒非為是的思維?有人在意勞工權益,有人會談動物福祉,事實上,很少人在意與我們永續健康與食安息息相關的作物福祉議題。

話說回來,到底柑橘退酸增甜這件事該不該擔心?建議大家不要在這裡找答案,大家要對自己的食物負責,應該下田去找農夫,走走看看,增進自己的食農常識。找到您信任的農人,看看他的果樹是不是健康?樹皮是不是光亮?味道是不是您喜歡的?過去有害人體與果樹的A,是被摒棄了,取而代之的 非A,雖對人體無害,但也須被我們關注與正視。

延伸閱讀:陳興宗/只要農夫轉念,桶柑自然有靈魂

相關文章

臉書快速留言

回應已關閉。