攝影/賴郁薇

小婦人的幸福食物學│淦克萍收藏季節,摸索海島獨有的節氣味

想把「大寒」收藏入玻璃甕中,待來年取出一匙、嚐上一口,會是什麼味道?種籽節氣飲食廚房會告訴你,那是日曬鹽藏「老蘿蔔乾」的陳年滋味。

節氣飲食,收藏季節也研究科學

何謂節氣飲食研究?「就是從根、莖、花、果、葉子、芽發想,交疊出新鮮食、保存食、發酵食加上花草食。」種籽節氣飲食廚房總監淦克萍細數,隨手一指層架上的「大暑」玻璃甕,只見苗栗公館的紅棗被酒液漬著,大暑的風味就此塵封;隨著節氣時序緩緩推移至「白露」,蒹葭蒼蒼,白露為霜,那霜也落在「白露」玻璃甕中,一層桂花、一層冰糖、又是一層桂花,舔一下桂花冰糖釀的滋味,就彷若嚐到了白露的霜。

聽起來詩情畫意,但淦克萍直言,節氣飲食不該只是追求抒情化、哲學化,而更應該回歸「科學論述」;至於節氣飲食到底要研究什麼?淦表示,「每一個植物會誘發什麼?不知道。所以要去做很多實驗。」

淦克萍(攝影/賴郁薇)

既有的節氣資料都不是為了海島

日復一日,年復一年,節氣飲食研究已邁入第六個年頭,從年頭走到年尾、又走到新的年頭,反覆也來回走了五次,「開始做節氣飲食才發現,所有的節氣資料根本都不是這海島上的,包括農民曆。」自稱「喜歡暴露在無知裡的人」的淦克萍越是研究,越是覺得好玩,一次次與節氣、地方物產的交叉辯證就收錄在一罐罐的玻璃罐中。

五年過去了,層架上的玻璃甕多到數不勝數,「有沒有上千罐?不曉得。」淦克萍只知道有很多很多罐,研究廚房有、家裡也有。

攝影/賴郁薇

從設計走上飲食

「因為喜歡,所以再靠近一點。」淦克萍從二十幾歲開始投入餐飲服務業設計,而後慢慢遇上幾個喜歡的農夫, 才又慢慢碰到農業,「碰到農業才覺得,農業一定要靠飲食才能溝通,會比較直接。」接著,淦克萍陸續出版了《二十四分之一挑食》、《你好土,我好菜》、《跟著節氣學吃酸.檸檬》、《因愛料理》、《 台灣好野菜》、《100%台灣釀醬》、《 米丸子俱樂部》、《 台灣漬》等書籍。

攝影/賴郁薇

從「想贏」到「燒錢」淦克萍想「留給兒子味道」

談起設計、行銷企劃、業主、標的,淦克萍語中滿是「想贏」的企圖心,「我長久的訓練是,每場小戰役都打贏,就有辦法去打中戰役;中戰役打贏,就有辦法去打大戰役。」淦克萍以「一直都在想要怎麼贏的人」、甚至是「很勉強的人」來定義自己;如此「想贏」的淦克萍卻也坦言,做節氣飲食研究的日常就是「燒錢」,而投入這研究以來,過著的日子就是「左手賺錢、右手燒錢」、「左腳走在理想,右腳走在現實」。

但投入「節氣飲食研究」這份理想的動力究竟從何萌芽?只見淦克萍笑眯著眼,明快的語速也緩和了下來,方才「想贏」的銳氣早已褪下,原來全因為「兒子」,就是想留個味道給兒子,也算留個念想。

而淦克萍之所以會動這念頭,也是因為自己對「媽媽的味道」的想念;即便過去看著母親在廚房裡專注料理的背影,淦克萍總覺得,「那是沒有用的女人在做的事情,」也從不想學料理功夫,但隨著母親驟逝,「我真的吃不了別人家包的粽子。」總時不時想起母親的味道;而後,淦克萍殷殷盼望的寶貝兒子又誕生,這才讓她開始思考,「要留什麼味道讓兒子懷念?」

提到兒子,淦克萍從嚴肅忽然笑開(攝影/賴郁薇)

想來想去,原來那味是「恆春老蘿蔔乾」的味道。淦克萍細細說道,由於母親是恆春人,某年去恆春拜訪客戶時,客戶突如其來的一句話,「你應該把你娘家的味道留下來。」於是她請農民每年在恆春種白玉蘿蔔、曬蘿蔔乾,「恆春那炙熱的陽光、海風,蘿蔔乾曬起來超級香。」年年把老蘿蔔乾曬好、收藏好,再煮上一鍋「三代老蘿蔔雞湯」,用老蘿蔔、沒那麼老的蘿蔔、新鮮蘿蔔燉煮出淦克萍想留給兒子的味道。

「小婦人」獨有的幸福

因為身為「母親」,淦克萍深深墜入飲食節氣研究而無法自拔。而從曬老蘿蔔乾開始,現飲食研究室也投入研究醬、發酵食、保存食、漬物、甚至是配方鹽,這一路的研究不僅是身為母親的自覺,更是身為「女人」的自覺,淦克萍總認為,這林林總總的新鮮食、保存食、發酵食、花草食能夠實現心中「小婦人」獨有的幸福。

何謂「小婦人」的幸福?淦克萍滿懷小確幸地表示,就是「家人」。在淦克萍看來,餐桌是維繫家庭親緣的重要角色,而身為「小婦人」,要想輕鬆在家開飯,只要稍微煎個魚、煎個肉,撒上一些配方鹽,就能單純、簡單、好吃,「每個女人都應該善用保存食、在家料理。」不僅如此,週末還能跟姐妹淘、妯娌一起做保存食、發酵食,相互交流、交換手藝,週間忙碌時就能吃著這些保存食,「真的很好玩。」

攝影/賴郁薇

沾一點節氣飲食廚房調配出來的配方鹽,嚐來是何種滋味?只能說,鹹中帶有「小巧思」。撒在牛肉上的配方鹽如黑鑽般閃耀,裡頭摻了重烘焙咖啡、黑蒜、風乾番茄以及羅氏鹽膚木;撒在香煎鱸魚旁的青綠配方鹽則帶有一縷清香,這當中混入了羅氏鹽膚木、檸檬皮、茴香葉以及刺蔥籽。

淦克萍深信,「設計」是為了解決問題,而節氣飲食所要解決的問題就是「小婦人」的問題。

攝影/賴郁薇

以食物找出台灣說故事的方式

雖說節氣飲食設計從身為「女人」的自覺開始萌發,但一路研究下來,也迸發出淦克萍身為「人」的自覺;正如淦克萍不斷強調,讓自己不斷處於求知若渴的無知狀態,不斷地做著自己最喜歡的「辯證」,辯證出人、土地、節氣、物產之間的關係,「神造每個人一定是公平的,祂把我們放到海島,一定有海島可以提供給我們的養分。」而這養分一定是從一方風土長出來的節氣物產。

「我們應該去研究自己的民族植物。」淦克萍認為,當今是「反季節蔬菜」充斥的時代,而若能在不同氣候帶找出相對應的可食植物、野菜,一切也應該會變得好玩。她深信,「如果有一個料理人,懂植物學,這件事會變得非常不一樣。」

時序又即將從「大寒」跨入「立春」,又是一個年尾邁向新的年頭,淦克萍思索著,物產都漬過了、也都保存了,看著層架上一罐罐的保存食,以及餐桌上調製到一半的配方鹽,「我的心願是,希望找出台灣說故事的方式。」

攝影/賴郁薇