每逢端午節慶,各式各樣的粽子總是格外引人注目,其中的鹼粽,又稱為甜粽、粳粽,外型與一般肉粽相似、但比較小顆,深黃透亮的外表,吃起來具黏糊口感、有點像「粿」。

製作鹼粽需要鹼粉或鹼油讓糯米「鹼糊化」產生黏彈性,也有店家堅持使用草木灰製成的傳統天然鹼水,想做出更令人安心的粽子。此外,為了宣導不用硼砂、但又想增加鹼粽口感,政府呼籲以「三偏磷酸鈉」取代,不過有業者表示「不推薦」,強調可透過包粽技巧增加口感,沒必要為了追求Q彈使用過多添加物。

端午應景鹼粽(攝影/林珮君)

傳統鹼粽以天然草木灰做鹼水

鹼粽一般不包內餡,可沾裹果糖或白糖食用,另外也有包著紅豆內餡的口味。冰涼、Q軟的口感有別於一般肉粽,是許多台灣民眾小時候的美食記憶。

製作鹼粽的第一步,先將糯米洗淨後浸泡,再加入鹼粉攪拌均勻。市售鹼粉的主要成分為碳酸鈉和碳酸鉀,用意是要糯米「鹼糊化」、產生黏彈性。此外,適當的鹼也有防腐的作用。

已有近三十年歷史的新竹「祥太米食」則堅持使用天然鹼,因此至今仍由第一代老闆娘負責鹼水的製作。首先將稻草梗曬乾,慢慢燒成灰,再將灰燼物質溶於水中待其沉澱,經過多日的反覆動作,最後才能得到純天然的鹼液,「都要好幾個月前就開始做,」祥太米食第二代老闆娘王瀞丘表示,利用草木灰做鹼水耗時又費力,「現在應該沒人這樣做了啦。」

王瀞丘表示,一般鹼粽要放在冷凍保存,食用前需要解凍並蒸過才能吃,但自家鹼粽使用天然鹼水製成,從冷凍拿出來僅需退冰就可以直接吃。

祥太米食第二代老闆娘王瀞丘(圖片提供/祥太米食)

鹼粽做工繁複,考驗技術

鹼粽看似簡單、做工卻很繁複,王瀞丘表示,「做鹼粽真的最麻煩!」每到端午節前幾個月就要開始大量備料,趕貨期間每天都要從早上7點忙到晚上11點,「做到手都舉不起來。」

強調要給客人最健康的食物,王瀞丘挑選花蓮銀川有機圓糯米、屏東沈福來的手採紅豆,和米時也使用橄欖油和葡萄籽油。製作鹼粽的每個步驟都考驗著技術,糯米和鹼水的搭配有一定比例、攪拌需要耐心,包粽時更不可貪心,粽葉裡的糯米只能放五、六分滿,因為鹼粽煮過後體積會膨大。

為了要讓鹼粽吃起來更有彈性,早期業者會在煮粽水裡加入硼砂,但考量硼砂有害人體,王瀞丘不追求口感的極致,直言:「沒別家Q彈,但一定最天然!」同時,她也利用包粽技巧克服口感問題,例如紮粽時,力道的拿捏是關鍵,若太輕、糯米難成形,太用力、則影響口感,「米包太多、太滿,或是太用力,吃起來就會很硬。」

鹼粽內米不能放太多(圖片提供/祥太米食)

自己在家做鹼粽,簡單食譜看步驟

然而,近年來業者開發多樣化口味肉粽,分食粽子市場大餅,新北市傳統市場一位黃姓攤販表示,鹼粽市場縮小、民眾購買意願降低,「今年都沒人要買鹼粽。」直言現代人不偏好傳統口味的甜粽。

新北市婦人甘月英則表示,仍有許多消費者懷念傳統口味,因此每年端午節前,她都會在家製作鹼粽、賣給週遭親友,她分享累積多年的「鹼粽經」,「粽葉要用海綿洗過,但不能太用力喔!粽葉會破掉⋯⋯」流暢講述製作步驟、不忘提點很多「小撇步」。

甘月英將過去經驗化作數據,精準記下每次的用量。圓糯米四斤(約可做八十顆鹼粽),將米洗好浸泡至少四小時,瀝去水份後再加入鹼油一瓶(約100克)和少許沙拉油。包粽時將糯米裝半滿,包好後放入鍋子、再倒入六至八分滿的水(水位要蓋過粽子),小火滾煮約四小時,待吹風冷卻後即可享用。

鹼粽小撇步:甘表示,一般是三斤糯米搭配一瓶鹼油,但她為了不要讓鹼油味道過重,則刻意多放了一斤米。另外,和米時不能使用鋁鍋,否則鹼油碰到鋁鍋會產生化學反應、釋放鋁離子,對人體造成危害,建議用不鏽鋼鍋取代。

甘月英的鹼粽,使用圓糯米和鹼油(攝影/林珮君)

「三偏磷酸鈉」取代硼砂?業者:都不用加

早期製作鹼粽時,業者也會在煮粽水中加入硼砂,使粽子吃起來更Q彈、有嚼勁,新北市食物藥物管理科科長楊舒秦表示,硼砂具毒性,食入體內後會轉變為硼酸,導致消化不良、嘔吐、腹瀉等症狀,現已遭禁用,近年來只有在部分傳統市場發現少量的「硼砂鹼粽」。

為了宣導民眾不要再使用硼砂做鹼粽,各地衛生所在端午節前,會免費發送「三偏磷酸鈉」(普美能),楊表示,三偏磷酸鈉可以增加粽子Q度,也能有效降低粽身與粽葉的黏著性,是衛福部公布合法的食品添加物,希望民眾以此代替硼砂的使用。

對於是否需要添加三偏磷酸鈉增加鹼粽Q度,王瀞丘表示,消費者確實較偏愛黏彈有嚼勁的口感,但她認為近年來民眾重視食安議題,對於食物也更嚴格挑選,因此反對使用任何化學添加物。

甘月英也不推薦三偏磷酸鈉,指出只要在攪拌糯米和鹼油時,加入些許沙拉油,就可以解決包粽時過度沾黏粽葉的問題,至於口感,她則認為適當就好、不用太刻意追求。

在傳統食品原料行裡,能買到製作鹼粽需要的材料,左為鹼油,中為鹼粉,右為三偏磷酸鈉(攝影/林珮君)

專家:三偏磷酸鈉攝取過多,容易鈣質流失

食品專家指出,雖然三偏磷酸鈉保水性好、防腐功能強,但其主要成分為無機磷,攝取過多容易導致人體鈣質流失。專家表示,政府不該為了抵制硼砂而推廣三偏磷酸鈉,這樣只會造成化學添加物的濫用,同時讓民眾過度偏好有嚼勁的食物口感。

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2 則回應

  1. 希望食品原料行及食品業者,用良心販售及使用合法食品添加物,不要再用工業級的原料亂加了!

  2. 太素了~粽子要有肥肉吃起來才爽~

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