原住民飲食文化別具特色,總讓人大開眼界,傳統的生醃豬肉、生醃魚肉、飛鼠大便等,考驗常人的接受度;而山上採集的野菜,更不可能進入尋常都市人的餐桌。都市長大的姊弟洪小璟、洪偉鈞意外跌入部落飲食文化裡,從此不能自拔。

他們周遊各部落,以不同方式料理傳統部落食材,並透過「移動廚房」,讓大家實際嚐一口部落的味道,或許也能像他們一樣,從此愛上部落。「我們像是用料理翻譯的人。」鄉下跟城市、原民跟非原民,透過料理,翻譯他們的文化,用柔軟的方式消弭歧視。

洪偉鈞(右)、洪小璟(左)

移動廚房,讓部落食材在不同領域交流

對部落文化的著迷,源起於三十歲環島的決定。洪小璟原先從事藝術行政工作,直到三十歲,人生即將邁入下階段,她決定環島認識台灣,而開始對不同文化有興趣。她也開始去思考,「想做一件能讓我持續做到很老、很老的事情,想做一件能讓我眼睛發亮的事情。」吃、料理、文化成了她心中的答案。

2012年,洪小璟、洪偉鈞參與青輔會計畫,到各原住民部落了解食材,發現原住民風味餐,雖吸引許多人前來部落消費,但卻少有人買當地食材,像是月桃葉、小米等,「一般家庭不知道如何使用這些食材。」

洪偉鈞主要負責料理,他指出,當初紅藜知名度還不高,又苦又澀,很多人不能接受,但它富含高營養價值,紅藜一定要拿來煮飯嗎?小米一定要做成小米粥嗎?既然自己喜歡做菜,希望用不同方式詮釋,成為被接受的料理。

樹豆洛神臘八粥(擺浪饕餮提供)

於是兩人開始透過寫食譜方式分享,讓部落傳統食材也能成為日常料理。一路從撰寫食譜,到第一次餐會實踐食譜料理,到最後成立「擺浪饕餮」,以移動廚房形式,到各個不同場域交流,不論是都市裡的咖啡店,或是深山裡的部落。

移動廚房(擺浪饕餮提供)

將味蕾的衝突轉化成美味的食物

原住民與漢人烹煮方式大相逕庭,漢人烹調方式複雜,爆香、煎、煮、炒、燴、炸等,但原住民傳統料理都是以水煮、烤,搭配鹽巴、辣椒簡單調味,呈現出食物的原味。洪小璟特別喜歡食物的原味,「現在人習慣複雜調味,但原味會讓你很驚艷,吃得出食材的香氣,要先透過原味啟發味覺,了解最初的味道,才能做後面衍生料理。」

不過長期習慣漢人飲食的味蕾,可沒這麼容易接受衝突感的原住民飲食。洪偉鈞印象最深刻的就是車輪茄,其為阿美族常食用的野菜,帶有強烈的甘苦味,「若以傳統水煮方式,吃起來超級苦。」另外,許多原住民族會生醃豬肉,阿美族以鹽巴、酒醃漬;泰雅族則另外加入小米;排灣族則使用芋頭粉,略帶酸味,生鮮帶腥味的豬肉並非人人都敢嘗試。

醃生豬肉(siraw)(擺浪饕餮提供)

而洪小璟則對部落傳統飲食接受度高,喜歡生醃魚內臟、醃魚肉,甚至剛殺完豬的生鮮豬肝、豬膽、飛鼠大便都能接受。而唯一嚇跑她的是非洲大蝸牛,部落以水煮沾醬油,不只土味過重,大量黏液更讓人退卻三步。但透過改變料理手法,像是加入野菜煮湯、三杯蝸牛等,令人膽怯的蝸牛,也能成為讓人食指大動的美食。

部落食材雖然好吃,但味道太過強烈,需要透過轉化符合大眾口味。因此由洪小璟尋找部落特色食材,兩人討論出核心概念,再由洪偉鈞重新詮釋味道,在原味與調味後的味道中取平衡。兩人改造這些常人無法接受的食材,像是車輪茄以油封方式料理,去除雜質味道,降低苦味,還多了份溫潤;很多人不敢嘗試生醃豬肉,就做成沙拉或是搭配義大利麵,大家接受度越來越高。

去殼蝸牛(擺浪饕餮提供)

台東新便當,發揮特色食材美味

兩人以移動廚房形式分享部落料理,不久前更參加「台東新便當計畫」。洪小璟表示,便當皆使用台東特色食材,像是「三色稻荷飯糰」使用台東越光米,搭配紅蔾、小米烹煮,小米的香甜味、紅藜的苦澀味、越光米的自然甜味,又帶有Q彈口感。洪偉鈞則補充說,台東越光米非常好吃,但若經過冷藏味道就大不同,不想折損它的美味,於是寧願半夜煮飯,放到隔天早上,再直奔台東,是最新鮮、最剛好的味道。

台東新便當(陳亦琳攝影)

便當也能好吃到讓人再三回味

「台東食材我第一個想到的就是鹿野土雞。」洪偉鈞受印度料理啟發,嘗試以優格、香料醃漬,又再加入蜂蜜,味道平衡,「蜜製坦都里烤雞」出爐。而所有料理中最費工的莫過於「鬼頭刀鮮蔬魚捲」,不想使用一般便當常見的煎魚,而改將魚打成魚漿、搭配蔬菜做成魚肉捲。但要做成魚漿,又不想使用食品添加物,於是加入馬鈴薯、豬油,以木棒人工攪拌。魚卷蒸熟後,還未結束,又再刷上馬告跟蜂蜜,才大功告成。

一個看似小小的便當,每道菜色卻都耗費極大心思,飯糰需要放冷吃,雞腿、魚卷又要溫熱口感,不是丟進蒸飯箱加熱就能吃,每道料理有它最適溫度。因為這些細節的堅持,才有令人驚豔的味道,便當也可以好吃到讓人再三回味。

不過,該便當費時又費工,是非賣品,「台東新便當計畫」活動他們曾酌收300元,分享創作理念跟實際品嚐該便當,「但食材成本與製作時間成本各項都遠高過其價格。」然而,洪偉鈞已整理便當食譜分享在「擺浪饕餮」臉書專頁上,希望大家能實際嘗試手作料理。

酥煎飛虎魚佐野茼蒿優格青醬(擺浪饕餮提供)

鬼頭刀氣味特殊,獨特性高

兩人常用鬼頭刀作為食材料理,洪小璟回想待在部落時,在港口吃到新鮮的鬼頭刀生魚片,非常鮮甜,口感更勝旗魚。而洪偉鈞則表示,旗魚味道太單純,跟什麼都能搭配,反而少了獨特性。但鬼頭刀有其特殊氣味,油脂又不會過於豐富,溫潤感少,獨特性高。

老船長曾告訴他們,「鬼頭刀有感情,公魚會照顧母魚,看見食物的時候也會先讓給母魚;所以上鉤的才常常會是母魚。」且若捕到一隻鬼頭刀,牠的伴侶會相依偎,跟著被抓上船。兩人以鬼頭刀夫妻情深寓意,特地製作「紙包香蕈鬼頭刀」料理,送給新婚的朋友。

紙包香蕈鬼頭刀(擺浪饕餮提供)

睡袋裡的珍珠,送給部落旅行的貴人

兩人也以樹豆、雞肉丸燉湯,前一夜燉煮入味的白蘿蔔,放上以雞胸肉、少許脂肪和荸薺混合捏製成的肉丸,先蒸烤然後燉煮。而樹豆吸收了高湯的鮮甜,軟而不爛,味道極好。樹豆是來自樹上的珍珠,從樹上採下豆莢取出來後,經過烘乾,再用人工一顆顆的仔細篩選,才顯得這珍珠彌足珍貴。這湯名為「長在睡袋裡的珍珠」,贈給兩人第一場部落旅行認識的貴人。

那是現在步調匆忙的社會,難以理解的心意,願意耗上時日,為你煲一鍋來自部落裡的湯。洪小璟、洪偉鈞兩人不只做食材的料理,更嘗試在文化轉譯的過程裡,找回食物與人的感動。每道菜有其故事,也有想贈予的人,以獨一無二的料理傳遞心意。

長在睡袋裡的珍珠(擺浪饕餮提供)

部落媳婦的餐桌,滿滿各族群特色都有

洪小璟不只愛上部落飲食,也成為部落裡的媳婦。但對於一個注重飲食的人,最不能接受的,就是部落裡每每塞爆的大冰箱。洪小璟笑說,過去大家庭食物需求量大,常塞滿冰箱,尤其部落裡大小事情都殺豬慶祝,殺一頭豬幾乎整個月都不用買豬肉了,加上捕獲的魚,塞滿整個冰箱,最底層甚至還有幾年前的海菜、麵包果等。洪偉鈞更是激動,「冰箱真的很恐怖,味道太重了,一打開冰箱門,食物還會掉下來。」

洪小璟的先生很早就上台北工作,兩人婚後還是住台北為主,比起住進部落,生活差異性並未太大,但餐桌上卻是奇妙的景象。洪小璟的先生即使久居台北,但都市裡還是會有小部落,原住民還是會群聚一起,飲食仍維持部落習慣,「我先生從小吃花蓮港口直接捕來的海魚,到現在都不習慣吃西部的魚。」

於是一頓飯裡,同樣的食材必須要有原民口味、漢人口味、小孩口味,像是南瓜要以部落傳統水煮方式給先生,還要料理成南瓜義大利麵給小孩。她的餐桌巧妙地呈現漢人與原住民的衝突與融合,麻煩歸麻煩,卻是滿滿的心意。

台東新便當(台東新便當計畫提供,陳柏翰攝影 )

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