五百年前，文藝復興大師達文西吃的就是這一味？
蒙特波磊乳酪（Montébore）縱切成片像是樓梯側面，滋味也如音階爬升。湊近鼻子一聞，牛、羊的野味中青草氣息隱隱約約。掰開熟成四個月的軟綿乳酪，在嘴裡如奶油融化，四溢的乳香滋潤著味蕾，好似吸了豐厚土氣的蕈菇，出其不意的辣味刺上喉頭，彷彿迸開一朵璀璨的煙花。
達文西愛的乳酪，悄悄沒入現代化的洪流
難怪達文西（Leonardo Da Vinci）在貴族婚宴上唯一推薦的乳酪，是蒙特波磊。他在15世紀末負責米蘭大公史佛札（Gian Galeazzo Sforza）的婚宴場景設計時，建議宴席上不能少了蒙特波磊乳酪，像是婚禮蛋糕的形狀討喜，風味也絕佳。
蒙特波磊乳酪得名的波白磊山谷（Borbere）位在義大利西北部皮埃蒙特（Piemonte）、利古里亞（Liguria）與倫巴底（Lombardia）三大區的交界，越過山巔，一邊是遼闊的海、另一邊是寬敞的平原。
曲折起伏的山谷裡也有一番風景，青草蓊蓊鬱鬱是豐美的牧場，放牛也牧羊，上千年來山民用生乳製成的蒙特波磊多是供自家食用。雖然流到市集上交易的數目極少，但聲名一傳十、十傳百，從山谷傳到貴族耳裡。蒙特波磊1153年第一次在史冊留名：一名侯爵指定，要一百塊這獨一無二的乳酪。
歲月流逝，如今我們還能欣賞達文西畫的蒙娜麗莎，觀看他留下卷帙浩繁的筆記，但曾經讓他驚艷的滋味，悄悄沒入現代化的洪流中，連一聲輕嘆的惋惜也沒有。義大利1960、70年代的經濟黃金年代也是放牧凋零的歲月，山裡人一個接一個進城，1982年最後一家乳酪坊關門，蒙特波磊成了絕響。
碩果僅存的老人出手傳承，蒙特波磊重出江湖
直到17年後，慢食（Slow Food）成員法瓦（Maurizio Fava）在書上看到紀錄，山谷才響起蒙特波磊悠遠的回音。「他來找我，說是書上有寫，但現在沒人會做。就這樣，蒙特波磊找上我，倒不是我念著它。」50多歲的羅柏托（Roberto Grattone）蓄著一把山羊鬍子，講話慢條斯理，回想起這個意外的人生分岔點，讓他從此扛起復刻古老風味的重擔。
飲食記憶的傳承在人，不在書。在伴侶阿嘉妲（Agata Marchesotti）的協助下，羅柏托打聽到山頭另一端，高齡80歲的卡洛琳娜（Carolina Bracco）是碩果僅存還懂得做蒙特波磊的人。「她要我帶一些乳牛和綿羊的生乳過去，」羅伯托說，因為老太太家附近已經沒有人放牧，生乳也跟著消失。
卡洛琳娜循著記憶，依照傳統的手法做了七塊蒙特波磊，然後在慢食舉辦的乳酪大會亮相。「量這麼少，根本不夠賣。主辦單位建議我們給人試嘗，收點錢意思意思。」結果賣了600多歐元，阿嘉妲快人快語連珠砲說起出乎意料的人潮，「就連美國人也好奇不已，我們還上了報紙。」
1999年9月17日的《義大利時報》（Stampa）用斗大的標題宣告：「蒙特波磊的重生。」但乳酪大會結束，消失的乳酪重出江湖的響亮樂章也戛然而止。
復刻千年的乳酪就像重建古蹟
不甘心蒙特波磊從此失傳，阿嘉妲決定向卡洛琳娜學習。「說來也不難，就是要有牛、要有羊，才能就近用生奶製成乳酪。」她是典型的義大利人，講起食物作法一派雲淡風輕，「把牛奶和羊奶攪在一起就好，小時候看過我父親做，但沒放在心上，現在後悔當時沒多學幾招。」
復刻千年的乳酪就像重建古蹟，要把消失的記憶放入現代的脈絡，其實困難重重。首先山谷裡幾乎沒有牛、羊的蹤跡了，「我們找到了綿羊，但乳汁幾乎乾涸。」猶如影片快轉，阿嘉妲又跳躍又急促地描述那段披荊斬棘的歲月，「然後，沒人做乳酪，當然也沒有凝乳酶。只好用藥房臨時找到的凝乳劑暫時充數。」將就在廢棄的農舍裡，又是加熱攪拌牛奶與羊奶，又是瀝乾、風乾乳酪，搞得烏煙瘴氣。
抱著一股傻勁，翻閱古籍、經過無數實驗，又進城向專家拜師學藝，終於找到穩定再現蒙特波磊的秘方。75%牛乳、25%羊乳混合後緩緩加熱到攝氏35、37度之間約40分鐘，凝固時維持在33度，乾燥後過鹽水；經過風乾，由大到小砌成一座塔，接下來熟成20天到四個月。隨著時間拉長，羊奶讓乳酪變得老辣。
小塔形狀像是浪漫的婚禮蛋糕，但更可靠的解釋是源自山民務實的考量：把乳酪堆起來熟成，不浪費有限的空間。
「什麼都控制，乳酪就沒個性」
不撇去任何脂肪的生乳是蒙特波磊風味獨特的關鍵，阿嘉妲解釋，「就連巴氏殺菌法也會把好菌跟壞菌一起去掉，乳酪單調乏味，像工業化的乳酪千篇一律。」重點是生乳必須就近取得，否則壞菌孳生風險拉高，因此四處蒐羅牛奶的大廠確實需要殺菌。
生乳保有牛、羊嚼過的草香，一些草是山谷獨有，隨季節與溫溼度變化散發不同氣息，牽連著乳酪的味道。更重要的，生乳中天然好菌的交互作用決定了乳酪的特質。阿嘉妲指出現代人的盲點，「你什麼都殺掉，什麼都要控制，乳酪就沒個性。要懂得放手，讓大自然發揮。」
「我們的山谷」搶救蒙特波磊，也是搶救山區生活
到了這步田地，阿嘉妲和羅柏托已經放不下失而復得的乳酪。考慮良久，問了很多人，他們決定陪著蒙特波磊走下去。因為人口外移，波白磊山谷傳統栽種、食用的豆子、葡萄與蘋果瀕臨絕種，羅柏托早幾年就和朋友們成立了捍衛在地農業與飲食的合作社，叫做「我們的山谷」（Valle Nostra）。阿嘉妲說：「沒有理由，不搶救蒙特波磊。」
一不做，二不休。阿嘉妲不當郵差了，羅柏托辭去農牧協會（Coldiretti）的畜牧技師職務，在2002年從零開始以「我們的山谷」之名打造自己的鄉土企業。在蒙特波磊之外，還有十多種乳酪，園子裡也復育了葡萄品種堤莫拉索（Timorasso）、卡拉蘋果（Carla），以及哥倫布從南美洲帶回的豆子。農莊就是一座活生生的農業博物館。（文章未完待續，請繼續閱讀）
