前情提要:為了復活消失千年乳酪,也為了復興失傳的山谷文化,義大利的阿嘉妲和羅柏托與朋友們成立了捍衛在地農業與飲食的合作社,叫做「我們的山谷」(Valle Nostra)除了傳承蒙特波磊乳酪,還有其他十多種乳酪,園子裡也復育了傳統葡萄品種,以及哥倫布從南美洲帶回的豆子,農莊就是一座活生生的農業博物館。然而要在全球化的驚濤駭浪中逆流而上,則是另一個驚心動魄的故事。

多樣化的酪農業很美好,但營運讓人筋疲力盡

「再來一次,我還是會做一樣的選擇。這不只是生計收入,而是生活與生命的方式。人口流失、傳統產品消逝並非山區的必然命運,我們證明逆勢改變是可能的。」宣言過後,羅柏特回顧18年的篳路藍縷,語重心長吐出「但是」兩字,接著說:「功能多樣化的酪農業說來很美好,但需要非常多的投資,維持營運讓我們筋疲力竭。」

在山上幹活不是悠閒的慢活。儘管為山村創造了10個工作機會,有助手幫忙,羅柏托和阿嘉妲兩人還是像陀螺般團團轉,他們身分百變,是老闆、是伙計、是牧人、是農夫、是酪農,還要當廚師、銷售員。

「分工能提高生產力,帶來富裕」,亞當∙斯密(Adam Smith)在《國富論》開宗明義指出,一名工匠一整天都做不出一枚別針,但劃分成抽鐵線、拉直、切斷、削尖、研磨頂端、裝針頭等工序,每個工人專注單一動作,平均每人每天可以產出五千枚別針。

經濟學之父雖然也指出在18世紀的農業很難像製造業一樣細密分工,但許多農業到了21世紀也走上分工、規模化的道路。「我們的山谷」多元化栽種、飼養呼應生物多樣化的理念,物盡其用產品種類多也減少食材浪費,自產自銷雖減少中間商的箝制,卻也讓農莊的工作繁複沉重,在市場中拚搏頗為艱辛。

幾年前,羅柏托決定把畜牧工作交給別人,「我們必須接受,不可能什麼都自己來。」他的堂哥就在附近養牛,堅持留在山區的年輕人馬泰歐(Matteo Beccuti)則負責放牧200頭羊。

阿嘉妲的乳酪種類多,不容易達到分工的效率(攝影/鄭傑憶)

過去的山民食物成了奢侈品,蒙特波磊是現代社會的「白象」

我們坐著聊天的餐室以前是牛棚,牆上還留著飼料槽,過去放乾草現在擱著關於蒙特波磊的剪報和參加市集的招牌。當個自力更生的酪農,第一筆大投資就是整頓羅柏托祖父留下的老舊農舍,幸而山村再生計畫獲得皮埃蒙特大區政府的部分資金挹注。

在政府的協助下順利起步後,還有源源不斷的支出。要請工人、要買貨車,牲畜來了也要養個兩、三年才是生財工具。因為堅持不把動物當成榨奶機械,畜養的牛、羊數目要翻倍,才有一定的奶量。崇高的理念落實到現實中,換算下來都是錢。

向來笑容可掬的阿嘉妲算起帳來忍不住嘆氣,「根據法規,我們的衛生標準跟每天收購上噸牛奶的加工廠一樣,但我們每星期頂多生產600塊蒙特波磊。」她同意小規模生產者未必就不會偷雞摸狗,也需要確保衛生與公共健康,但磁磚牆壁、不鏽鋼流理台、攤販玻璃櫥櫃,還有日常的清潔維護,全都比較大廠標準,確實令人吃不消。

惱人的還有,歐盟計畫未來每種產品都要貼上營養分析,阿嘉妲抱怨,「實驗室一份鑑定報告要80歐元。我們的乳酪那麼多種,但產量那麼少,很難攤平成本。」

蒙特波磊是闖入「我們的山谷」的白象。罕見的雪白大象在泰國被視為聖物,但過去泰王常把這珍貴的禮物送給討厭的人,因為白象稀有卻也嬌貴難伺候,收禮者最終會被龐大的開銷拖垮。現代社會看來進步便利,但過去尋常百姓家的食物在市場經濟的盤算下倒成了奢侈品。

阿嘉妲和羅柏托還是悉心呵護著蒙特波磊,寄望這頭白象也是帶領「我們的山谷」前進的金母雞。由於嚴格遵循古法、守護在地價值,慢食在2000年認定「我們的山谷」製作的蒙特波磊為「保育食物」(Presidio),每年經過驗證後可以貼上慢食發給的標章。

小農上市集也要符合衛生規範,備有玻璃櫥櫃(攝影/鄭傑憶)

蒙特波磊闖進高檔超市Eataly,增加曝光但利潤有限

有了慢食背書,蒙特波磊闖進高檔超市。美食百貨公司Eataly從義大利起家,在紐約、慕尼黑、東京和首爾都有分店,米蘭火車站旁的店面是外國遊客必到的採購中心。擠在上百種乳酪並陳的冷藏櫃中,蒙特波磊還能吸引目光的大概是高出一節的價格:一公斤25歐元。

為了避免消費者荷包大失血,Eataly把蒙特波磊切成傳統豆腐大小裹在保鮮膜裡,失去獨特的蛋糕造型,淪為面目模糊的芸芸眾生一員。至於要了解它質樸中藏著驚喜的風味,無疑要有超越達文西的想像力。

是打著傳統美食招牌的Eataly找上蒙特波磊點綴門面。「2007年他們在杜林(Torino)開第一家店時,派人來說要在Eataly的乳酪專櫃賣蒙特波磊。」幾年下來,阿嘉妲發現時髦的店面增加曝光率,但利潤有限,「就像轉賣給其他中盤商一樣,即使我們是慢食的保育食物。靠自己賣,還是比較有賺頭。」

透過Eataly、中間商,在農莊裡販售外,阿嘉妲要跑兩個市集。不只賣乳酪,還有她做的餃子、鹹派與蛋糕。她有張粉團團的臉,一團和氣也很有人氣,找錢時,她從圍裙口袋掏出鼓脹的紅皮夾,像隻可愛的袋鼠。試吃也給得豪爽,她是跟朋友分享,不是招攬生意。

美食百貨公司Eataly增加產品曝光率,但小農獲利有限(攝影/鄭傑憶)

阿嘉妲在全球化的驚濤駭浪逆流而上,忠實主顧幫一把

她有一群忠實的粉絲。有次她在亞利山德里亞(Alessandria,作家艾可Umberto Eco的故鄉)市集遇到一個住在米蘭的客人,阿嘉妲問,「妳怎麼會在這?」這位太太回答,「我來買餃子的。」來回三小時的車程,就為了念念不忘阿嘉妲的手藝,簡直是在實踐米其林評鑑的宗旨:為了美食,千里迢迢都值得。

在貿易全球化、食品工業化的驚濤駭浪中,阿嘉妲和羅柏托賣力划著小扁舟逆流而上,忠實的客戶也在岸邊拉上一把,在義大利之外,美國、法國、德國、比利時、日本都有愛好者。「地產地銷」或「零公里」(Km Zero)的理念維繫地方發展也減少碳足跡,但鄉村的存活其實需要遠方的支援。

城鄉不一定是二元對立,也可以相互扶持。阿嘉妲週末大清早駕著貨車,開過蜿蜒的山路、在高速公路奔馳,再擠進壅塞的米蘭市區,光是下山就要兩小時,冬天下雪更是行路難。她說:「即使奔波,我還是喜歡米蘭的大地市場。」田園與溫馨的手感都有代價,傳統當令的真材實料加上合理的工資,結果是「真食」價格不菲,時尚之都有更多人比山民消費得起。

無論如何,還是有不少米蘭人嫌一盒八歐元的餃子太貴。「有個太太跟我說,超市只要三塊錢,我就要她去超市買。」阿嘉妲細數,從產地到餐桌一手包辦有多費工。豬要養、果子要摘、菜要洗、要切,棘手的朝鮮薊要逐一削去粗硬的葉片,備好內餡得手工一顆一顆包。包裝盒得依法逐一規貼上食材和保存日期。萬事俱備,還要廚娘有本領。

有助手建議阿嘉妲用現成的高湯塊取代自家熬的高湯比較省事,反正大家也嘗不出來。阿嘉妲皺眉苦笑,「這麼高明的事,我做不出來。一道菜要好,就要好好做,不照規矩來就不像一道菜。」

外型風味獨特的蒙特波磊,外國人也好奇(攝影/鄭傑憶)

讓每個食材原味再現,草的味道四季不一樣,牛羊都知道

從小愛吃,阿嘉妲老跟著奶奶後面在廚房消磨時光。直到現在,她對吃還是打破砂鍋問到底,遇到瓶頸就上去上課或向專家請教,最新挑戰是做出她夢想中又高大又蓬鬆的耶誕節蛋糕「大胖」(Panettone)。

「做菜是有技巧的,需要學習。我不喜歡混雜太多食材,要讓每個食材原味再現,蘆筍有蘆筍的味道,就算是野草也有它們的味道。」阿嘉妲說,「牛和羊連草的味道四季不一樣,都分得出來。」言下之意,現代人是連牲畜都不如了。

從小薰陶又有天分,阿嘉妲的調味精準,食材搭配恰到好處。蘋果派和草莓蛋糕來點檸檬皮提味,檸檬蛋糕加上香草更溫潤,橘子和巧克力送作堆。連餃子餡也不馬虎,一口氣用上豬肉、牛肉和兔肉和成。她販售時,還會順便傳授幾招,像是把紅蘿蔔切絲,刨上熟成的蒙特波磊就是來勁爽口的開胃菜。

看著阿嘉妲帶到市集的菜色就知道季節的流轉,草莓蛋糕和蘆筍派是春天,莙薘菜餃子表示夏天到了,秋天有蘋果派,幸運的話還有她採的松露(如果她也夠幸運找到)。冬天可以吃橘子派和檸檬派,當朝鮮薊餃子不再出現,就是暑氣蒸騰了。

自家種的菜、栽的果、養的豬之外,阿嘉妲趁著下山擺攤時採購。幾年前膝蓋開過刀,她踩著布希鞋的腳步有些蹣跚,在市集找到夥伴的好貨,一籮筐的桃子、一大籃的草莓扛回山上。但農夫市集的價格不是比批發市場貴?她反問我,「品質也比較好,不是嗎?」好菜靠好材料的原則不容違背。

阿嘉妲自製的臘腸切片(攝影/鄭傑憶)

支持者認養綿羊,助一臂之力也可以飽餐一頓

她突然自問自答,「如果還要學什麼的話,我該去上如何當個企業家的課程。」一心一意追求品質,常常忽略成本考量,投資與回收的比例缺少精打細算也讓她和羅柏托背上債務。「我們就是埋頭苦幹實幹,不夠精明。」黎明即起,每天工作15小時,阿嘉妲用義大利文形容,「我們是走刀鋒的人。」比中文的走鋼索更逼仄緊迫更驚心動魄。

認養綿羊的計畫稍稍舒緩一點資金的壓力。每個認養人一年預繳100歐元,夏天蒙特波磊節慶時上山看「羊女兒」,享受一頓午餐,然後帶回沉甸甸裝著多種乳酪和葡萄酒的禮盒。

我們吃了臘腸、乳酪,然後是阿嘉妲準備的牛肝蕈麵、蒙特波磊燉飯以及烤兔肉,即使喝了檸檬切洛(Limoncello)和洋甘草(Liquirizia)兩種餐後酒助消化,飽脹的肚腸仍像要冬眠的熊。

阿嘉妲的好廚藝在市集很受歡迎(攝影/鄭傑憶)

過了一道沒有護欄的小橋,離開「我們的山谷」農莊。穿梭在深邃山谷的道路,下方是緞帶般的涓涓溪流,魁梧的山巒讓我想起「龍蟠虎踞」四個字。這裡沒有龍,也沒有虎,但阿嘉妲說,有狼。「夜晚時,你可以看到牠們晶晶亮的眼,覬覦著羊。」

比起荒野的狼,我更擔心,塵世的豺狼虎豹吞噬好不容易重生的蒙特波磊,阿嘉妲和羅柏托墜落刀鋒下的深淵。

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復刻千年的乳酪重生,80歲老奶奶傳承熱血山民,蒙特波磊乳酪復活山區生活

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