五百年前,文藝復興大師達文西吃的就是這一味?

蒙特波磊乳酪(Montébore)縱切成片像是樓梯側面,滋味也如音階爬升。湊近鼻子一聞,牛、羊的野味中青草氣息隱隱約約。掰開熟成四個月的軟綿乳酪,在嘴裡如奶油融化,四溢的乳香滋潤著味蕾,好似吸了豐厚土氣的蕈菇,出其不意的辣味刺上喉頭,彷彿迸開一朵璀璨的煙花。

達文西愛的乳酪,悄悄沒入現代化的洪流

難怪達文西(Leonardo Da Vinci)在貴族婚宴上唯一推薦的乳酪,是蒙特波磊。他在15世紀末負責米蘭大公史佛札(Gian Galeazzo Sforza)的婚宴場景設計時,建議宴席上不能少了蒙特波磊乳酪,像是婚禮蛋糕的形狀討喜,風味也絕佳。

蒙特波磊乳酪得名的波白磊山谷(Borbere)位在義大利西北部皮埃蒙特(Piemonte)、利古里亞(Liguria)與倫巴底(Lombardia)三大區的交界,越過山巔,一邊是遼闊的海、另一邊是寬敞的平原。

曲折起伏的山谷裡也有一番風景,青草蓊蓊鬱鬱是豐美的牧場,放牛也牧羊,上千年來山民用生乳製成的蒙特波磊多是供自家食用。雖然流到市集上交易的數目極少,但聲名一傳十、十傳百,從山谷傳到貴族耳裡。蒙特波磊1153年第一次在史冊留名:一名侯爵指定,要一百塊這獨一無二的乳酪。

歲月流逝,如今我們還能欣賞達文西畫的蒙娜麗莎,觀看他留下卷帙浩繁的筆記,但曾經讓他驚艷的滋味,悄悄沒入現代化的洪流中,連一聲輕嘆的惋惜也沒有。義大利1960、70年代的經濟黃金年代也是放牧凋零的歲月,山裡人一個接一個進城,1982年最後一家乳酪坊關門,蒙特波磊成了絕響。

達文西也愛的蒙特波磊乳酪(Montébore)(攝影/鄭傑憶)

碩果僅存的老人出手傳承,蒙特波磊重出江湖

直到17年後,慢食(Slow Food)成員法瓦(Maurizio Fava)在書上看到紀錄,山谷才響起蒙特波磊悠遠的回音。「他來找我,說是書上有寫,但現在沒人會做。就這樣,蒙特波磊找上我,倒不是我念著它。」50多歲的羅柏托(Roberto Grattone)蓄著一把山羊鬍子,講話慢條斯理,回想起這個意外的人生分岔點,讓他從此扛起復刻古老風味的重擔。

飲食記憶的傳承在人,不在書。在伴侶阿嘉妲(Agata Marchesotti)的協助下,羅柏托打聽到山頭另一端,高齡80歲的卡洛琳娜(Carolina Bracco)是碩果僅存還懂得做蒙特波磊的人。「她要我帶一些乳牛和綿羊的生乳過去,」羅伯托說,因為老太太家附近已經沒有人放牧,生乳也跟著消失。

卡洛琳娜循著記憶,依照傳統的手法做了七塊蒙特波磊,然後在慢食舉辦的乳酪大會亮相。「量這麼少,根本不夠賣。主辦單位建議我們給人試嘗,收點錢意思意思。」結果賣了600多歐元,阿嘉妲快人快語連珠砲說起出乎意料的人潮,「就連美國人也好奇不已,我們還上了報紙。」

1999年9月17日的《義大利時報》(Stampa)用斗大的標題宣告:「蒙特波磊的重生。」但乳酪大會結束,消失的乳酪重出江湖的響亮樂章也戛然而止。

外型風味獨特的蒙特波磊,外國人也好奇(攝影/鄭傑憶)

復刻千年的乳酪就像重建古蹟

不甘心蒙特波磊從此失傳,阿嘉妲決定向卡洛琳娜學習。「說來也不難,就是要有牛、要有羊,才能就近用生奶製成乳酪。」她是典型的義大利人,講起食物作法一派雲淡風輕,「把牛奶和羊奶攪在一起就好,小時候看過我父親做,但沒放在心上,現在後悔當時沒多學幾招。」

復刻千年的乳酪就像重建古蹟,要把消失的記憶放入現代的脈絡,其實困難重重。首先山谷裡幾乎沒有牛、羊的蹤跡了,「我們找到了綿羊,但乳汁幾乎乾涸。」猶如影片快轉,阿嘉妲又跳躍又急促地描述那段披荊斬棘的歲月,「然後,沒人做乳酪,當然也沒有凝乳酶。只好用藥房臨時找到的凝乳劑暫時充數。」將就在廢棄的農舍裡,又是加熱攪拌牛奶與羊奶,又是瀝乾、風乾乳酪,搞得烏煙瘴氣。

抱著一股傻勁,翻閱古籍、經過無數實驗,又進城向專家拜師學藝,終於找到穩定再現蒙特波磊的秘方。75%牛乳、25%羊乳混合後緩緩加熱到攝氏35、37度之間約40分鐘,凝固時維持在33度,乾燥後過鹽水;經過風乾,由大到小砌成一座塔,接下來熟成20天到四個月。隨著時間拉長,羊奶讓乳酪變得老辣。

小塔形狀像是浪漫的婚禮蛋糕,但更可靠的解釋是源自山民務實的考量:把乳酪堆起來熟成,不浪費有限的空間。

乳酪要有個性,要懂得放手,讓大自然發揮(攝影/鄭傑憶)

「什麼都控制,乳酪就沒個性」

不撇去任何脂肪的生乳是蒙特波磊風味獨特的關鍵,阿嘉妲解釋,「就連巴氏殺菌法也會把好菌跟壞菌一起去掉,乳酪單調乏味,像工業化的乳酪千篇一律。」重點是生乳必須就近取得,否則壞菌孳生風險拉高,因此四處蒐羅牛奶的大廠確實需要殺菌。

生乳保有牛、羊嚼過的草香,一些草是山谷獨有,隨季節與溫溼度變化散發不同氣息,牽連著乳酪的味道。更重要的,生乳中天然好菌的交互作用決定了乳酪的特質。阿嘉妲指出現代人的盲點,「你什麼都殺掉,什麼都要控制,乳酪就沒個性。要懂得放手,讓大自然發揮。」

「我們的山谷」搶救蒙特波磊,也是搶救山區生活

到了這步田地,阿嘉妲和羅柏托已經放不下失而復得的乳酪。考慮良久,問了很多人,他們決定陪著蒙特波磊走下去。因為人口外移,波白磊山谷傳統栽種、食用的豆子、葡萄與蘋果瀕臨絕種,羅柏托早幾年就和朋友們成立了捍衛在地農業與飲食的合作社,叫做「我們的山谷」(Valle Nostra)。阿嘉妲說:「沒有理由,不搶救蒙特波磊。」

一不做,二不休。阿嘉妲不當郵差了,羅柏托辭去農牧協會(Coldiretti)的畜牧技師職務,在2002年從零開始以「我們的山谷」之名打造自己的鄉土企業。在蒙特波磊之外,還有十多種乳酪,園子裡也復育了葡萄品種堤莫拉索(Timorasso)、卡拉蘋果(Carla),以及哥倫布從南美洲帶回的豆子。農莊就是一座活生生的農業博物館。(文章未完待續,請繼續閱讀

繼續閱讀:多樣化的乳酪很美好,但營運讓人筋疲力盡!他們在全球化的驚濤駭浪逆流而上

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