《清酒之心》系列是筆者到日本學習釀酒,進行思考的開端,每天與藏人工作中除了學習釀造技藝,同時也學習到對待釀造的態度,更觀察到日本與清酒關係的密切。

學習:日本清酒到底怎麼釀造?

清酒是一個擁有悠久歷史發展下的產物,其歷史大約與日本稻米種植開始,以稻米釀造酒類的製作逐漸發展,發展至今清酒釀造,單純使用米、水、菌產生作用,由米麴將澱粉轉化成醣類,並由酵母菌將醣類轉化成酒精,當中有兩種真菌並行進行作用,各司其職維持巧妙的平衡,製作出風味奇佳的酒類。

制作麴米,搓揉讓蒸米充份接種麴菌

其中製作的環節如精米、洗米、蒸米、製作麴米、製作酒母、投料、壓榨、過濾、火入等過程,過程處理不同會產生不同風味的酒,而每個酒造都有不同的使用原料與操作方式,如:不同的酒米、麴菌、酵母、精米、發酵與壓榨方式等,產生非常的多元的在地釀造風味。

清酒釀造流程簡圖說明(作者整理)

以筆者去學習的酒造為例,每年使用的酒米大概有5種以上,再區分精米程度、後段壓榨與處理方式,每年生產超過20種以上的清酒品項,而每種酒的風味都由酒造社長(杜氏)一手掌握,每種酒都可以品嘗出不同差異,風味變化多元堪稱為一門釀造的藝術。

融合:米、水、菌共舞的樂曲

清酒的主要原料為水、米與菌(麴菌與酵母菌),其他除制作酒母為了抑菌會添加乳酸外,並無其他添加物,光是這樣簡單原料就可以創造出多元風味的差異。

(1)米:清酒的主體

日本主食是米,初期清酒是利用生產的食用米進行釀造,後來為了追求釀造品質,育種改良專門用於釀造的稻米品種「酒米」。這類酒米特點為形狀較食用米大,且富含澱粉質較為柔軟,所以外觀上中心富含澱粉的不透明區域較大,明顯與食用米較為不同,目前日本酒米品種已達上百種,其中比較有名的酒米如:有酒米之王的「山田錦」,常用釀造的「五百萬石」,最古老酒米品種「雄町」,還有渡船、愛山、美山錦等,不同地區種植米種也有差異。

酒造前夏季種酒米的田地,本地大多種植「五百萬石」

(2)水:講究的載體

水則是清酒原料佔比最大的,也是釀造過程幾乎都會使用到,除「投料」與「割水」的直接添加外,「洗米」、「浸漬」與器物清洗等都大量使用,所以酒造一定非常重視水源的乾淨,以筆者去學習的酒造中,釀造的水是來自山上的泉水,山上鬱閉的森林涵養水源,沒有任何開發與汙染,泉水經過簡單沉澱引至酒造,而後經過層層過濾才可釀造使用,不會因為貪圖方便或節省成本去疏忽這細節。而且在釀造清洗都不會使用清潔劑,防止洗劑的殘留影響釀造。

酒造後山的樹林與神社

(3)菌:清酒的靈魂

菌是清酒的靈魂所在,尤其是利用麴菌製作米麴,筆者在酒造學習中,社長尤其重視這過程的指導,最辛苦是在照顧麴米時,每4小時要去觀察麴米的溫度變化,翻動麴米不要讓麴米過熱造成燒麴,產生不良的影響,麴米的製作也是清酒與其他酒類最大的不同,所以製麴堪稱為清酒的關鍵。

酵母菌則每間酒造都有不同的使用,常見都是向「日本釀造協會」購買不同的協會酵母,如:協會9號、協會7號等,少部分酒造會自產酵母使用,或是使用地區產酵母,如:長野酵母、宮城酵母等,不同酵母發酵對於香氣與風味也有不同程度之影響。

清酒釀造每一個環節都充滿著許多學問,因為這門技藝是經過千年來的改進,筆者也僅是了解一點皮毛,技術是持續進步,在釀造背後是更多生活與生產的連結。

永續:生活與生產

生活與地酒文化

清酒經過了這麼長歷史的發展,與日本的生活已密切的結合,日常的家庭餐食、食堂與居酒屋一定有他的存在搭配飲食,另外也是日本料理不可欠缺的調味料,已經與生活緊密相連。而各地也發展出「地酒」,如岐阜縣有岐阜九藏 (Kyukura),是由岐阜縣內九個酒造釀造出的地區共同品牌,強調在地生產的清酒進行推廣,用上岐阜縣的自身天然水及米來釀造而成,強調在地生產的清酒進行推廣,形塑在地的清酒文化。

低廢棄與汙染的生產

實地在酒造待過,會發現清酒釀造是一個低汙染的產業,因為對於釀造的講究,幾乎避免添加化學物質,清洗過後的水除了發酵的生產物,不太有汙染水源的物質,而壓榨過後的酒粕也都可以販賣使用。

酒瓶則除部分特殊規格使用新製外,大部分常見規格是經過完整回收系統,並由酒造洗瓶再次使用,整個生產對於當地環境衝擊是相當小的,所以看見酒造與小鎮融合在一起,完全不見突兀。而這樣的產業發展,是未來台灣農業的加工發展,是可以學習借鏡的地方。

後記:筆者去日本學習回來後,於2016年7月找到對清酒有濃厚興趣的宜蘭中福酒廠,將日本所學技術與經驗進行合作,至今還在努力找尋克服台灣釀造環境,製作具有在地特色的清酒,這些摸索的過程待後續再一一說明。(系列待續)

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