釀酒,是土地長出的作物,經真菌發酵的藝術。作物經由真菌的發酵轉化,產生酯、醇類等不同化學物質及香氣,這些物質融合成令人愉悅的飲品。在未經過滅菌或蒸餾前,真菌存活在液體中持續作用。而經過蒸餾後,酒液也經過熟成作用,讓味道更為醇厚,隨著時間持續變化就似生命一般,也是酒讓人著迷的地方。藉由單純水、作物與酵母,就能變化出各種不同風味。

那甚麼是風土釀造?

簡單來說,是使用在地生產的作物在地釀造,表現在地風土滋味的釀造方式;有別於只注重成本與生產量的生產模式。如:日本清酒,講究使用在地的好水與稻米釀造「地酒」,產生出不同風味的清酒。法國酒莊,使用在地產區生產的葡萄釀造;不同產區的風味,也有所差異。這也說明風土釀造的多元,讓飲用有更多的趣味。

風土釀造,其實是很直接的農產加工模式。原本是解決在地作物的盛產,或是讓作物增加經濟價值的模式。但是因為貿易與交通的發達,那考量成本的工業化釀造生產,漸漸不再考慮「在地」的因素。

日本的深山中的清酒酒廠

日治前民間自行釀酒,日治後轉為規模資本化生產

梳理臺灣的釀造歷史,離不開在地的作物與生活的人。從近代的釀造談起,日治時期前,主要為民間自行釀造,為務農的副業;原料也為自行生產。酒種,主要為原住民的「小米酒」、漢民族的「蕃薯酒」,及將製糖剩下的糖蜜蒸餾成的「糖蜜酒」為主。多以蒸餾後,耐儲放為考量。少部分則是源自中國傳來的「黃酒」製品。這時期,主要為農民將剩餘的物產進行釀造。

到了日治期間,日本人將清酒帶入臺灣。初期的清酒,多為添加糖蜜酒精的「再製清酒」。後來日本民間與政府投入更多資源,生產如「胡蝶蘭」等高級清酒;從日本九州運來的梗米,混和臺灣米為原料釀製。甚至到後期,有些高級清酒回銷日本。這時期,日本人引進許多清酒釀造的技術,提升釀造的水平與品質;釀造開始進到規模化與資本化的生產模式。

原住民小米酒製作的酒麴

國府來台,台灣釀造發展黑暗期

1945年國民政府來台,實施菸酒專賣制度。公賣局統一釀造如中式的白酒與黃酒,後期多元生產啤酒、水果酒等不同酒類。但因政府統一大量釀造,在政策與生產成本等考量下,釀造與在地風土有些無法接上。再加上法令規範抑制民間的多元發展,以致長期缺乏釀造發展的底蘊。這時期,可說是台灣釀造發展的黑暗期。

雖然統一釀造,也會考量使用在地物作,也生產如添加蓬萊米釀造的「台灣啤酒」,有別於一般麥類啤酒的風味;這主要為了解決稻米盛產的狀況。但是缺乏民間多元的融入,於是跟風土的連結漸漸失去。也因為相關法令管制,讓酒蒙上濃濃的負面形象。

2002年後廢止專賣制度,民間釀造重新出發

在2002年,政府為因應國際化與自由化,開放菸酒產製;先後施行「菸酒管理法」及「菸酒稅法」,廢止專賣制度,回歸稅制。民間酒廠可以申請釀造許可,進行生產。臺灣風土釀造,重新開始長出新葉。

開放民間釀造後,有更多使用在地物產的釀造。釀造與風土的連結,逐一接上;如:霧峰農會引進日本清酒釀造設備,使用在地生產益全香米釀造清酒。后里的樹生酒莊,使用在地的金香葡萄與黑后葡萄等水果進行釀造。大安農會,使用在地生產的「台農57號」番薯與「高雄1號」芋頭製作薯芋燒酎。大湖酒莊,使用大湖盛產的草莓,釀造草莓甜酒。宜蘭中福酒廠與在地小農合作,使用小農的稻作,生產特色米酒。這些使用在地物產進行釀造,在各地持續發生,風土釀造逐漸開始成長。

近年來盛行的本土精釀啤酒風潮

到了近幾年精釀啤酒開始盛行,使用在地特色茶葉與水果添加進行釀造已成風潮。如啤酒頭的二十四節氣精釀啤酒,添加烏龍茶、梅子與柑橘等在地物產。除了增加啤酒的風味,外來的精釀啤酒文化,也極力想與風土連結上關係。這些在地生產的酒類,陸續獲得國際的肯定。

中福酒廠製作時的蒸米作業

種植生產,才是風土釀造之本

從專賣到開放,我們看到台灣的風土釀造,逐漸多元成長。但這只是開頭。台灣擁有氣候與物種多元的優勢條件,生產豐富多元的作物,這都是風土釀造成長的豐厚肥份。不同族群散落在民間的傳統釀造方式,是可以加以改進、融合的最佳材料。如不同原民部落,使用不同植物製作酒麴,還有民間不同穀類與水果的釀造手法,都是可以加以改進、發展。

我們可以慢慢厚實風土釀造的底蘊,但是別忘了風土釀造的目的。釀造,是隨著在地農業一起發展成長的,讓盛產的作物進行加工釀造,解決農作盛產的問題,或是經過釀造增加農產的價值,讓農村經濟更加活絡。有種植生產,才有所謂風土釀造的本源;而不是添加元素的行銷噱頭。期待農村因為這些風土釀造,逐漸活絡新生。台灣也可漸漸發展在地酒類的品飲文化,而不是一直從國外進口輸入。

(本篇文章原文刊載於青芽兒85期2018.09/10,《青芽兒》是於2003年創辦的刊物,以「三農」為出發點關注農村議題,請大家多多支持贊助。)

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