教室裡孩子端坐在椅子上,緊盯眼前紅色生物,要扭頭、拔腳、去殼,專注的神情像是在進行一場手術。不一會功夫,孩子笑容綻開,「老師快看,我剝好蝦了!」這是宜蘭岳明國小教室裡的場景,不只是新鮮的蝦子,接下來每週營養午餐還會出現鯖魚、白帶魚、螃蟹等海鮮。

食魚教育在國內逐漸受到重視,但囿於營養午餐預算、海鮮衛生安全、家長擔憂孩子吃到魚刺等狀況,營養午餐始終不見帶刺、帶殼的海鮮蹤跡。岳明國小湧升海洋合作,推出一系列的食魚教育,在營養午餐裡端出蝦子,甚至螃蟹,最終目的就是希望孩子「學會吃一整條有魚刺的魚。」

岳明國小與湧升海洋合作食魚教育,讓孩子的營養午餐,也能有新鮮甜美的海鮮。(攝影/劉怡馨)

擔心小孩吃到魚刺、成本高,營養午餐缺少本土海鮮

湧升海洋創辦人徐承堉表示,營養午餐海鮮普及率極低,因為成本過高,加上擔心小孩吃到魚刺,「很多家長就連在家裡,也不太給小孩吃有刺的海鮮。」在成本限制之下,只能吃沒刺又便宜的魚,像是進口的巴沙魚、旗魚丁、柳葉魚等。「連在蘇澳漁業資源豐富的地區,小孩卻只能吃到進口便宜的海鮮。」

岳明國小以永續海洋教育為定位,校長黃建榮與徐承堉聊起食魚教育一拍即合,都希望孩子從小就能認識在地食材、認識吃下肚的食物,「要有吃整隻魚的能力。」於是自十二月開始雙方合作進行一系列的食魚教育,每週二營養午餐都可吃到海鮮,從蝦子、鯖魚、白帶魚、螃蟹等,突破既有的營養午餐框架。

岳明國小校長黃建榮到班級觀察小孩對蝦子反應。(攝影/劉怡馨)

認識海鮮的原貌,是食魚教育的核心

由學校負責教導小孩如何吃有刺、有殼的海鮮,教小孩認識這些食材、從哪裡來等;徐承堉則負責挑選適合的海鮮,「營養午餐並沒有規定不能吃有刺、有殼的海鮮,透過這一系列食魚教育,做成教案,讓其他學校知道營養午餐可以吃海鮮、怎麼吃、會碰到哪些問題,並且包括整個生態故事,吃在地、吃當季概念。」認識海鮮的原貌,這是食魚教育的核心。

湧升創辦人總經理徐承堉投入食魚教育,現場分享蝦子小知識。(攝影/林育璞)

團隊大作戰,研擬如何料理與教學

徐承堉會提前將食材交由廚工媽媽試著烹調,選出最適當料理方式;而團膳業者則必須在當天控制食材送達時間,由廚工媽媽計算冷凍時間,不要讓蝦子過早解凍,失去新鮮度。

在吃蝦的前一週,徐承堉也與學校校長、老師集結開會討論,從如何教小孩剝蝦,如何避免被刺到、時間上如何控制,到剝完的蝦殼該如何處理,以及小孩可能碰到的問題跟解決方法,研擬一套作戰對策。

各個班導賣力教學,活靈活現的演出蝦子模樣。(攝影/林育璞)

第一次學會剝蝦好開心,以後都要自己剝

時間拉回吃蝦的當天,中午鈴聲還沒打響,一年級教室的海鮮大戰已經開始。「老師,影片蝦子都是黑色的,為什麼我吃的蝦子都是紅色的?」「老師,青菜跟蝦子哪個比較營養?」「老師,他剝蝦的方式跟我不一樣。」一雙雙小手高舉,不僅問問題,也要發表高見。「當然青菜比較營養。」「蝦子有高蛋白比較營養。」「兩個都很營養啦!」

等到蝦子正式端上桌,場面更是失控,孩子們等不及要扭頭、剝殼,好好處理眼前的小紅蝦。有的小孩迅速剝完蝦,驕傲地說在家很常吃蝦,都自己剝,一口接一口,吃完自己親手剝的蝦;有的小孩對著始終剝不成功的蝦嘆氣,直到成功那刻,靦腆的笑了。那些早已學會剝蝦的孩子,眼神充滿自信;那些第一次學會剝蝦的孩子,眼底有欣喜,宣示以後在家都要自己剝蝦。

孩子津津有味吃著自己親手剝的蝦。(攝影/林育璞)
食魚教育不僅讓孩子吃到新鮮海鮮,更能認識到海鮮的原貌。(攝影/林育璞)
小孩踴躍展現剝蝦成果(攝影/劉怡馨)

島嶼國家的小孩,要有認識海洋的食魚教育

一年忠班的班導師陳蓉萱笑說,「我覺得他們很幸褔,全台灣學校就我們午餐可以吃蝦。」就算必須額外空出時間教導相關知識,拖到其他課程進度,「但食魚教育也是課程的一部分,而且能夠具體的讓孩子真的吃到、看到海鮮,這很寶貴,比起教科書內容,小孩更能接受。」

不同於低年級的失控雀躍,高年級生更能夠自制,但仍對老師下令的剝蝦頭指令躍躍欲試,仍時不時要老師來見證成果。五年忠班班導吳冠薇表示,午餐吃蝦前,先找相關影片,告訴他們這些蝦子的養殖方式、從哪裡來、蝦子構造等,小孩也都蠻有興趣。

她認為,因為種種限制,小孩營養午餐只能吃處理過、完全沒魚刺的海鮮,能吃的種類非常少,「對於一個生在島嶼國家的小孩來說,非常可惜。」因此非常期待這次的食魚教育,希望讓孩子更認識周邊的海洋、生物,以及海鮮飲食文化。

五年級教授更深入的知識,包括蝦子構造、生產履歷等(攝影/劉怡馨)

訓練孩子挑刺,下學期就能學會吃整隻魚

黃建榮表示,慢慢訓練孩子挑刺,到了下學期他們就能學會吃整隻魚。像這次吃蝦子,一年級有一半小孩不會剝蝦,都是爸爸、媽媽剝好給他們吃,這次課程後,他們以後都會自己動手剝蝦。

黃建榮認為,現在孩子不愛吃、不會吃魚,是因為沒有機會練習、沒有機會可以吃到好吃的魚。食魚教育也是培養孩子的味覺,「知道什麼樣的食物才是天然、美味。」讓孩子永遠記得新鮮海鮮的味道。

這一系列的食魚教育,除了讓孩子吃到新鮮海鮮,更是藉由吃,讓小孩能夠認識海洋。黃建榮解釋,包括這些漁產怎麼來、什麼方式捕撈,什麼方式可以年年有魚吃。「永續海鮮是整個食魚教育的重點,連結保護海洋觀念。」永續利用海洋資源,「好好吃魚就可以救海洋,吃對的魚,對海洋善盡保護責任,讓後代子孫都有魚吃,而不是吃肚子都是垃圾的魚。」

黃建榮期望以後孩子都能學會如何吃一整條魚(攝影/林育璞)

蝦子後挑戰吃鯖魚,連結蘇澳在地記憶

營養午餐大戰剛結束,徐承堉、黃建榮、廚工媽媽、團膳業者接著開檢討會議。要讓新鮮的海鮮好吃,烹調方式至關重要,廚工媽媽就說第一次嘗試大鍋煮蝦子,要擔心沒煮熟,又要擔心煮過熟,口感不好,孩子反而對海鮮有個壞印象。黃建榮則說,這次問很多小孩蝦子吃起來如何,有些說很好吃,有些說還好,或許下次可以嘗試烹煮時間再短一點,讓蝦子更Q彈。

面對下週另一場大戰,大家接著討論下次主角「鯖魚」,像是台灣鯖魚用煎的方式會口感較柴,考慮用茄汁燴魚。再者,魚片也必須達到規定的60g,否則就要再搭配麻婆豆腐等料理,補充蛋白質,整體的菜色也必須再由營養師確認等。

徐承堉說,「蘇澳是鯖魚的所在地。」食魚教育很重要一環是吃在地、吃當季。不過這次仍先使用魚片,而非整尾的鯖魚,中高年級吃前段有刺的部位,低年級吃魚刺較少的部位。第三週則吃白帶魚,各個年級的小孩,都會吃到有魚刺的部分。最精彩的則是吃螃蟹,先給他們圖解及影片教學,學習吃整隻螃蟹。

第一階段的食魚教育為期六週,總共排了六樣海鮮,等六週結束後,再來評估小孩、家長接受度,若可行,下個學期就繼續施行食魚教育系列。

徐承堉與廚工媽媽討論海鮮烹調方式(攝影/林育璞)

目前成本難克服,先由外部資源共同協助

不過,營養午餐最難的還是成本問題,徐承堉就計算,岳明營養午餐每份為35元,學校能提供的海鮮預算僅12元,但湧升海洋一份海鮮的價格為30元,這中間差價皆由湧升海洋吸收,「岳明大約一百多人,湧升補助一次,大約兩、三千元預算,就當成是一個教案製作費用。」

如果沒有外部資源協助,學校利用結餘款還能夠支應一學期吃幾次海鮮,但若持續每週,學校無法負荷。以長期來看,海鮮究竟要怎麼落實在營養午餐?徐承堉坦承,「成本最難解決,我們解決不了錢的問題。」光靠岳明學校的力量,無法長期實踐每週吃海鮮,是否可能由NGO團體認養活動,支持差額,或是由政府提出補助方案。「這次食魚教育活動只是提出呼籲,不試圖解決預算問題。」或許當越多人意識到問題重要性,營養午餐預算可以從35元往上提升,讓小孩得到更好的飲食教育。

團膳業者:試辦反應良好,期待各方多討論嘗試

提供岳明國小食材的宜珍團膳客服部經理李長春表示,一般團膳業者基於海鮮料理方式安全、成本、食用安全等問題,不會開出帶刺帶殼的海鮮菜單。「有些學校甚至也不採用骨頭過多的雞肉部位。」加上海鮮又有過敏問題,業者推廣海鮮有難度,無法普及。

雖然此次食魚教育試辦狀況反應良好,李長春仍認為,試辦跟實際大範圍推廣有差異,各個學校設備、廚工素質不一,所造成的食用安全問題也無法預估。「但試辦仍是好的開始,可以慢慢推廣,只是需要多方面討論,業者、學校、供應商等必須要願意投入。」且成本上,業者、家長、政府是不是願意多負擔一點,這才有可能開始推動。

徐承堉:將岳明經驗做成教案,讓其他學校也能參照

徐承堉表示,可能在岳明會嘗試30種不同的海鮮,最後挑出五種海鮮,因為烹調容易、便宜,成為常態性供應。「營養午餐多了在地海鮮的選擇,這也是個成功。」他樂觀認為,許多學校其實也想讓孩子嘗試吃有刺、有殼的海鮮,卻因為諸多考量而作罷,現在透過岳明做成一系列教案,其他學校就能參照。「雖然無法每週吃海鮮,但可以一學期嘗試學習吃幾次有刺的海鮮,這就算成功。」

小朋友吃完蝦子後畫出心情也引發出好奇,例如:蝦子為什麼有那麼多隻腳?他的寶寶真的是黑色的嗎?

陳蓉萱老師提供
陳蓉萱老師提供

 

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