有吃益生菌、腸胃健康頂呱呱的健康蛋鴨!去年榮獲「模範農民」肯定的彰化鴨農吳鴻基,在飼料中添加益生菌,不僅讓鴨子變健康、產蛋率提高,出產的鴨蛋也少了腥騷味,直接煎食、水煮一樣美味好吃。之後更推出鴨蛋糕、鴨蛋可麗餅,以及鴨蒸蛋、滷鴨蛋、溏心蛋等一系列產品,期待能擴展鴨蛋的鮮食市場。

此外,他也獨創非開放式禽舍、降低鴨群感染疫病的風險,以及首創高架式地板,讓鴨糞排出後自動掉到地板下,不會被鴨群踩踏,場內能用水柱時常清洗,保持環境整潔。而看見鴨農每日辛苦彎腰撿蛋、長期造成職業傷害,他更研發升降式集蛋箱,提升撿蛋效率一半以上,讓出產的鴨蛋顆顆乾淨雪白、不再「把屎把尿」。

鴨媽媽辛苦誕下的每顆鴨蛋,被細心保護在粗糠堆中,外殼雪白而圓滑,敲破後流出濃稠蛋白,蛋黃則是飽滿扎實,插入數支牙籤也能穩穩站立、不會散開,更讓吳鴻基自豪。

「益生菌」蛋黃飽滿扎實,可讓數支牙籤站立、不會散開。(攝影/林珮君)
「益生菌」蛋黃飽滿、蛋白也十分濃稠。(攝影/林珮君)

鴨子健康蛋無腥騷味

「鴨蛋中的腥味問題不解決,就永遠不能打進生鮮市場!」台灣一年吃掉73億顆雞蛋,主要流通在餐飲業、家庭散戶和烘培業;而鴨蛋雖然營養豐富、口感不輸雞蛋,但因為腥味重,鮮食上接受度不高,常見做法是加工製成鹹蛋、皮蛋,或是只使用蛋黃部分、包入月餅中食用。

為了擴展鴨蛋消費市場,彰化福華牧場鴨農吳鴻基提倡,從飼養端提升鴨蛋品質,他與中興大學產學合作、嘗試將益生菌添加入飼料,發現吃益生菌的蛋鴨不僅頭好壯壯、更健康了,產下的鴨蛋也沒有腥騷味,直接煎食、水煮也非常好吃。

榮獲「模範農民」殊榮的彰化蛋鴨農吳鴻基。(攝影/林珮君)

興大教授協助飼料研發,益生菌幫鴨子清理腸道更健康

主導飼料研發的中興大學動物科學系教授李滋泰,是動物營養學專家。他解釋,鴨子喜歡在水池戲水、也有啄食地板昆蟲的習性,環境中容易接觸到細菌、影響身體健康,因此藉由益生菌幫鴨子清除體內壞菌,「就跟人會吃益菌一樣,把腸內壞菌排除、讓腸胃更健康,鴨子生長表現和產品品質就會更好。」

此外,經濟動物的飼料以植物類為主,動物腸胃消化困難、導致飼料利用率不高,很多營養尚未消化就被排出體外。益生菌進到腸道後會分泌酵素,協助腸道水解原本不易被利用的養分,如此便能提高營養的吸收效果,「益菌兼顧許多功能,先是幫助牠們吸收更多營養,再來把吃到的壞菌排出去,」吸收率變好的鴨群更健康了,也減少糞便中的蛋白質含量,可有效降低環境中的氨臭味,「墊料比較不會濕、不會發臭,牧場的清洗次數也能減少。」

吳鴻基回應,從2016年改用「益生菌飼料」,同時自己也增量添加魚粉比例,雖然每公斤飼料成本比同業多貴上1元(每公斤14元),但飼養的蛋鴨產蛋率提高了,每隻蛋鴨平均25小時產一顆蛋,高於過去「每28-30小時/蛋」的產蛋紀錄,且鴨隻存活率也較好。

環境管理、提升飼料利用率也是關鍵

光吃益菌就能消除鴨蛋中的腥味嗎?李滋泰表示,環境管理和飼料利用率高低都是關鍵。避免鴨子喝到不乾淨的水、吃下壞菌,就能降低鴨蛋風味變質的風險;此外,藉由益生菌提高飼料利用率,特別是將飼料中的魚粉盡可能被鴨子吸收,這樣動物性蛋白就沒機會被微生物轉成不好的風味、進到鴨蛋中。

「要配合牧場自身的飼養管理、落實生物安全觀念,加上益生菌使用,才會有加乘效果。」李滋泰強調,使用的益生菌為農委會允許的飼料添加物,可作為一般保健食品,「讓小鴨從小建立良好的腸道菌群,而年紀大蛋鴨更需要保健,」適用所有鴨齡的蛋鴨、沒有特殊限制。

使用上建議每噸飼料添加1公斤益生菌,以每公斤250元的益生菌成本計算,鴨農負擔的飼料成本每噸差額不到0.1元(0.025元/噸)。不過,由於目前屬於產學合作階段,所以目前先以「試驗價」收費,未來中興大學研究團隊傾向申請專利後將該技術技轉給業者,再讓飼料公司統一製作和販售。

中興大學研發蛋鴨專用「益生菌」,能顧好鴨子的腸道健康。(照片提供/李滋泰)

非開放式禽舍、高架式地板,鴨子舒適不容易生病

要生產美味鴨蛋,飼料調整和環境管理都很重要。彰化是國內第二大蛋鴨基地,飼養約66萬隻蛋鴨、每年生產超過1億顆鴨蛋。來到彰化縣芳苑鄉中央,一座座鴨寮水池的周邊豎立著幾棟禽舍,當地鴨農改良傳統露天飼場,興建非開放式鴨寮,以減少鴨群與候鳥的接觸機會,降低疫病傳染風險。

首創該設備的鴨農吳鴻基笑著坦言,2015年時由於受不了附近斑鳩和麻雀頻頻搶食,想降低野鳥造成的飼料損失,於是搭建菱形圍網將場區圍住;同時又看到鴨群每日踩在傳統泥地或水泥地板上,時常沾粘到自己的排泄物,不僅環境髒亂、也容易污染鴨蛋,「根本分不出是泥濘還是鴨糞,而且鴨蛋撿來時整顆都很髒。」

「籠飼」蛋鴨,鴨群缺乏自由活動空間,也較不易清理環境(攝影/林珮君)
福華牧場以平飼養鴨子,下面鋪設「洞洞網」,讓場內更加乾淨(攝影/林珮君)

因此他再突發奇想、打造高架式地板,上頭鋪有「洞洞塑膠網」,鴨糞排出後會掉到地板下,不會被鴨群踩踏,地板也能用高壓水柱每日清洗,保持鴨寮內的環境整潔,「打造讓鴨子舒適的生活空間是第一步,這樣環境好整理、鴨子也不容易生病。」

非開放式禽舍和高床地板設計,有效阻絕污染物殘留、降低場內蛋鴨感染疫病風險,讓他安然度過國內史上最嚴重的禽流感疫情,牧場獲得107年「非開放式水禽舍模組設計手冊」模範場,吳鴻基更榮獲當年度「模範農民」殊榮。

友善的飼養環境照顧「金鴨母」

吳鴻基養鴨也收留中途之家的毛小孩們,秉持對生命的尊重和感謝,他對待這1萬4千多隻「金鴨母」,如同伺候「後宮」中的鴨貴妃,採用較友善的平飼管理模式,讓鴨群可以在場內自由活動,不讓蛋鴨淪為「產蛋工具」,一生被關在狹窄籠裡終老。場內打造流動式水池,保持飲用水乾淨,喝的水健康、鴨子才不易得病。吳鴻基形容,蛋鴨跟貓很像、十分愛乾淨,會啜水擦拭羽毛,髒亂的環境會讓牠們心情緊迫、也會影響產蛋率,「母體健康,才能生出扎實好吃又營養滿分的鴨蛋。」

鴨舍四周覆蓋塑膠布,可以調整升降位置調節溫度和光照強度,冬天盡量為鴨群保暖,夏天則拉開布簾、讓場內全面通風。吳鴻基表示,自己飼養的蛋鴨體質強健、羽毛有光澤,每年死亡率僅0.5%,有別於其他開放式牧場(10%)、籠飼(20%)的蛋鴨死亡率。

吳鴻基於室內鴨寮採平飼管理模式,鴨群可在流動式水池內戲水活動。(攝影/林珮君)
「籠飼」蛋鴨,鴨群缺乏自由活動空間,目前約有20%蛋鴨採籠飼方式飼養。(攝影/林珮君)

研發懸吊式集蛋箱不彎腰,「鴨農身體好,才能做下去」

吳鴻基八年前毅然放下在北部拼出的五金、材料業天地,返鄉接手家裡的養鴨產業,一切從頭學起。不想被菜鳥青農的刻板印象打敗,他運用資訊科背景不斷改良傳統禽舍設備,希望可以提升產蛋率與鴨蛋品質。

然而,鴨子和飼主都要過得好,飼養工作才能長久,蛋鴨產業方得永續。吳鴻基起初回鄉養鴨,才撿了幾個月鴨蛋,就不堪每日彎腰、蹲下對脊椎和膝蓋的沈重負擔,因此特地研發一套「懸吊式集蛋箱」,並搭配場內規劃出的「飼養」和「產蛋」兩區動線:配合鴨子夜間產蛋習性,於夜間開放產蛋區,鴨媽媽可到鋪滿粗糠的集蛋箱裡產蛋;白天再集中趕到飼養區,讓鴨群自由活動,此時鴨農可讓集蛋箱統一升起,便能推著活動式推車邊走邊撿蛋,工作效率快了近一倍、也能降低姿勢不良帶來的職業傷害,吳鴻基調侃自己「身體好、才能一直做下去」。

鴨媽媽能在鋪滿粗糠的集蛋箱內安心產心。(攝影/林珮君)

鴨農自豪,鴨蛋白淨,每日破蛋率不過20顆

除此之外,有別於傳統鴨蛋產出時都會沾黏許多鴨毛和鴨糞、賣相不佳,以及地面上的粗糠也容易潮濕發酵,造成環境髒亂;「懸吊式集蛋箱」在白日升起後,方便離地通風、形同高床般的隔菌設備,也能減少鴨群活動時對鴨蛋的碰撞,「鴨子看到巢穴中不是自己的蛋就會把它撥走、甚至啄破,這樣蛋農就會損失很多蛋,」他自豪表示場內出產的鴨蛋每顆都是又白又乾淨,而且每日的破蛋顆數不超過20顆。

「懸吊式集蛋箱」投資成本約4、50萬,當初由農委會補助1/3經費,彰化縣水禽協會總幹事林瑞棟、理事陳彥中當前也接受吳鴻基輔導,採用這套自動化設備,以前兩個人一起要撿1.5小時,現在只要花40分鐘,直言撿蛋不再是一早的苦差事。

期待鴨蛋從配角變主角,走出自己風味

吳鴻基希望打破消費者對鴨蛋腥味的疑慮,讓鴨蛋從食材配角晉身成主角、漸漸導入生鮮消費市場。吳鴻基直接與下游餐飲業者接洽,合作開發出使用鴨蛋作原料的蛋糕、可麗餅,以及鴨蒸蛋、滷鴨蛋、溏心蛋等產品,想讓鴨蛋鮮食的美味讓更多民眾品嚐、拓展鴨蛋的多元市場,也提供消費者更多的鮮蛋產品選擇,「台灣蛋品有很多、不只有雞蛋,鴨蛋一樣可以很美味!」

期待去除腥味的鴨蛋,發揮潛力與多樣化食材結合,走出自己的風味,不再受限料理手法、開發醃漬外的更多新意。

鴨農期待拓展鴨蛋的生鮮市場,發展更多烘培類產品。(攝影/林珮君)

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