不論炒肉絲、下麵、煎蛋,韭菜皆是良伴,水餃更不可少了豬肉韭菜這味。不過你知道白頭韭菜口感更軟嫩、青頭韭菜味道更辛辣嗎?俗語稱「正月蔥、二月韭」,農曆二月韭菜正「得時」,口感嫩又甜!

花蓮吉安白頭韭菜 口感較嫩、韭白長

以栽種食用韭菜葉片為主的地區,包括彰化埔鹽、桃園大溪、花蓮吉安等地,雖然品種皆為呂宋種,但口感各具特色。吉安韭菜特色為韭白較長,可達五公分以上,且纖維細、口感嫩、葉片大,長度則較短。吉安韭農李侑璋解釋,吉安地區在韭菜成長至十到二十公分時,根部會覆上木屑,使得韭白較長。「韭白炒起來較有甜味,深受消費者喜愛,因此吉安以其韭白長而出名。」

吉安白頭韭菜(李侑璋提供)

花蓮韭菜口感嫩,二月溫差大又嫩又甜

花蓮區農業改良場副研究員全中和表示,吉安地區主要種植呂宋種韭菜,面積約六、七十公頃。「一般認為吉安品質最好,因為日照不長,使得韭菜較嫩。南部日常強,導致纖維多,吃起來較粗。」

雖然台灣韭菜主要品種為呂宋種,依照各地氣候、種植、施肥不同,韭菜仍有所差異。李侑璋表示,花蓮氣候、土壤適合種植韭菜,口感較嫩,不論川燙、炒菜、涼拌、包水餃都適合。桃園大溪青頭韭菜味道較濃,「西部韭菜纖維則比較粗,比較不會直接拿來炒,多用於包水餃。」

韭菜豬肉捲
韭菜豬肉捲(攝影/劉怡馨)

為何俗語稱「正月蔥、二月韭」?李解釋,因為農曆二月為冬天,生長時間較長,白天跟晚上溫差大,「韭菜得時,這時候最好吃,又嫩又甜。」

只要採收不傷害根部,一年平均可採收六次,不過產量跟品質會越來越差,約兩年半會砍掉重新種植。但李侑璋表示,由於氣候越趨炎熱,韭菜到夏天難抵酷熱,因此他每年年底都會重新種植,新種植的韭菜較耐熱。

桃園大溪青頭韭菜 口感濃郁

「大溪都是青頭韭菜,氣味比白頭韭菜濃郁,而白頭吃起來比較軟嫩。」桃園大溪農會推廣部藍主任說明,兩地都是種植呂宋種,但隨著氣候條件不同,慢慢衍生出當地的品種,韭菜的味道就有差異。

桃園大溪地區韭菜種植面積約一百公頃,一年四季都可以採收,全年約可採收五、六次。春、秋生長速度快,約兩個月可以採收一次;夏、冬生長慢,70-80天才能收成一次,「農曆二月的品質最好。」

大溪韭菜產銷班班長陳森光則表示,「大溪韭菜才有韭菜香,其他地區都沒味道,我們好像蒜,有辛辣味,包水餃就是要用青頭韭菜才夠味。」

大溪青頭韭菜(桃園大溪農會提供)

彰化埔鹽栽種呂宋種、日本種 價格便宜

彰化埔鹽鄉為葉用韭菜最大產區,當地黃姓韭農表示,由於呂宋種農曆七月半至九月為開花季節,「這期間韭菜品質差、產量少。」因此,農民會搭配種植日本種,該品種可替補呂宋種開花期的損失。「呂宋種及日本種,佔比約五比五。」

兩種品種各有優缺點,「日本種贏在前面、輸在後面。」黃解釋,日本種除了不開花可替補呂宋種開花期產量,也較不怕夏季雨水,葉片不容易軟爛。但到過年前後,日本種就容易黃化、枯萎,而此時呂宋種品質最好,葉寬、口感都較優異。呂宋種約兩個月採收一次,日本種約40天可採收一次,一年四季皆可採收,「不過如果採收一傷到頭,後面長出來的韭菜就會很醜。」

針對彰化地區韭菜特色,黃坦言,雖然同為呂宋種,彰化品質、味道,確實比不上花蓮吉安,主要是南部日照強烈,纖維較粗。「但吃起來有嚼勁,而且我們價格便宜啊!彰化最高價一公斤為60-70元,花蓮地區可能要150元以上。」

韭菜開花(桃園大溪農會提供)

韭菜深受鐵銹病威脅,有機不易栽培

韭菜深受鐵銹病困擾,葉片易有鏽斑出現,因此不得不使用農藥。李侑璋表示,平均每十五天噴藥一次,以韭菜兩個月採收一次來說,大約噴四次農藥。他曾聽聞朋友種植有機韭菜,在溫室裡栽盆,「雖然長得漂亮,但真的很容易得病,只要通風不好就會有銹病。投入成本高,產量又不穩定,最後也沒繼續種植。」

雖然韭菜易有鐵銹病,但陳森光強調,「農藥安全期一個禮拜,我都十天後才採收,不會提前採。」

韭黃韭菜都是同種,韭菜花味道濃郁

除了韭菜,韭黃、韭菜花也是不可或缺的配料。彰化黃姓韭農表示,當地農民也出產韭黃,「韭菜跟韭黃是同種東西。」初次採收韭菜後,將留下的根莖放在田間成長四個月,再以不織布覆蓋28天,少了陽光就不會產生葉綠素。葉片呈黃色,口感軟嫩,不如韭菜辛辣。

家常菜少不了的「蒼蠅頭」,就是以韭菜花與絞肉伴炒,味道濃郁、下飯。韭菜花為韭菜的花苔,採收韭菜花為主的品種為四季、年花,主產區位於彰化溪湖、二林等地。溪湖楊姓韭菜花農表示,一年四季皆是產期,只是冬天冷,開花不多。而挑選韭菜花時,應注意花苞要尚未開,若等到花開,口感較粗。

韭菜花炒蛋(攝影/劉怡馨)

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4 則回應

  1. 肥美的韭菜

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