農曆二月吃韭菜最得時，白頭韭菜嫩，青頭韭菜辛辣夠味

不論炒肉絲、下麵、煎蛋，韭菜皆是良伴，水餃更不可少了豬肉韭菜這味。不過你知道白頭韭菜口感更軟嫩、青頭韭菜味道更辛辣嗎？俗語稱「正月蔥、二月韭」，農曆二月韭菜正「得時」，口感嫩又甜！

花蓮吉安白頭韭菜口感較嫩、韭白長

以栽種食用韭菜葉片為主的地區，包括彰化埔鹽、桃園大溪、花蓮吉安等地，雖然品種皆為呂宋種，但口感各具特色。吉安韭菜特色為韭白較長，可達五公分以上，且纖維細、口感嫩、葉片大，長度則較短。吉安韭農李侑璋解釋，吉安地區在韭菜成長至十到二十公分時，根部會覆上木屑，使得韭白較長。「韭白炒起來較有甜味，深受消費者喜愛，因此吉安以其韭白長而出名。」

花蓮韭菜口感嫩，二月溫差大又嫩又甜

花蓮區農業改良場副研究員全中和表示，吉安地區主要種植呂宋種韭菜，面積約六、七十公頃。「一般認為吉安品質最好，因為日照不長，使得韭菜較嫩。南部日照強，導致纖維多，吃起來較粗。」

雖然台灣韭菜主要品種為呂宋種，依照各地氣候、種植、施肥不同，韭菜仍有所差異。李侑璋表示，花蓮氣候、土壤適合種植韭菜，口感較嫩，不論川燙、炒菜、涼拌、包水餃都適合。桃園大溪青頭韭菜味道較濃，「西部韭菜纖維則比較粗，比較不會直接拿來炒，多用於包水餃。」

為何俗語稱「正月蔥、二月韭」？李解釋，因為農曆二月為冬天，生長時間較長，白天跟晚上溫差大，「韭菜得時，這時候最好吃，又嫩又甜。」

只要採收不傷害根部，一年平均可採收六次，不過產量跟品質會越來越差，約兩年半會砍掉重新種植。但李侑璋表示，由於氣候越趨炎熱，韭菜到夏天難抵酷熱，因此他每年年底都會重新種植，新種植的韭菜較耐熱。

桃園大溪青頭韭菜口感濃郁

「大溪都是青頭韭菜，氣味比白頭韭菜濃郁，而白頭吃起來比較軟嫩。」桃園大溪農會推廣部藍主任說明，兩地都是種植呂宋種，但隨著氣候條件不同，慢慢衍生出當地的品種，韭菜的味道就有差異。

桃園大溪地區韭菜種植面積約一百公頃，一年四季都可以採收，全年約可採收五、六次。春、秋生長速度快，約兩個月可以採收一次；夏、冬生長慢，70-80天才能收成一次，「農曆二月的品質最好。」

大溪韭菜產銷班班長陳森光則表示，「大溪韭菜才有韭菜香，其他地區都沒味道，我們好像蒜，有辛辣味，包水餃就是要用青頭韭菜才夠味。」

彰化埔鹽栽種呂宋種、日本種價格便宜

彰化埔鹽鄉為葉用韭菜最大產區，當地黃姓韭農表示，由於呂宋種農曆七月半至九月為開花季節，「這期間韭菜品質差、產量少。」因此，農民會搭配種植日本種，該品種可替補呂宋種開花期的損失。「呂宋種及日本種，佔比約五比五。」

兩種品種各有優缺點，「日本種贏在前面、輸在後面。」黃解釋，日本種除了不開花可替補呂宋種開花期產量，也較不怕夏季雨水，葉片不容易軟爛。但到過年前後，日本種就容易黃化、枯萎，而此時呂宋種品質最好，葉寬、口感都較優異。呂宋種約兩個月採收一次，日本種約40天可採收一次，一年四季皆可採收，「不過如果採收一傷到頭，後面長出來的韭菜就會很醜。」

針對彰化地區韭菜特色，黃坦言，雖然同為呂宋種，彰化品質、味道，確實比不上花蓮吉安，主要是南部日照強烈，纖維較粗。「但吃起來有嚼勁，而且我們價格便宜啊！彰化最高價一公斤為60-70元，花蓮地區可能要150元以上。」