紫蘇百搭卻不容易買？炒雞肉燉魚美味，當中藥也能提煉精油，深具發展潛力

紫蘇香氣獨特，不論拌炒入菜、醃漬提味，或搭配生魚片食用都很美味，還可當中藥材、製成天然色素，甚至可提煉紫蘇精油，種子富含油脂可搾油，深具發展潛力，卻少見農友栽培。據統計，國內僅有2.28公頃的種植面積，產收量不到一公噸。花蓮區農業改良場作物改良課助理研究員洪千惠表示，紫蘇好種植且具經濟價值，若有更多農友投入栽種，可為產業注入活力。

紫蘇香氣特殊，紅紫蘇香濃入菜、青紫蘇適合生吃

紫蘇為唇形花科（Labiatae）紫蘇屬（Perilla）的一年生草本植物，因具有特殊的芳香氣味，是為香料作物的一種。洪千惠解釋，依據葉片顏色的不同，可大略分為紅紫蘇與青紫蘇兩品種，一般來說，紅紫蘇的葉片質地較硬，香氣濃郁，常用來醃漬、釀酒，做為增加香氣或顏色的材料，而青紫蘇葉片質地較軟，味道清新，適合生吃，常用來混拌沙拉或搭配生魚片食用。

目前國內以紅紫蘇為大宗，少見青紫蘇的蹤影。一般於日本料理店看到夾著生魚片入口的青紫蘇，因國內目前沒有規模性種植，大多是由日本少量進口。

紫蘇適應力強，發展潛力多元，目前栽種面積少

洪千惠表示，紅紫蘇於1978年自日本引進苗栗縣公館鄉試種，在90年代栽培進入高峰，當時主要集中在苗栗縣公館及南投縣國姓一帶，栽培面積約達10公頃，收穫大多以鮮葉外銷日本。後來因價格不敵中國等地，使得紅紫蘇的栽種面積大幅減少，目前僅有嘉義、雲林及苗栗等地區有小面積的少量栽培生產。

根據農委會農糧署民國106年統計資料顯示，國內主要紅紫蘇種植地區為雲林縣（1.3公頃）、南投縣（0.3公頃）、嘉義縣（0.3公頃）、新北市（0.21公頃）、苗栗縣（0.07公頃）。

洪千惠表示，紫蘇的香氣是它最大用處，不僅能作為香料與中藥材，也能製成天然色素原料，全株植物可提煉為紫蘇精油，種子富含油脂也可供榨油，相當具有發展性。紫蘇為適應性強的作物，對土壤、溫度等環境條件要求都不太嚴苛，病蟲害也較少，一般pH值6到6.5的土壤都適種，病蟲害（斜紋夜蛾、蚜蟲等）也可使用有機資材來防治。

雲嘉紅紫蘇多做中藥材，中醫：本土紫蘇品質較佳

雲林縣虎尾鎮農會保險部主任蔡武吉表示，雲林紅紫蘇大部分在虎尾墾地和土庫崙內種植較多，不過由於去年價格不佳，今年較少農民投入栽種。洪千惠補充，雲林和嘉義的紅紫蘇，大多作為中藥材使用，由中盤商先跟產地下單，農友才投入種植。嘉義水上鄉的農友張茂旺，是當地唯一的紅紫蘇種植戶。他種植了大約四分地的紫蘇，採收完的紫蘇會先在太陽底下曝曬，再到機器裡烘乾，最後交由中盤商拿去做中藥材。

中華民國中醫師公會全國聯合會中藥品質監測主委、台北市中醫公會監事長林源泉表示，紫蘇在中藥材當中，對於氣管、止咳化痰、上呼吸道等疾病具有療效。而在鮮食方面，則有預防海鮮過敏、腸胃道感染的消毒作用，這也是許多生魚片料理會加入紫蘇一起食用的原因。他表示，國內紫蘇藥材產量少，中國為較大宗的進口國，不過台灣本土紫蘇味道較濃、品質較佳，治療效果也比較好。

客家多用紅紫蘇入菜，煮魚炒菜炒雞肉都好吃

除了中藥材，鮮食紅紫蘇為客家人的家常，而苗栗公館鄉即是代表之一。公館鄉農會常務監事林乾銘表示，在二、三十年前公館鄉一度為國內紅紫蘇種植面積最大的地區，甚至出口外銷至日本，不過後來因為敵不過價格便宜的中國紫蘇，規模也就越來越少了。

他表示，「現在就是每個人家裡種個一盆兩盆，要煮菜就拔來用」，在客家家庭裡，紅紫蘇就像蔥薑蒜一樣平常但重要，煮鮮魚湯的時候，丟幾片紅紫蘇下去一起熬煮，可以去腥，炒青菜也可以拔一點紅紫蘇一起拌炒，增加香氣，林說，「就像九層塔一樣」，不論是煮湯、炒菜、煎魚等各式料理，都會習慣加入紅紫蘇調味。

紫蘇炒雞肉是北台灣客家常見料理，先以蒜頭爆香起鍋，再將雞肉煎香至六、七分熟，加入些許米酒、放入鹽、糖、醬油悶燒。悶燒約10-15分鐘湯汁快收乾時，放進爆香好的蒜頭與生鮮紫蘇拌炒，炒到紫蘇全軟吸收雞肉的湯汁後起鍋，十分美味。

紫蘇燉魚味道也很搭，可將魚與清酒、少許醬油、糖、紫蘇葉一起燉煮，煮至湯汁收乾至適當時間，再切紫蘇絲、蔥絲放入盤中，與魚肉一起食用，添香爽口。

紅紫蘇喜熱，青紫蘇較易開花成熟，需人力採摘

林乾銘種植的紫蘇田大約一分地，他表示，紅紫蘇喜歡較熱的溫度，在一月的時候播種，三月一直到九月都是適合生長紫蘇的時節。兩週採收一次，一路採收至八、九月，採收約兩次後就施一次肥，九月過後就停止採收，讓紫蘇持續生長，等待它開花結果，再將種子蒐集下來，即成為來年播種的種源。

他表示，公館地區也曾經試過種植青紫蘇，不過因為青紫蘇比較容易開花成熟，不像紅紫蘇能夠一齊均勻生長、用小機器採收，青紫蘇需要一片一片地摘採葉子，人力上實在吃不消，於是便沒有再種植青紫蘇。洪千惠補充，青紫蘇確實是比紅紫蘇難照顧，相較紅紫蘇更喜好低溫，並且對日照長度較敏感，入秋之後比紅紫蘇早進入開花結實過程。

但日本輸台的紫蘇葉多次驗出農藥殘留超標，光琳割烹日本料理店表示，他們由日本進口青紫蘇，每一盒有一百片青紫蘇葉，價格約為四百元。大小一致、葉緣整齊、無農藥殘留為挑選青紫蘇的標準，若是國內有青紫蘇能夠供應，在價格上符合成本，品質也能兼顧的話，他們非常願意優先選擇國產。

從紫蘇梅到特色料理，值得發展

紫蘇梅、紫蘇酒、紫蘇果醬甚至紫蘇冰棒，都是公館鄉農會的紫蘇商品。公館鄉農會食品加工廠專員林秀滿解釋，紫蘇是客家文化的代表之一，農會將紫蘇製成各項加工產品，希望擴展紫蘇用量。

除了客家風情外，信義鄉農會夢工廠副廠長陳俊宏表示，農會與南投水里紫蘇農合作，將本土紫蘇與梅子結合，製成酸甜滋味的紫蘇梅。

洪千惠表示，花蓮有機作物的栽培面積高達一千七百公頃，為全台第一，「有機紫蘇」可為未來東部發展目標之一。她也表示，紫蘇特殊香氣、多元化加工品的特點，非常適合休閒農場、體驗型農場，從摘採、製作加工品到特色料理，一條龍發展紫蘇產業。