紫蘇香氣獨特,不論拌炒入菜、醃漬提味,或搭配生魚片食用都很美味,還可當中藥材、製成天然色素,甚至可提煉紫蘇精油,種子富含油脂可搾油,深具發展潛力,卻少見農友栽培。據統計,國內僅有2.28公頃的種植面積,產收量不到一公噸。花蓮區農業改良場作物改良課助理研究員洪千惠表示,紫蘇好種植且具經濟價值,若有更多農友投入栽種,可為產業注入活力。

國內多種植紅紫蘇(攝影/Alittle)

紫蘇香氣特殊,紅紫蘇香濃入菜、青紫蘇適合生吃

紫蘇為唇形花科(Labiatae)紫蘇屬(Perilla)的一年生草本植物,因具有特殊的芳香氣味,是為香料作物的一種。洪千惠解釋,依據葉片顏色的不同,可大略分為紅紫蘇與青紫蘇兩品種,一般來說,紅紫蘇的葉片質地較硬,香氣濃郁,常用來醃漬、釀酒,做為增加香氣或顏色的材料,而青紫蘇葉片質地較軟,味道清新,適合生吃,常用來混拌沙拉或搭配生魚片食用。

目前國內以紅紫蘇為大宗,少見青紫蘇的蹤影。一般於日本料理店看到夾著生魚片入口的青紫蘇,因國內目前沒有規模性種植,大多是由日本少量進口。

花蓮農改場的青紫蘇實驗田(圖片提供/花蓮農改場)

紫蘇適應力強,發展潛力多元,目前栽種面積少

洪千惠表示,紅紫蘇於1978年自日本引進苗栗縣公館鄉試種,在90年代栽培進入高峰,當時主要集中在苗栗縣公館及南投縣國姓一帶,栽培面積約達10公頃,收穫大多以鮮葉外銷日本。後來因價格不敵中國等地,使得紅紫蘇的栽種面積大幅減少,目前僅有嘉義、雲林及苗栗等地區有小面積的少量栽培生產。

根據農委會農糧署民國106年統計資料顯示,國內主要紅紫蘇種植地區為雲林縣(1.3公頃)、南投縣(0.3公頃)、嘉義縣(0.3公頃)、新北市(0.21公頃)、苗栗縣(0.07公頃)。

洪千惠表示,紫蘇的香氣是它最大用處,不僅能作為香料與中藥材,也能製成天然色素原料,全株植物可提煉為紫蘇精油,種子富含油脂也可供榨油,相當具有發展性。紫蘇為適應性強的作物,對土壤、溫度等環境條件要求都不太嚴苛,病蟲害也較少,一般pH值6到6.5的土壤都適種,病蟲害(斜紋夜蛾、蚜蟲等)也可使用有機資材來防治。

雲嘉紅紫蘇多做中藥材,中醫:本土紫蘇品質較佳

雲林縣虎尾鎮農會保險部主任蔡武吉表示,雲林紅紫蘇大部分在虎尾墾地和土庫崙內種植較多,不過由於去年價格不佳,今年較少農民投入栽種。洪千惠補充,雲林和嘉義的紅紫蘇,大多作為中藥材使用,由中盤商先跟產地下單,農友才投入種植。嘉義水上鄉的農友張茂旺,是當地唯一的紅紫蘇種植戶。他種植了大約四分地的紫蘇,採收完的紫蘇會先在太陽底下曝曬,再到機器裡烘乾,最後交由中盤商拿去做中藥材。

中華民國中醫師公會全國聯合會中藥品質監測主委、台北市中醫公會監事長林源泉表示,紫蘇在中藥材當中,對於氣管、止咳化痰、上呼吸道等疾病具有療效。而在鮮食方面,則有預防海鮮過敏、腸胃道感染的消毒作用,這也是許多生魚片料理會加入紫蘇一起食用的原因。他表示,國內紫蘇藥材產量少,中國為較大宗的進口國,不過台灣本土紫蘇味道較濃、品質較佳,治療效果也比較好。

客家多用紅紫蘇入菜,煮魚炒菜炒雞肉都好吃

除了中藥材,鮮食紅紫蘇為客家人的家常,而苗栗公館鄉即是代表之一。公館鄉農會常務監事林乾銘表示,在二、三十年前公館鄉一度為國內紅紫蘇種植面積最大的地區,甚至出口外銷至日本,不過後來因為敵不過價格便宜的中國紫蘇,規模也就越來越少了。

他表示,「現在就是每個人家裡種個一盆兩盆,要煮菜就拔來用」,在客家家庭裡,紅紫蘇就像蔥薑蒜一樣平常但重要,煮鮮魚湯的時候,丟幾片紅紫蘇下去一起熬煮,可以去腥,炒青菜也可以拔一點紅紫蘇一起拌炒,增加香氣,林說,「就像九層塔一樣」,不論是煮湯、炒菜、煎魚等各式料理,都會習慣加入紅紫蘇調味。

紫蘇炒雞肉是北台灣客家常見料理,先以蒜頭爆香起鍋,再將雞肉煎香至六、七分熟,加入些許米酒、放入鹽、糖、醬油悶燒。悶燒約10-15分鐘湯汁快收乾時,放進爆香好的蒜頭與生鮮紫蘇拌炒,炒到紫蘇全軟吸收雞肉的湯汁後起鍋,十分美味。

紫蘇炒雞肉香味十足(攝影/Alittle)

紫蘇燉魚味道也很搭,可將魚與清酒、少許醬油、糖、紫蘇葉一起燉煮,煮至湯汁收乾至適當時間,再切紫蘇絲、蔥絲放入盤中,與魚肉一起食用,添香爽口。

紫蘇燉魚(攝影/Alittle)

紅紫蘇喜熱,青紫蘇較易開花成熟,需人力採摘

林乾銘種植的紫蘇田大約一分地,他表示,紅紫蘇喜歡較熱的溫度,在一月的時候播種,三月一直到九月都是適合生長紫蘇的時節。兩週採收一次,一路採收至八、九月,採收約兩次後就施一次肥,九月過後就停止採收,讓紫蘇持續生長,等待它開花結果,再將種子蒐集下來,即成為來年播種的種源。

他表示,公館地區也曾經試過種植青紫蘇,不過因為青紫蘇比較容易開花成熟,不像紅紫蘇能夠一齊均勻生長、用小機器採收,青紫蘇需要一片一片地摘採葉子,人力上實在吃不消,於是便沒有再種植青紫蘇。洪千惠補充,青紫蘇確實是比紅紫蘇難照顧,相較紅紫蘇更喜好低溫,並且對日照長度較敏感,入秋之後比紅紫蘇早進入開花結實過程。

日本輸台的紫蘇葉多次驗出農藥殘留超標,光琳割烹日本料理店表示,他們由日本進口青紫蘇,每一盒有一百片青紫蘇葉,價格約為四百元。大小一致、葉緣整齊、無農藥殘留為挑選青紫蘇的標準,若是國內有青紫蘇能夠供應,在價格上符合成本,品質也能兼顧的話,他們非常願意優先選擇國產。

公館鄉農會常務監事林乾銘,身後即為紫蘇田(攝影/段雅馨)

從紫蘇梅到特色料理,值得發展

紫蘇梅、紫蘇酒、紫蘇果醬甚至紫蘇冰棒,都是公館鄉農會的紫蘇商品。公館鄉農會食品加工廠專員林秀滿解釋,紫蘇是客家文化的代表之一,農會將紫蘇製成各項加工產品,希望擴展紫蘇用量。

除了客家風情外,信義鄉農會夢工廠副廠長陳俊宏表示,農會與南投水里紫蘇農合作,將本土紫蘇與梅子結合,製成酸甜滋味的紫蘇梅。

洪千惠表示,花蓮有機作物的栽培面積高達一千七百公頃,為全台第一,「有機紫蘇」可為未來東部發展目標之一。她也表示,紫蘇特殊香氣、多元化加工品的特點,非常適合休閒農場、體驗型農場,從摘採、製作加工品到特色料理,一條龍發展紫蘇產業。

紫蘇冰棒(攝影/段雅馨)

 

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3 則回應

  1. 味道確實挺美味的
    每粒堅