春分之日,繽紛如彩虹的花朵在大長桌上迤邐綻放,妝點著一道又一道以醬油穿針引線的料理與甜點,難以想像如此美麗的盛宴,竟是辦在雲林西螺小鎮的偏僻郊野。老少食客從四方聚集於此,共享「飛雀餐桌」。

「飛雀」意思是Future,未來。主辦的是醬油廠「御鼎興」第三代,正值而立之年的謝宜澂、謝宜哲兄弟。「我們希望連結在地的生產者,包括農家和商家,讓他們被看見,未來你們來雲林,不會無聊!」

春分之日的飛雀餐桌(攝影/蔡佳珊)

豐盛餐桌,嵌入雲林食農關鍵字

馬鈴薯蛋醬油美乃滋、琥珀醬油炒飯、迷迭香醬油紙包菇、醬油豆腐湯鍋、湯圓醬油米丸子⋯⋯還有加了醬油的牧羊人派和磅蛋糕,「全醬油料理」令人眼睛一亮,原來醬油可以這麼百搭,這麼精采,這麼國際化。

而細究食材,才知這些跨國界料理蘊含著地方DNA。米飯中QQ的顆粒來自雲林麥寮「月光下友善農場」所復耕的本土小麥,他們讓消失半世紀的小麥重返,讓麥寮真正有麥。馬鈴薯來自虎尾「緩緩農作」,源於都市女孩荷鋤實踐西部平原第一個有機生活村的夢想。雲林「三小市集」的眾多友善耕作農友,更是蔬果寶庫。

當令的茂谷柑起士蛋糕,餅皮也加了醬油(攝影/蔡佳珊)
醬油米丸子,以純米手工製作(攝影/蔡佳珊)

串起的除了當地農家,還有當地店家。真材實料的米丸子,是西螺當地傳統米食業者「阿財湯圓」以濁水米手工製作,從研磨米漿開始按部就班,不用現成糯米粉。餐後的完美句點:混搭水果冰棒,則是「唯果粒」的傑作,是西螺年輕人採用雲林豐沛果物凝凍而成。

還有大裕牧場雞蛋、田野勤學紅茶、虎尾阿義廚房⋯⋯一個個的雲林食農關鍵字,就這樣嵌入在每一場飛雀餐桌的料理之中,來客吃過就不會忘記。從2017年至今,已經舉辦了超過三十場。

讓餐桌大放異彩、質感升級的花藝師,也是現居雲林的青年,外號「秋天」的邱添璋。「每朵花都有完成自己的方式,」這回的創作理念是春日的百花齊放,紅橙黃綠藍紫,象徵尊重包容。每次餐桌活動都配合時令有著不同的主題,將長桌如捲軸般揮灑出植物與食物相得益彰的美。他說,「美是什麼?拆開來是『羊』和『大』,羊大為美,所以美這個字,最早是從味覺而來。」

花藝師,也是現居雲林的青年,外號「秋天」的邱添璋(圖片提供/御鼎興)

美味老醬油的華麗變身

味覺之美有深厚的傳統作為基底,這張絢爛多元的未來餐桌背後,坐鎮在後院的是成排沈甸甸的釀造大陶甕,和幾已瀕臨絕跡的柴燒古法。

醬油曾讓謝家兄弟避之唯恐不及,各自離家北上甚至遠走異國,就是不想繼承家業。但也是醬油,成為他們串連在地理念的最佳工具,凝聚分享家鄉美好的力量。「我的血液流的就是醬油,」他們發現,歸鄉之路並非後退與狹隘,反而更能邁開大步迎向世界。

謝宜澂(右)、謝宜哲(左)與母親邱碧惠(攝影/蔡佳珊)

承襲父親職人精神,「你要是黑豆,你一定會愛上他」

「回來之前經過很多掙扎,但是爸媽太辛苦,」弟弟謝宜哲本來離鄉工作,有次打電話回家,竟然聞到醬油的味道,難道是從電話傳來?「結果是我自己的手指傳出來的。」他從小跟著做醬油做了16年,醬油味已滲入皮膚。

手工純釀與柴燒古法的傳承,是兄弟倆放不下的使命。謝家兄弟的阿公開始製醬,到了父親謝裕讀,化學速釀醬油大舉攻佔市場,謝裕讀卻不為所動。他秉性古意,也沒那個資金設備去設廠,更重要的是不想拋卻上一代的努力。

「看到我爸在工作,你要是黑豆,你一定會愛上他。」謝宜哲被父親的熱情感染,希望發揚父親的職人精神和醬油美學,「我們的醬油不是產品,是作品。」他每回打開陶甕挖醬油的時候,蜜蜂都會在旁邊飛舞,「是連蜜蜂都會誤會的好醬油!」

陶甕中正在醞釀美味的醬油(攝影/蔡佳珊)

屋內大灶飄出木屑的香味,醬油從陶甕中取出後,還需要加熱煮過,而柴燒之所以不同於瓦斯爐,「瓦斯爐的火關掉就沒了,柴燒的火熄之後,餘溫還會慢慢熬,可以燒四、五個小時。」謝媽媽邱碧惠解釋柴燒的奧妙,經過二次柴燒的淬煉,醬油的香氣和滋味變化都會更豐富有層次。

經過日頭與火焰成就的甘醇醬油,富含胺基酸的鮮味,謝家兄弟小時候家中煮湯常常以醬油作為湯底,長大後看別人煮湯都是用雞湯塊,才知道自己家裡的醬油原來這麼好。

柴燒的小火慢燉可使醬油風味更豐富(圖片提供/御鼎興)

尋回阿公之味,老品牌換新裝

擅長料理的哥哥謝宜澂,回家的心路歷程比較迂迴。他曾做過國外業務、餐廳廚師,滿懷理想,本來極力想擺脫家業。「小時候我不愛吃家裡的醬油,要求吃香菇素蠔油,因為那個甜甜的。」但2012年家裡幫人代工,卻被佔盡便宜,讓他一氣之下決定回來重新打造自家品牌。

他把阿公創業時的名號「玉鼎興」找了回來,「後來不用這個名字是因為,『玉』在『鼎』上面燒會燒壞掉,那我就改成『御』就好啦。」瓶身標籤也改成各種鮮明顏色,因為顧客常忘記自己上回買的是什麼醬油,往後只需記得顏色就好。

變革總伴隨著衝突,謝宜澂剛開始也常與父親意見不合,慢慢才磨合出共識。而且光是做好一瓶醬油還無法滿足他,他希望發掘延伸醬油的無限可能。

「米粒醬油」就是一個復古又創新的有趣作品。兄弟倆發現,阿公時代的醬油膏作法,是將糯米和醬油一起熬煮,就像煮粥一樣,最後濾掉米粒。而今他們重操阿公古法,但保留糯米顆粒,「就是一個全食物的概念,」也增添口感與趣味。

老品牌新標籤(攝影/蔡佳珊)

醬油的進擊,從歐洲拿回五顆星

本土雜糧復興浪潮中,御鼎興也走在前頭。六十多年來,謝家只釀黑豆醬油,當台灣黑豆幾乎消失,原料就改成中國東北黑豆。謝宜澂想嘗試本土黑豆,但是幾年前還沒那麼多農民種植,他四處尋覓,才找到適合釀製醬油的黃仁黑豆「台南五號」,再經過一年多的日曝,釀成了「濁水琥珀」。

而「裸醬」的起源,是謝宜澂每回開缸挖醬油時,挖到最底層時總會讚嘆:「天啊!這味道也太特別!」於是他將這沉在最壺底的精華搜集起來,存放了三年。結果滋味不凡,不只是先鹹再回甘,而是「鹹甘共時」,鹹味與甘味同時交響。那股返璞歸真的安定感,正吻合他對食物和料理的初心。

兄弟倆將「濁水琥珀」和「裸醬」寄到比利時參加全球食品盛會iTQi評選(International Taste & Quality Institute,國際風味暨品質評鑑所),驚喜獲得三顆星與兩顆星的肯定。「醬油帶我們去旅行,」兄弟倆因而去了歐洲,證明回家做醬油,不是封閉,而是更加開闊無垠。

本土黑豆釀成的「濁水琥珀」(攝影/蔡佳珊)

回鄉就是向前行,要釀出一百種台灣風味

謝家兄弟希望以後能從一個製醬人,成為一個製醬家,為世界留下「醬氣」。黑豆醬油是唯獨台灣專屬的特色,接著還想開發出一百種風味的本土黑豆醬油,建立一百種台灣醬油的資料庫,目前已嘗試過桑椹醬油、土鳳梨醬油、柳丁醬油,玉荷包荔枝醬油也即將出品。

回到眼前繽紛的餐桌,「食物只是媒介,人才是主角,」謝宜澂道,是這樣豐盛的分享與交流,讓他找到了回家的方式。電影《芭比的盛宴》中,美食滋潤了村民們枯竭的唇舌,融化了堅硬的人心,而以醬油為引的飛雀餐桌,近悅遠來,場場滿座,如磁鐵般集結在地青年力量,也匯聚外地人氣。「地方創生」不用等政府起頭,這就是了。

飛雀餐桌以豐盛交流讓鄉村被看見(攝影/蔡佳珊)

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4 則回應

  1. 一直吃的都是黃豆,竟然還有黑豆醬油

  2. 竟然還有黑豆醬油,買點品嚐品嚐 https://is.gd/mem7r4

  3. 竟然有黑豆醬油.

  4. 竟然還有黑豆醬油
    http://0rz.tw/35Ph7

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