西螺小鎮的醬油盛宴》拿回歐洲五顆星的黑豆醬油，享受雲林Future的新滋味

春分之日，繽紛如彩虹的花朵在大長桌上迤邐綻放，妝點著一道又一道以醬油穿針引線的料理與甜點，難以想像如此美麗的盛宴，竟是辦在雲林西螺小鎮的偏僻郊野。老少食客從四方聚集於此，共享「飛雀餐桌」。

「飛雀」意思是Future，未來。主辦的是醬油廠「御鼎興」第三代，正值而立之年的謝宜澂、謝宜哲兄弟。「我們希望連結在地的生產者，包括農家和商家，讓他們被看見，未來你們來雲林，不會無聊！」

豐盛餐桌，嵌入雲林食農關鍵字

馬鈴薯蛋醬油美乃滋、琥珀醬油炒飯、迷迭香醬油紙包菇、醬油豆腐湯鍋、湯圓醬油米丸子⋯⋯還有加了醬油的牧羊人派和磅蛋糕，「全醬油料理」令人眼睛一亮，原來醬油可以這麼百搭，這麼精采，這麼國際化。

而細究食材，才知這些跨國界料理蘊含著地方DNA。米飯中QQ的顆粒來自雲林麥寮「月光下友善農場」所復耕的本土小麥，他們讓消失半世紀的小麥重返，讓麥寮真正有麥。馬鈴薯來自虎尾「緩緩農作」，源於都市女孩荷鋤實踐西部平原第一個有機生活村的夢想。雲林「三小市集」的眾多友善耕作農友，更是蔬果寶庫。

串起的除了當地農家，還有當地店家。真材實料的米丸子，是西螺當地傳統米食業者「阿財湯圓」以濁水米手工製作，從研磨米漿開始按部就班，不用現成糯米粉。餐後的完美句點：混搭水果冰棒，則是「唯果粒」的傑作，是西螺年輕人採用雲林豐沛果物凝凍而成。

還有大裕牧場雞蛋、田野勤學紅茶、虎尾阿義廚房⋯⋯一個個的雲林食農關鍵字，就這樣嵌入在每一場飛雀餐桌的料理之中，來客吃過就不會忘記。從2017年至今，已經舉辦了超過三十場。

讓餐桌大放異彩、質感升級的花藝師，也是現居雲林的青年，外號「秋天」的邱添璋。「每朵花都有完成自己的方式，」這回的創作理念是春日的百花齊放，紅橙黃綠藍紫，象徵尊重包容。每次餐桌活動都配合時令有著不同的主題，將長桌如捲軸般揮灑出植物與食物相得益彰的美。他說，「美是什麼？拆開來是『羊』和『大』，羊大為美，所以美這個字，最早是從味覺而來。」

美味老醬油的華麗變身

味覺之美有深厚的傳統作為基底，這張絢爛多元的未來餐桌背後，坐鎮在後院的是成排沈甸甸的釀造大陶甕，和幾已瀕臨絕跡的柴燒古法。

醬油曾讓謝家兄弟避之唯恐不及，各自離家北上甚至遠走異國，就是不想繼承家業。但也是醬油，成為他們串連在地理念的最佳工具，凝聚分享家鄉美好的力量。「我的血液流的就是醬油，」他們發現，歸鄉之路並非後退與狹隘，反而更能邁開大步迎向世界。

承襲父親職人精神，「你要是黑豆，你一定會愛上他」

「回來之前經過很多掙扎，但是爸媽太辛苦，」弟弟謝宜哲本來離鄉工作，有次打電話回家，竟然聞到醬油的味道，難道是從電話傳來？「結果是我自己的手指傳出來的。」他從小跟著做醬油做了16年，醬油味已滲入皮膚。

手工純釀與柴燒古法的傳承，是兄弟倆放不下的使命。謝家兄弟的阿公開始製醬，到了父親謝裕讀，化學速釀醬油大舉攻佔市場，謝裕讀卻不為所動。他秉性古意，也沒那個資金設備去設廠，更重要的是不想拋卻上一代的努力。

「看到我爸在工作，你要是黑豆，你一定會愛上他。」謝宜哲被父親的熱情感染，希望發揚父親的職人精神和醬油美學，「我們的醬油不是產品，是作品。」他每回打開陶甕挖醬油的時候，蜜蜂都會在旁邊飛舞，「是連蜜蜂都會誤會的好醬油！」

屋內大灶飄出木屑的香味，醬油從陶甕中取出後，還需要加熱煮過，而柴燒之所以不同於瓦斯爐，「瓦斯爐的火關掉就沒了，柴燒的火熄之後，餘溫還會慢慢熬，可以燒四、五個小時。」謝媽媽邱碧惠解釋柴燒的奧妙，經過二次柴燒的淬煉，醬油的香氣和滋味變化都會更豐富有層次。

經過日頭與火焰成就的甘醇醬油，富含胺基酸的鮮味，謝家兄弟小時候家中煮湯常常以醬油作為湯底，長大後看別人煮湯都是用雞湯塊，才知道自己家裡的醬油原來這麼好。

尋回阿公之味，老品牌換新裝

擅長料理的哥哥謝宜澂，回家的心路歷程比較迂迴。他曾做過國外業務、餐廳廚師，滿懷理想，本來極力想擺脫家業。「小時候我不愛吃家裡的醬油，要求吃香菇素蠔油，因為那個甜甜的。」但2012年家裡幫人代工，卻被佔盡便宜，讓他一氣之下決定回來重新打造自家品牌。

他把阿公創業時的名號「玉鼎興」找了回來，「後來不用這個名字是因為，『玉』在『鼎』上面燒會燒壞掉，那我就改成『御』就好啦。」瓶身標籤也改成各種鮮明顏色，因為顧客常忘記自己上回買的是什麼醬油，往後只需記得顏色就好。

變革總伴隨著衝突，謝宜澂剛開始也常與父親意見不合，慢慢才磨合出共識。而且光是做好一瓶醬油還無法滿足他，他希望發掘延伸醬油的無限可能。

「米粒醬油」就是一個復古又創新的有趣作品。兄弟倆發現，阿公時代的醬油膏作法，是將糯米和醬油一起熬煮，就像煮粥一樣，最後濾掉米粒。而今他們重操阿公古法，但保留糯米顆粒，「就是一個全食物的概念，」也增添口感與趣味。

醬油的進擊，從歐洲拿回五顆星

本土雜糧復興浪潮中，御鼎興也走在前頭。六十多年來，謝家只釀黑豆醬油，當台灣黑豆幾乎消失，原料就改成中國東北黑豆。謝宜澂想嘗試本土黑豆，但是幾年前還沒那麼多農民種植，他四處尋覓，才找到適合釀製醬油的黃仁黑豆「台南五號」，再經過一年多的日曝，釀成了「濁水琥珀」。

而「裸醬」的起源，是謝宜澂每回開缸挖醬油時，挖到最底層時總會讚嘆：「天啊！這味道也太特別！」於是他將這沉在最壺底的精華搜集起來，存放了三年。結果滋味不凡，不只是先鹹再回甘，而是「鹹甘共時」，鹹味與甘味同時交響。那股返璞歸真的安定感，正吻合他對食物和料理的初心。

兄弟倆將「濁水琥珀」和「裸醬」寄到比利時參加全球食品盛會iTQi評選（International Taste & Quality Institute，國際風味暨品質評鑑所），驚喜獲得三顆星與兩顆星的肯定。「醬油帶我們去旅行，」兄弟倆因而去了歐洲，證明回家做醬油，不是封閉，而是更加開闊無垠。

回鄉就是向前行，要釀出一百種台灣風味

謝家兄弟希望以後能從一個製醬人，成為一個製醬家，為世界留下「醬氣」。黑豆醬油是唯獨台灣專屬的特色，接著還想開發出一百種風味的本土黑豆醬油，建立一百種台灣醬油的資料庫，目前已嘗試過桑椹醬油、土鳳梨醬油、柳丁醬油，玉荷包荔枝醬油也即將出品。

回到眼前繽紛的餐桌，「食物只是媒介，人才是主角，」謝宜澂道，是這樣豐盛的分享與交流，讓他找到了回家的方式。電影《芭比的盛宴》中，美食滋潤了村民們枯竭的唇舌，融化了堅硬的人心，而以醬油為引的飛雀餐桌，近悅遠來，場場滿座，如磁鐵般集結在地青年力量，也匯聚外地人氣。「地方創生」不用等政府起頭，這就是了。

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