好食光Keya Jam創辦人柯亞今年三月，在被讚譽為「果醬界奧斯卡」的「世界柑橘類果醬大賽」（The World’s Original Marmalade Awards）中獲得年度雙金大獎，引起國際注目。舉辦這項全球知名比賽的英國彭里斯（Penrith）小鎮，其實本是杳無人知的偏僻小鎮，卻因為舉辦年度柑橘嘉年華，吸引世界各地參賽者、旅客前往，不僅帶動地方經濟成長，甚至也讓年輕人願意留在當地。
台灣是否也有機會，以物產豐饒的優勢，走向世界？「台灣絕對可以！」柯亞毫不猶豫地說，台灣水果具有豐富多樣性，一罐柑橘類果醬，台灣可以有十種不同風味的柑橘混合使用，像是茂谷柑、金棗、屏東檸檬等；相對歐洲僅有少數幾種柑橘，且這幾種的風味相去不遠。「台灣柑橘風味精彩，這就是我們的立基點。」
彰化靠海小鎮伸港，竟孕育出果醬大師
台灣果醬深具潛力，2017年「Bonjour！Bonheur你好，幸福手工天然果醬」創辦人何家瑋就已在「世界柑橘類果醬大賽」贏得二金一銀二銅，是國人首度在這項賽事獲獎。柯亞今年三月，於大賽一舉拿下年度雙金大獎後，旋即受到各界關注，「參賽者、評審都很驚訝，一個從未參賽過的人，竟然一舉拿下大獎，他們甚至不知道台灣到底在哪裡，都非常好奇。」就連國內政府官員都感到驚訝，一個彰化靠海小鎮的伸港，竟然能孕育出一個果醬大師。
今年柯亞以「橙花金棗黃檸檬醬」、「威士忌柑橘醬」和「白酒伯爵金棗醬」，拿下七個獎牌，其中「橙花金棗黃檸檬醬」更是一舉拿下年度雙金大獎。評比項目多樣，包括單純果醬、使用有趣食材、使用有機水果等。比賽評審主委Dan Lepard透露，此次是歷次參賽作品最多的一年，高達3500瓶，「橙花金棗黃檸檬醬」卻能拔得頭籌，拿下唯一滿分的驚人成績。
「橙花金棗黃檸檬醬」顏色剔透，層次優雅
台灣對於果醬賞析還未有定論，但長期使用果醬的英國，早有一套方法，包括果醬色澤、口感質地、風味、凝膠狀態等。Dan Lepard向柯亞說明，「橙花金棗黃檸檬醬」顏色非常漂亮，幾乎跟生鮮金棗的顏色一樣，顏色非常剔透、果膠又煮到恰到好處。再加上風味層次豐富，入口金棗酸甜味，接著檸檬香氣出現，最後橙花香氣的尾韻。「層次流轉非常優雅，對這瓶果醬感到非常驚艷。」
台灣對於果醬的運用十分貧乏，99%都是作為麵包的佐料，但歐洲早已發展出一套果醬料理。柯亞指出，其實酸甜的柑橘果醬非常適合配合炸物，可以解油膩，甚至能夠搭配鮮魚的海味。因此，今（9）日媒體茶敘也特別以果醬入菜，其中香煎海魚菲力搭配「橙花金棗黃檸檬」，便以果醬的酸甜滋味引出肉質的鮮美。鮮嫩的櫻桃鴨胸配上「威士忌柑橘醬」，不僅柔和了膩味，更增添了風味的層次感。
台灣果醬如何定義？柯亞：展現水果多元味道
柯亞在比賽中看見各個民族的風土民情如何展現在果醬上，像是日本人就非常要求工法精準，果醬裡的果皮厚薄度一致，體現民族職人精神。而歐洲則是非常奔放、毫不設限，撒上大把黑胡椒，與柑橘碰撞出強烈風味。
對於台灣的果醬又該如何定義，柯亞也正在尋找答案，台灣真正開始做果醬也不過這十年，主要還是模仿歐洲作法，但台灣水果甜度太高，應該要有不同詮釋方法。「我想幫台灣果醬下定義。」她認為，台灣風格應該可以朝向水果多元味道的展現，像是這幾年竄紅的馬告就可以搭配柑橘做成果醬，成為台灣風土標誌的開始。
歐洲柑橘果醬多，台灣金棗風味特殊，俱外銷優勢
柑橘類果醬在歐洲盛行已久，且盛產柑橘的地區不少，台灣該以何種之姿詮釋柑橘果醬？到底什麼才是代表台灣的柑橘？柯亞選擇了宜蘭金棗。她指出，在台灣農產加工史上，金棗加工自五零年代就已存在，多用於溫補的食材，但卻隨著老人凋零，加工技藝逐漸消失。「也是想為金棗伸冤。」利用果醬加工方式，凸顯金棗的特殊風味，減少金棗皮所帶來的澀感。
歐洲其實也有種植金棗，但價格高昂，對於歐洲來說，金棗是高貴稀有的作物，台灣可以利用金棗優勢，以加工果醬方式外銷世界。
宜蘭金棗小農蔡玉美種植一甲二的金棗園，今年第二年與柯亞合作。她指出，宜蘭是金棗主要產區，佔了全台95%，但多半做為蜜餞加工，只是蜜餞加工較不要求鮮果的品質，價格相對較低，近年逐漸推廣生食。
蔡玉美的金棗產量，目前有60%作為蜜餞使用、35%生鮮販售、5%與柯亞合作做成果醬。她期待，透過多元加工的方式，提升金棗價值，甚至未來金棗能更廣泛用於果醬，外銷出口。
英國偏僻小鎮彭里斯（Penrith），因世界柑橘果醬大賽成名
英國人非常喜歡吃柑橘類果醬（Marmalade），如同澳洲人對維吉麥（Vegemite）的喜愛程度，外出背包都要放上一瓶（注：維吉麥為一種酵母醬，鹹中帶苦味）。柑橘類果醬是英國人早餐桌上的重要角色，不論搭配麵包、司康，甚至入茶、入菜都是良伴，為英國重要飲食文化。
因此「世界柑橘類果醬大賽」絕對是年度盛事，吸引世界各地翹楚來此展現技藝。但令人好奇的是，比賽發源地、舉辦地點卻是在一個杳無人知的英國偏僻小鎮彭里斯（Penrith）。
彭里斯為英國英格蘭坎布里亞郡的一個小鎮，其為柑橘盛產地。「這是一個沒有真實感的小鎮，入眼的是歐洲古典城堡、傳統建築、沒有現代化痕跡、樹林、溪流、果園等。」初次與這小鎮見面的柯亞如此描述。
「世界柑橘類果醬大賽」創辦人Jane Hasell-McCoshy自2005年開始在彭里斯舉辦比賽，一開始只是想辦場嘉年華，透過對柑橘類果醬的喜愛共同交流，連結人與人情感，就像英國鄉下常見的蘋果、柑橘嘉年華會。Jane保有一、兩百年前的古老柑橘類果醬食譜，希望透過製作果醬、舉辦嘉年華，維護英國重要的傳統飲食文化。比賽持續辦了一年、兩年後，組織越來越龐大，不斷修正，也不斷有人加入，甚至地方政府也大力支持，慢慢讓它成為世界知名的果醬大賽。
居民熱烈參與嘉年華，柑橘元素貫穿整個小鎮
柯亞指出，嘉年華會除了果醬比賽、試吃，更有多種活動，在地居民、商家都熱烈參與。每年一到嘉年華時節，小鎮商家就會特意以橘色裝飾櫥窗，一起慶祝嘉年華。像是糖果店以南瓜、柑橘糖果佈置；婚紗店擺出橘色婚紗；咖啡店推出柑橘類果醬咖啡；甚至小鎮牧羊人也將羊群染上橘色增添節慶氛圍。一進到小鎮便能感受到濃厚的節慶氣息，整個小鎮有志一同支撐起嘉年華。
英國當地重要的飲食雜誌三、四月份主題就配合嘉年華，以柑橘類果醬為主軸，地方廣播節目、網路社群都不斷去談論這年度盛事。「一到小鎮，你接觸全部都是Marmalade，這個嘉年華帶動整個小鎮、飲食圈。」
嘉年華不僅是為了比賽而舉辦，它更具有大家共襄盛舉的意義，因此不只聚集世界各地柑橘類果醬翹楚，更吸引熱愛柑橘類果醬的遊客。柯亞就遇到一對新婚夫婦因為非常喜歡吃柑橘類果醬，因此特地來到彭里斯小鎮參加嘉年華。
比賽帶動人潮年輕人進駐，鼓勵商業運用
「這比賽不只是頒獎完就結束，更重要的在於商業結合。」柯亞解釋，比賽非常鼓勵素人，只要取得年度雙金大獎，就能全年在英國皇室御用茶品牌Fortnum＆Mason的旗艦店裡販售，獲得關注。
「以彭里斯這樣偏遠的小鎮來說，當地的年輕人算不少。」柯亞說，因為每年舉辦比賽，帶進人潮，不論在地飲食消費、住宿等，都讓地方商家經濟成長，也間接留住年輕人，像是她就看到年輕人留在當地開咖啡廳，在地也有柑橘類果醬加工廠。地方商家對著柯亞說：「如果沒有這場比賽，你一輩子都不會來這個小鎮。」為了持續吸引人潮前來當地，地方商家願意自發性的參與嘉年華，一起共好。
世界柑橘類果醬大賽累積十五年經驗，才獲得全球性的關注度，甚至進一步去談軟性外交。去年世界柑橘類果醬大賽模式已經輸出澳洲，今年五月日本也將舉行世界柑橘類果醬大賽。
台灣水果豐富多樣，如何發揮優勢？
彭里斯小鎮因為柑橘嘉年華，從默默無名到廣為人知，台灣是否也有機會，以物產豐饒的優勢，走向世界？「台灣絕對可以！」柯亞毫不猶豫地說，台灣水果具有豐富多樣性，一罐柑橘類果醬，台灣可以有十種不同風味的柑橘混合使用，像是茂谷柑、金棗、屏東檸檬等；相對歐洲僅有少數幾種柑橘，且這幾種的風味相去不遠。「台灣柑橘風味精彩，這就是我們的立基點。」
不過，柯亞指出，台灣雖具有多種柑橘類，但符合其果醬標準的有機無毒、高品質、風味濃郁、特色品種的產量卻不足。「像是我要使用屏東有機檸檬，就完全不夠用。」
台灣對於果醬的想像貧乏，鮮果盛產時才會想到要做成果醬，但其實品質好的水果才夠格做成果醬。「果醬是一門保存技術，如果本身鮮果品質只有六十、七十分，製作果醬技術再好，也無法讓品質達到滿分。」歐洲國家早就發展成專門用於烘焙、果醬加工的水果品種，「台灣一直以價格崩盤才做成果醬方式處理，那你做完果醬能賣去哪？品質夠好嗎？這方式太粗糙了。」
柯亞認為，台灣現在最重要的事情，是先改變短期就要看到成績的想法。「我們要先好好診斷體制，我們的風土、優勢條件到底是什麼？檢視完後才能更進一步規劃。」一旦定調發展台灣果醬，就該朝向種植專門加工用的水果品種，而要邁向有機果醬，也必須克服無毒有機水果成本過高問題。「要診斷每一個環節的問題，台灣才能走向精緻加工。」
「邁入製作果醬第十年，我確定我會做果醬一輩子。」柯亞堅定地說，要為台灣奠定台灣果醬的論述，並且帶領台灣品牌走出國際。她在臉書寫下：「將果醬創作視為對島嶼的讚詠，不斷探索水果的各種可能性，這些燦爛精彩的台灣水果，無疑是讓我持續堅持下去的重要原因。」好食光Keya Jam出了將近四十種的果醬，便是要把四季豐收的甜美、物產的豐饒，封存於果醬之中。
