好食光Keya Jam創辦人柯亞今年三月,在被讚譽為「果醬界奧斯卡」的「世界柑橘類果醬大賽」(The World’s Original Marmalade Awards)中獲得年度雙金大獎,引起國際注目。舉辦這項全球知名比賽的英國彭里斯(Penrith)小鎮,其實本是杳無人知的偏僻小鎮,卻因為舉辦年度柑橘嘉年華,吸引世界各地參賽者、旅客前往,不僅帶動地方經濟成長,甚至也讓年輕人願意留在當地。

台灣是否也有機會,以物產豐饒的優勢,走向世界?「台灣絕對可以!」柯亞毫不猶豫地說,台灣水果具有豐富多樣性,一罐柑橘類果醬,台灣可以有十種不同風味的柑橘混合使用,像是茂谷柑、金棗、屏東檸檬等;相對歐洲僅有少數幾種柑橘,且這幾種的風味相去不遠。「台灣柑橘風味精彩,這就是我們的立基點。」

好食光創辦人柯亞今年三月獲得「世界柑橘類果醬大賽」(The World_s Original Marmalade Awards)獲得年度雙金大獎。(攝影/劉怡馨)

彰化靠海小鎮伸港,竟孕育出果醬大師

台灣果醬深具潛力,2017年「Bonjour!Bonheur你好,幸福手工天然果醬」創辦人何家瑋就已在「世界柑橘類果醬大賽」贏得二金一銀二銅,是國人首度在這項賽事獲獎。柯亞今年三月,於大賽一舉拿下年度雙金大獎後,旋即受到各界關注,「參賽者、評審都很驚訝,一個從未參賽過的人,竟然一舉拿下大獎,他們甚至不知道台灣到底在哪裡,都非常好奇。」就連國內政府官員都感到驚訝,一個彰化靠海小鎮的伸港,竟然能孕育出一個果醬大師。

今年柯亞以「橙花金棗黃檸檬醬」、「威士忌柑橘醬」和「白酒伯爵金棗醬」,拿下七個獎牌,其中「橙花金棗黃檸檬醬」更是一舉拿下年度雙金大獎。評比項目多樣,包括單純果醬、使用有趣食材、使用有機水果等。比賽評審主委Dan Lepard透露,此次是歷次參賽作品最多的一年,高達3500瓶,「橙花金棗黃檸檬醬」卻能拔得頭籌,拿下唯一滿分的驚人成績。

左起「世界柑橘類果醬大賽」創辦人Jane Hasell-McCoshy、好食光創辦人柯亞、比賽評審主委Dan Lepard(柯亞提供)

「橙花金棗黃檸檬醬」顏色剔透,層次優雅

台灣對於果醬賞析還未有定論,但長期使用果醬的英國,早有一套方法,包括果醬色澤、口感質地、風味、凝膠狀態等。Dan Lepard向柯亞說明,「橙花金棗黃檸檬醬」顏色非常漂亮,幾乎跟生鮮金棗的顏色一樣,顏色非常剔透、果膠又煮到恰到好處。再加上風味層次豐富,入口金棗酸甜味,接著檸檬香氣出現,最後橙花香氣的尾韻。「層次流轉非常優雅,對這瓶果醬感到非常驚艷。」

台灣對於果醬的運用十分貧乏,99%都是作為麵包的佐料,但歐洲早已發展出一套果醬料理。柯亞指出,其實酸甜的柑橘果醬非常適合配合炸物,可以解油膩,甚至能夠搭配鮮魚的海味。因此,今(9)日媒體茶敘也特別以果醬入菜,其中香煎海魚菲力搭配「橙花金棗黃檸檬」,便以果醬的酸甜滋味引出肉質的鮮美。鮮嫩的櫻桃鴨胸配上「威士忌柑橘醬」,不僅柔和了膩味,更增添了風味的層次感。

橙花金棗黃檸檬醬(前)、白酒伯爵金棗醬(中)、威士忌柑橘醬(後)(攝影/劉怡馨)
鮮嫩的櫻桃鴨胸配上「威士忌柑橘醬」,不僅柔和了膩味,更增添了風味的層次感。(攝影/劉怡馨)

台灣果醬如何定義?柯亞:展現水果多元味道

柯亞在比賽中看見各個民族的風土民情如何展現在果醬上,像是日本人就非常要求工法精準,果醬裡的果皮厚薄度一致,體現民族職人精神。而歐洲則是非常奔放、毫不設限,撒上大把黑胡椒,與柑橘碰撞出強烈風味。

對於台灣的果醬又該如何定義,柯亞也正在尋找答案,台灣真正開始做果醬也不過這十年,主要還是模仿歐洲作法,但台灣水果甜度太高,應該要有不同詮釋方法。「我想幫台灣果醬下定義。」她認為,台灣風格應該可以朝向水果多元味道的展現,像是這幾年竄紅的馬告就可以搭配柑橘做成果醬,成為台灣風土標誌的開始。

歐洲柑橘果醬多,台灣金棗風味特殊,俱外銷優勢

柑橘類果醬在歐洲盛行已久,且盛產柑橘的地區不少,台灣該以何種之姿詮釋柑橘果醬?到底什麼才是代表台灣的柑橘?柯亞選擇了宜蘭金棗。她指出,在台灣農產加工史上,金棗加工自五零年代就已存在,多用於溫補的食材,但卻隨著老人凋零,加工技藝逐漸消失。「也是想為金棗伸冤。」利用果醬加工方式,凸顯金棗的特殊風味,減少金棗皮所帶來的澀感。

歐洲其實也有種植金棗,但價格高昂,對於歐洲來說,金棗是高貴稀有的作物,台灣可以利用金棗優勢,以加工果醬方式外銷世界。

宜蘭金棗小農蔡玉美種植一甲二的金棗園,今年第二年與柯亞合作。她指出,宜蘭是金棗主要產區,佔了全台95%,但多半做為蜜餞加工,只是蜜餞加工較不要求鮮果的品質,價格相對較低,近年逐漸推廣生食。

蔡玉美的金棗產量,目前有60%作為蜜餞使用、35%生鮮販售、5%與柯亞合作做成果醬。她期待,透過多元加工的方式,提升金棗價值,甚至未來金棗能更廣泛用於果醬,外銷出口。

「橙花金棗黃檸檬醬」搭配司康,入口酸甜清爽不膩口(攝影/劉怡馨)

英國偏僻小鎮彭里斯(Penrith),因世界柑橘果醬大賽成名

英國人非常喜歡吃柑橘類果醬(Marmalade),如同澳洲人對維吉麥(Vegemite)的喜愛程度,外出背包都要放上一瓶(注:維吉麥為一種酵母醬,鹹中帶苦味)。柑橘類果醬是英國人早餐桌上的重要角色,不論搭配麵包、司康,甚至入茶、入菜都是良伴,為英國重要飲食文化。

因此「世界柑橘類果醬大賽」絕對是年度盛事,吸引世界各地翹楚來此展現技藝。但令人好奇的是,比賽發源地、舉辦地點卻是在一個杳無人知的英國偏僻小鎮彭里斯(Penrith)。

彭里斯為英國英格蘭坎布里亞郡的一個小鎮,其為柑橘盛產地。「這是一個沒有真實感的小鎮,入眼的是歐洲古典城堡、傳統建築、沒有現代化痕跡、樹林、溪流、果園等。」初次與這小鎮見面的柯亞如此描述。

「世界柑橘類果醬大賽」創辦人Jane Hasell-McCoshy自2005年開始在彭里斯舉辦比賽,一開始只是想辦場嘉年華,透過對柑橘類果醬的喜愛共同交流,連結人與人情感,就像英國鄉下常見的蘋果、柑橘嘉年華會。Jane保有一、兩百年前的古老柑橘類果醬食譜,希望透過製作果醬、舉辦嘉年華,維護英國重要的傳統飲食文化。比賽持續辦了一年、兩年後,組織越來越龐大,不斷修正,也不斷有人加入,甚至地方政府也大力支持,慢慢讓它成為世界知名的果醬大賽。

英國當地飲食雜誌採訪「世界柑橘類果醬大賽」創辦人Jane Hasell-McCoshy(翻攝/劉怡馨)

居民熱烈參與嘉年華,柑橘元素貫穿整個小鎮

柯亞指出,嘉年華會除了果醬比賽、試吃,更有多種活動,在地居民、商家都熱烈參與。每年一到嘉年華時節,小鎮商家就會特意以橘色裝飾櫥窗,一起慶祝嘉年華。像是糖果店以南瓜、柑橘糖果佈置;婚紗店擺出橘色婚紗;咖啡店推出柑橘類果醬咖啡;甚至小鎮牧羊人也將羊群染上橘色增添節慶氛圍。一進到小鎮便能感受到濃厚的節慶氣息,整個小鎮有志一同支撐起嘉年華。

英國當地重要的飲食雜誌三、四月份主題就配合嘉年華,以柑橘類果醬為主軸,地方廣播節目、網路社群都不斷去談論這年度盛事。「一到小鎮,你接觸全部都是Marmalade,這個嘉年華帶動整個小鎮、飲食圈。」

嘉年華不僅是為了比賽而舉辦,它更具有大家共襄盛舉的意義,因此不只聚集世界各地柑橘類果醬翹楚,更吸引熱愛柑橘類果醬的遊客。柯亞就遇到一對新婚夫婦因為非常喜歡吃柑橘類果醬,因此特地來到彭里斯小鎮參加嘉年華。

(柯亞提供)
連羊都漆成橘紅色,一起慶祝嘉年華(柯亞提供)

比賽帶動人潮年輕人進駐,鼓勵商業運用

「這比賽不只是頒獎完就結束,更重要的在於商業結合。」柯亞解釋,比賽非常鼓勵素人,只要取得年度雙金大獎,就能全年在英國皇室御用茶品牌Fortnum&Mason的旗艦店裡販售,獲得關注。

「以彭里斯這樣偏遠的小鎮來說,當地的年輕人算不少。」柯亞說,因為每年舉辦比賽,帶進人潮,不論在地飲食消費、住宿等,都讓地方商家經濟成長,也間接留住年輕人,像是她就看到年輕人留在當地開咖啡廳,在地也有柑橘類果醬加工廠。地方商家對著柯亞說:「如果沒有這場比賽,你一輩子都不會來這個小鎮。」為了持續吸引人潮前來當地,地方商家願意自發性的參與嘉年華,一起共好。

世界柑橘類果醬大賽累積十五年經驗,才獲得全球性的關注度,甚至進一步去談軟性外交。去年世界柑橘類果醬大賽模式已經輸出澳洲,今年五月日本也將舉行世界柑橘類果醬大賽。

英國當地重要飲食雜誌也以柑橘類果醬為主題(攝影/劉怡馨)

台灣水果豐富多樣,如何發揮優勢?

彭里斯小鎮因為柑橘嘉年華,從默默無名到廣為人知,台灣是否也有機會,以物產豐饒的優勢,走向世界?「台灣絕對可以!」柯亞毫不猶豫地說,台灣水果具有豐富多樣性,一罐柑橘類果醬,台灣可以有十種不同風味的柑橘混合使用,像是茂谷柑、金棗、屏東檸檬等;相對歐洲僅有少數幾種柑橘,且這幾種的風味相去不遠。「台灣柑橘風味精彩,這就是我們的立基點。」

不過,柯亞指出,台灣雖具有多種柑橘類,但符合其果醬標準的有機無毒、高品質、風味濃郁、特色品種的產量卻不足。「像是我要使用屏東有機檸檬,就完全不夠用。」

台灣對於果醬的想像貧乏,鮮果盛產時才會想到要做成果醬,但其實品質好的水果才夠格做成果醬。「果醬是一門保存技術,如果本身鮮果品質只有六十、七十分,製作果醬技術再好,也無法讓品質達到滿分。」歐洲國家早就發展成專門用於烘焙、果醬加工的水果品種,「台灣一直以價格崩盤才做成果醬方式處理,那你做完果醬能賣去哪?品質夠好嗎?這方式太粗糙了。」

柯亞以屏東無毒黃檸檬製作果醬(圖片提供/柯亞)

柯亞認為,台灣現在最重要的事情,是先改變短期就要看到成績的想法。「我們要先好好診斷體制,我們的風土、優勢條件到底是什麼?檢視完後才能更進一步規劃。」一旦定調發展台灣果醬,就該朝向種植專門加工用的水果品種,而要邁向有機果醬,也必須克服無毒有機水果成本過高問題。「要診斷每一個環節的問題,台灣才能走向精緻加工。」

「邁入製作果醬第十年,我確定我會做果醬一輩子。」柯亞堅定地說,要為台灣奠定台灣果醬的論述,並且帶領台灣品牌走出國際。她在臉書寫下:「將果醬創作視為對島嶼的讚詠,不斷探索水果的各種可能性,這些燦爛精彩的台灣水果,無疑是讓我持續堅持下去的重要原因。」好食光Keya Jam出了將近四十種的果醬,便是要把四季豐收的甜美、物產的豐饒,封存於果醬之中。

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