超級蔬菜羽衣甘藍，台灣農場找得到！外型如羽，抗氧化含葉黃素β-胡蘿蔔素

國外譽為「超級蔬菜」的羽衣甘藍，在台灣農場也找得到！富含葉黃素、β-胡蘿蔔素以及含硫物質的羽衣甘藍（Kale），是國外常見且熱門的蔬菜，打成蔬果昔當早餐或是拌成鮮食生菜沙拉，都是相當受歡迎的吃法。這股風潮近幾年吹進國內，但羽衣甘藍大多只在高級超市才購買得到，且幾乎都由國外進口。

南投仁愛鄉紅香部落協同生態農場近三年開始投入羽衣甘藍的種植，深綠色、邊緣捲曲、形狀有如羽毛般的羽衣甘藍，外觀上與口感上，皆不輸國外，目前除在台北特定市場販售，也即將在有機通路上架，為國產蔬菜提供更多元選擇。

羽衣甘藍濃厚「芥蘭菜香」散發獨特氣味

驅車向蜿蜒的山路慢慢往上爬，在南投仁愛鄉海拔約一千公尺的紅香部落裡有個協同生態農場，四面環山綠意盎然。眼前望去，山裡的林木綠得深淺不一，還參雜了一兩棵帶粉紅的櫻花樹；腳下細看，是一片濃厚深綠的羽衣甘藍田，就像縮小版的樹木。這一幅融合了各式林相、各種「綠」的景象，為協同生態農場「自然、多元」的理念做了最好的詮釋。

一踏入羽衣甘藍田，一股有如「芥藍菜」但更為濃厚的味道飄散空中，撲鼻而來。「這個味道是羽衣甘藍嗎？還是只是你們在煮午餐？」協同生態農場負責人蘇怡安丈二金剛摸不著頭腦，「味道？我沒有聞到什麼味道啊？」後來發現農場並沒有在烹煮食物，那股引人好奇的氣味，即是有機羽衣甘藍植株本身散發出來的，而農場主人似乎早已習慣，並不覺得特別，就像她在談論種植羽衣甘藍的機緣與對有機的堅持一樣，如此直覺與自然。

（由左至右）農場負責人蘇怡安、農場夥伴佩玲、農場田間管理人陳余晟（攝影／段雅馨）

外籍人士與高端需求增加，蘇怡安投入栽培

蘇怡安回憶起種植羽衣甘藍的契機，其實只是因為市場的一句「你們知不知道哪裡有在地的羽衣甘藍啊？」台北的天母因為消費水準相對較高，再加上附近居住許多外籍人士，當地的士東市場內許多攤販供應有機、高山以及國外才較常見的蔬果。

三年前，某次和攤販聊天的過程中，發現國內羽衣甘藍的需求近年越來越多，而剛好父親在南投山上有幾塊整好的土地，在查詢了羽衣甘藍適合栽植的條件之後，認為其氣候與環境也許適合。蘇當時就想，「既然如此，那不然就來種種看吧！」

超級蔬菜幫助身體代謝

羽衣甘藍因為屬於深綠色蔬菜，葉黃素和β-胡蘿蔔素含量豐富，馬偕醫院營養師趙強說明，屬於十字花科的羽衣甘藍，還擁有能夠加強肝臟系統解毒的含硫物質。這些營養價值綜合起來，能抗氧化、抗發炎、幫助身體代謝，或許是羽衣甘藍被稱為「超級蔬菜」的原因。

根據台中區農業改良場秘書蕭政宏表示，國內羽衣甘藍的種植仍剛起步、屬於小眾，目前仍未有相關研究，不過一般原則上來說，十字花科作物適合種植在冷涼的環境。蘇怡安也表示，高海拔的地區給了農場種植羽衣甘藍先天上的優勢，從十一月將幼苗種下去後兩個月大約能夠採收一次，口感最適中的採收長度約為二十公分，一直到四月底、五月初皆能提供市場所需的產量。

蘇補充，根據去年經驗，其實一直到夏季都還能採收，不過運到山下到輸往通路的這一段路途畢竟遙遠，冷鏈系統是否能克服炎熱的氣溫、維持羽衣甘藍的品質，還有細節必須討論與克服，所以，目前還不會提供夏季採收的羽衣甘藍給市場，種植方面也仍在評估是否要擴大種植。

把土壤養好，再種下有機羽衣甘藍幼苗

投入有機羽衣甘藍的栽植，是蘇怡安農業背景的人生中，一開始沒有料想到的美麗插曲。大學就讀園藝系的她，畢業後並沒有馬上跟隨研究植物病理的父親腳步，投入農業領域，而是專注於自己的興趣：歌仔戲曲。七年前，父親蘇新章決定前往山上栽種有機農產，她返家幫忙，在與父親討論如何栽種有機的過程、親自實踐有機栽種的成就感，才瞭解父親研究農業的使命以及自己對土地的喜愛，就此踏上種植、推廣有機農業的路途。

蘇怡安認為「養好體質」是一切的基礎與關鍵。園藝系畢業的她，對於土壤根系有一定的瞭解，再加上父親長年投入有機資材的研究，她發現「土壤」是有機種植最重要的部分，養好了土壤，讓土壤裡面住滿各式各樣、多元的微生物，在作物栽種的過程中就能減少很多病蟲害問題，作物也能有好的體質，產出好的品質。

她解釋，紅香部落的土地因為過往習於慣行農法，長年使用雞糞、石灰以及化學肥料之下，土壤貧瘠、微生物相單一、有機物質缺乏，於是恢復土壤中的有機質含量，為「養好體質」的第一步。她進一步解說，在種植作物之前，會先進行整土，將米糠、碳化稻殼、落葉枯枝等天然資材一起混入土壤中，並等待一段時間，讓天然資材在土裡培養足夠的多元微生物之後，再開始種下羽衣甘藍幼苗。「就像森林裡的土壤，你不用特別施肥或管理，因為那是最自然與平衡的狀態。」她說。

坎坷的紅香部落之路，期待土地回復自然狀態

除了自身農場投入有機栽植之外，蘇氏父女也輔導其他農場和農友轉型，減用農藥、化肥。紅香部落裡面，大多仍是慣行農法田居多，未來有期望能將經驗分享給其他有興趣的農友，讓更多人投入有機栽種。

紅香部落的產業道路顛簸崎嶇，坡度陡斜且土壤枯黃的農地景象並不少見，因為過往沒有妥善的運用林地，再加上慣行農法損耗地力，道路崩塌的情況時有所聞。蘇指著九彎十八拐的道路說，「你看，這是新蓋的路，原本這邊是可以一條橋直直過去的。」

去年水災造成紅香部落的道路崩塌，為了避免「直直穿過」地勢隱藏的風險，新蓋的路依循著山形重建，免不了蜿蜒曲折。蘇怡安說，「還是希望慢慢地做出成績，讓部落裡越來越多人也跟著一起做（有機），」地力健康了，山林也會健康。她也明白通往目標的路途遙遠，不過依舊懷抱著正面的期待，希望紅香部落的土地能夠回復到最自然的狀態。

依據每日固定採收量，調整工作內容

除了先天上的環境優勢以及維持土壤健康性之外，協同生態農場田間管理人陳余晟，對於田間的實務操作做了更詳細的說明。他表示，會依據固定合作的店家與通路，制定一個「每日固定採收量」，而每天下了工後會巡視田區，再根據巡田狀況微調隔日的工作內容。

他表示，因為土壤狀態健康，養出來的羽衣甘藍植株也會健康，再加上高山冷涼的氣候，羽衣甘藍在種植上沒有太大的困難。而若是遇到疑似病蟲害的狀況即將發生，「這時候我們就要先預防，不要等到發作之後再用藥去噴。」像是蝸牛與水蛭這類軟體動物，就會使用矽藻土；害怕氣味性的昆蟲，則會用苦楝粕噴灑驅趕。

產地到餐桌的超級蔬菜大餐

到了午餐時間，協同生態農場「就地取材」做了一頓「超級蔬菜」大餐。長在田間的羽衣甘藍波浪般的葉緣摸起來質地硬，整片葉片再向內縮，全株摸起來像鋼絲絨球般緊密、結實。摘下來的羽衣甘藍則能清楚看見葉梗，細細長長卻足以撐起周圍一大片深綠羽毛狀的葉片，像芭蕉扇一樣，搧呀搧，傳出烹煮羽衣甘藍的香味，令人等不及見識「產地到餐桌」距離最短的料理。

協同農場行銷夥伴蔡佩玲擔任當日的主廚，她說，「這些都是我們平常都會吃的東西。」取羽衣甘藍的葉片，剁碎成丁，切幾顆小番茄點綴也提供酸味，淋上一般超市隨手買得到的和風醬，再撒上堅果，佩玲說，「這就是最簡單的沙拉。」

雖然羽衣甘藍是國外吹進台灣的流行，料理還是能融合台式作法。一樣把羽衣甘藍葉剁細碎，混入蛋液裡，把「菜脯蛋」的概念挪用，就能煎出一盤「羽衣甘藍蛋」；另外，燉湯也是另個簡單的作法，把大骨、蔬菜、羽衣甘藍葉和羽衣甘藍梗丟進去一起熬煮，方便快速，且台味十足。

羽衣甘藍吃起來比一般蔬菜再硬一些，香氣也十分濃厚，剛入口有些不習慣，不過經過適合的調味搭配，那特殊質地與香氣為味蕾帶來的體驗，非常具有標誌性。名字聽起來柔嫩纖細的羽衣甘藍，實際上卻是挺直腰桿、口感硬實、營養價值充實不馬虎的蔬菜！

主廚上菜：怎麼吃羽衣甘藍？

羽衣甘藍的風味或許並非一般人挑選蔬菜的第一選擇，若是想先品嚐、試試看國產羽衣甘藍風味的話，沙拉是個不錯的起點。台中 TU PANG 地坊餐廳將羽衣甘藍抹上橄欖油與海鹽烘烤過，酥脆的口感就像海苔，最後搭配鮮豔的黃紅彩椒、棕色的香菇、綠色的櫛瓜以及桃紅裡帶白色的甜菜根片，並搭配酸甜味的柑橘、水分飽滿充實的新鮮無花果，即是華美的超級蔬菜大餐。

在台北的 Plants 無麩質與全植物餐廳則以羽衣甘藍料理成「凱薩沙拉」和「羽衣甘藍濃湯」。一整盤「綠到不行」的沙拉，由口感較結實的羽衣甘藍作為主要蔬菜，搭配些許清爽系的萵苣和豌豆苗，淋上Plants自製凱薩醬，最後撒上用椰子製成的「麵包丁」，一盤即全食。而考慮到熱食的需求，羽衣甘藍濃湯是另一個可以選擇的品項，這道湯品特地加入薑黃一起熬煮，味道有如咖哩一般，吃來清爽的同時也令人胃口大開。