鬼頭刀又稱鱪魚(註1),是夏季的盛產魚種,台灣捕撈了全球約10%的鬼頭刀,包含遠洋與沿近海漁業都有,其中有將近九成都是外銷美國,台灣餐桌上反而比較少見。

今年鬼頭刀的市場價格大跌,出口美國市場受阻是一大主因。儘管鬼頭刀是台灣漁業第一個執行FIP且登錄國際網站的魚種,但卻因未落實卸魚申報,傳出將東南亞捕撈的鬼頭刀出口轉運美國事件,導致美方退運影響行情。

此外,主導美國海鮮消費風向的 Fish Choice於2018年把來自台灣及秘魯的鬼頭刀列為「應避免食用」,更對台灣的鬼頭刀產業雪上加霜。鬼頭刀是具有良好生態回復力且美味的魚種,如何加強管理,讓牠成為台灣的代表性魚種,值得大家一起了解。

資料來源/fishchoice.com

鬼頭刀泳速快,繁殖量大又長得快

鬼頭刀泳速快,可達50節(92.6KM)),經常在海面追捕飛魚,因此台灣漁民以「飛烏虎」稱呼它。鬼頭刀是一尾繁殖量大的魚,全年產卵﹑每年3-8月繁殖高峰,視魚體大小每期產下8-100萬粒卵。魚卵孵化後魚苗隨海藻漂流、以甲殼類為食,仔稚魚捕食小魚,成魚以飛魚、鯖魚、鎖管、螃蟹及其他魚為食,在日間水表攝食。

鬼頭刀的敵人有大型的鮪魚、旗魚、海豚等體型更大的肉食動物。牠也是成長快速的魚,最大體型可以達到2公尺(40KG),但是很少超過15KG,壽命很少超4年,最長可達5年。

鬼頭刀(攝影/徐承堉)
雌(左)雄(右)鬼頭刀頭型不同(攝影/徐承堉)

美味鬼頭刀受外國人青睞,台灣仍不熟悉

鬼頭刀成長快速,因此幾乎沒有重金屬污染,成為海洋中大型魚類中最可以放心食用的優良海鮮。由於鬼頭刀常被被捕獲,很早就成為漁村熟悉的海鮮;但是營養豐富的鬼頭刀,在過去冷鏈不普遍的環境下缺乏良好的保鮮,容易因為腐敗而產生組織胺引發過敏,過去較少出現在都市人的飲食當中,儘管現在保鮮技術良好,但多數台灣人仍未嚐過牠的美味。

但是依海為生的夏威夷人深知鬼頭刀的美味,透過夏威夷的飲食需求帶動,美國成為台灣鬼頭刀最重要的市場。台灣每年出口數千噸的鬼頭刀魚片到美國,佔全年鬼頭刀出口量近9成。

圖片來源/徐承堉

鬼頭刀申報與統計未精確,總出口量大於總產量

台灣捕撈了世界約10%的鬼頭刀,來自遠洋漁船漁業的冷凍鬼頭刀數量最大,佔了將近54%的產量。其次是近海漁業的冷藏鬼頭刀也佔了約35%的產量,而當天來回的沿岸新鮮鬼頭刀只佔總產量的11%。

而這些台灣捕撈的鬼頭刀81%在台灣是透過魚市場交易。魚市場交易的64%是冷凍鬼頭刀,36%是冷藏鬼頭刀,與生產量比對,可以看到遠洋鬼頭刀透過魚市場交易量達到95%,而沿近海只有63%是透過魚市場交易。但是這些官方不同單位的統計數字間,也存在總出口量大於總產量的統計漏洞。隨著卸魚申報逐步全面實施,未來應可更準確的瞭解水產品的供需狀況。

1. A : 海關統計數據未將鬼頭刀分開統計,列在「其它」項下,冷藏出口由於數量較少,目前仍未分開統計
2. B : 2018年統計資料未公告
3. 本表推估方式之出口量已經將冷凍魚片以40%取肉率還原成全魚重量計算
4. 本表由本研究整理
5. 圖表中註釋請見文末

遠洋冷凍鬼頭刀與沿近海捕撈的差異

這些遠洋的冷凍鬼頭刀及近海的冷藏鬼頭刀,主要是以延繩釣捕獲,因為數量較大﹑價格較低,大部分進入外銷廠作成魚排出口。但這些較大型漁船捕撈的鬼頭刀,由於釣具鈎數多,作業時間長,許多魚上船時已經死亡,因此鮮度不穩定;加上冷凍回港需要解凍後再分切的2次凍結及多日冷藏,造成鮮度下降,經常發生組織胺超標的問題,成為台灣外銷美國最常被退運的海鮮。

沿岸捕獲的鬼頭刀捕撈方式,包括小型延繩釣及定置網,這些捕撈方式捕獲的魚上船時都是活魚,是真正的「現流魚」,鮮度佳但是數量較小、產量也較不穩定,因此價格較高,卻是真正可以呈現鬼頭刀美味的生產方式。

沿岸定置網作業(攝影/徐承堉)
攝影/徐承堉

鬼頭刀資源狀況良好,但須輔以精確申報的良好管理

過去沿岸鬼頭刀漁獲量有許多都沒有申報漁獲,隨著美國對申報的要求,近年來申報率大幅提高。因此從統計數字來看,2017年漁獲量暴增,但是市場冷藏交易量卻未同步增加,可以看出這個增加的數量,不是「漁獲量」而是「申報量」。

相同的問題在台灣其他沒有出口的沿近海漁獲應該也存在,也就是說台灣沿近海的實際漁獲量可能是官方統計的3倍或更多!

由於鬼頭刀本身有良好的資源回復力,而且並非世界重要的目標捕撈魚種,因此資源狀況普遍被認為「良好」(註6)。但是隨著海洋資源捕撈壓力日增,鬼頭刀的需求也快速增加。再多的魚如果沒有良好的管理也有被捕完的一天,而管理的第一步就是建立正確的數字,而這一點在台灣仍未有普遍的認知!在台灣,對於卸魚申報還多停留在「因為出口有要求所以才需要做」的錯誤觀念。

正因未能真正落實卸魚申報,也爆發「以他國捕撈鬼頭刀混充台灣頭刀」轉運出口的事件,被美方質疑品質不佳影響整體市場行情,更讓害群之馬有機可乘,影響整體產業生計。

美國「Fish Choice」將台灣鬼頭刀列為「應避免食用」影響市場

台灣對鬼頭刀管理跟不上美國的需求,美國卻又佔台灣產量近9成市場,使得台灣鬼頭刀產業存在巨大的隱憂,而這個隱憂在主導美國海鮮消費風向的Fish Choice,於2018年把來自台灣及秘魯的鬼頭刀列為「應避免食用」之列(註7),對台灣的鬼頭刀再加上一個食物倫理的不利影響。

Fish Choice 採用的評估資料主要來自Seafood Watch,而Seafood Watch針對鬼頭刀的評估,洋洋灑灑的52頁中(註8),認為雖然全世界對鬼頭刀資源都缺乏足以判斷的科學依據,但是普遍認同這尾魚的資源是處於一個健康的狀態。

而報告中認為,來自美國當地捕撈的鬼頭刀主要來自曳繩釣﹑一支釣等小型漁業的鬼頭刀是屬於「Best Choice(最佳選擇)」,來自厄瓜多爾的近海小型圍網及小型延繩釣漁獲是屬於「Good Alternative(良好替代)」 ,來自台灣及印尼的鬼頭刀因為採用「FAD電子集魚器」(註9)的大型圍網漁法及大型鮪延繩釣,存在混獲資源敏感魚種的顧慮(concern),而且缺乏足夠及有效的管理資訊,因此屬於「Avoid(應避免食用)」的海鮮(原文摘錄請見註10)。

應區隔遠洋與沿近海捕撈的鬼頭刀作業方式,提出詳盡說明

從Seafood Watch的說明中,我們可以明顯感受到,由於他們對美國在地的海鮮生產比對台灣的生產有較多的認識,因此即使台灣沿近海捕撈鬼頭刀沒有使用FAD,而是以小型沿岸延繩釣及定置網所捕獲的魚獲,並沒有混獲海鳥﹑海龜等資源敏感物種的問題,卻仍與多數遠洋捕撈的鬼頭刀一樣被列為「應避免食用」的海鮮之列。

當然台灣這些海鮮也經常存在缺乏申報等應有的管理法規,是需要加強之處,但是有效區隔不同漁業的產品,建立詳細的生產資訊,以具體實證提供外國類似機構詳細佐證,才能捍衛台灣漁業名聲,更是保障生產者與消費者權益的當務之急!

做好卸魚申報與保鮮,才是永續之道

鬼頭刀脂肪少水份多,烹飪的重點在如何保持魚肉的水份,因此夏威夷人常裹粉炸來吃以保存魚肉的水份。鬼頭刀更因為有良好的筋性,可以打出Q彈的魚漿,因此在台灣東部更常見到以飛虎魚丸為名的鬼頭刀魚丸。不過不管用什麼方式料理,不變的道理就是要選擇有做好完善卸魚申報、新鮮保存的鬼頭刀,才能替這尾好魚找到永續的經營之道!

註釋:

1、http://fishdb.sinica.edu.tw/chi/species.php?science=Coryphaena%20hippurus&tree=y
2、http://www.fao.org/fishery/statistics/global-production/en
3、https://www.fa.gov.tw/cht/PublicationsFishYear/index.aspx
4、https://efish.fa.gov.tw/efish/statistics/reportmap.htm
5、https://portal.sw.nat.gov.tw/APGA/GA03
6、https://www.fishwatch.gov/profiles/pacific-mahimahi
7、https://fishchoice.com/buying-guide/mahi-mahi
8、https://www.seafoodwatch.org/-/m/sfw/pdf/reports/p/mba_seafoodwatch_mahi_blue_silky_shark_epo_report_longline_report.pdf
9、https://en.wikipedia.org/wiki/Fish_aggregating_device
10、Seafood Watch關於鬼頭刀分類的局部內容摘要:

Dolphinfish (aka mahi mahi) caught in the U.S. Atlantic with handlines, hand-operated pole-and-lines or trolling lines is a “Best Choice.” The population is likely stable, and overfishing is a low concern. However, these fisheries also catch yellowfin tuna, which are depleted in the Atlantic. Management is rated moderately effective, and some conservation measures are in place for dolphinfish.

Dolphinfish caught in the Eastern Central Pacific in the unassociated purse seine fishery or by U.S., Ecuadorian and Panamanian fleets is a “Good Alternative.” Management of these fisheries is rated moderately effective or effective, but the catch of endangered and overfished species remains a high concern.

All other imported sources of dolphinfish caught in the Atlantic, Pacific and Indian Oceans are on the “Avoid” list. Dolphinfish are primarily caught with drifting longlines or in floating object purse seine (FAD) fisheries that target tuna. The catch of at-risk species is a serious concern in these fisheries, and bycatch of sea turtles and seabirds is a critical concern in the South Atlantic. In addition, management of these international fisheries is rated ineffective. The status of dolphinfish in the Atlantic, Pacific and Indian Oceans is unknown or uncertain.

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