珍惜來自土地的美味剩食甜點喚醒人們對食物的知覺：扌合生態廚房

現代食品工業、連鎖飲食產業的蓬勃發展、加上現代人飲食習慣的改變，衍生出許多與飲食相關的社會問題，「剩食的浪費」即是其中之一。日復一日，食材從產地到市場、到餐廳、乃至於每個家庭的餐桌上，在每一次的食物旅程中，人們無意識產生了大量食材、食物的浪費，長久累積更造成環境的負擔，而臺灣興盛的外食文化，更讓人們的飲食生活普遍與食材、土地的關係產生斷裂，對於日常中食物的浪費感到麻木。

扌合生態廚房的創辦人黃尹宣，則希望用剩食甜點，讓人們重新連結起飲食與自然環境的關係。

前進創新飲食文化最前線探索友善環境的餐飲新型態

回想與烹飪產生深刻連結最初的經驗，始於上大學之後一段尋找「好滋味」的過程，黃尹宣從小對好食物有著敏銳的味覺，以及被家人「寵壞」的胃，為了追求心目中的好味道，黃尹宣開始親自下廚，在採買、料理食材的過程中，一步一步認識自己吃進肚子裡的食物，也因為就讀昆蟲學系，自然而然的將飲食生活與生態環境連結起來，了解到每樣食材背後，都和人類及土地有深厚的關聯。

海洋生物研究所畢業之後，本打算到國外攻讀海洋學博士班，卻在一段咖啡店的工作經驗中，意外發掘出內心對烘焙及料理的熱情與理想，毅然決然轉赴義大利慢食大學（UNISG）攻讀飲食相關知識。慢食大學是一所鑽研美食與慢食藝術的大學，探索著飲食世界中人文與科學間的平衡，在這個全球多元飲食文化匯聚交流的場所，黃尹宣看見許多友善環境的創新餐飲產業模式，更在當地農場的換宿經驗中，體會到農場主人運用剩食製作日常料理的生活方式，啟發對於永續飲食的關注，決定以自身對料理的熱情為出發，先後於荷蘭剩食餐廳Instock（註1）與英國零能源浪費餐廳Silo（註2）進行實習，身處產業第一現場，探索永續飲食的可能性。

註1:荷蘭Instock剩食餐廳，與荷蘭連鎖超市Albert Heijn合作，運用超市剩食製作料理，始於四位內部員工的創業競賽提案，並由最初的快閃店計畫發展至今已有3間分店。
註2：英國Silo綠色概念餐廳，透過食材無包裝運送、資源循環運用、零垃圾產出、甚至堅持使用零碳排放帆船運送的巧克力，達到零能源浪費的理念。

左｜於荷蘭Instock剩食餐廳實習。右｜於英國Silo綠色概念餐廳實習。（圖/黃尹宣提供）

物產無分貴賤透過創意用心對待每一項食材

自認不是創業家的類型，回國後黃尹宣短暫回到餐飲產業做餐點研發，過程中認識許多餐飲界夥伴及食材生產者，除了餐點與土地連結更深，也時常有機會獲得格外品食材進行剩食餐點的開發，並在朋友的邀約之下，陸續以剩食甜點參與市集、外燴等活動經營出心得，逐步建立起「扌合生態廚房」品牌並延續至今。扌合生態廚房主要以公平貿易、友善環境生產之可能被浪費的格外品為食材，包括醜蔬果、即期品、包裝瑕疵之NG品、甚至食品加工過程中剩餘之零碎食材等，都能夠透過黃尹宣的巧手變身美味的餐點，而這些被稱之為「剩食」、「格外品」的蔬果，主要指的是因美觀需求而被商店、通路淘汰的安全、良好食材，不論在營養或風味上皆與一般新鮮食材無異，卻無法被有效的運用，也是造成現今食物浪費問題最主要的原因之一。

黃尹宣認為，好好對待每一項食材、好好的料理、讓消費者感受到用心，是推廣剩食料理的重要關鍵。選擇以甜點形式做呈現，除了成品相對容易保存，黃尹宣也希望用創意拓展大眾對剩食料理的想像，雖然以現有的品牌規模，能夠實際消耗的食材非常有限，但是透過料理進行永續飲食理念的傳遞，才是扌合生態廚房最主要的核心精神，從食材的選用、包裝材料的選擇、友善生活方式的提倡，都是品牌實踐、傳遞永續理想的方式，剩食再利用，則只是呼應現今永續飲食重要且急切的議題之一。

實踐永續飲食從認識食物做起

以剩食作為商品主要原料來源，在產品經營管理上是一大考驗，由於食材來源數量、種類變動大，加上甜點製作工序複雜，相對造成研發成本提高，並無法大量生產，也因此黃尹宣只能從經驗中不斷調整、修正，逐步摸索出適合的食譜及品項。在理念的推廣上，黃尹宣則發現因為飲食教育、料理經驗的普遍缺乏，讓消費者對土地、對食材、對食物背後的故事不了解、不關心，甚至以刻板印象看待格外品食材，因此容易在理念推廣上遇到瓶頸。

黃尹宣認為實踐永續飲食，應從認識食物做起，喚醒每個人對食物的「知覺」，當每個人都了解自己碗裡的食物從何而來、食材與土地的關係，就能用更友善的視角看待飲食這件事，這也是扌合生態廚房未來想努力達到的目標。