現代食品工業、連鎖飲食產業的蓬勃發展、加上現代人飲食習慣的改變,衍生出許多與飲食相關的社會問題,「剩食的浪費」即是其中之一。日復一日,食材從產地到市場、到餐廳、乃至於每個家庭的餐桌上,在每一次的食物旅程中,人們無意識產生了大量食材、食物的浪費,長久累積更造成環境的負擔,而臺灣興盛的外食文化,更讓人們的飲食生活普遍與食材、土地的關係產生斷裂,對於日常中食物的浪費感到麻木。

扌合生態廚房的創辦人黃尹宣,則希望用剩食甜點,讓人們重新連結起飲食與自然環境的關係。

前進創新飲食文化最前線 探索友善環境的餐飲新型態

回想與烹飪產生深刻連結最初的經驗,始於上大學之後一段尋找「好滋味」的過程,黃尹宣從小對好食物有著敏銳的味覺,以及被家人「寵壞」的胃,為了追求心目中的好味道,黃尹宣開始親自下廚,在採買、料理食材的過程中,一步一步認識自己吃進肚子裡的食物,也因為就讀昆蟲學系,自然而然的將飲食生活與生態環境連結起來,了解到每樣食材背後,都和人類及土地有深厚的關聯。

農場換宿經驗,啟發黃尹宣對永續飲食的關注。(圖/黃尹宣提供)

海洋生物研究所畢業之後,本打算到國外攻讀海洋學博士班,卻在一段咖啡店的工作經驗中,意外發掘出內心對烘焙及料理的熱情與理想,毅然決然轉赴義大利慢食大學(UNISG)攻讀飲食相關知識。慢食大學是一所鑽研美食與慢食藝術的大學,探索著飲食世界中人文與科學間的平衡,在這個全球多元飲食文化匯聚交流的場所,黃尹宣看見許多友善環境的創新餐飲產業模式,更在當地農場的換宿經驗中,體會到農場主人運用剩食製作日常料理的生活方式,啟發對於永續飲食的關注,決定以自身對料理的熱情為出發,先後於荷蘭剩食餐廳Instock(註1)與英國零能源浪費餐廳Silo(註2)進行實習,身處產業第一現場,探索永續飲食的可能性。

註1:荷蘭Instock剩食餐廳,與荷蘭連鎖超市Albert Heijn合作,運用超市剩食製作料理,始於四位內部員工的創業競賽提案,並由最初的快閃店計畫發展至今已有3間分店。
註2:英國Silo綠色概念餐廳,透過食材無包裝運送、資源循環運用、零垃圾產出、甚至堅持使用零碳排放帆船運送的巧克力,達到零能源浪費的理念。

左|於荷蘭Instock剩食餐廳實習。 右|於英國Silo綠色概念餐廳實習。(圖/黃尹宣提供)

物產無分貴賤 透過創意用心對待每一項食材

自認不是創業家的類型,回國後黃尹宣短暫回到餐飲產業做餐點研發,過程中認識許多餐飲界夥伴及食材生產者,除了餐點與土地連結更深,也時常有機會獲得格外品食材進行剩食餐點的開發,並在朋友的邀約之下,陸續以剩食甜點參與市集、外燴等活動經營出心得,逐步建立起「扌合生態廚房」品牌並延續至今。扌合生態廚房主要以公平貿易、友善環境生產之可能被浪費的格外品為食材,包括醜蔬果、即期品、包裝瑕疵之NG品、甚至食品加工過程中剩餘之零碎食材等,都能夠透過黃尹宣的巧手變身美味的餐點,而這些被稱之為「剩食」、「格外品」的蔬果,主要指的是因美觀需求而被商店、通路淘汰的安全、良好食材,不論在營養或風味上皆與一般新鮮食材無異,卻無法被有效的運用,也是造成現今食物浪費問題最主要的原因之一。

各類型格外品食材

黃尹宣認為,好好對待每一項食材、好好的料理、讓消費者感受到用心,是推廣剩食料理的重要關鍵。選擇以甜點形式做呈現,除了成品相對容易保存,黃尹宣也希望用創意拓展大眾對剩食料理的想像,雖然以現有的品牌規模,能夠實際消耗的食材非常有限,但是透過料理進行永續飲食理念的傳遞,才是扌合生態廚房最主要的核心精神,從食材的選用、包裝材料的選擇、友善生活方式的提倡,都是品牌實踐、傳遞永續理想的方式,剩食再利用,則只是呼應現今永續飲食重要且急切的議題之一。

扌合生態廚房格外品甜點

實踐永續飲食 從認識食物做起

以剩食作為商品主要原料來源,在產品經營管理上是一大考驗,由於食材來源數量、種類變動大,加上甜點製作工序複雜,相對造成研發成本提高,並無法大量生產,也因此黃尹宣只能從經驗中不斷調整、修正,逐步摸索出適合的食譜及品項。在理念的推廣上,黃尹宣則發現因為飲食教育、料理經驗的普遍缺乏,讓消費者對土地、對食材、對食物背後的故事不了解、不關心,甚至以刻板印象看待格外品食材,因此容易在理念推廣上遇到瓶頸。

黃尹宣認為實踐永續飲食,應從認識食物做起,喚醒每個人對食物的「知覺」,當每個人都了解自己碗裡的食物從何而來、食材與土地的關係,就能用更友善的視角看待飲食這件事,這也是扌合生態廚房未來想努力達到的目標。

 

扌合生態廚房的永續生活小提案:

.扌合三部曲
PICK FOOD UP三步驟,是用飲食享受生活並與大自然共存於地球的初衷。

1. 拾起來:陽光、空氣、水,是地球上孕育一切的能源,滋養我們的飲食,成就飲食文化的基礎。我們拾起值得被珍惜的資源、食物、食材!是拾回金錢,也拾回生產它的陽光空氣水。

2. 變好吃:美好的自然食材,儘管原本其貌不揚,透過設計與巧思,用美與味的組合、有思想的擺盤,提升飲食的價值,,而美味也是完食的必要條件。

3. 吃光光:完食土地到餐桌的精華,是人與自然的共創。實心的方塊,是人之造物,線條與空白,是地球給予的資源。

.剩食小教室—OO瓦片餅食譜

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