即將6歲的呷米蔬食餐廳,店內食材80-90%採用有機、友善食材,同時國產食材達95%,在今年6月被英國永續餐飲協會評比中獲得第一名,堪稱國內綠色餐廳模範生,但也因食材價高,經營六年一路虧損,經營者痛定思痛,從檢討食材耗損率、開發新菜單及服務等多管齊下,今年終於轉虧為盈,如何降低成本又不虧待農友、員工與消費者?來看呷米的經營之道。

新研發手作醃黃瓜比薩,麵皮使用台灣小麥(攝影_林怡均)

投資人轉經營者,導入公司管理方式

位於台北228紀念公園附近的呷米蔬食餐廳,從2013年11月營業至今,店內使用有機、友善食材,調味料也選用非基改古法釀造醬油,及公平貿易胡椒粉、咖哩粉等香料,無任何化學添加物,除了少部分橄欖油及義大利麵來自國外,其他均透過契作支持國產農作物。

現任執行長王淑珍,曾為醫檢師,並有著豐富管理經驗,原為呷米蔬食餐廳投資者之一,自2017年接任執行長後,在原有基礎上持續進步,她將過去公司管理方式,部份應用到餐廳,農夫及同仁剛開始不適應,她笑著說:「我一來,大家都說我好嚴格。」

過去綠色餐飲觀念尚未普及,呷米蔬食餐廳的經營不易,王淑珍從投資者轉為經營者後,發現經營呷米比以前經營公司要困難得多,「曾一度想收掉,但想到呷米對綠色餐飲跟有機農業的意義,還是決定撐下去。」於是她對呷米的經營方式做了調整。

呷米蔬食餐廳執行長王淑珍(攝影_林怡均)

檢討:食材運送耗損嚴重,管理不當也造成浪費

談及綠色餐廳經營的困難,王淑珍細數:店租、人員、硬體等固定支出驚人、店內動線不佳、食材成本高昂且嚴重耗損。「正常餐廳會有的問題,我們都遇到了,但過去我們食材太貴了,而且不夠好吃。」她苦笑著。

一般餐飲業平均食材成本,約為每道料理定價3成,而過去的呷米食材成本高出許多,王淑珍說明,餐廳都是和農夫直接進貨,店內農產品來自國內各縣市,但食材耗損嚴重,將近15-20%的進貨食材無法使用。

耗損原因主要來自運送,農夫為節省運送空間,將軟硬不同農產品裝在同一箱,食材在運送過程中擦撞受損,保存時間也因而縮短。另外,食材管理不當也造成浪費,王淑珍說:「有時候家裡冰箱會有買了沒煮的菜,餐廳也有。」

拜訪夥伴尋寶、溝通新模式

呷米食材選用必須符合「三無」:無農藥、無除草劑、無催熟劑。改善第一步是從食材下手,王淑珍從帳目中找出較高支出項目,並一一前去產地拜訪。「這些農夫跟廠商等於是我們的固定班底,有些卻一次都沒來吃過呷米。」前往產地後,則有了許多意想不到的收穫。

「以前我們都進A產品,但去產地才發現有更適合做菜的B產品。」除了食材,王淑珍也和農民溝通食材運送及互動,即便是同一箱也要軟硬分隔,出貨前拍照,而店內收到後立即切開確認狀況,若是配送損壞,才不會求償無門。

溝通上要確認的事情變多,但所需時間卻變少了,王淑珍在農產品管理上改為定時定量進貨,例如:農夫每週二下午兩點固定出貨特定公斤數的米,除非有特殊狀況,才會再做調整。

外型不一的白蘿蔔及馬鈴薯(攝影_林怡均)

食材利用度100%,惜食玩出新花樣

雖然訂定規則,但王淑珍也給農民彈性,「食材醜的、太大太小的,只要不是壞掉都可以送來。」價格較低廉的格外品,食材處理上較耗費時間,但她也將食材利用度拉到最高。

走進廚房,工作夥伴正處理剛送到的玉米筍及甜菜根,剝除外葉及玉米鬚、切下外皮集中在一鍋。「這些接下來會拿去煮高湯,味道層次會更好。」王淑珍解釋,而店內販售食材,若快到賞味期限,也會使用入菜,目前店內食材耗損及浪費接近零。

農產品定時定量的進貨,呷米蔬食餐廳為加速去化及利用食材切下邊角,不定期舉辦料理手作課程,讓更多人認識食材及應用,同時開發了其他產品,如木瓜磅蛋糕、火龍果乳酪蛋糕等,成為季節限定產品。

玉米筍的處理,食用黃色部份,剝除外葉及鬚,外葉及鬚會熬煮高湯或茶(攝影_林怡均)

收入成長一半,歡迎同業加入食材合購

食材利用方式變多,王淑珍陸續調整營業時段,並新增下午茶時段,加速蛋糕和飲料去化,料理風味也持續改進。店內三樓的空間則不時辦理有關食農的活動及講座,也開放場地租借,充分利用店內空間。

店內營業時段增加、能提供餐點項目增加、空間活絡,種種因素使來客數提升,目前每月食材進貨量也成長了50%,去年同期相比,收入增加約一半,逐步達到永續經營的目標。

呷米目前和50-60位農民及加工廠商合作,王淑珍進一步將合作對象擴大到同業。「大家都是因為叫貨量不夠,而食材成本過高,既然如此何不一起訂購呢?」她認為綠色餐廳規模普遍不大,應合作才能生存,目前已有三家同業與她合購。

呷米蔬食餐廳店面(攝影_林怡均)

友善土地也善待員工,全員多功能

店內目前約有10多位員工,除了勞健保基礎保障外,王淑珍更為所有員工加薪,而與同業相比,每月休假也多一天。「呷米夥伴比一般餐飲業辛苦,要學的事情太多了。」她認為若要提高餐飲業的地位,必須先從餐廳自身善待員工做起。

在職第二年的秉憲,曾任咖啡店長,目前是呷米外場人員。「餐廳是都市人和產地的連結,綠色餐廳更是透過食物,將農地及農人帶到餐桌上。」對他而言,呷米蔬食餐廳的存在,是要證明友善土地的生產到綠色餐飲是可行的。

秉憲在店內一路從內場工作到外場,以過去在咖啡店的經驗調整店內動線。店內十多位夥伴經常要穿梭內外場,除了製作料理,也對店內食材來源相當了解,若在一樓展售區做提問,任何一位夥伴都能詳盡回答。

當日食材製作成的員工餐,讓工作伙伴吃的好(攝影_林怡均)

打破廚藝與餐廳限制,以食物創造樂趣

近期店內還推出了手作披薩,口味多變,像是黑胡椒酸黃瓜起司披薩。王淑珍認為,綠色餐廳的優勢在於食材運用的彈性,反而能夠做更多的嘗試,她透露接下來還會再與更多人合作,例如:私廚便當。

外送興起後,店內來客一度受到影響,王淑珍預計和附近私廚合作,在各區域推出呷米聯名私廚便當,打破餐廳的地域限制,迎合新的飲食模式。

「食物是有趣的,而吃是好玩的。」王淑珍表示,現今餐飲廚藝訓練,反而扼殺了多數廚師的想像力。呷米經常會收到夫第一手新奇作物,餐廳除了提供美味的餐點,也能成為食物的遊樂場、料理的實驗室,讓都市人更有機會親近食物,感受「吃」的魅力。

客家桔醬燒豆腐(攝影_林怡均)

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