愛吃鹹蛋的民眾有福了!農委會畜產試驗所最新發表「金沙鹹蛋黃粉&蛋黃油萃製技術」,能做出100%無添加、又能長時間常溫保存的鹹蛋黃粉和蛋黃油,將來烹飪金沙料理無須繁複一顆顆處理蛋黃,只要炒菜起鍋前、加入兩匙蛋黃粉就能輕鬆上桌,也能加在各種零食如餅乾、洋芋片裡,國外超人氣「金沙洋芋片」自己來做,不怕吃到添加一堆色素和香料的鹹蛋黃產品,養生又健康。

具金紅色透明色澤和特殊香氣的蛋黃油,含70%以上不飽和脂肪酸,富含亞麻油酸、維生素E及葉黃素等,是絕佳的食用油和烘培用油,可部分取代豬油、奶油,又能增加鹹蛋黃風味和提升糕餅色澤。

全台最大鴨蛋出口商浤良食品已技轉此技術,副總經理歐芳榮表示,近年來各國紛紛掀起一股鹹蛋熱潮,加入鹹蛋黃風味的零食大受歡迎,金沙料理也是華人非常喜愛的美食。期待技轉後能儘速開發天然健康的鹹蛋產品,也透露目前已有日本和杜拜廠商來電洽購。

鹹蛋黃粉、蛋黃油應用廣泛,無論入菜或製作糕點,都可直接添加使用。(攝影/林珮君)

鴨蛋銷售受季節限制  畜試所研發技術保留蛋黃風味

國內蛋鴨產業一年生產4.7億顆鴨蛋,創造17億產值,八成作加工如鹹鴨蛋(60%)、皮蛋(40%)使用,加工過的鴨蛋風味獨特,是具有台灣特色的農產品,更是我國重要的出口之家禽產品。

然而鹹鴨蛋的使用有季節限制,在端午節和中秋節期間經常「一蛋難求」,平時卻總是供過於求。不僅增加加工業者的庫存壓力,許多過大或過小的格外品鴨蛋也因來不及去化,經常被砍價銷售,十分不利產業發展。不少蛋鴨農指出,節慶過後盤商都會壓低收購價、使農民收益受損。

為了解決產銷失衡問題,同時鼓勵業者和民眾全年都能消費鹹蛋,畜產試驗所(簡稱「畜試所」)首度發表蛋黃萃製新技術,可製成100%無添加、又可在常溫保存半年的鹹蛋黃粉和蛋黃油。

畜試所研發新技術,能做出100%無添加且能常溫保存的鹹蛋黃粉、蛋黃油。(攝影/林珮君)

零添加好健康  不怕吃到香料色素

主要研發者、畜試所加工組助理研究員吳鈴彩解釋,此技術費時一年研發,是以生鹹蛋黃為原料,經適當的加熱、分離、粉碎及乾燥等四道程序後,做成鹹蛋黃粉及蛋黃油,製程零廢棄物,整顆蛋黃都可利用。

新技術翻轉了過去生蛋黃在加工前通常都以冷凍保存,業者需負擔高額倉儲成本的困境,也不像一般市售蛋黃粉為了延長保存期限、降低生產成本,蛋黃含量通常不到一半,還可能額外使用添加物或色素、香料。「坊間很多鹹蛋黃點心都是使用鹹蛋風味的香料與色素,並非天然原味。新技術製成的鹹蛋黃粉100%都是蛋黃,沒有其他添加物。」且產品水活性低,可常溫貯存,保存期限長達半年。

吳鈴彩強調,100%無添加的蛋黃粉保有蛋黃的天然原味,香氣足、又帶有特殊沙質口感,低溫加熱工序也保留了蛋黃最佳的營養成分,含有20%以上的卵磷脂與9.0ppm葉黃素,符合追求養生又喜愛鹹蛋風味的消費訴求。

農委會萃製鹹蛋黃新技術發表,左起為畜試所助理研究員吳鈴彩、畜試所所長黃振芳、科技處處長王仕賢、浤良食品副總經理歐芳榮、畜牧處家畜生產科科長江文全。(攝影/林珮君)

蛋黃油營養價值高  兩匙蛋黃粉就能做出金沙料理

另一方面,蛋黃油含70%以上不飽和脂肪酸,富含亞麻油酸、維生素E及葉黃素等,且鈉含量低(1mg/100g),具金紅色透明色澤和特殊香氣,是絕佳的食用油和烘培用油,可部分取代豬油、奶油,料理中可增加風味也能提升糕餅色澤。

畜試所所長黃振芳指出,蛋黃粉和蛋黃油應用簡單,無論入菜或製作糕點,都可直接添加使用,無須經過繁複處理程序,「蛋黃油可以直接拌菜或拌麵,香氣十足!蛋黃粉也可加在糕點或料理中,過去要將鹹蛋黃一一壓碎翻炒做出「金沙」醬料,現在只要炒菜時倒入兩匙蛋黃粉、就可以上桌。」

蛋黃粉、蛋黃油應用性廣,方便開發多元產品,如鹹蛋馬卡龍、金沙抹醬、金沙冰淇淋,或是做成金沙苦瓜、金沙中卷等家常菜,不論家庭或餐廳料理都可易如反掌。

鹹蛋黃粉、蛋黃油應用廣泛,無論入菜或製作糕點,都可直接添加使用。(攝影/林珮君)

業者看中商機  目標研發台版金沙零食

與畜試所技轉此技術、全台最大鴨蛋出口商浤良食品,副總經理歐芳榮表示,經常參加國際食品展,看見新加坡販售的的金沙魚皮、金沙洋芋片銷量驚人,成為時下東南亞最夯的休閒零嘴,顯示傳統鹹蛋黃蘊藏無限商機。

只是當台灣業者爭相開發相似產品時,苦於國內找不到100%純天然零添加且能常溫保存之鹹蛋黃粉,「有添加物的蛋黃粉不是『少一味』、就是不夠天然健康,但是現在鹹蛋風味的加工食品越來越多,這個市場絕對有!」歐芳榮認為,加工業者越早投入生產就能搶得先機,技轉後會儘速開發相關產品,最快明年就能讓天然鹹蛋黃食品問世。

新技術問世  日本、杜拜廠商跟進

黃振芳表示,此技術一出,立刻吸引外國廠商洽詢,例如推崇健康養生理念、又看重中華料理市場的日本業者,以及杜拜和東南亞國家如泰國。

畜牧處家畜生產科科長江文全也指出,已有外國廠商希望購買我國運用萃製技術生產的鹹蛋黃粉、蛋黃油,可望大幅提升我國蛋鴨產業收益。對內,能解決過去產銷失衡的問題、提升鹹蛋黃的應用性,對外也有極大的外銷潛力,「新技術、產品的開發,就是要協助傳統鹹蛋黃的消費型態有所變革,以及增加鴨蛋的附加價值。」

畜試所:鹹蛋白運用技術也要研發

畜試所表示,歡迎對「金沙鹹蛋黃粉&蛋​​黃油萃製技術」有興趣者,直接聯絡畜試所助理研究員吳鈴彩,聯絡電話(06)5911211轉2308分機。此技術為非專屬授權,技轉金額為36萬。

吳鈴彩補充說明,此次技術針對鹹蛋黃,至於鹹蛋中的蛋白,目前多數都供給飼料業者,而畜試所正在研發鹹蛋白運用的相關技術,希望將來也能提升鹹蛋白之利用價值。

 

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