全球吹起鹹蛋風，畜試所研發金沙蛋黃粉蛋黃油，健康無添加，日本杜拜也買單

愛吃鹹蛋的民眾有福了！農委會畜產試驗所最新發表「金沙鹹蛋黃粉＆蛋黃油萃製技術」，能做出100％無添加、又能長時間常溫保存的鹹蛋黃粉和蛋黃油，將來烹飪金沙料理無須繁複一顆顆處理蛋黃，只要炒菜起鍋前、加入兩匙蛋黃粉就能輕鬆上桌，也能加在各種零食如餅乾、洋芋片裡，國外超人氣「金沙洋芋片」自己來做，不怕吃到添加一堆色素和香料的鹹蛋黃產品，養生又健康。

具金紅色透明色澤和特殊香氣的蛋黃油，含70％以上不飽和脂肪酸，富含亞麻油酸、維生素E及葉黃素等，是絕佳的食用油和烘培用油，可部分取代豬油、奶油，又能增加鹹蛋黃風味和提升糕餅色澤。

全台最大鴨蛋出口商浤良食品已技轉此技術，副總經理歐芳榮表示，近年來各國紛紛掀起一股鹹蛋熱潮，加入鹹蛋黃風味的零食大受歡迎，金沙料理也是華人非常喜愛的美食。期待技轉後能儘速開發天然健康的鹹蛋產品，也透露目前已有日本和杜拜廠商來電洽購。

鹹蛋黃粉、蛋黃油應用廣泛，無論入菜或製作糕點，都可直接添加使用。（攝影／林珮君）

鴨蛋銷售受季節限制畜試所研發技術保留蛋黃風味

國內蛋鴨產業一年生產4.7億顆鴨蛋，創造17億產值，八成作加工如鹹鴨蛋（60％）、皮蛋（40％）使用，加工過的鴨蛋風味獨特，是具有台灣特色的農產品，更是我國重要的出口之家禽產品。

然而鹹鴨蛋的使用有季節限制，在端午節和中秋節期間經常「一蛋難求」，平時卻總是供過於求。不僅增加加工業者的庫存壓力，許多過大或過小的格外品鴨蛋也因來不及去化，經常被砍價銷售，十分不利產業發展。不少蛋鴨農指出，節慶過後盤商都會壓低收購價、使農民收益受損。

為了解決產銷失衡問題，同時鼓勵業者和民眾全年都能消費鹹蛋，畜產試驗所（簡稱「畜試所」）首度發表蛋黃萃製新技術，可製成100％無添加、又可在常溫保存半年的鹹蛋黃粉和蛋黃油。

畜試所研發新技術，能做出100％無添加且能常溫保存的鹹蛋黃粉、蛋黃油。（攝影／林珮君）

零添加好健康不怕吃到香料色素

主要研發者、畜試所加工組助理研究員吳鈴彩解釋，此技術費時一年研發，是以生鹹蛋黃為原料，經適當的加熱、分離、粉碎及乾燥等四道程序後，做成鹹蛋黃粉及蛋黃油，製程零廢棄物，整顆蛋黃都可利用。

新技術翻轉了過去生蛋黃在加工前通常都以冷凍保存，業者需負擔高額倉儲成本的困境，也不像一般市售蛋黃粉為了延長保存期限、降低生產成本，蛋黃含量通常不到一半，還可能額外使用添加物或色素、香料。「坊間很多鹹蛋黃點心都是使用鹹蛋風味的香料與色素，並非天然原味。新技術製成的鹹蛋黃粉100％都是蛋黃，沒有其他添加物。」且產品水活性低，可常溫貯存，保存期限長達半年。

吳鈴彩強調，100％無添加的蛋黃粉保有蛋黃的天然原味，香氣足、又帶有特殊沙質口感，低溫加熱工序也保留了蛋黃最佳的營養成分，含有20％以上的卵磷脂與9.0ppm葉黃素，符合追求養生又喜愛鹹蛋風味的消費訴求。

農委會萃製鹹蛋黃新技術發表，左起為畜試所助理研究員吳鈴彩、畜試所所長黃振芳、科技處處長王仕賢、浤良食品副總經理歐芳榮、畜牧處家畜生產科科長江文全。（攝影／林珮君）

蛋黃油營養價值高兩匙蛋黃粉就能做出金沙料理

另一方面，蛋黃油含70％以上不飽和脂肪酸，富含亞麻油酸、維生素E及葉黃素等，且鈉含量低（1mg/100g），具金紅色透明色澤和特殊香氣，是絕佳的食用油和烘培用油，可部分取代豬油、奶油，料理中可增加風味也能提升糕餅色澤。

畜試所所長黃振芳指出，蛋黃粉和蛋黃油應用簡單，無論入菜或製作糕點，都可直接添加使用，無須經過繁複處理程序，「蛋黃油可以直接拌菜或拌麵，香氣十足！蛋黃粉也可加在糕點或料理中，過去要將鹹蛋黃一一壓碎翻炒做出「金沙」醬料，現在只要炒菜時倒入兩匙蛋黃粉、就可以上桌。」

蛋黃粉、蛋黃油應用性廣，方便開發多元產品，如鹹蛋馬卡龍、金沙抹醬、金沙冰淇淋，或是做成金沙苦瓜、金沙中卷等家常菜，不論家庭或餐廳料理都可易如反掌。

業者看中商機目標研發台版金沙零食

與畜試所技轉此技術、全台最大鴨蛋出口商浤良食品，副總經理歐芳榮表示，經常參加國際食品展，看見新加坡販售的的金沙魚皮、金沙洋芋片銷量驚人，成為時下東南亞最夯的休閒零嘴，顯示傳統鹹蛋黃蘊藏無限商機。

只是當台灣業者爭相開發相似產品時，苦於國內找不到100％純天然零添加且能常溫保存之鹹蛋黃粉，「有添加物的蛋黃粉不是『少一味』、就是不夠天然健康，但是現在鹹蛋風味的加工食品越來越多，這個市場絕對有！」歐芳榮認為，加工業者越早投入生產就能搶得先機，技轉後會儘速開發相關產品，最快明年就能讓天然鹹蛋黃食品問世。