圖/文:特約記者 – 茶米David

大家喜歡喝手搖杯嗎?常見的手搖杯飲料單如下,這麼多不同的茶種到底有什麼不同,今天就讓David茶米帶你認識茶葉的小秘密和冷知識吧!

裡面有鐵觀音、綠茶、烏龍、包種、東方美人,看得霧煞煞,只知道喝起來風味大不同,但你知道你可能都是喝同一種茶葉嗎?

其中的關鍵秘密在於「發酵」、「烘焙」這兩個製茶工序中,簡單畫個圖跟大家說明,先以大家常見的台灣茶類為主:

發酵 Fermentation|色、香、味

以後向外國人介紹台灣茶,記得用上「Fermentation」這個單字!茶湯會隨著發酵越重,由本身的綠色轉金黃再轉紅,香氣也會由綠茶的青草香,進化到紅茶的甜,滋味也由原本的清香轉變為濃郁。

至於為什麼會發酵?這就有點小複雜,只要先知道茶中主要有個壞朋友—兒茶素(含量10~30%最多),帶頭作亂,到處跟多元酚氧化,而發酵就是將其霸道的特性馴化。

簡單圖解發酵的過程:

烘焙 Bake|去水份、去雜味、改變香氣&滋味

烘焙主要目的在於把茶葉的水分降低,才可以好好的保存起來。輕烘焙只會去水、去雜味,但隨著溫度升高,茶葉會發生梅納反應(褐變),指食物中的還原糖與胺基酸加熱時發生的一系列複雜反應,也就是為什麼茶湯會轉褐色的原因了,多了份焙火香,滋味也較為醇厚,就是大家常說的韻味。

鐵觀音也是台灣大家很愛的茶品。

烘焙之圖解:

至於什麼茶種適合製作什麼茶,例如常聽到的金萱、四季春,這牽扯到茶種的「適製性」與茶種的「品種香」,大家有興趣的話,會再一一介紹。


小知識Q&A:

Q:喝紅茶咖啡因比較低嗎?

A:❌,咖啡因是相對安定的物質,不會因為發酵而產生變化,因此紅茶的咖啡因跟綠茶其實是差不多的喔!

Q:普洱茶是屬於何種?

A:普洱茶是屬於後發酵茶,唯有使用雲南的茶製成,才能稱為普洱喔!會在貯藏過程中慢慢產生變化,又會分成內在氧化與微生物氧化作用,牽涉的化學作用較深。

Q:清茶、青茶差在哪?

A:青茶是泛稱,指的是部分發酵茶(介於不發酵與全發酵),而清茶一般特指的是文山包種,滋味較清淡,湯色也較淡。

如果你發現清茶喝起來有發酵味、茶湯較深,當作是店家打錯字(默默微笑。

Q:胃不好,但又忍不住想喝茶,喝什麼好?油切綠茶真的嗎?

A:挑兒茶素較低的(紅茶、熟普洱茶)對胃比較溫和,兒茶素會因發酵氧化掉,綠茶因為兒茶素活性高,會有去油解膩的效果在,所以才會有油切綠茶的出現,但也不能喝太多。

Q:東方美人是烏龍茶嗎?鐵觀音呢?

A:是的,東方美人又稱為白毫烏龍/五色茶,廣義來說,只要是部分發酵的都屬烏龍茶,怕大家搞混了XD

不過現在的鐵觀音泛稱是茶種也是製法。

Q:所以到底紅茶長在哪?

A:必須強調,就像我在正文提到是製法決定是什麼茶!所有茶樹品種都能製成紅茶,至於可能會問為什麼紅玉(台茶18號)都做紅茶,因為每種茶根據苦澀度、內容物不同,而有他適合製作的種類。像常見的金萱就適合製作各式的茶。

Q:常常聽到的茉莉綠茶,與伯爵茶又是什麼呢?

A:茉莉綠茶會在先在茶菁靜置過程中,加入茉莉花來讓茶葉吸附茉莉花香,接著在茶葉乾燥過程中,取出茉莉花來熏製,這在茶葉後加工中,稱為「窨(ㄒㄩㄣ)製」的製法。而伯爵茶,則通常會使用柑橘類香料或是佛手柑精油,加入紅茶中(大部分為錫蘭、祁門紅茶)。

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