圖/文：特約記者 – 茶米David
大家喜歡喝手搖杯嗎？常見的手搖杯飲料單如下，這麼多不同的茶種到底有什麼不同，今天就讓David茶米帶你認識茶葉的小秘密和冷知識吧！
裡面有鐵觀音、綠茶、烏龍、包種、東方美人，看得霧煞煞，只知道喝起來風味大不同，但你知道你可能都是喝同一種茶葉嗎？
其中的關鍵秘密在於「發酵」、「烘焙」這兩個製茶工序中，簡單畫個圖跟大家說明，先以大家常見的台灣茶類為主：
發酵 Fermentation｜色、香、味
以後向外國人介紹台灣茶，記得用上「Fermentation」這個單字！茶湯會隨著發酵越重，由本身的綠色轉金黃再轉紅，香氣也會由綠茶的青草香，進化到紅茶的甜，滋味也由原本的清香轉變為濃郁。
至於為什麼會發酵？這就有點小複雜，只要先知道茶中主要有個壞朋友—兒茶素（含量10~30%最多)，帶頭作亂，到處跟多元酚氧化，而發酵就是將其霸道的特性馴化。
簡單圖解發酵的過程：
烘焙 Bake｜去水份、去雜味、改變香氣＆滋味
烘焙主要目的在於把茶葉的水分降低，才可以好好的保存起來。輕烘焙只會去水、去雜味，但隨著溫度升高，茶葉會發生梅納反應（褐變），指食物中的還原糖與胺基酸加熱時發生的一系列複雜反應，也就是為什麼茶湯會轉褐色的原因了，多了份焙火香，滋味也較為醇厚，就是大家常說的韻味。
鐵觀音也是台灣大家很愛的茶品。
烘焙之圖解：
至於什麼茶種適合製作什麼茶，例如常聽到的金萱、四季春，這牽扯到茶種的「適製性」與茶種的「品種香」，大家有興趣的話，會再一一介紹。
小知識Ｑ＆Ａ：
Ｑ：喝紅茶咖啡因比較低嗎？
Ａ：❌，咖啡因是相對安定的物質，不會因為發酵而產生變化，因此紅茶的咖啡因跟綠茶其實是差不多的喔！
Ｑ：普洱茶是屬於何種？
Ａ：普洱茶是屬於後發酵茶，唯有使用雲南的茶製成，才能稱為普洱喔！會在貯藏過程中慢慢產生變化，又會分成內在氧化與微生物氧化作用，牽涉的化學作用較深。
Ｑ：清茶、青茶差在哪？
Ａ：青茶是泛稱，指的是部分發酵茶（介於不發酵與全發酵），而清茶一般特指的是文山包種，滋味較清淡，湯色也較淡。
如果你發現清茶喝起來有發酵味、茶湯較深，當作是店家打錯字(默默微笑。
Ｑ：胃不好，但又忍不住想喝茶，喝什麼好？油切綠茶真的嗎？
Ａ：挑兒茶素較低的（紅茶、熟普洱茶）對胃比較溫和，兒茶素會因發酵氧化掉，綠茶因為兒茶素活性高，會有去油解膩的效果在，所以才會有油切綠茶的出現，但也不能喝太多。
Ｑ：東方美人是烏龍茶嗎？鐵觀音呢？
Ａ：是的，東方美人又稱為白毫烏龍/五色茶，廣義來說，只要是部分發酵的都屬烏龍茶，怕大家搞混了ＸＤ
不過現在的鐵觀音泛稱是茶種也是製法。
Ｑ：所以到底紅茶長在哪？
Ａ：必須強調，就像我在正文提到是製法決定是什麼茶！所有茶樹品種都能製成紅茶，至於可能會問為什麼紅玉（台茶18號）都做紅茶，因為每種茶根據苦澀度、內容物不同，而有他適合製作的種類。像常見的金萱就適合製作各式的茶。
Ｑ：常常聽到的茉莉綠茶，與伯爵茶又是什麼呢？
Ａ：茉莉綠茶會在先在茶菁靜置過程中，加入茉莉花來讓茶葉吸附茉莉花香，接著在茶葉乾燥過程中，取出茉莉花來熏製，這在茶葉後加工中，稱為「窨（ㄒㄩㄣ）製」的製法。而伯爵茶，則通常會使用柑橘類香料或是佛手柑精油，加入紅茶中（大部分為錫蘭、祁門紅茶）。
