不論是聖誕節應景的烤火雞料理,或是國人喜愛的嘉義火雞肉飯,火雞Q彈有嚼勁、多汁味美,風味獨特之外,更具有「三高四低一不」的營養價值,是優質的蛋白質來源,深具健康飲食市場的發展潛力。然而市售烤火雞多半使用進口火雞,本土火雞該如何辨識?嘉義火雞肉飯用得是國產火雞肉嗎?平時要去哪裡購買生鮮火雞?

國產火雞業者近年來為了開拓通路,合作開發多元火雞加工產品,從生鮮火雞肉分切,到香腸、貢丸、火雞肉酥、煙燻火雞肉絲等,希望打開零售、分切市場,讓火雞肉也能端上一般家庭的餐桌。

西方國家在感恩節、聖誕節會享用烤火雞大餐,近年台灣業者也推出「本土烤火雞料理」。(提供/陳炳炎)

火雞好處多多「三高四低一不」 優質蛋白質來源

早年養火雞是常見的農村副業,而後工商業崛起、人口移往都市,加上民國73年起開放冷凍火雞肉進口,國內火雞飼養數量從全盛期的每年50多萬隻萎縮到20萬隻左右。

而近年來火雞飼養數量有上升趨勢,「火雞肉飯」成為代表的平民小吃之一,拉近消費者對火雞美食的認識。台灣火雞產業推廣協會理事長陳炳炎指出,火雞肉有著「三高四低一不」的特色:高礦物質、高蛋白質、高鈣質,四低為低脂肪、低膽固醇、低熱量、低鈉,一不則是富含不飽和脂肪酸,營養價值豐富,是優良的蛋白質來源,符合現代人對健康養生的訴求。儘管火雞屬於畜牧業裡的「微型產業」、產值約5億,但未來仍十分具有發展潛力。

火雞飼養期長達5、6個月,比一般肉雞的生長週齡長,母火雞至少飼養4個月、公火雞4.5個月,「因此(火雞肉)吃起來比較扎實,口感、風味都比較好,多汁、又不會柴。」飼養經驗30多年、現任中華民國養火雞協會理事長簡長欽說道。

火雞產地:台南雲林嘉義  多引進北美火雞蛋孵育

一想到雞肉飯就聯想到「嘉義」,但國內火雞飼養數量最多是在台南,約占全國在養隻數37%,其次為雲林縣(34%)和嘉義縣(28%),三縣市合計達全國數量99%以上。並以「白羽」為飼養主流,因「黑羽火雞」生長較慢、經濟價值不如「白羽火雞」。

目前國內無法大量人工繁殖火雞,八成以上的火雞都是使用美國、加拿大進口的受精卵(即「火雞蛋」)來孵化,主要由兩家供應業者引進北美的火雞蛋,孵化為雛火雞(指1個月以內的火雞)後再販售給其他雞農飼養。

本土火雞以「白羽」為飼養主流,飼養5-6個月才會上市販售。(圖片提供/中華民國養火雞協會)

簡長欽本身經營「雛火雞場」,他指出母火雞年產蛋僅50-80枚,加上台灣氣候炎熱、讓火雞產蛋率更加低落,環境不適合發展種火雞產業,大型飼養場多採用北美進口的火雞蛋孵育。許多火雞農也反映,北美進口的火雞蛋孵化之火雞換肉率較好,自行繁殖育雛有產蛋率偏低、經濟價值較低的問題,期盼官方試驗單位儘早育成適合台灣氣候飼養的火雞品種、研發符合本地飼養環境的管理方法,以提升火雞生產效率。

另一方面,火雞的抗病能力較差,飼養過程要加強生物安全管理。簡長欽指出,火雞在「登大人」(指從中雞變大雞,約生長3個月以上)時抵抗力較弱,十分嬌嫩、須格外費心照顧;火雞飼養戶陳裕仁也觀察,過去禽流感多在秋冬季盛行,但現在夏天也有案例陸續出現,雞農全年都得強化防疫滅病工作。

火雞雛雞(圖片提供/簡長欽)

集結合作社自產自銷  打通產銷管道

過去消費市場對火雞需求有限,飼養戶時常遇到「找不到銷路」的難題,肉商的收購系統也十分混亂,故多名飼養戶於89年組成「雲林縣火雞生產合作社」,取自場內飼養的新鮮火雞,每日凌晨現宰現殺,用冷凍車宅配的方式,直銷到全省各大廠商與店家,希望透過「自產自銷」擴大生產規模、打通銷路。而「中華民國養火雞協會」在95年成立後,也建立了「報價機制」,每日公告火雞產地收購價,調節產銷秩序、保障生產者權益。

雲林縣火雞生產合作社理事主席陳裕仁表示,「過去『銷』的問題很大,合作社集合自產自銷的力量,讓各地消費者都能吃到最新鮮的火雞,宅配方式也是符合都市消費型態的選擇。」

「進口烤火雞」較小隻、包裝像籃球  國產火雞至少7公斤重

清爽順口的火雞肉在夏天特別「有銷」,六至八月為火雞產業旺季,鮮嫩不油膩的火雞肉在炎炎夏日、食慾大減的餐桌上一支獨秀。而近年國人飲食西化,仿效西方國家在感恩節及聖誕節享用火雞大餐,但市售「烤火雞」多半都是進口火雞肉。

簡長欽解釋,國內外對火雞肉質的偏好不同,西方追求鬆軟口感,為了讓烤火雞的肉質軟嫩、通常飼養3個多月就宰殺上市,大小也較符合一般家庭食用;而國產火雞多用來製作雞肉飯,調理以悶煮為多,國人也較喜愛嚼勁口感,加上「大雞」料理可節省店家取肉時間,因此國產火雞幾乎都養到5個月以上才上市。

飼養型態導致的火雞體型大小差異,明眼人一看即可分辨是否為本土火雞。「3-4公斤大小的就是美國火雞,沒有脖子和頭、包裝像一顆『籃球』,台灣(火雞)至少7公斤以上,比較大隻、身首不分離,每公斤價格差距約10-20元、進口火雞較便宜。」陳裕仁再指出,進口火雞經長時間冷凍運輸,口感、風味都不似國產火雞多汁、鮮嫩,行家一吃就能辨別。

消費者認明標誌  嘉義雞肉飯多用國產火雞肉

此外,養火雞協會長期推廣「國產火雞肉辨識標誌」,採用國產火雞肉的店家可在販售產品或店門口張貼公告,以此區隔進口火雞、加強國人消費意識。

不過簡長欽也說,位在嘉義的火雞肉飯店為了「口碑保證」幾乎都是使用國產火雞,靠近南部屠宰市場,火雞早上殺好、中午前就能送進店裡開始料理,且「嘉義雞肉飯」招牌遠近馳名、每日需求量大,店家一天都要進貨二、三隻火雞才夠用,「反觀其他縣市的雞肉飯若生意不好,一隻10公斤以上、那麼大的火雞根本消化不完,加上成本考量,不一定會用火雞肉,可能用一般雞肉或進口火雞取代。」

目前本土火雞自給率約七成,最大宗的消費區域就在嘉義縣市。傳統的嘉義雞肉飯選用國產火雞當主角,雖然採購成本較一般雞肉高出2-3倍,但許多業者看中火雞肉Q彈有嚼勁、多汁味美的特色,再淋上高湯熬煮的獨門醬汁,放上油蔥酥、醃蘿蔔或酸菜,香氣四溢的雞肉配著白飯大口吃下,擄獲不少饕客的嘴。

嘉義火雞肉飯是代表的平民美食之一。(攝影/林珮君)

「太大隻」成零售困難  推分切市場、多元加工產品

雖然國產火雞連幾年供不應求,但消費力多集中在火雞肉飯餐飲業者,許多消費者反映在傳統市場和超市都不易買到生鮮火雞肉。對此,陳裕仁解釋,「主要是大小問題,火雞一隻很大、一般家庭買整隻吃不完,餐廳業者又都習慣買全雞,現在分切市場還沒打開,如果要零售、腿胸以外的部位很難賣。」

簡長欽也認為,傳統市場不愛購進整隻火雞、怕銷不完,「肉攤如果切了半隻去賣,另外半隻沒賣完怎麼辦?新鮮度會有困難,消費者也不會喜歡。」

因此,許多業者紛紛開發多元的火雞加工品,希望開拓火雞在「雞肉飯」以外的食用用途。飼養戶陳炳炎經營的「台灣火雞肉專賣店」,主打香腸、貢丸、雞精等產品,也販售分切的生鮮雞胸、翅膀、雞腿、脖子、內臟等,期盼火雞肉能出現在一般家庭的餐桌。

中華民國養火雞協會今年則是首度推出火雞肉酥、煙燻火雞肉絲等休閒食品,強調口感獨特、營養健康,能當伴手禮也能自家料理,希望補足火雞產業淡季需求、提升國產火雞市佔率。

許多業者開發多元化火雞加工品,希望開拓「雞肉飯」以外的火雞食用用途。圖為本土火雞製成的「肉鬆」。(圖片提供/中華民國養火雞協會)

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1 則回應

  1. 火雞肉好像比一般的雞肉口感有些不一樣!

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