從聖誕烤雞到嘉義雞肉飯都愛它，火雞肉Ｑ彈有勁多汁味美，低脂高蛋白質更健康

不論是聖誕節應景的烤火雞料理，或是國人喜愛的嘉義火雞肉飯，火雞Ｑ彈有嚼勁、多汁味美，風味獨特之外，更具有「三高四低一不」的營養價值，是優質的蛋白質來源，深具健康飲食市場的發展潛力。然而市售烤火雞多半使用進口火雞，本土火雞該如何辨識？嘉義火雞肉飯用的是國產火雞肉嗎？平時要去哪裡購買生鮮火雞？

國產火雞業者近年來為了開拓通路，合作開發多元火雞加工產品，從生鮮火雞肉分切，到香腸、貢丸、火雞肉酥、煙燻火雞肉絲等，希望打開零售、分切市場，讓火雞肉也能端上一般家庭的餐桌。

西方國家在感恩節、聖誕節會享用烤火雞大餐，近年台灣業者也推出「本土烤火雞料理」。（提供／陳炳炎）

火雞好處多多「三高四低一不」優質蛋白質來源

早年養火雞是常見的農村副業，而後工商業崛起、人口移往都市，加上民國73年起開放冷凍火雞肉進口，國內火雞飼養數量從全盛期的每年50多萬隻萎縮到20萬隻左右。

而近年來火雞飼養數量有上升趨勢，「火雞肉飯」成為代表的平民小吃之一，拉近消費者對火雞美食的認識。台灣火雞產業推廣協會理事長陳炳炎指出，火雞肉有著「三高四低一不」的特色：高礦物質、高蛋白質、高鈣質，四低為低脂肪、低膽固醇、低熱量、低鈉，一不則是富含不飽和脂肪酸，營養價值豐富，是優良的蛋白質來源，符合現代人對健康養生的訴求。儘管火雞屬於畜牧業裡的「微型產業」、產值約5億，但未來仍十分具有發展潛力。

火雞飼養期長達5、6個月，比一般肉雞的生長週齡長，母火雞至少飼養4個月、公火雞4.5個月，「因此（火雞肉）吃起來比較扎實，口感、風味都比較好，多汁、又不會柴。」飼養經驗30多年、現任中華民國養火雞協會理事長簡長欽說道。

火雞產地：台南雲林嘉義多引進北美火雞蛋孵育

一想到雞肉飯就聯想到「嘉義」，但國內火雞飼養數量最多是在台南，約占全國在養隻數37％，其次為雲林縣（34％）和嘉義縣（28％），三縣市合計達全國數量99％以上。並以「白羽」為飼養主流，因「黑羽火雞」生長較慢、經濟價值不如「白羽火雞」。

目前國內無法大量人工繁殖火雞，八成以上的火雞都是使用美國、加拿大進口的受精卵（即「火雞蛋」）來孵化，主要由兩家供應業者引進北美的火雞蛋，孵化為雛火雞（指1個月以內的火雞）後再販售給其他雞農飼養。

本土火雞以「白羽」為飼養主流，飼養5-6個月才會上市販售。（圖片提供／中華民國養火雞協會）

簡長欽本身經營「雛火雞場」，他指出母火雞年產蛋僅50-80枚，加上台灣氣候炎熱、讓火雞產蛋率更加低落，環境不適合發展種火雞產業，大型飼養場多採用北美進口的火雞蛋孵育。許多火雞農也反映，北美進口的火雞蛋孵化之火雞換肉率較好，自行繁殖育雛有產蛋率偏低、經濟價值較低的問題，期盼官方試驗單位儘早育成適合台灣氣候飼養的火雞品種、研發符合本地飼養環境的管理方法，以提升火雞生產效率。

另一方面，火雞的抗病能力較差，飼養過程要加強生物安全管理。簡長欽指出，火雞在「登大人」（指從中雞變大雞，約生長3個月以上）時抵抗力較弱，十分嬌嫩、須格外費心照顧；火雞飼養戶陳裕仁也觀察，過去禽流感多在秋冬季盛行，但現在夏天也有案例陸續出現，雞農全年都得強化防疫滅病工作。

集結合作社自產自銷打通產銷管道

過去消費市場對火雞需求有限，飼養戶時常遇到「找不到銷路」的難題，肉商的收購系統也十分混亂，故多名飼養戶於89年組成「雲林縣火雞生產合作社」，取自場內飼養的新鮮火雞，每日凌晨現宰現殺，用冷凍車宅配的方式，直銷到全省各大廠商與店家，希望透過「自產自銷」擴大生產規模、打通銷路。而「中華民國養火雞協會」在95年成立後，也建立了「報價機制」，每日公告火雞產地收購價，調節產銷秩序、保障生產者權益。

雲林縣火雞生產合作社理事主席陳裕仁表示，「過去『銷』的問題很大，合作社集合自產自銷的力量，讓各地消費者都能吃到最新鮮的火雞，宅配方式也是符合都市消費型態的選擇。」

「進口烤火雞」較小隻、包裝像籃球國產火雞至少7公斤重

清爽順口的火雞肉在夏天特別「有銷」，六至八月為火雞產業旺季，鮮嫩不油膩的火雞肉在炎炎夏日、食慾大減的餐桌上一支獨秀。而近年國人飲食西化，仿效西方國家在感恩節及聖誕節享用火雞大餐，但市售「烤火雞」多半都是進口火雞肉。

簡長欽解釋，國內外對火雞肉質的偏好不同，西方追求鬆軟口感，為了讓烤火雞的肉質軟嫩、通常飼養3個多月就宰殺上市，大小也較符合一般家庭食用；而國產火雞多用來製作雞肉飯，調理以悶煮為多，國人也較喜愛嚼勁口感，加上「大雞」料理可節省店家取肉時間，因此國產火雞幾乎都養到5個月以上才上市。

飼養型態導致的火雞體型大小差異，明眼人一看即可分辨是否為本土火雞。「3-4公斤大小的就是美國火雞，沒有脖子和頭、包裝像一顆『籃球』，台灣（火雞）至少7公斤以上，比較大隻、身首不分離，每公斤價格差距約10-20元、進口火雞較便宜。」陳裕仁再指出，進口火雞經長時間冷凍運輸，口感、風味都不似國產火雞多汁、鮮嫩，行家一吃就能辨別。

消費者認明標誌嘉義雞肉飯多用國產火雞肉

此外，養火雞協會長期推廣「國產火雞肉辨識標誌」，採用國產火雞肉的店家可在販售產品或店門口張貼公告，以此區隔進口火雞、加強國人消費意識。

不過簡長欽也說，位在嘉義的火雞肉飯店為了「口碑保證」幾乎都是使用國產火雞，靠近南部屠宰市場，火雞早上殺好、中午前就能送進店裡開始料理，且「嘉義雞肉飯」招牌遠近馳名、每日需求量大，店家一天都要進貨二、三隻火雞才夠用，「反觀其他縣市的雞肉飯若生意不好，一隻10公斤以上、那麼大的火雞根本消化不完，加上成本考量，不一定會用火雞肉，可能用一般雞肉或進口火雞取代。」

目前本土火雞自給率約七成，最大宗的消費區域就在嘉義縣市。傳統的嘉義雞肉飯選用國產火雞當主角，雖然採購成本較一般雞肉高出2-3倍，但許多業者看中火雞肉Ｑ彈有嚼勁、多汁味美的特色，再淋上高湯熬煮的獨門醬汁，放上油蔥酥、醃蘿蔔或酸菜，香氣四溢的雞肉配著白飯大口吃下，擄獲不少饕客的嘴。