文、圖/切拉古

汆燙、冰鎮、淋醬,簡單的步驟,短短數分鐘,一道爽口的菜餚已然上桌,春夏之際,正是品嘗蘆筍的最佳賞味時間。蘆筍營養豐富、纖維細緻,頂著「蔬菜之王」的稱號,加上甘甜清脆的美味質地,每逢產季,各地廚師們莫不競相研發新菜,既要推陳出新,又要保留蘆筍本身原始風味,受惠的,是廣大的饕客群。

坊間常見的蘆筍以白蘆筍與綠蘆筍為主,事實上,他們的差異僅來自於陽光的照射,在蘆筍未突出地面便採收的嫩莖是白蘆筍,一旦長出地面經光合作用轉綠便成為綠蘆筍。

台灣的蘆筍產地以西南部沿海鄉鎮為主,彰化、雲林、台南一帶都是種植蘆筍的重鎮,其中台南市將軍區砂地因排水性好、鹽分高,除了傳統的露天栽種,近年也開創溫室栽培的技術,不僅白蘆筍的風味與法國進口蘆筍旗鼓相當,綠蘆筍的品質也相當亮眼,紛紛走入高級飯店與餐廳。

photo credit: verchmarco Asparagus on a White Background Top View (Flip 2019) via photopin (license)

農會主打「紅將軍」,口碑品質雙重保證

台南縣將軍區的蘆筍田面積約有四十公頃,年產量約960公噸,產值可達新台幣1.2億元。五年前,將軍區農會開始投入蘆筍的契作與行銷,輔導農民取得產銷履歷,媒合餐廳通路,消費者透過愛買量販店即可購得高品質的將軍蘆筍,點水樓餐廳也是農會的長期合作客戶。

走入農會的工作區,左方的白板清楚的標示著每天收入的總重量,而正前方則是一台日本進口的分級機,工作人員流暢的排入蘆筍,輸送帶以每秒三根的速度進入裁切處,而後蘆筍會進入整台機器最精密的地方,即是秤重區,並電腦組機中的設定分級投放,更後方則是整理與秤重、包裝的人員,所有流程都由農會職員一手包辦,每年3至6月盛產期,將軍農會的職員們便會在日常的業務之餘,輪班上陣。

蘆筍選別機

半夜就得下田採收,完全靠人工採收

蘆筍為多年生宿根作物,育苗後約耕作半年方可開始收成,管理得宜種一次可以採收多年,屬高經濟價值作物。然而最辛苦的部分也在採收,凌晨是蘆筍生長速度最快的時間,因而三點左右,農友們便須摸黑走入蘆筍田靠著人力一根一根的收,產量大時,甚至需要提早至夜半12點便開始,一直採收到太陽出來。

採收蘆筍不能直接摘,會傷到根盤,需要用鐮刀直直往土裡割,切割動作不可太大且幅度要小,一來要注意不能太深傷到根盤,一來則是不能太斜可能會割到旁邊還沒發出土壤的蘆筍。如此單靠人力的採收工作會連續進行4個月,而設施蘆筍的採收期則會拉長至9個月。

蘆筍田

將軍鄉過往最為人所知的作物是紅蘿蔔,紅蘿蔔為在地建立了穩定的農業體系,儘管土壤鹽分較高,農民仍可發展出穩定且多樣的農業體系,包含角瓜、刺瓜、苦瓜、西瓜等瓜菜類,還有牛蒡、甜玉米、水稻等等。過往將軍農會曾運用主要作物如紅蘿蔔、紅龍果、小番茄等的紅色調,在生鮮部創立以「紅將軍」為名的品牌,投入蘆筍契作後,延續了「紅將軍」的品牌名稱,在紅與綠之間創造出有趣的對比與生產脈絡。

推廣部主任林彥良指出,將軍蘆筍品質好,受到市場歡迎,不過農會的主要功能著重於提供農民合理利潤,以及穩定盤商的收購價。對於年輕的青農則傾向鼓勵他們在技術穩定後,轉往與其他農友一起走共同運銷,打出自己的品牌、開創出更多可能。

台灣蘆筍

青農投入,返鄉務農有信心

創立「相交蘆筍」品牌的黃昭穎2017年獲選為全國百大農青,大學時代就讀土木系的他,嚮往自由又有拼勁的生活,在退伍前作出了返鄉務農的決定。幾經調查,很快的便選則了「蘆筍」為目標,進行規劃工作的同時,他一邊向爺爺學習農務,讓身體習慣田間勞動,一邊也向同樣種植蘆筍的前輩請益。

談起草創的時期,他忍不住笑著說他們家,從村頭走進去,沿路每家每戶都是種蘆筍的,「不管你問誰,他們都會推薦你種蘆筍,而且都很好心,會很熱心的傳授你怎麼種,只是……每個講的都不一樣。」常常聽A的話施做了下去,B一來就推翻說這樣不行,又整個重新來過,反覆了好一陣子才真正搞定,而弟弟黃尉閔也隨後加入種蘆筍的行列。

在評估的過程中,爺爺便打包票說自家的田地很肥沃,而第一年也的確開出佳績,為黃昭穎務農的決定打了強心針,沒想到第二年便遇上颱風、大雨等讓收穫一落千丈,這個變異讓黃昭穎很快速地就轉而投入溫室設施無毒蘆筍的路線。蘆筍屬溫帶作物,在亞熱帶台灣栽種本就不易,而溫室則會讓溫度更高,一開始要投入溫室栽種,長輩們多半不看好,但黃昭穎認為,這正是青農的彈性,他們比較願意去嘗試新的事物。

黃昭穎兄弟

農青投入注入新力,「相交蘆筍」開發人文風景

透過持續向農改場請益,並與台大、成大等學術單位的合作,黃氏兄弟一步一步的改造通風、滴灌、土壤監測等等,大幅降低了田間管理的工作量,並創造夏、秋兩季的產量,儘管一路走來面臨諸多考驗,但兩兄弟越種越有信心。除了自家蘆筍田的經營管理與銷售,他們也開放遊客預約導覽、農事體驗、與在地餐廳「地利小食」共同開發專屬於在地的菜單與活動等,讓人們經由蘆筍進而認識更多農村的面貌。

如今,像這樣的有理念、富行動力的農青已不在少數,平日他們也與其他農青不定期的小聚,分別從不同專業角度相互切磋種植技術。相談中,一位主要研究肥料的年輕人打趣的說:「將軍現在有蘆筍真的很好,不然以前來將軍農會,他們都只會要我們買虱目魚罐頭。」而另一位遠從楠西來的青農,則分享了如何透過暫停施肥而回復地力的經驗。在「人」的層面,這些農青也為台灣的農村開發了不同的人文風景。

相交蘆筍品牌

買鮮、煮鮮,既美味又吃出健康

蘆筍的營養價值很高,蛋白質是蔬菜類中最高的,低糖、低脂肪、高纖維素、高維生素,還有多種人體必需的大量元素與微量元素,讓它晉升為重要的保健蔬菜,而綠蘆筍所含的維生素C的更是比白蘆筍多出2倍。

不過要注意的是,蘆筍老化的速度很快,運輸時間越長越容易老化,國產蘆筍的鮮度自然是比進口蘆筍更具備優勢,選購筍尖苞葉緊密、筍尖脆嫩、外皮光滑的蘆筍,買回來後儘速低溫保存與搶「鮮」食用,都是品嚐蘆筍的重要訣竅,不論是汆燙、清炒、焗烤都各有風味,別忘了削下來的蘆筍皮還可以熬煮爽口的蘆筍汁喔!

photo credit: verchmarco Fresh Asparagus on the black tray (Flip 2019) via photopin (license)

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