有一種作物,你可能沒聽過,卻可能吃過;它果肉白、口感脆、不怕太陽,可食部位長在地下,採收之後不用冰,還可以放一年。這麼神奇的作物就是「豆薯」!新鮮的豆薯吃起來像水梨,走水後的豆薯則會變成超商夜市常吃到的黑輪、丸子!

屏東新園豆薯農三月在田間採收豆薯(照片來源_新園農會)

其實是豆科的豆薯,最大產區在屏東新園

豆薯又稱刈薯,別名有涼薯、田薯、地蘿蔔、地下水梨等,雖然名字有個薯,但豆薯其實是多年生豆科植物,食用部位為地下部的塊根,淺黃略帶棕色的外皮,底下是白白的果肉,豆薯的地上莖葉會開花、結莢,莢內種子外觀像豆子。

全台豆薯主要產區位於高屏一帶,根據農委會統計資料,107年國內豆薯種植面積為204.72公頃,年產量為4002.7公噸,其中前三大產區為高雄市大寮區107.3公頃、屏東縣新園鄉53.69公頃,以及屏東市38.4公頃。

大寮區農會表示,大寮區的豆薯其實大部分也是屏東縣新園鄉農民跨縣市種植的,「豆薯需要砂質土,高屏溪兩岸附近的大寮跟新園非常適合,很多新園農民會跑來大寮這邊種,偶爾也會請我們幫忙送拍賣市場!」

屏東歸來的豆薯田(照片提供_陳榮德)

豆薯伯之子回家接棒,中秋後種下,過年前開採

屏東歸來豆薯農陳天贊,從17歲開始種豆薯,種植時間超過六十年,人稱「豆薯伯」,近幾年來因年事已高,現在交棒給工作退休的兒子陳榮德,今年是陳榮德回家第12年。

屏東豆薯一度外銷香港,「以前種比較多,現在剩兩三甲,都在新園。」陳榮德表示,過去父親的豆薯田曾種到九如,經歷過豆薯輝煌時光,當時連三地門都有人種豆薯;但後來外銷減少後,種植面積也隨之下降,近年來父親體力不如以往,因此自己回家幫忙。

「每分地平均可以收8000至9000斤。」陳榮德表示,屏東的豆薯通常是中秋過後會開始有人種下,過年前後開採,一路採收到四月底,即便是天候不佳造成欠收,每分地仍會有6000斤,而豐收時一分地可以收到15000斤。

陳榮德之父,人稱豆薯伯的陳天贊(照片提供_陳榮德)

不用冰可以放一年,發芽還是可以吃,多用於製成黑輪、丸子等加工品

「豆薯跟馬鈴薯不一樣,發芽還是可以吃。」陳榮德表示,採收後的豆薯不需要冰,常溫儲放可以放一年,儲放期間即使看到豆薯發芽,把芽切掉仍可食用。

陳榮德的豆薯目前都是一次一箱一箱賣作批發,「中北部的人可能不認識豆薯,但我們屏東很常看到。」他表示,自己從小到大常常會在餐桌上看到豆薯的身影,現在則多賣給加工廠或是手工製作黑輪、丸子的店去做加工。

「黑輪、丸子那個脆脆的口感就是來自豆薯!」陳榮德說明,加工用的豆薯要選用放了一陣子、走水過的豆薯,不同店家會有自己配方,例如雞捲會用魚漿、豆薯或是豬絞肉混拌製作而成。

除了加工,豆薯也經常會在餐廳裡出現,陳榮德表示,南部不少麵店、餐廳會將豆薯去皮切碎後,涼拌或是醃漬做成小菜,或者作為料理當中的配料,「今年遇到肺炎,很多餐廳、小吃店都受到影響,叫貨量變少,豆薯也不好賣。」

豆薯可代替白蘿蔔製作料理:豆薯排骨湯(照片來源_新園農會)

喜歡砂質土的豆薯,多種於高屏溪附近

屏東新園豆薯農顏國聲,也是回家接手父親豆薯田的農二代。「我爸種了幾十年,現在換我啦!」七年從建築工人轉行種植豆薯的他,種有數甲豆薯,大部分都種在河川地,「豆薯怕積水,今年採收前沒什麼雨,收成狀況還不錯。」

顏國聲一開始沒有種植豆薯的經驗,剛回家時付了很多「學費」,後來把種植品質較好的豆薯買回來觀摩,研究自己種植結果和別人豆薯的差異才漸漸進步。

豆薯適合生長溫度為攝氏25至30度,顏國聲表示,豆薯需要排水良好的砂質土,高屏溪兩岸有豐富砂質土,非常適合種植豆薯,此外種下時的土壤不能太硬,才不會影響豆薯肉質。

顏國聲說明,種下和採收時會用犁去翻田鬆土,採收時鬆完土,則需要人力拔出,並將地上部的莖葉割下、豆薯倒過來稍微曝曬再裝箱。「拔出來的時候也要很小心,被土塊或草夾到,豆薯可能會碰傷或是裂開。」

屏東新園豆薯農三月在田間採收豆薯(照片來源_新園農會)

皮薄肉嫩豆薯需要小心呵護,土不能太硬,水不能多也不能少

「什麼時候種要算得精準。」顏國聲表示,豆薯怕積水,種下時要避開雨季,生長期間不能太乾燥也不能太濕潤,因此種下時要避開雨季,新園的豆薯農,最早會在七月種,但大多是九月至十月附近種下,「主要是避開颱風季,颱風來都會下很多雨。」

種下後經過五個月的生長會陸續收成,顏國聲說明,最早冬至會開始有人收成,過年前到清明節是豆薯收成最多的時候。「豆薯不用冰又很耐放,以前我們家就常吃,我從小吃到大。」他表示,鄰近菜市場也都有賣豆薯,家家戶戶餐桌上的料理都會看到豆薯料理。

「削皮冰過吃起來像是梨子,非常退火!」顏國聲表示,以前豆薯會在菜市場、批發市場看到,現在則大多賣給加工業者,通常會在儲放的一年內賣完,「常溫儲放的好處是可以依照市場做調節。」

可替代白蘿蔔,涼拌、煮湯都好吃,新園農會食譜大公開

「豆薯是新園鄉的特色作物。」新園農會總幹事林翠絨說明,豆薯可以常溫長久儲放,讓農民可以做產銷調節,「菜或是水果容易失水壞掉,豆薯不會。」她說明,豆薯口感脆像水梨,運用上也可以替代白蘿蔔,不論是燉菜煮湯都很合適,因此當市面上缺菜時,豆薯的價格也會上揚,「颱風天缺菜豆薯會很好賣!」

「大家吃的潤餅、春捲,還有我們屏東肉圓都會放豆薯。」林翠絨表示,豆薯口感脆,所以經常會和較軟的食材一起料理,此外豆薯現在多做加工品,例如設廠在屏東的如記食品,會向新園豆薯農大量收購,並製作成黑輪、丸子等關東煮或是火鍋料,供應給7-11、全家等超商。

新園農會為了協助農民銷售豆薯,也製作幾道豆薯料理食譜分享,林翠絨介紹,農會主打的特色料理八寶丸,其實是鄰近媽媽們的家常菜,「以前家家戶戶一定都會做,小孩子很愛吃!」而買豆薯要選外觀結實、光滑飽滿,溝和鬚越少越好,拿起來沉重者為佳。

【附錄:豆薯料理】

《香酥八寶丸10粒份》
材料:豆薯150公克、豬絞肉100公克、魚漿75公克、蝦仁75公克、洋蔥75公克、蔥白75公克、蒜碎1/2湯匙、麵粉3湯匙、麵包粉1杯
調味料:胡椒粉、五香粉、糖、醬油少許
作法:
1)豆薯洗淨去皮、切細、擠乾水分,蝦仁及蔥白切細。
2)所有材料加入適量調味料,依個人口味喜好調味拌勻,並分成十等份,揉製成丸狀,外層裹麵包粉。
3)放入熱油鍋炸,先用中小火炸至外觀金黃色,起鍋後再開大火。

香酥八寶丸(照片來源_新園農會)

《蔥香薯丁肉燥》
材料:豆薯丁200公克、香菇8朵、低脂豬絞肉或小里肌絞肉(粗)400公克、客家蔥油酥80公克
調味料:油少許、醬油3湯匙、糖1/2湯匙

作法:
1)香菇洗淨、泡軟切丁。
2)起油鍋、炒香香菇,加入絞肉炒至六分熟,加入醬油、糖調味。
3)加入蔥油酥拌勻後,倒入豆薯丁,大火快炒,至豆薯均勻上色即可完成,可當菜餚或是配飯。

蔥香薯丁肉燥(照片來源_新園農會)

《百香豆薯》
材料:豆薯1粒(約500公克)、百香果5顆、冰開水
調味料:鹽1/2茶匙、細砂糖2.5湯匙

作法:
1)豆薯洗淨去皮,以削皮器削成片狀,加鹽拌勻,等到豆薯片變軟後,以冷開水洗掉鹽份。(若削很薄,就不用拌鹽。)
2)百香果切開,將百香果汁及籽加入碗內,並拌細砂糖。
3)把豆薯片和調好甜度的百香果汁拌勻。

以豆薯和百香果製作的消暑聖品:百香豆薯(照片來源_新園農會)

 

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2 則回應

  1. i沒有吃過呢.看著好像味道還不錯

  2. 生吃我記得吃著稍微甜甜的有點像水果,和蘿蔔不太一樣的.

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