俗諺有云：「北風若霆，腹肚就絚」，指的是東北季風吹拂時，漁民開心豐收，肚子都吃撐了。原因在於東北季風起，氣溫、水溫下降，或是北方洄游魚類南來台灣海域過冬，或是海底的魚群為避寒而往海平面游，皆有利漁民捕撈。
魚類為避冬，也為來春的繁殖期預作準備，因此身上囤積許多脂肪，魚肉特別醇厚肥美。富含脂肪的魚類含有豐富的蛋白質和 Omega-3 脂肪酸，而且魚肉中的飽和脂肪酸及反式脂肪酸都比較少，可以說魚有著「一身好油」。
達人帶路，湧升海洋創辦人徐承堉推薦六種冬日必吃好魚；台北漁產運銷公司營業部經理吳玉英傳授挑選冷凍魚的撇步；漁家女兒劉芯怡教導烹煮魚鱻的方式。這個冬天，大家一起來吃魚吃好油，一起變聰明吧！
野生烏魚全身是寶 「油帶」白帶魚冬天才有
別名「台灣烏金」的烏魚，每年冬至前後來到台灣沿岸海域，所以有「冬節食烏正當時」的俗諺。烏魚全身皆寶，是漁民年年企盼的「年終獎金」。烏魚子、烏魚膘、烏魚肫有「烏魚三寶」之稱，烏魚子可薄切下酒、烏魚膘可乾煎可蒜燒，烏魚肫可酥炸或熱炒，取下卵的魚體叫做烏魚殼，不論是烏魚米粉、紅燒烏魚、三杯烏魚，都是知名的古早味料理。
徐承堉說，從「鹹水烏較贏雞肉箍」（烏魚美味更勝雞腿）、「愛呷烏魚毋穿褲」（寧可當掉褲子也要吃烏魚）等諺語可以一窺台灣人喜好烏魚的程度。台灣養殖烏魚的技術雖然進步，但漁民看重的是烏魚子，因此養殖時重魚卵輕魚肉，魚卵品質雖好，但魚肉卻可能過油、影響口感。相對來說，野生的烏魚肉更適合食用。
白帶魚可以說是台灣人餐桌上最常見的魚種之一，徐承堉解說，宜蘭、基隆捕獲的是俗稱「瘦帶」的日本帶魚，而十二月之後在台中、苗栗捕獲的則為「油帶」，光從名稱即可判別，油帶一定比瘦帶美味，而且兩者價差極大。因為多數外銷中國，每年僅餘兩、三千公噸內銷台灣，在市場看到油帶，千萬不要輕易錯過。
至於野生烏魚和油帶等極品要如何辨識？徐承堉建議消費者，除了選擇信賴的魚販外，也可選人多時開口詢問，眾目睽睽下，魚販較可能坦白告知。
紅魽、午仔魚四季皆有 但冬魚肥腴遠勝夏魚
紅魽四季皆可捕獲，但夏季的魚身瘦，不若冬魚肥腴美味。徐承堉表示，過去有許多中國走私進口的紅魽，但這兩年政府抓得嚴，走私情況少很多，因此市場上買到的幾乎都是台灣捕獲或養殖的紅魽，此時正適合將最肥美的牠們送入口。
紅魽魚全身都可以食用，除了常見於生魚片拼盤外，魚頭可以煮成火鍋或是味增湯，甚至取完肉的魚骨也可以切段烘烤，最後灑上海鹽、擠上幾滴檸檬汁，就是下酒良伴。
午仔魚也是全年養殖、全年供應的魚種，但徐承堉強調，上品的「大午」、「竹午」冬天才會迴游來台灣。不論是「一午、二鯧，三鮸、四嘉鱲」或是「一午、二紅衫、三鯧、四馬加」，怎麼排名，午仔魚的美味在老饕心中永遠居冠。
有人說午仔魚的地位類似日本的竹筴魚，台灣某些日式料理店確實會製作午魚一夜干，而醬燒、蒲燒的作法也是兩者皆宜。不過徐承堉提醒大家，大午、竹午等脂肪含量高的魚，適合煎、烤等高溫料理方式，清蒸較難展現特色。
冬日進補吃鱸魚「事事鱸意」、鱸鰻兇猛是「水中人蔘」
徐承堉也提到，鱸魚雖要入春後才見肥美，但所謂「呷雞呷鴨較輸呷鱸」，冬天進補來一碗鱸魚湯更勝燉雞燉鴨。鱸魚飽含支鏈胺基酸，是人體長肉必要的養分，這也是許多人術後要吃鱸魚的原因。再加上「事事鱸意」的諧音十分討喜，農曆年前多吃鱸魚身體健康事事如意。
講到進補，徐承堉說台灣人認為愈兇猛的動物就愈補，比鱸魚更兇猛的鱸鰻又有「水中人蔘」的美譽，早在《本草綱目》中就將牠列為滋補聖品。鱸鰻全年皆是產季，但一月正是盛產期，牠的特色是體型愈大、風味愈好，以藥燉、蒲燒、乾煎、川燙、三杯等方式料理皆宜。
挑魚撇步：魚眼要透明，指名急速冷凍、真空包裝
許多消費者無法親自上市場選購鮮魚，別擔心，台灣現在急速冷凍技術進步，漁獲捕撈後去鱗、去鰓、去肚，立刻用－50℃ 冷凍、真空包裝，不但保留魚類的鮮美滋味，而且衛生安全。不論在實體店面或網路商場購買，只要認明急速冷凍，就有基本保障。
台北漁產運銷公司營業部經理吳玉英表示，急速冷凍的海鮮褪冰後不會產生很多血水，這跟一般消費者買了鮮魚冷凍再褪冰的差異極大，前者較能保存魚肉的鮮甜。也就是說，如果買了鮮魚不能立刻煮要冷凍，還不如直接買急速冷凍的魚更有保障。
吳玉英也傳授大家挑選冷凍魚的撇步。因為眼睛中含有水份，鮮魚目會顯得透明且鼓起，冷凍魚也是一樣的標準。魚的水晶體被急速冷凍後，仍會保留亮度；若不是急速冷凍，魚目凹陷，透明感就會消失。另外也要注意真空包裝袋有無破損，袋子破了魚肉會變柴，也容易被污染，要特別注意。
吳玉英通常會在一早出門前先將冷凍魚放在冷藏室，回家就可以立刻處理。萬一出門時忘了「移駕」也不要擔心，「只要把魚（連同真空包裝）浸泡在冷水裡，先處理洗米、洗菜等工作，大約十來分鐘，魚就可以切片或醃漬，炒兩個菜再回頭煎魚或蒸魚，方便得很。」
白帶魚進烤箱超簡單 麻油煮烏魚包準抗寒
瑞芳漁家女兒劉芯怡魚類知識豐富，她是台灣唯一一位通過日本魚檢定考試第三級的達人，也是專作海鮮料理的網紅「猩弟」。她利用「無刺白帶魚卷」示範烤起司海苔白帶魚，不只孩子愛吃，也是熟男熟女下酒的好菜。
最重要的是，這道料理作法超級簡單：將褪冰的魚卷攤開，舖上海苔和起司片後再捲起來，放進預熱 180 度的烤箱烤 20 分鐘，表面烤得洽洽洽，就可以上桌了！
另外，因應寒冬來臨，劉芯怡也示範用麻油煮烏魚。烏魚切段後先以麻油略煎過，一方面可以鎖住肉汁，同時也讓魚肉固定，不會入湯後就散開。半煎熟的魚肉先起鍋，接著以小火煸香薑片，再將清水、紅棗和龍眼乾放入鍋中，待龍眼乾膨脹煮開後，再將魚肉放回鍋中。劉芯怡提醒大家，大火可以快速煮出魚蛋白，讓湯色呈現濃白，更引人食指大動。
因為家中有小孩，劉芯怡煮麻油料理會省略米酒，但大家可依喜好添加。麻油料理不加鹽巴，她改以味噌調理出鹹味，只要在起鍋前加入味噌即可，紅棗和龍眼乾讓湯頭帶甜味，這一道十分鐘就煮好的麻油烏魚，保證大家吃得暖乎乎。
營養師：魚肉是優質蛋白質也是好油 避免高溫油炸
台北市聯合醫院社區營養推廣中心營養師陳怡婷表示，魚肉是優質蛋白質的來源，在冬日當季的魚種中，各類營養價值分布還算平均，倒是午仔魚的 Omega-3 (EPA+DHA) 含量相對最高，而且價格也較便宜，消費者不妨多加選食。
陳怡婷提醒大家，魚類雖然有諸多好處，但是慢性腎臟病患者需控制蛋白質攝取量，不要吃太多。同時，蛋白質遇到高溫容易產生致癌物質異環胺，最好避免高溫油炸。
另外，根據法國知名料理研究家 Arther Le Caisne 的說法，魚肉不要油炸，是因為油炸會破壞 Omega-3。Omega-3 有助於神經元的連接，對智力發展極有幫助，因此「吃魚會變聰明」是有科學根據的。
