冬天必吃六種魚》烏魚、白帶魚、紅魽、午仔魚、鱸魚、鱸鰻,鮮美又讓你變聰明!

俗諺有云:「北風若霆,腹肚就絚」,指的是東北季風吹拂時,漁民開心豐收,肚子都吃撐了。原因在於東北季風起,氣溫、水溫下降,或是北方洄游魚類南來台灣海域過冬,或是海底的魚群為避寒而往海平面游,皆有利漁民捕撈。

魚類為避冬,也為來春的繁殖期預作準備,因此身上囤積許多脂肪,魚肉特別醇厚肥美。富含脂肪的魚類含有豐富的蛋白質和 Omega-3 脂肪酸,而且魚肉中的飽和脂肪酸及反式脂肪酸都比較少,可以說魚有著「一身好油」。

達人帶路,湧升海洋創辦人徐承堉推薦六種冬日必吃好魚;台北漁產運銷公司營業部經理吳玉英傳授挑選冷凍魚的撇步;漁家女兒劉芯怡教導烹煮魚鱻的方式。這個冬天,大家一起來吃魚吃好油,一起變聰明吧!

烤起司海苔白帶魚孩子愛吃,也是下酒的好菜。(劉芯怡提供)

野生烏魚全身是寶 「油帶」白帶魚冬天才有

別名「台灣烏金」的烏魚,每年冬至前後來到台灣沿岸海域,所以有「冬節食烏正當時」的俗諺。烏魚全身皆寶,是漁民年年企盼的「年終獎金」。烏魚子、烏魚膘、烏魚肫有「烏魚三寶」之稱,烏魚子可薄切下酒、烏魚膘可乾煎可蒜燒,烏魚肫可酥炸或熱炒,取下卵的魚體叫做烏魚殼,不論是烏魚米粉、紅燒烏魚、三杯烏魚,都是知名的古早味料理。

徐承堉說,從「鹹水烏較贏雞肉箍」(烏魚美味更勝雞腿)、「愛呷烏魚毋穿褲」(寧可當掉褲子也要吃烏魚)等諺語可以一窺台灣人喜好烏魚的程度。台灣養殖烏魚的技術雖然進步,但漁民看重的是烏魚子,因此養殖時重魚卵輕魚肉,魚卵品質雖好,但魚肉卻可能過油、影響口感。相對來說,野生的烏魚肉更適合食用。

白帶魚可以說是台灣人餐桌上最常見的魚種之一,徐承堉解說,宜蘭、基隆捕獲的是俗稱「瘦帶」的日本帶魚,而十二月之後在台中、苗栗捕獲的則為「油帶」,光從名稱即可判別,油帶一定比瘦帶美味,而且兩者價差極大。因為多數外銷中國,每年僅餘兩、三千公噸內銷台灣,在市場看到油帶,千萬不要輕易錯過。

至於野生烏魚和油帶等極品要如何辨識?徐承堉建議消費者,除了選擇信賴的魚販外,也可選人多時開口詢問,眾目睽睽下,魚販較可能坦白告知。

油帶肥美(圖片提供/徐承堉)

紅魽、午仔魚四季皆有 但冬魚肥腴遠勝夏魚

紅魽四季皆可捕獲,但夏季的魚身瘦,不若冬魚肥腴美味。徐承堉表示,過去有許多中國走私進口的紅魽,但這兩年政府抓得嚴,走私情況少很多,因此市場上買到的幾乎都是台灣捕獲或養殖的紅魽,此時正適合將最肥美的牠們送入口。

紅魽魚全身都可以食用,除了常見於生魚片拼盤外,魚頭可以煮成火鍋或是味增湯,甚至取完肉的魚骨也可以切段烘烤,最後灑上海鹽、擠上幾滴檸檬汁,就是下酒良伴。

午仔魚也是全年養殖、全年供應的魚種,但徐承堉強調,上品的「大午」、「竹午」冬天才會迴游來台灣。不論是「一午、二鯧,三鮸、四嘉鱲」或是「一午、二紅衫、三鯧、四馬加」,怎麼排名,午仔魚的美味在老饕心中永遠居冠。

有人說午仔魚的地位類似日本的竹筴魚,台灣某些日式料理店確實會製作午魚一夜干,而醬燒、蒲燒的作法也是兩者皆宜。不過徐承堉提醒大家,大午、竹午等脂肪含量高的魚,適合煎、烤等高溫料理方式,清蒸較難展現特色。

冬天的紅魽肥腴美味。(徐承堉提供)
午魚(徐承堉提供)

冬日進補吃鱸魚「事事鱸意」、鱸鰻兇猛是「水中人蔘」

徐承堉也提到,鱸魚雖要入春後才見肥美,但所謂「呷雞呷鴨較輸呷鱸」,冬天進補來一碗鱸魚湯更勝燉雞燉鴨。鱸魚飽含支鏈胺基酸,是人體長肉必要的養分,這也是許多人術後要吃鱸魚的原因。再加上「事事鱸意」的諧音十分討喜,農曆年前多吃鱸魚身體健康事事如意。

講到進補,徐承堉說台灣人認為愈兇猛的動物就愈補,比鱸魚更兇猛的鱸鰻又有「水中人蔘」的美譽,早在《本草綱目》中就將牠列為滋補聖品。鱸鰻全年皆是產季,但一月正是盛產期,牠的特色是體型愈大、風味愈好,以藥燉、蒲燒、乾煎、川燙、三杯等方式料理皆宜。

肥美的鱸魚(圖片提供/徐承堉)

挑魚撇步:魚眼要透明,指名急速冷凍、真空包裝

許多消費者無法親自上市場選購鮮魚,別擔心,台灣現在急速冷凍技術進步,漁獲捕撈後去鱗、去鰓、去肚,立刻用-50℃ 冷凍、真空包裝,不但保留魚類的鮮美滋味,而且衛生安全。不論在實體店面或網路商場購買,只要認明急速冷凍,就有基本保障。

台北漁產運銷公司營業部經理吳玉英表示,急速冷凍的海鮮褪冰後不會產生很多血水,這跟一般消費者買了鮮魚冷凍再褪冰的差異極大,前者較能保存魚肉的鮮甜。也就是說,如果買了鮮魚不能立刻煮要冷凍,還不如直接買急速冷凍的魚更有保障。

吳玉英也傳授大家挑選冷凍魚的撇步。因為眼睛中含有水份,鮮魚目會顯得透明且鼓起,冷凍魚也是一樣的標準。魚的水晶體被急速冷凍後,仍會保留亮度;若不是急速冷凍,魚目凹陷,透明感就會消失。另外也要注意真空包裝袋有無破損,袋子破了魚肉會變柴,也容易被污染,要特別注意。

吳玉英通常會在一早出門前先將冷凍魚放在冷藏室,回家就可以立刻處理。萬一出門時忘了「移駕」也不要擔心,「只要把魚(連同真空包裝)浸泡在冷水裡,先處理洗米、洗菜等工作,大約十來分鐘,魚就可以切片或醃漬,炒兩個菜再回頭煎魚或蒸魚,方便得很。」

急速冷凍魚保鮮眼睛仍然晶亮(圖片提供/徐承堉)

白帶魚進烤箱超簡單 麻油煮烏魚包準抗寒

瑞芳漁家女兒劉芯怡魚類知識豐富,她是台灣唯一一位通過日本魚檢定考試第三級的達人,也是專作海鮮料理的網紅「猩弟」。她利用「無刺白帶魚卷」示範烤起司海苔白帶魚,不只孩子愛吃,也是熟男熟女下酒的好菜。

最重要的是,這道料理作法超級簡單:將褪冰的魚卷攤開,舖上海苔和起司片後再捲起來,放進預熱 180 度的烤箱烤 20 分鐘,表面烤得洽洽洽,就可以上桌了!

另外,因應寒冬來臨,劉芯怡也示範用麻油煮烏魚。烏魚切段後先以麻油略煎過,一方面可以鎖住肉汁,同時也讓魚肉固定,不會入湯後就散開。半煎熟的魚肉先起鍋,接著以小火煸香薑片,再將清水、紅棗和龍眼乾放入鍋中,待龍眼乾膨脹煮開後,再將魚肉放回鍋中。劉芯怡提醒大家,大火可以快速煮出魚蛋白,讓湯色呈現濃白,更引人食指大動。

因為家中有小孩,劉芯怡煮麻油料理會省略米酒,但大家可依喜好添加。麻油料理不加鹽巴,她改以味噌調理出鹹味,只要在起鍋前加入味噌即可,紅棗和龍眼乾讓湯頭帶甜味,這一道十分鐘就煮好的麻油烏魚,保證大家吃得暖乎乎。

劉芯怡以麻油煮烏魚禦寒保健康。(攝影/楊語芸)

營養師:魚肉是優質蛋白質也是好油 避免高溫油炸

台北市聯合醫院社區營養推廣中心營養師陳怡婷表示,魚肉是優質蛋白質的來源,在冬日當季的魚種中,各類營養價值分布還算平均,倒是午仔魚的 Omega-3 (EPA+DHA) 含量相對最高,而且價格也較便宜,消費者不妨多加選食。

陳怡婷提醒大家,魚類雖然有諸多好處,但是慢性腎臟病患者需控制蛋白質攝取量,不要吃太多。同時,蛋白質遇到高溫容易產生致癌物質異環胺,最好避免高溫油炸。

另外,根據法國知名料理研究家 Arther Le Caisne 的說法,魚肉不要油炸,是因為油炸會破壞 Omega-3。Omega-3 有助於神經元的連接,對智力發展極有幫助,因此「吃魚會變聰明」是有科學根據的。