潤餅也要戰南北?北中南經典組合一次看,揭開潤餅的十個小秘密

清明掃墓之餘,餐桌必備就是潤餅!每逢三月底四月初,網路總先掀起南北潤餅的爭論,而身處龍捲風中心的潤餅本人,其實有著很多小秘密,還有在炙熱鐵盤上抹出一張張潤餅皮的超帥氣技巧,究竟如何煉成?

《上下游》特別訪問2019高雄市第一屆春捲大賽冠軍「西子灣卷益卷春捲」蘇瑞銀小姐、亞軍「顏春捲」吳小姐,以及北投營業17年的「阿泓潤餅」俊森,一掀潤餅的神秘面紗!

Q1:到底是叫潤餅還是春捲啦?

顏春捲吳小姐:潤餅跟春捲其實是一樣的東西,春捲是國語唸法,潤餅是台語唸法。潤餅的緣起是每年清明節前一日的寒食節,因為每年一次,原本叫做年餅,後面唸法慢慢變成潤餅。

西子灣卷益卷春捲蘇瑞銀:台灣人吃潤餅的習慣其實是由南部開始的,因為歷史上台灣的發展也是從南向北。北部叫潤餅,南部稱春捲,中部則是潤餅春捲都有,北部人想來南部吃潤餅,招牌關鍵字要找「春捲」,找「潤餅」是找不到的。

清明時節,潤餅充滿春天的氣息(攝影/Alittle)

Q2:南北潤餅到底有什麼不一樣?

顏春捲吳小姐:南北潤餅的吃法和時間都不同,南部都是清明前吃,北部會在冬至、過年前吃。因為傳統社會裡,南部人清明前會把春稻的農事做完,再吃潤餅祭祖。另外,南部潤餅偏鹹,而且因為要先拜拜、在供桌上擺一段時間,內餡放的菜入高麗菜、豆芽菜等會先把水瀝乾,肉類會選比較乾的香腸。

阿泓潤餅俊森:北部潤餅會加入純花生粉,通常是要直接吃的,菜通常直接燙好就包了,南北都會放的餡料有蛋、豆干、蘿蔔乾及高麗菜。相較於南部多是清明前吃潤餅,北部冬至、過年前也會吃潤餅,父母那一輩會在過年前把家裡剩下的食材水煮、包成潤餅吃,一來是珍惜食物,二來是祈求新的一年好運來。

四款經典潤餅內餡組合:

一、北部經典:豆干、蛋酥、花生粉、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、紅燒肉

二、中部經典:豆干、蛋酥、酸菜、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、炸肉片(香菜)

三、南部經典1:豆干、蝦仁、香腸、高麗菜、香菇、花生粉、糖粉

四、南部經典2:豆干、高麗菜、豆芽菜、蘿蔔乾、滷肉、油麵、醬汁

滿滿一桌的潤餅菜,口味南北各異(圖片提供/Miru)

Q3:為什麼每間店的潤餅皮看起來都差不多大?

阿泓潤餅俊森:潤餅皮的出現跟傳統社會珍惜食物有關,麵粉加水後的麵粉水遇到鍋底的餘熱會形成一層薄薄的餅皮沾黏,剛開始只是單純不想浪費,於是這層餅皮拿來包食物,後來慢慢變成出專屬餅皮,而餅皮大小恰恰與鍋子大小有關。

顏春捲吳小姐:大小取決於器具,坊間每間店買到的潤餅皮,小一點的約直徑10至12公分,大一點的有人做直徑20公分,南部還有人做到30公分。當初大小的設計是可以方便一手拿、包的內餡份量剛好是農人一餐能吃飽,於是就這樣流傳下來了。

Q4:潤餅皮和可麗餅皮做法看起來很像,材料有何不同?

顏春捲吳小姐:潤餅皮跟可麗餅皮一樣都是把調製的麵團放在鍋上,讓餅皮成型,但兩者比例和製作過程不同,潤餅比可麗餅更有Q度和彈性。同樣都是麵粉加水,潤餅麵團調製後,各家店的師傅都會揉過,讓麵團出現筋性,這樣吃起來才會有Q彈的感覺。

Q5:潤餅皮只能人工做嗎?機器不行喔?

顏春捲吳小姐:有聽過機器做水餃皮、北京烤鴨的餅皮,但沒聽過機器做的潤餅皮,原因在於機器製作的餅皮無法表現出彈性。各家潤餅皮的彈性不同,取決於各家的配方及比例,還有師傅的揉製,講究一點的師傅會一大早起來揉麵團,當天現做的潤餅皮會特別柔軟。

阿泓潤餅俊森:潤餅皮的製作關鍵在於溫度,機器可以設定參數,但數字都是死的,潤餅店天天要賣,每天氣溫都不同,甚至早中晚溫差大都會影響麵團,一定要靠人的手才能清楚感覺到每一次潤餅的狀況。

潤餅皮的製作必須仰賴人工,無法以機器取代(照片提供/程東明)

Q6:為什麼潤餅皮麵團抹在鐵盤上都不會焦?

西子灣卷益卷春捲蘇瑞銀:一來是材質,二來是接觸時間,以傳統鐵盤來說,麵團放下到抹平、起鍋的時間不會超過十秒,超過十秒就很容易焦掉。

Q7:師傅一分鐘可以抹幾張餅皮?

西子灣卷益卷春捲蘇瑞銀:大部分師傅都會在6至7秒抹好一張餅皮,通常1分鐘抹10張是正常速度,外人在旁邊看會覺得很快、很難,但其實只要入了這行,一定就會上手,有的師傅一個月就學會,有的要花比較長時間,但也會隨著時間、客人喜好調整。

阿泓潤餅俊森:過去的潤餅皮都是白麵糰,近十多年慢慢發展出加入小麥胚芽的潤餅皮,自家的小麥胚芽潤餅皮則花了十年才調整到客人滿意的程度。

Q8:潤餅加烏魚子、烤鴨,算是邪教嗎?

西子灣卷益卷春捲蘇瑞銀:傳統的寒食節當天是不能開火的,所有食物都要前一天做好,後來慢慢改變了,約二、三十年前,潤餅裡面開始出現油麵、豬肉,這些其實是因為農人工作耗體力、需要吃飽演變而來,現在社會則強調健康,蔬菜的比例提高了。

阿泓潤餅俊森:北部人偏好健康清爽的內餡,因此備料時翻炒會少放一點油來製作,但現在時代並沒有說什麼一定要包、什麼不能包,都是看客人愛吃什麼。

顏春捲吳小姐:現在潤餅內餡的可能性更多,別說烏魚子、烤鴨,想加龍蝦、鮑魚都可以,想吃什麼就包甚麼,甚至夾燻雞、冰淇淋也大有人在。

隨著時代演進,春捲內餡也可以依照個人喜好調整(照片出處/顏春捲)

Q9:沒吃完的潤餅要怎麼辦?

顏春捲吳小姐:傳統潤餅較難保存,因為以前沒有冰箱,現在有冰箱,沒吃完的潤餅可以「凍」起來,要吃的時候再煎,放少許油、不放油乾煎都可以,煎過之後的潤餅皮會更香。

Q10:潤餅皮除了包餡,還可以怎麼吃?

顏春捲吳小姐:比起漢堡、三明治,潤餅熱量低又很有飽足感,只有薄薄一層皮,卻有豐富的蔬菜、蛋白質內餡,別說清明,很多上班族中午都會以潤餅作為午餐。而潤餅皮更是妙用無窮,可以直接買回家煎蛋餅、捲年糕煎來吃、甚至裹地瓜、山藥來炸都非常好吃!

自己的潤餅自己包,想包什麼都自由(圖片來源/2014 © miniQQ, “潤餅捲” @ Flickr, CC BY-NC-ND 2.0)