清明掃墓之餘，餐桌必備就是潤餅！每逢三月底四月初，網路總先掀起南北潤餅的爭論，而身處龍捲風中心的潤餅本人，其實有著很多小秘密，還有在炙熱鐵盤上抹出一張張潤餅皮的超帥氣技巧，究竟如何煉成？
《上下游》特別訪問2019高雄市第一屆春捲大賽冠軍「西子灣卷益卷春捲」蘇瑞銀小姐、亞軍「顏春捲」吳小姐，以及北投營業17年的「阿泓潤餅」俊森，一掀潤餅的神秘面紗！
Q1：到底是叫潤餅還是春捲啦？
顏春捲吳小姐：潤餅跟春捲其實是一樣的東西，春捲是國語唸法，潤餅是台語唸法。潤餅的緣起是每年清明節前一日的寒食節，因為每年一次，原本叫做年餅，後面唸法慢慢變成潤餅。
西子灣卷益卷春捲蘇瑞銀：台灣人吃潤餅的習慣其實是由南部開始的，因為歷史上台灣的發展也是從南向北。北部叫潤餅，南部稱春捲，中部則是潤餅春捲都有，北部人想來南部吃潤餅，招牌關鍵字要找「春捲」，找「潤餅」是找不到的。
Ｑ2：南北潤餅到底有什麼不一樣？
顏春捲吳小姐：南北潤餅的吃法和時間都不同，南部都是清明前吃，北部會在冬至、過年前吃。因為傳統社會裡，南部人清明前會把春稻的農事做完，再吃潤餅祭祖。另外，南部潤餅偏鹹，而且因為要先拜拜、在供桌上擺一段時間，內餡放的菜入高麗菜、豆芽菜等會先把水瀝乾，肉類會選比較乾的香腸。
阿泓潤餅俊森：北部潤餅會加入純花生粉，通常是要直接吃的，菜通常直接燙好就包了，南北都會放的餡料有蛋、豆干、蘿蔔乾及高麗菜。相較於南部多是清明前吃潤餅，北部冬至、過年前也會吃潤餅，父母那一輩會在過年前把家裡剩下的食材水煮、包成潤餅吃，一來是珍惜食物，二來是祈求新的一年好運來。
四款經典潤餅內餡組合：
一、北部經典：豆干、蛋酥、花生粉、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、紅燒肉
二、中部經典：豆干、蛋酥、酸菜、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、炸肉片（香菜）
三、南部經典1：豆干、蝦仁、香腸、高麗菜、香菇、花生粉、糖粉
四、南部經典2：豆干、高麗菜、豆芽菜、蘿蔔乾、滷肉、油麵、醬汁
Q3：為什麼每間店的潤餅皮看起來都差不多大？
阿泓潤餅俊森：潤餅皮的出現跟傳統社會珍惜食物有關，麵粉加水後的麵粉水遇到鍋底的餘熱會形成一層薄薄的餅皮沾黏，剛開始只是單純不想浪費，於是這層餅皮拿來包食物，後來慢慢變成出專屬餅皮，而餅皮大小恰恰與鍋子大小有關。
顏春捲吳小姐：大小取決於器具，坊間每間店買到的潤餅皮，小一點的約直徑10至12公分，大一點的有人做直徑20公分，南部還有人做到30公分。當初大小的設計是可以方便一手拿、包的內餡份量剛好是農人一餐能吃飽，於是就這樣流傳下來了。
Q4：潤餅皮和可麗餅皮做法看起來很像，材料有何不同？
顏春捲吳小姐：潤餅皮跟可麗餅皮一樣都是把調製的麵團放在鍋上，讓餅皮成型，但兩者比例和製作過程不同，潤餅比可麗餅更有Ｑ度和彈性。同樣都是麵粉加水，潤餅麵團調製後，各家店的師傅都會揉過，讓麵團出現筋性，這樣吃起來才會有Q彈的感覺。
Q5：潤餅皮只能人工做嗎？機器不行喔？
顏春捲吳小姐：有聽過機器做水餃皮、北京烤鴨的餅皮，但沒聽過機器做的潤餅皮，原因在於機器製作的餅皮無法表現出彈性。各家潤餅皮的彈性不同，取決於各家的配方及比例，還有師傅的揉製，講究一點的師傅會一大早起來揉麵團，當天現做的潤餅皮會特別柔軟。
阿泓潤餅俊森：潤餅皮的製作關鍵在於溫度，機器可以設定參數，但數字都是死的，潤餅店天天要賣，每天氣溫都不同，甚至早中晚溫差大都會影響麵團，一定要靠人的手才能清楚感覺到每一次潤餅的狀況。
Q6：為什麼潤餅皮麵團抹在鐵盤上都不會焦？
西子灣卷益卷春捲蘇瑞銀：一來是材質，二來是接觸時間，以傳統鐵盤來說，麵團放下到抹平、起鍋的時間不會超過十秒，超過十秒就很容易焦掉。
Q7：師傅一分鐘可以抹幾張餅皮？
西子灣卷益卷春捲蘇瑞銀：大部分師傅都會在6至7秒抹好一張餅皮，通常1分鐘抹10張是正常速度，外人在旁邊看會覺得很快、很難，但其實只要入了這行，一定就會上手，有的師傅一個月就學會，有的要花比較長時間，但也會隨著時間、客人喜好調整。
阿泓潤餅俊森：過去的潤餅皮都是白麵糰，近十多年慢慢發展出加入小麥胚芽的潤餅皮，自家的小麥胚芽潤餅皮則花了十年才調整到客人滿意的程度。
Q8：潤餅加烏魚子、烤鴨，算是邪教嗎？
西子灣卷益卷春捲蘇瑞銀：傳統的寒食節當天是不能開火的，所有食物都要前一天做好，後來慢慢改變了，約二、三十年前，潤餅裡面開始出現油麵、豬肉，這些其實是因為農人工作耗體力、需要吃飽演變而來，現在社會則強調健康，蔬菜的比例提高了。
阿泓潤餅俊森：北部人偏好健康清爽的內餡，因此備料時翻炒會少放一點油來製作，但現在時代並沒有說什麼一定要包、什麼不能包，都是看客人愛吃什麼。
顏春捲吳小姐：現在潤餅內餡的可能性更多，別說烏魚子、烤鴨，想加龍蝦、鮑魚都可以，想吃什麼就包甚麼，甚至夾燻雞、冰淇淋也大有人在。
Q9：沒吃完的潤餅要怎麼辦？
顏春捲吳小姐：傳統潤餅較難保存，因為以前沒有冰箱，現在有冰箱，沒吃完的潤餅可以「凍」起來，要吃的時候再煎，放少許油、不放油乾煎都可以，煎過之後的潤餅皮會更香。
Q10：潤餅皮除了包餡，還可以怎麼吃？
顏春捲吳小姐：比起漢堡、三明治，潤餅熱量低又很有飽足感，只有薄薄一層皮，卻有豐富的蔬菜、蛋白質內餡，別說清明，很多上班族中午都會以潤餅作為午餐。而潤餅皮更是妙用無窮，可以直接買回家煎蛋餅、捲年糕煎來吃、甚至裹地瓜、山藥來炸都非常好吃！
