作家平路說，「他選用在地食材、配合季節食令，拒絕自我重複，料理創意十足、新鮮有趣。一道羊肉蝦仁生煎包，取魚羊雙鮮之意，鮮美多汁，讓她念念不忘。」
文化人林世煜說，他對台灣的永續農漁牧業十分關心，堅持用養殖魚代替撈捕野生海產，每道菜都現場說菜，把食材和烹調的理念都講清楚，用餐的客人同時得到農食教育。
這些人口中的「他」，是「阿國味．農食堂」的主廚簡國書，職涯前半段在社運界和廣告界闖盪，近半百時轉身經營私廚。他用一餐飯、一顆魚丸進行社會運動，希望最終可以改變台灣。（本文有podcast可以聽，請點選這裡）
創意魚料理 突破味覺的想像
農食堂開幕5年來，辦了500場私宴，菜色鮮有重複，這是簡國書對料理的潔癖。「大家拍手叫好的菜，我就沒興趣再做了。」拒絕原地踏步，需要極大的創意。簡國書雖非科班出身，但自小有動手煮食的興趣，及長靠自學深化廚藝，從自娛到娛人，皆堅持使用在地。他跟時令借火，放手讓食材引路，以反璞歸真的信念，端出一道道讓饕客拍案叫絕的料理。
辦了500場菜色鮮少重複的私宴後，要簡國書選一道自己的拿手菜，簡直太為難。不過，「向台灣西南海岸致敬」這道菜很有故事，絕對符合他的風格。
台灣西南沿岸是虱目魚主要養殖區，當地有個特殊的動詞「ㄎㄜ」，「ㄎㄜ」魚是指用一點水、以文火煮魚。另外，當地釀的白醬油醬缸底有富含豐富氨基酸跟鹹味的黃豆豉，是外地人不識、但當地人常用的調味品。
簡國書將虱目魚全魚去刺，加上重鹹的豆醬，在鍋中加一點水、小火把魚煮熟後，放在淺盤上待涼，因為虱目魚有非常高的膠質，不久就會結成魚凍，「就像魚浮在金黃色的海面上一樣。」
把虱目魚送回夕照的大海，若牠有知，也會覺得死得其所吧！
簡國書這道料理是為嘉義的洲南鹽場而設計，他說自己喜歡用料理跟產地交流，讓他們知道作物或漁獲是如何呈現在餐桌上。農夫、漁夫都對自己的工夫自豪，但市場並沒有給他們等值的回饋，例如，得了神農獎，1斤虱目魚也沒辦法多賣5元，然而「放涼了也不腥」的魚料理突破養殖漁民對味覺的想像，他們的自豪終於有了實證的根據。
「我用我的創作鼓勵了他們，」簡國書用在地的食材、醬料以及烹調手法（「ㄎㄜ」魚），作出讓人感動的料理，「這就是我想要做的台菜。」
翻找記憶中的舊滋味 賦與新的詮釋
簡國書的料理除了創新，也復刻了許多舊時光的回憶。例如一道柿子冰品，他將紅柿去皮後冷凍，上桌前先讓它回溫一段時間，果肉便有冰淇淋的口感，而且結霜的表面相當美麗，像是橘色外衣罩上白紗般動人。為了增加味覺層次，簡國書再加上紫蘇葉跟小時候常吃的李鹹蜜餞，讓饕客們驚艷連連。
「這是一個關於味覺記憶的實驗。」簡國書說，小時候沒有現在又脆又好吃的甜柿，大家對柿子的味覺記憶都是澀柿。因此他設計這道甜點，利用已經愈來愈少的紅柿，還大家美好的記憶。「很多本土舊有的食材常常被大家忘記，只一味追求外來的新東西，」但農食堂偏偏要挑戰這類現象，在歲月不斷往前奔流之際，提醒大家適時回頭，重溫舊時光、老東西的美好印記。
以料理為媒介 用故事感動人
簡國書知道料理是媒介，唯有瞭解作物與時令的關連，農漁夫和消費者才能雙贏，這也是簡國書帶進私廚的知識，只是他不說教，在私廚傳達的訊息都包著故事的糖衣，還有鹹香或酸辣的滋味，聽了不只能飽腹，心頭還會暖暖的，像曬過太陽的大地。
「你知道什麼是桌頭（台語）嗎？」簡國書說，他的角色有點像是在神桌旁幫乩身翻譯傳話的人，只是他翻譯的兩端是生產者與消費者：讓產地瞭解消費者的推就與迎拒，以生產出符合市場需求的產品；讓消費者知道農事的美麗與哀愁，更願意支持優質的食農環境。
嘉義布袋陳姓養蝦人有回拜訪農食堂，簡國書蒸煮他養的蝦子來配酒。對生產者而言，新鮮的蝦子就是要帶殼煠（用白水煮）、用手剝來吃才夠味，簡國書留頭、留尾以保持蝦型，但剝除蝦身的殼，蒸出來味道一樣動人。他讓陳先生知道，都市人不想因為吃蝦子而弄得狼狽。「但你的蝦子這麼好，如果被客人退回廚房，我會心痛。」
過了一陣子，陳先生跟簡國書坦承：「我偷了你的智慧財產。」他在蝦子撈起來後先剝掉蝦身的殼，再急速冷凍，只不過多了個工序，但銷量大增，這事讓簡國書很是得意，「可以把都市人的需求跟產地溝通，就是桌頭的工作。」
只用在地食材 不吃進口水果
農食堂的另一個特色，是只用台灣在地食材。
大約十年前，簡國書造訪東勢梨園，知道果農在園子裡留著幾棵大樹，因為它們從父執輩種梨子開始就已經在那裡。砍掉一棵樹，可以多種三棵梨，像高接梨這種高經濟價值的水果，一棵果樹肩負幾十萬元的產值，但果農那種「不該為了討生活把樹砍掉」的愛護環境的態度讓他動容，從那一天起，在能主動選擇的前提下，他再也不吃進口水果了。
因為只用在地食材，搭配時令就變得特別重要。簡國書不時到各產地拜訪農、漁民，用他的說法，這叫「定期進修」。他窩在產地，跟生產者聊天，並不預設會有什麼收獲，「不過『浸』久了，我會長出一種神經，知道什麼時候該問什麼問題。」
一旦找到新的貨源，簡國書會迫不及待想變化出料理來，不過即使一無所獲，也不等於空手而回，「誰知道泡在那裡碰到的什麼，不會變成後來的養分？」上面提到的虱目魚魚凍，就是「浸」在嘉義好幾次，才創造出來的料理。
期待用一餐飯、一顆魚丸改變台灣
受到疫情的影響，到私廚用餐的人變少，簡國書開始作魚丸、水餃等加工品，故事還是可以宅配出去。
除了鹽，簡國書的鱸魚丸完全無添加，這話說來幾個字，卻花了他非常多心力，甚至連學術論文都找來研究。鱸魚的取肉率只有四成（需去骨、去頭尾、去魚腹），純鱸魚魚丸自然昂貴，再加上不甘心好魚丸因為冰晶而影響口感，他又投資一台被老婆說成「要做到退休才會回本」的冷凍機器，種種作為都是希望以魚丸替漁夫背書，期待消費者支持好的生產者。
那麼營業5年來，農食堂的食客是否受到感召，與農漁民產生連結了呢？簡國書表示，確有客人願意認識他推薦的農漁民，不怕麻煩地跟他們直接購買，這些事都讓他有「吾道不孤」的感動。他尤其在乎小食客們，在他們還能養成的味覺過程中，吃到好的東西，對飲食有美好的經驗，以後身心都會健康。
「以社會運動改變社會，心中要想著『只要能夠影響少數人，就有成功的機會』。」這是林義雄先生給簡國書的教誨，對他而言有著生命般的重量。他用一餐飯、一顆魚丸的社會運動，希望最終可以改變台灣。
簡國書和林義雄先生有什麼關係？簡國書如何成為只用在地食材的阿國師？更多故事請看下篇……
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