從社運到料理人,簡國書演繹台菜新路徑,以食物接近土地

(續前文)阿國味農食堂的料理人簡國書不是科班出身,也沒有家學淵源,他憑著對「吃頓好東西」的熱情,一路闖盪學習。「用料理一步步接近土地,是一條美好的路徑。」他的語氣溫柔,像對自己的堅持吐露愛意。(本文有podcast可以聽,請點選這裡)

自力救濟加外來刺激 成為廚藝的養分

簡國書說,他媽媽對下廚沒有熱情,不會餓到孩子,但也端不出色香味俱全的料理,「凡是我認為不好吃的東西,她都說那樣才『有營養』。」逼得他從小學四年級就得幫自己「加菜」──從冰箱偷渡食材,經過爐火變身,成為肚腹裡的庫存。

除了自力更生,簡國書的外婆是台南安平大戶,對料理十分講究,因此舅媽、阿姨們煮的飯菜,是他久旱的口慾期待的甘霖。爸爸偶爾也會帶他到台糖的員工餐廳打牙祭,那裡的師傅引他認識不同於家中食物的滋味。這些「自力救濟」以及「外來刺激」都是簡國書備著的養分,讓他後來得以耕耘自己的廚藝世界,並且卓然有成。

私廚料理人簡國書用食物接近土地的美好。(攝影/楊語芸)

土木工程系遭退學 退伍後進入NGO 累積對台灣的情感

不過在用料理接近土地之前,他先用雙腳紮實地走過島嶼的每一方寸。

簡國書從雄中畢業後,來到臺大土木工程系就讀,誰知這科系一點都不有趣,他就在二一、三二、死當的輪迴中浮沉,直到大五被臺大掃地出門。因為人生沒有目標,簡國書說自己大學時代一直在閒晃。當時台北街頭很熱鬧,身為野百合世代,他跟著參加運動,同時也在NGO打工,退伍後輾轉進入林義雄先生的慈林教育基金會,為台灣環境運動盡心力。

在這個待了將近五年的職位上,簡國書不只立業,而且成家有了妻女。他跟著林義雄先生跑遍全台灣,認識各地的志工,大家不計地位與財富,在運動中一律平等,不論小攤販或是企業主,都是席地吃便當的夥伴,那種為著共同信念而努力的情分,對他彌足珍貴。也是在這段期間,他結交各地的朋友,跟著布衣百姓、達官顯貴一起為母土奮鬥,快速累積對台灣紮實的情感,點點滴滴在後來農食堂的料理中都「有跡可循」。

因養家壓力轉進商界 卻不曾或忘社運精神

因為有養家的壓力,簡國書而立之年在即,透過朋友介紹到廣告公司當AE。儘管委身在一群年輕人中,歸零重來,但他夠聰慧,也有韌性,頭兩年都是早上開門,晚上關燈的人。由於努力有實績,他每年都獲升遷,七年後成為廣告業務總監。

從社運過渡到商界,簡國書學習經營之道,也不曾或忘社運階段的理念,兩股力量擦出火光,為後來的農食堂引路。

離開廣告公司後,簡國書自行開業,曾接受某基金會委託,規劃讓年輕人認識土地的營隊。這個工作讓簡國書重燃NGO的環保魂,想帶大家去國光石化的現場,他先做了功課,知道芳苑和大城是台灣重要的蚵仔產地,於是辦了好幾場坐海牛下蚵田的活動。因為反應熱烈,他又與「台灣農村陣線」合作,帶年輕人到竹北等農地徵收的議題現場,讓年輕人體驗農村生活。

簡國書帶領遊客參與布袋洲南鹽場的謝鹽祭活動。(簡國書提供)

錯估遊客對旅遊的期待 旅行社慘賠六百萬元

這樣從北到南辦了幾十場活動,簡國書感受到農漁村的人情風土魅力,營隊結束後,深覺如此優質的旅遊產品應該推薦給國人,於是幾個朋友合股開了旅行社,主推「故事旅遊」,希望把都市人帶到食材生產的現場,以獨特的故事讓旅遊經驗無與倫比。

不過第一年簡國書就認賠出場,主因是他覺得有趣的事,例如跟一位養蚵40年的阿伯聊天,旅客卻無感,又因為他堅持責任消費,要給當地人一定的利潤,所以三天兩夜的團費破萬元,卻不是住星級飯店,也沒能吃大餐,看他面子來參加的旅客抱怨連連,一般旅客難以成團。他的夢幻旅程是別人眼中的無良商品,這一堂課,花了他和合夥股東們共六百萬元的學費。

從員工餐廳出發 阿國食堂開幕講故事

不過這些學費既沒有「放水流」,也沒有打敗簡國書;沒有旅行社的失敗,就沒有後來的阿國味農食堂。

旅行社業務低迷,簡國書的生活有了餘裕,又重拾下廚的興趣,加上產地的朋友常寄食材來,總不好只做給自己吃,份量做多了、次數頻繁了,自然演變成員工食堂。

有一次,廣告公司的員工開玩笑問道:「你那麼愛作菜,為什麼不乾脆開餐廳?」這話讓他眼睛一亮,覺得是個多贏的選擇:可以用自己的嗜好來賺錢,又有益消費環境。但簡國書知道,自己不想開商業型餐廳,那種食材價格只能壓低在三成的經營模式,讓他賺錢也不會快樂,倒不如弄個私廚,菜單可以任性一點。就這樣阿國味農食堂開幕,至今已經辦了500場私宴。

簡國書說,他沒有辦法把都會人帶到產地去,那就把產地搬到台北的餐桌來,「我一開始沒有使命感,也沒想過要在私廚中說故事,只是有些故事讓我感動,就想用料理把這些讓我心動的事串起來。」

簡國書透過親自採買認識生產者,掌握時令變化。(攝影/楊語芸)

百歲台菜 需要創新與演繹

簡國書的料理多走台菜路數,他對台菜的歷史也很有心得。1920年前後,日人治台帶來的現代化改變台灣社會,文人騷客、達官商賈上酒家或喫茶店聚會,所謂「酒家菜」就是那時的產物。為了區分日本內地料理與台灣人吃的食物,才有了「台菜」的稱呼。

在此之前,台灣人沒有外食的習慣,坊間自然沒有飯館、廚師。現代化之後的酒家、餐廳是從上海、四川、北平的老館子召募廚師到台灣來,「嚴格來講,台菜的起源其實是中國菜。」但台灣不斷被殖民,台灣的族群也比較複雜,「絕不能說台菜就等於中國菜。」簡國書提到,台菜經過100年的演變,今天如果只覺得魷魚螺肉蒜、五柳枝才是道地的台菜,未免太委屈客家料理和原住民飲食文化。

更重要的是,「2070年再來回顧台菜150年時,我們希望端上檯面的是什麼?」簡國書強調,文化延續一定得新舊並行,保留傳統精神與料理的樣式,同時努力演繹、創新。可惜台菜已經不是當今的主流,餐飲科學生鮮少以台菜為第一志願,少數願意投身的人還在追老台菜,講究誰做得更道地、最經典,卻鮮有人願意費心開發新的台菜料理。

對簡國書而言,新台菜一定要跟當代的現象有所連結,生態的匱乏造成食材的匱乏,貧富不均使得年輕人對未來感到失望,種植高山作物造成缺水和土石流,台灣甚至還有國家與族群認同的問題,這些都應該納入食材揀選與料理手法的思索中,才能夠讓台菜文化走得遠又浸得深。

對食物不在乎 台菜恐將式微

台灣人看似很在乎吃,再貴重、再新奇的料理都買單,但在簡國書看來,台灣人其實不在乎吃,所以才會不知道柚子該何時吃?不知道帶葉、帶莖的紅蘿蔔是一期一會的風景。

以義大利為例,他們說起好吃的披薩,可以講三天三夜講不停;法國人聊起葡萄酒,每個人都像專家;但說起我們最自豪的台灣小吃,蚵仔煎、麵線糊,我們根本不知道它們的道理:三月跟八月蚵仔有什麼不同?手工麵線需要怎樣的風土?每年大家吵不停的南粽、北粽,有多少人知道怎麼包、怎麼煮?大家再不學習,以後就由同一個中央廚房幫大家南北統一。

簡國書認為,台灣一直希望站上世界舞台,希望國家地位被認同,但如果連最庶民的食物,我們都說得很心虛,遑論其他足以代表台灣的文化符碼了。「如果繼續這樣不在乎,我很難期待50年後台灣料理會在世界上有什麼了不起的地位!」

不忍見大家只能吃粽子加工品,簡國書教導學員如何包粽子。(簡國書提供)

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