一餐飯、一顆魚丸改變台灣 私廚簡國書與他的農食堂

作家平路說,「他選用在地食材、配合季節食令,拒絕自我重複,料理創意十足、新鮮有趣。一道羊肉蝦仁生煎包,取魚羊雙鮮之意,鮮美多汁,讓她念念不忘。」

文化人林世煜說,他對台灣的永續農漁牧業十分關心,堅持用養殖魚代替撈捕野生海產,每道菜都現場說菜,把食材和烹調的理念都講清楚,用餐的客人同時得到農食教育。

這些人口中的「他」,是「阿國味.農食堂」的主廚簡國書,職涯前半段在社運界和廣告界闖盪,近半百時轉身經營私廚。他用一餐飯、一顆魚丸進行社會運動,希望最終可以改變台灣。(本文有podcast可以聽,請點選這裡)

簡國書以食物接近土地,以料理改變台灣。(攝影/楊語芸)

創意魚料理 突破味覺的想像

農食堂開幕5年來,辦了500場私宴,菜色鮮有重複,這是簡國書對料理的潔癖。「大家拍手叫好的菜,我就沒興趣再做了。」拒絕原地踏步,需要極大的創意。簡國書雖非科班出身,但自小有動手煮食的興趣,及長靠自學深化廚藝,從自娛到娛人,皆堅持使用在地。他跟時令借火,放手讓食材引路,以反璞歸真的信念,端出一道道讓饕客拍案叫絕的料理。

辦了500場菜色鮮少重複的私宴後,要簡國書選一道自己的拿手菜,簡直太為難。不過,「向台灣西南海岸致敬」這道菜很有故事,絕對符合他的風格。

台灣西南沿岸是虱目魚主要養殖區,當地有個特殊的動詞「ㄎㄜ」,「ㄎㄜ」魚是指用一點水、以文火煮魚。另外,當地釀的白醬油醬缸底有富含豐富氨基酸跟鹹味的黃豆豉,是外地人不識、但當地人常用的調味品。

簡國書將虱目魚全魚去刺,加上重鹹的豆醬,在鍋中加一點水、小火把魚煮熟後,放在淺盤上待涼,因為虱目魚有非常高的膠質,不久就會結成魚凍,「就像魚浮在金黃色的海面上一樣。」

把虱目魚送回夕照的大海,若牠有知,也會覺得死得其所吧!

簡國書以虱目魚魚凍向優質的養殖人致敬。(簡國書提供)

簡國書這道料理是為嘉義的洲南鹽場而設計,他說自己喜歡用料理跟產地交流,讓他們知道作物或漁獲是如何呈現在餐桌上。農夫、漁夫都對自己的工夫自豪,但市場並沒有給他們等值的回饋,例如,得了神農獎,1斤虱目魚也沒辦法多賣5元,然而「放涼了也不腥」的魚料理突破養殖漁民對味覺的想像,他們的自豪終於有了實證的根據。

「我用我的創作鼓勵了他們,」簡國書用在地的食材、醬料以及烹調手法(「ㄎㄜ」魚),作出讓人感動的料理,「這就是我想要做的台菜。」

翻找記憶中的舊滋味 賦與新的詮釋

簡國書的料理除了創新,也復刻了許多舊時光的回憶。例如一道柿子冰品,他將紅柿去皮後冷凍,上桌前先讓它回溫一段時間,果肉便有冰淇淋的口感,而且結霜的表面相當美麗,像是橘色外衣罩上白紗般動人。為了增加味覺層次,簡國書再加上紫蘇葉跟小時候常吃的李鹹蜜餞,讓饕客們驚艷連連。

「這是一個關於味覺記憶的實驗。」簡國書說,小時候沒有現在又脆又好吃的甜柿,大家對柿子的味覺記憶都是澀柿。因此他設計這道甜點,利用已經愈來愈少的紅柿,還大家美好的記憶。「很多本土舊有的食材常常被大家忘記,只一味追求外來的新東西,」但農食堂偏偏要挑戰這類現象,在歲月不斷往前奔流之際,提醒大家適時回頭,重溫舊時光、老東西的美好印記。

簡國書愛用台灣水果,柿子凍得跟冰淇淋一樣,是一道又美又好吃的甜點。(簡國書提供)

以料理為媒介 用故事感動人

簡國書知道料理是媒介,唯有瞭解作物與時令的關連,農漁夫和消費者才能雙贏,這也是簡國書帶進私廚的知識,只是他不說教,在私廚傳達的訊息都包著故事的糖衣,還有鹹香或酸辣的滋味,聽了不只能飽腹,心頭還會暖暖的,像曬過太陽的大地。

「你知道什麼是桌頭(台語)嗎?」簡國書說,他的角色有點像是在神桌旁幫乩身翻譯傳話的人,只是他翻譯的兩端是生產者與消費者:讓產地瞭解消費者的推就與迎拒,以生產出符合市場需求的產品;讓消費者知道農事的美麗與哀愁,更願意支持優質的食農環境。

嘉義布袋陳姓養蝦人有回拜訪農食堂,簡國書蒸煮他養的蝦子來配酒。對生產者而言,新鮮的蝦子就是要帶殼煠(用白水煮)、用手剝來吃才夠味,簡國書留頭、留尾以保持蝦型,但剝除蝦身的殼,蒸出來味道一樣動人。他讓陳先生知道,都市人不想因為吃蝦子而弄得狼狽。「但你的蝦子這麼好,如果被客人退回廚房,我會心痛。」

過了一陣子,陳先生跟簡國書坦承:「我偷了你的智慧財產。」他在蝦子撈起來後先剝掉蝦身的殼,再急速冷凍,只不過多了個工序,但銷量大增,這事讓簡國書很是得意,「可以把都市人的需求跟產地溝通,就是桌頭的工作。」

只用在地食材 不吃進口水果

農食堂的另一個特色,是只用台灣在地食材。

大約十年前,簡國書造訪東勢梨園,知道果農在園子裡留著幾棵大樹,因為它們從父執輩種梨子開始就已經在那裡。砍掉一棵樹,可以多種三棵梨,像高接梨這種高經濟價值的水果,一棵果樹肩負幾十萬元的產值,但果農那種「不該為了討生活把樹砍掉」的愛護環境的態度讓他動容,從那一天起,在能主動選擇的前提下,他再也不吃進口水果了。

因為只用在地食材,搭配時令就變得特別重要。簡國書不時到各產地拜訪農、漁民,用他的說法,這叫「定期進修」。他窩在產地,跟生產者聊天,並不預設會有什麼收獲,「不過『浸』久了,我會長出一種神經,知道什麼時候該問什麼問題。」

一旦找到新的貨源,簡國書會迫不及待想變化出料理來,不過即使一無所獲,也不等於空手而回,「誰知道泡在那裡碰到的什麼,不會變成後來的養分?」上面提到的虱目魚魚凍,就是「浸」在嘉義好幾次,才創造出來的料理。

簡國書使用在地食材,演繹台灣飲食文化。(圖片提供/簡國書)

期待用一餐飯、一顆魚丸改變台灣

受到疫情的影響,到私廚用餐的人變少,簡國書開始作魚丸、水餃等加工品,故事還是可以宅配出去。

除了鹽,簡國書的鱸魚丸完全無添加,這話說來幾個字,卻花了他非常多心力,甚至連學術論文都找來研究。鱸魚的取肉率只有四成(需去骨、去頭尾、去魚腹),純鱸魚魚丸自然昂貴,再加上不甘心好魚丸因為冰晶而影響口感,他又投資一台被老婆說成「要做到退休才會回本」的冷凍機器,種種作為都是希望以魚丸替漁夫背書,期待消費者支持好的生產者。

那麼營業5年來,農食堂的食客是否受到感召,與農漁民產生連結了呢?簡國書表示,確有客人願意認識他推薦的農漁民,不怕麻煩地跟他們直接購買,這些事都讓他有「吾道不孤」的感動。他尤其在乎小食客們,在他們還能養成的味覺過程中,吃到好的東西,對飲食有美好的經驗,以後身心都會健康。

以手打魚丸替漁夫背書,簡國書期待消費者支持好的生產者。(簡國書提供)

「以社會運動改變社會,心中要想著『只要能夠影響少數人,就有成功的機會』。」這是林義雄先生給簡國書的教誨,對他而言有著生命般的重量。他用一餐飯、一顆魚丸的社會運動,希望最終可以改變台灣。

簡國書和林義雄先生有什麼關係?簡國書如何成為只用在地食材的阿國師?更多故事請看下篇……

繼續閱讀:

從社運到料理人,簡國書演繹台菜新路徑,以食物接近土地

Podcast《食農搜查線》EP08:用一顆魚丸改變台灣!聽「阿國師」上菜說故事