【白菜圖鑑】白菜家族立足地球五千年,大白竟是小白後代,連青江菜都是正宗小白菜

白菜已是餐桌上的常駐,白菜的家族勢力龐大,從小白菜到大白菜有多種類型,你認得出來是哪一種嗎?小白菜存在這世界上已超過5000年,小白菜跟大白菜的差別竟不是大小,而是有沒有「結球」,國內大白菜及小白菜第一大產區在哪?國人吃最多的白菜又是哪一種?

《上下游》訪問鳳山熱帶試驗分所研究員兼蔬菜系主任王三太、台南農改場研究員謝明憲以及農友種苗公司營業部經理梁國聖,由官方及民間的白菜專家一同為大家揭開白菜家族的面紗。

Q1:白菜是哪來的?是外國人嗎?

白菜發源於東亞,考古推論是最初是出現在中國境內亞熱帶地區。不只中國,日本、韓國、泰國、印尼都有白菜的蹤跡,而台灣的白菜則是從中國傳進來的,王三太表示,白菜的種籽從明朝開始就隨著貿易商船來台,是最早跟著先民渡海來台的蔬菜,其中小白菜落地生根後演變成現在的土白菜。

從中國渡海來台,經先民雜交、馴化而來的土白菜,圖為土白菜的一種:三鳳二號(照片提供/農友種苗公司)

Q2:先有大白菜還是先有小白菜?

白菜在植物分類上是十字花科蕓薹屬,買菜常聽到的大白菜及小白菜,都是蕓薹屬下的亞種。差別不是看大小,而是有無「結球」。王三太說明,俗稱的大白菜、包心白菜都是結球白菜,而所有的小白菜則屬於不結球白菜。

結球白菜與不結球白菜不是同時出現,新石器時代的陶罐中已有發現白菜種籽,不結球白菜存在至少五千年,結球白菜的歷史約一千年,甚至還有介於兩者之間的半結球白菜。換言之,大白菜是由小白菜演化而來。

Q3:白菜到底有幾種?

白菜家族各有分支:不結球白菜有一般小白菜、油菜、青江菜、塌棵菜、菜心;半結球白菜有蚵白菜;結球白菜有山東白菜、天津白菜、包心白菜,所有分支會再延伸出各式品種。東亞國家如台灣、中國、日本、泰國、印尼都有食用白菜的習慣,但有些用語不同,例如:在中國跟攤販說要買小白菜,得到的會是一大把青江菜。

一般小白菜則可再細分成土白菜、奶油白菜、黑葉白菜等,謝明憲說明,不同類別的不結球白菜有著葉梗、葉片形狀及顏色的差異,例如:土白菜的葉色為黃綠、奶油白菜及黑葉白菜的葉柄都是白色、葉片顏色為墨綠,黑葉白菜的葉面皺;而體積較大的結球白菜則依照外型分為偏向橢圓的山東白菜及天津白菜、偏圓形的包心白菜。

相較於來台多年的土白菜,甜脆爽口的奶油白菜與翠綠的蚵白菜來到台灣竟只有短短數十年,王三太說明,蚵白菜約50年前、奶油白菜約是30年前,從廣州、香港來台,而數十年間許多日本小白菜的品種也陸續來台。

二次大戰後,台灣才開始發展自己的白菜品種,而每一分支白菜究竟有多少品種,「算不完啊!」梁國聖表示,相較於水果、瓜果類蔬菜,白菜的生長速度快,育種時間相對短,加上民間多樣化種植,白菜的品種可說是競爭激烈,光是青江菜和油菜的品種就多到寫不完。

Q4:台灣的白菜都種在哪裡?

台灣的白菜大本營非雲林莫屬,無論是結球還是不結球白菜都是第一名,但第二名則不同,結球白菜第二大產區為彰化、不結球白菜第二大產區則為桃園。王三太表示,不結球白菜以雲林西螺和桃園八德為兩大產區,但兩區域的種植狀況不同,雲林西螺多為露天網室,網室通風、溫度低,種植的小白菜品種以泉州小白菜為主;桃園八德因冬天低溫,多為溫室種植,但溫室內的氣溫會升高,種植的小白菜品種以耐熱的鳳京白菜為主。

從統計數據來看,結球白菜種植面積遠低於不結球白菜。對此,梁國聖表示,白菜需要累積足夠的低溫時數才會開花,而不結球白菜播種後約20至30天便可採收、半結球白菜生長到採收也只需35天;結球白菜的生長時間稍長,需要60至80天,對農民來說,不結球白菜的成本回收時間相對快,此外,高麗菜的出現也排擠了結球白菜的種植面積,「高麗菜比較好種,很多農民改種高麗菜。」

Q5:台灣人最喜歡吃哪一種白菜?

以全台果菜批發市場交易數據來看,結球白菜中包心白菜的交易量最高;不結球白菜中交易量最高前三名為:蚵白菜、青江菜、油菜。王三太表示,結球白菜的單株重量高,但通常只在冬季至春季食用量較高,常被用於煮大鍋菜;不結球白菜中蚵白菜則是便當店、自助餐店的愛用菜。

「蚵白菜加熱後比較不會變色,可保持鮮綠。」王三太表示,烹煮過的蚵白菜賣相較佳,消費者青睞、餐飲業用量自然就多。謝明憲表示,青江菜風味明顯,從菜梗到葉片都可入菜,無論是炒、煮湯或是製作成包子餡料都可使用。油菜則是因菜梗直立,對做菜的人來說相對好切,亦有其風味而有眾多粉絲。

出現在家庭、餐廳、學校團膳的青江菜(圖片提供/王三太)

Q6:為何果菜批發市場的統計數字查不到「山東白菜」?

在果菜批發市場查詢結球白菜會看到天津白和包心白菜,但不會看到山東白菜,梁國聖表示,山東白菜是過去的稱呼,被沿用至今;王三太補充,山東白菜是過去台灣人對北方結球白菜的統稱。至於為什麼不是選其他地區為名,而是選「山東」?王三太表示,「正確原因不知道」。有可能是因為先民認為山東什麼東西都很大,比照山東饅頭的邏輯來稱呼。

山東白菜的體積非常大,有的山東白菜會長到比人的頭還大,山東白菜在國內多用於加工,例如:泡菜。

山東白菜的種子也是先民帶來的,不過到台灣之後先是經過農民自己留種,而後某些地方品種與日本品種雜交。為了交易上方便區分,全年都有、農民自行留種的稱為「包頭蓮」;和日本結球白菜雜交過的則稱為「成功白」。王三太表示,成功白的成功指的是「鄭成功」,因為鄭成功是最有名的中日混血兒。

果菜批發市場查詢不到山東白菜,包頭蓮及成功白即是山東白菜

Q7:天津白菜真的是從天津來的?

天津白菜名字由來,是因為天津有一種直筒的結球白菜,天津白菜的需冷性高,現在市面上的天津白菜多是種在高山,平地比較看不到。

結球白菜中交易量最高的包心白菜則體積較圓,梁國聖說明,國內種最多的結球白菜就是包心白,通常會直接煮,家庭料理、團膳都會看到。

結球白菜之一:天津白菜(圖片提供/農友種苗公司)

Q8:娃娃菜、小松菜、菠菜也是白菜嗎?

其中兩個是,有一個不是。謝明憲解釋,娃娃菜是結球白菜的一種,但不特別屬於山東白菜、天津白菜或是包心白菜,而是介於橢圓形和圓形之間的變種,等於是「縮小版」,娃娃菜仍有「結球」,所以是「縮小版大白菜」,因此不會被歸納為小白菜。

小松菜也是不結球家族的一員,王三太說明,小松菜是在台灣又被稱為日本油菜,在日本種植的小松菜個子更高、植株更直立,但因為有苦味,在台灣的客群相當兩極,只有鐵粉和黑粉兩種;至於植株外形近似之菠菜則非白菜家族成員,「菠菜是藜亞科,純粹只是跟不結球白菜長得有點像。」

Q9:蚵白菜跟蚵仔煎有關係嗎?

蚵白菜的「蚵」是從台語直接音譯而來,除了名字都有個「蚵」,蚵白菜跟蚵仔煎關係不大。不過,台南某些地方的蚵仔煎所用的蔬菜是特殊品種「尼龍白菜」,王三太說明,尼龍白菜是60年前台南發展出的地方品種,現在宜蘭羅東也有人種植,此品種的白菜特色在於口感脆,因此台南在地長出尼龍白菜多用於當地「蚵仔煎」,「其他地區的蚵仔煎就不一定了。」

台南地方品種─尼龍白菜(圖片提供/王三太)

Q10:要怎麼買到好吃的白菜?白菜沒吃完怎麼辦?

買白菜的時間非常重要,王三太說明,所謂天時就是當季,結球白菜產季集中在冬季,換言之,冬季的結球白菜最好吃,至於全年生產的不結球白菜,雖無季節之分,但小白菜在架上待得時間越短,買到的菜就越新鮮。

倘若有時戶外展售的白菜看起來有些皺巴巴、顏色黯淡,倒也不必失望。王三太表示,這是因為白菜失水才會外表不好看,但把菜帶回家後稍微泡水,白菜就會恢復飽滿、生意盎然的樣子。

白菜保存關鍵為保水,蔬食餐廳—小小蔬房的經營人劉立群說明,結球白菜較耐儲放,不結球白菜直接放冰箱會凍傷,因此買回來的小白菜、油菜、青江菜等要先用紙包住,減緩低溫的干擾,再用塑膠袋套住減緩失水速度,便可延長保存時間。