【書摘】從拉麵源起到落地生根,《日本的滋味》帶你一窺拉麵在日本的百年發展

儘管每種食物在每個國家都有各自的擁護者,然而過去三十年,拉麵在日本流行文化中擁有的重要地位,卻有難以撼動的經典代表性。只要談到鹽與豬油的用量、排隊人潮、飲食指南、電視節目、博物館以及那一碗讓人難以忘懷的拉麵──真的沒有其他地方、其他食物可以與之相比擬。

台灣人或許無法理解「一麵入魂」的熱情,但 covid-19 疫情的確讓大家都患了「思念日本症候群」,在無法重訪美麗鄰居的此刻,先來瞭解一下日本的國民美食,聽聽拉麵的故事吧!

(以下內容摘自《日本的滋味》一書,由八旗文化授權轉載。文中小標由《上下游》另行編輯,與原書無涉,更多精彩內容請詳見該書)

日本拉麵源自中國 一九一○年代後才變成日本的滋味

拉麵的價格雖然不算特別便宜,但通常會在人們可以負擔的範圍之內。它在日本戰後時期的重要地位大概可與美國餐飲業中的披薩相比擬。不論走到日本哪個地方,想找一碗拉麵來吃並非難事。正如同其他深受日本人喜愛的食物一樣,拉麵本來也是一道來自異國的料理,後來才演變成為日本道地的美食。(長崎蛋糕是源自葡萄牙的卡斯提拉磅蛋糕,咖哩飯源自英屬印度,而肉醬義大利麵則是由美國人傳進日本的義大利美食。)

儘管拉麵發展史得要溯源自中國,不過這道在日本發揚光大的湯麵料理,不論其普及與受歡迎的程度,甚至成為日本人或非日本人心中象徵日本的料理,如今都已經不可同日而語。

最早的時候,拉麵在日本是一道便宜、美味又能填飽肚子的中國料理。儘管拉麵的確切起源已不可考,不過拉麵的確是在一八八○年代由中國廣東一帶的移民引進日本。當時這些人主要在繁忙的橫濱港口地區當餐廳廚子,並烹煮食物供應給外國人。

那時候,中國廚子主要是為了來自同鄉的工人與留學生才會端出這道湯麵料理。到了一九一○年代後,聘雇中國廚子的日本餐廳才將這道料理轉變成為美味的平日料理,而所使用的材料也與原來的中國版本有所不同,添加了像是燉豬肉、醬油與筍乾這些不同的材料。於是,不論是在地的勞工、學生或是軍人,便在此時成為這道湯麵料理的固定主顧。

拉麵雖然源自中國,但在日本發揚光大,成為國民美食。(攝影:Matt Hardy,by Pexels

日本人經營的第一家中華料理屋──來來軒

「來來軒」是尾崎貫一於一九一○年在東京淺草地區開設的中華料理屋,該地區向來就是時薪工人的聚集地。有別於南京町(中國城)於一八八○與一八九○年代端出的簡單湯麵(只加蔥而無其他配料),來來軒的湯麵不僅湯底加進了醬油,配料中還有叉燒肉、鳴門卷(魚板的一種)、燙菠菜與海苔,是後來正宗東京拉麵的組合。

來來軒的創辦人尾崎貫一原是橫濱的海關官員,他任職海關一職時,就經常光顧南京町的中華料理屋,而那些餐廳距離他的辦公場所不過是一步之遙。尾崎貫一開設來來軒時,也從南京町雇用來自廣東地區的中國廚師,而這些廚師所製作的麵條中,多少都加了些鹼水。來來軒後來也在其支那麵中加進了筍乾,日後成了東京拉麵的固定配料。

隨時代發展 拉麵在不同地區各自演化

拉麵在日本不同地區的演變不同。在一九二○年代及三○年代快速發展的城市之中,拉麵成了現代都會生活型態興起的指標。無論是首都東京、北至札幌這樣的區域中心,還是西南福岡市的博多區,中式湯麵早已普及。

這道便宜、快速並含有鹽、動物脂肪與加工製造麵粉,而且又能填飽肚子的料理,完全符合現代工業生活的結構所需,因為舊有的生活型態,諸如工作、飲食與娛樂早已被取代──正當日本於十九世紀末期與二十世紀初期工業化並且更加都會化的同時,中華料理屋與電影院逐漸取代原本城市風光中的蕎麥麵攤與源自江戶時代的傳統落語表演。如此一來,在社會經濟與政治快速變遷的時期,拉麵的製造與消費就成了構成日本現代都會勞工生活所不可或缺的一部分。

拉麵的普及程度在一九二○年代及三○年代亦隨著日本都會工作人口的擴張而持續增長。然而,日本民眾享用拉麵的樂趣卻在四○年代隨著戰爭而來的物資短缺問題而消失──先是一九三七年間的中國抗日戰爭,接著是一九四一年爆發的太平洋戰爭。當戰事於一九四五年八月止戈散馬之後,別說是拉麵無從取得,所有糧食都在連年轟炸、運輸封鎖與作物歉收的情況下出現短缺,也因此開啟了長達兩年的饑荒。

不過到了一九四七年美軍緊急進口小麥輸入日本之後,拉麵的生產與消費便開始大規模復甦。從美國(以及加拿大與澳洲)進口小麥的政策到了一九五二年同盟國結束占領日本之後仍然延續著,而這也為日本及其他在冷戰期間與美軍同盟的東亞國家的飲食習慣帶來了決定性的改變。

八○年代後拉麵深受年輕族群喜愛

拉麵文化在一九六○年代隨著營建業與重工業擴張而持續在日本全國蔓延開來,後來在八○年代因為受到領導潮流的年輕族群喜愛,並且隨著大眾媒體的曝光而受到全國矚目。此外,一九九四年開幕的新橫濱拉麵博物館以及相關宣傳活動,更是為拉麵成為日本國民料理打下基礎。

大眾媒體於一九八○年代轉而推崇客製化拉麵。拉麵的消費被提升為一種娛樂,也突顯大眾媒體有能力強化年輕族群的消費趨勢。年輕人開車一整天就為了吃一碗電視節目或雜誌報導的拉麵,是件很稀鬆平常的事情。「拉麵隊伍」是當時流行的詞彙,指的是那些排隊兩到三小時就為了吃到一碗麵的忠實顧客。

料理媒體的興起,又以拉麵鑑賞產業為最,不論是越來越多雜誌或電視節目開始將最知名的拉麵店推薦給消費者,或是越來越多電視戲劇、漫畫與電影開始採用拉麵店作為故事題材,環繞在這道湯麵料理之上的光環,是所有八○年代中葉的日本人都可以感受到的事實。

熱騰騰的拉麵可以飽腹,也能補充元氣。( 攝影:Quang Anh Ha Nguyen,by Pexels)

從日本國民美食到出口全球 成為外國人心中「日本」的消費品牌

拉麵於一九九○年代開始出口全球之後,也漸漸鞏固其在海外代表日本的地位。日本國內針對拉麵的討論則是聚焦於地區性選材、技術與專有名詞的差異,許多明星大廚及其各自的實境節目也在此時出現。在這段期間,拉麵漸漸成為日本人日常生活的象徵,也因此象徵了日本這個國家。

拉麵店近年來不斷地在世界各地以日本「軟實力」的形象在全球化時代持續擴張,宛如是一位優雅的文化大使。

不論是巴黎、倫敦、紐約與洛杉磯,當地居民都可將當地知名的拉麵店如數家珍地吹捧一番,而且現在就算到了杜拜、孟買與上海,甚至連加州歐海鎮 (Ojai)這樣的地方也可以找到好幾間拉麵店。隨著拉麵在亞洲、歐洲與北美州的普及程度漸漸提升,其觸角現在也開始朝向南美洲(巴西)與非洲(南非)延伸。在這樣的擴展過程中,拉麵也建立起相當實惠、年輕與時髦的日本飲食文化形象,不像壽司那樣肩負著完全不同的形象包袱。不論正式或非正式,拉麵是在外國人心中再造「日本」成為一種消費品牌所不可或缺的要素之一。

《日本的滋味:異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼,一部日本戰後拉麵史》