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【書摘】斟一壺文明脈動 在《酒杯裡的世界史》一覽酒的歷史變遷

酒是助興的知己,也是澆愁的良伴;「杯底不可飼金魚」是喝酒的豪邁,「酒矸倘賣無」則屬社會底層的心聲;有人喝的是愛情釀的酒,有人跳著酒醉的探戈;中秋團圓時,更得吟兩句「把酒問青天」、「舉杯邀明月」來應景。

台灣跟世界各國一樣,有我們自己的酒文化,卻脫離不了世界酒文化的脈絡。不論酒是您的新歡或是舊愛,且倒一杯酒,跟著《酒杯裡的世界史》一書探究酒的歷史吧。

(以下內容摘自《酒杯裡的世界史》一書,由遠足文化授權轉載。文中小標由《上下游》另行編輯,與原書無涉,更多精彩內容請詳見該書。)

酒的發展隨著人類文化而演進(攝影師:ELEVATE,連結:Pexels)

酒的發展與人類歷史演進的腳步疊合

由於人類在生活中發現了「發酵」的神秘現象,如今我們才得以享用到各種的酒。隨著時代變遷,酒的製造方式更加精進,種類也更加繁多。

世界的歷史大略與酒文化的變遷重疊:(一)長期以來的狩獵及採集時期,採用葡萄、椰子、蜂蜜等存在於自然界且含糖量較高的素材,使其發酵產生的「釀造酒」;(二)農耕開始與都市出現,將所種植的穀物,開始運用於發酵,因擁有大量釀酒的技術,也讓酒更為大眾化;(三)歐亞大陸諸文明的大交流期,盛行於西元九世紀伊斯蘭圈的「蒸餾器」流傳發揚至東西方,因而誕生中東亞力酒 (Arrack)、燒酎 (hochua)、伏特加 (Vodka)、威士忌 (Whisky)、白蘭地 (Brandy) 等多種蒸餾酒;(四)大航海時代、也是新舊兩大陸的大交流期,隨航海交流的香辛料、水果等也與酒文化產生密切的連結,促使「利口酒」更加多樣化;(五)工業革命以後出現「連續蒸餾器」,開啟酒的大量生產,而後的商品化又加速大規模的生產製造。西元二十世紀以後,多樣的酒與果汁、水果等混合後又發展出「雞尾酒 (Cocktail)」,從此種類更是繁多。

由此,隨時代衍生的酒文化,就在時間的長流中不斷交疊、組合、精進,建構出如今我們所見、所飲的酒世界。當然,人類的軌跡與酒的軌跡必然重覆交疊,因為酒也是人類文化的一部分。

蜂蜜酒:人類最古老的酒

人類熟悉了自然界的發酵後,也期待進行人為的發酵,以便製造出某些特定的酒。其實釀造本身並不困難,只要賦予特定的條件,酵母自然產生發酵。人類找出葡萄、蘋果、櫻桃、椰子、蜂蜜、馬乳等糖分較多的素材作為酒的原料,將發酵納入生活的一部分,並在反覆錯誤的經驗中逐漸確定釀造方法,從此得以在生活中享受飲酒的樂趣。

足以代表溫帶的蜂蜜酒(Mead),是利用蜂蜜溶於水再發酵的酒。飲用的方式各式各樣,不過蜂蜜的糖分濃度太高,無法直接發酵,必須調入三倍左右的水稀釋才能開始釀造,如此放置一段時間後即是蜂蜜酒。

自遠古時代起,墨西哥的印第安原住民族已於祭祀儀式使用蜂蜜。所以說,能簡單釀造生產的蜂蜜酒,堪稱是人類最古老的酒。

葡萄酒風味取決於風土 (攝影師:Grape Things,連結:Pexels)

義、法兩國消耗全球四成葡萄

以自然界果實為原料的酒中,最具代表的就是從西亞傳播至歐洲的葡萄酒。目前有超過六十個國家釀製葡萄酒,年生產量高達三千萬公秉以上。葡萄酒的生產量雖僅約達啤酒的五分之一,不過仍是數量驚人,也是飲酒文化中不可缺少的一環。葡萄酒最大消費國是義大利、法國,據說單單這兩個國家就能消耗掉世界四成左右的葡萄。葡萄的原產地在裏海沿岸,也許是隨著鳥類的遷移,才讓葡萄種子傳播到地中海沿岸等地。不過也有人認為,是腓尼基人將葡萄栽培技術傳播至地中海各地。

不過嚴格說來,從前的葡萄酒是地域性的酒。因為葡萄果實容易腐敗,不得不受限於產地。釀造葡萄酒,必須壓碎成熟的葡萄果實,並盡快進入發酵階段。為此,長距離運輸原料葡萄有其困難度,也讓葡萄酒成為與土地緊密相連的酒。「葡萄酒是取決於風土的酒」——這句話完全說明了葡萄酒既有的特性。

啤酒是液體麵包 啤酒花是綠色黃金

啤酒是世界上最廣為飲用的釀造酒,每年間的生產量足足超過一億公秉。若以六十億世界人口計算,估計世界每人每年喝下十七公升以上的啤酒,數量實在驚人。啤酒的主要生產國是美國、德國、英國、比利時,不過不屬於麥食圈而以稻米為主食的日本,近來的啤酒生產量也大幅增加,逐漸居於酒精飲料之冠。

在誕生文明的五千年前,啤酒已是美索不達米亞、埃及的飲料。當時的啤酒呈濃稠狀,像是「喝的麵包」、「液體的麵包」,不過當時的啤酒不帶「苦味」,反而比較像是酒精濃度低且無氣泡的飲料。

啤酒花原產於黑海與裏海的高加索,在西元七世紀已傳播至德國。西元七三六年,慕尼黑近郊打造了啤酒花花園,更有規模地進行栽培。由於能為啤酒增添香味與苦味,也能讓氣泡更加飽滿,所以啤酒花被讚譽為「啤酒的靈魂」或「綠色黃金」。

現今我們喝的啤酒,則得回溯到西元一五一六年,南德巴伐利亞王國(首都慕尼黑)國王威廉四世頒布的「啤酒純粹令」,規定啤酒的製造僅限使用酵母、大麥、啤酒花和水。由於長久以來出現許多劣質的啤酒,此法令是為了讓啤酒的品質更均質化,從此建立起啤酒的基本型態。

啤酒是最廣為飲用的釀造酒 (攝影師:Ketut Subiyanto,連結:Pexels)

因為啤酒喝完了 五月花號才落腳北美

荷蘭、英國等習慣暢飲啤酒的船夫們,將添加殺菌力的啤酒花啤酒裝入木樽,充當航海時的飲用水,以替代高價的葡萄酒。

英國國王詹姆斯一世執行獨裁政治,嚴厲鎮壓清教徒。不耐國王迫害,西元一六二○年一○二名清教徒搭乘小帆船五月花號,準備橫跨大西洋展開移居旅程。

五月花號經過兩個月的苦難航行後,終於橫越大西洋抵達美國沿岸,本來他們預計繼續南行移民到溫暖的南方,可惜代替飲用水的啤酒匱乏,最後只得終止航行。無可奈何下,西元一六二○年十一月十一日他們在麻州灣下錨上岸,以現在波士頓南方的新普利茅斯作為建設開墾的殖民地,之後這裡甚至成為英國十三個殖民地的核心。

蒸餾酒濃度高 瑪格莉特讓龍舌蘭酒聞名世界

「蒸餾酒」是透過加熱、蒸餾,以提高酒的酒精濃度。蒸餾酒中又分為葡萄製成的白蘭地,蘋果製成的卡巴度斯蘋果酒 (Calvados),櫻桃製成的櫻桃酒 (Kirschwasser),穀物製成的威士忌、琴酒及伏特加,薯類製成的阿誇維特酒 (Aquavit) 及燒酎,甘蔗製成的蘭姆酒 (Rum),龍舌蘭製成的龍舌蘭酒 (Tequila) 等多種類。

所謂的「蒸餾」,是利用相對於水的沸點為一百度、酒精的沸點約在七十八度之特性,藉以獲取較高濃度酒精。酒放入蒸餾器加熱時,最初產生的是酒精濃度較高的蒸氣。若能留住這些蒸氣,待冷卻後即是高濃度酒精的飲料。

以龍舌蘭酒為例,首先必須摘取暗綠龍舌蘭藏在土裡近三十至四十公斤的巨大球莖,以蒸氣鍋蒸煮後,再以機器壓碎榨出汁液。然後將這些汁液放入桶裡發酵,以單式蒸餾器蒸餾兩次,過濾保留酒精濃度為五十至五十五度的液體,之後加水放入橡木桶裡貯藏二至五年,待熟成後即能裝瓶。最初的龍舌蘭酒是無色透明,經過兩年橡木樽的熟成後會變成漂亮的琥珀色。

由於「瑪格莉特 (Margarita)」這個充滿魅力想像的雞尾酒名,龍舌蘭酒逐漸為世界大眾所熟知,並蔚為流行。萊姆汁與君度橙酒 (Cointreau) 與冰塊放入攪拌機混合,調和後倒入杯中,以水沾濕的杯緣再沾上鹽,然後就著杯口喝,就是所謂的「瑪格莉特」。此雞尾酒是西元一九四九年洛杉磯的調酒師所調製,瑪格莉特是他因狩獵意外身亡的初戀情人的名字。如此後勁十足的雞尾酒,沒想到竟是源自如此淒美的回憶。

瑪格莉特讓龍舌蘭酒聞名世界。(攝影師:Nidhin K S,連結:Pexels)

一戰促使雞尾酒全球化

雞尾酒的誕生眾說紛紜,事實上也無人知道事情的真相。不過可以確定的是,在西元十八世紀左右即有了這樣的飲酒方式。

第一次世界大戰,戰爭後期美國決意參戰,派遣到歐洲的美軍讓雞尾酒文化得以發揚歐洲各地。此外,美國設下的禁酒法令,令許多酒保紛紛遠渡歐洲尋求工作機會,也促使美式飲酒文化深及歐洲。當時美國的廣播電台普及,爵士樂盛行,美國的飲酒文化也隨這些大眾消費文化遠播至歐洲。

再者,第一次世界大戰不得不依賴戰線後方生產武器的女性,戰後女性終於可以進出社會,當然也可以自由進出酒館,為此,予人溫和印象的雞尾酒需求量隨之攀升。

第二世界大戰後,酒文化出現了地球規模級的交流,雞尾酒更加多樣化,並且更巧妙利用果汁、利口酒、水果等調製出各式各樣酒精度數低的雞尾酒。

《酒杯裡的世界史》